Fiches Techniques et Recettes Langosteria

Fiches de vocabulaire culinaire détaillant les plats, ingrédients, techniques de cuisson et assaisonnements du restaurant Langosteria.

Plateau Langosteria / Royal

Plateau de fruits de mer composé d'huîtres, crevettes rouges, langoustines, crevettes impériales (mazzancolle vapeur), crevettes boréales (gobbetti), clams et bulots, avec ajout de crabe royal à la vapeur pour la version Royal.

Capperi cunzati

Conserve typique sicilienne de câpres préalablement dessalées et assaisonnées avec du vinaigre de vin blanc, de l'huile, de l'ail, du piment, de la menthe et du persil.

Tomate confite (Carpaccio di tonno rosso)

Tomate incisée, ébouillantée et refroidie dans l'eau glacée pour ôter la peau, épépinée pour prélever les pétales, assaisonnée de thym, sucre glace, huile et sel, puis cuite au four à $170\,^\circ\text{C}$ pendant 8 minutes.

Aubergines fumées (Carpaccio di tonno rosso)

Aubergines frites à $170\,^\circ\text{C}$ pendant 12 à 15 minutes, puis pelées, nettoyées et fumées sur le grill robata.

Ceviche sbagliato di cernia nera

Plat composé de mérou noir, patates douces et maïs choclo, assaisonné avec une leche de tigre contenant céleri, coriandre, ail, piments amarillo et rocoto, jus de citron, lime, gingembre et jalapeño.

Poivrons à la braise (Gamberi rossi, peperoni brace e pecorino)

Poivrons cuits entiers sur le robata, pelés afin de retirer la peau riche en fibres insolubles difficiles à digérer, puis marinés avec de l'huile, du vinaigre de vin blanc, de l'ail et de la menthe.

Foie gras rougè

Variété de foie gras particulièrement raffinée utilisée dans le tartare di scampi e foie gras.

Salicorne (Battuto di dentice)

Plante maritime blanchie dans de l'eau bouillante salée puis refroidie dans de l'eau glacée pour fixer sa couleur et adoucir sa texture coriace.

Carosello di pesce e crostacei

Sélection de la maison associant sashimi de sériole, carpaccio de denti, tartare de thon rouge, langoustines et crevettes rouges avec sauce méditerranéenne, piment, anchois, câpres et carottes de Polignano.

Citronnette (Tiepido di mare)

Émulsion montée à la minute composée d'une part de jus de citron pour trois parts d'huile d'olive extra vierge et de sel.

Salpicon di crostacei

Déclinaison tiède d'une salade catalane froide typique de la mer, où les crustacés (langoustines de Sicile, crevettes rouges de Mazara del Vallo, crevettes impériales, carabineros) sont pochés minute et accompagnés d'un pinzimonio de légumes assaisonné d'une vinaigrette au champagne.

Sauce jalapeño (King crab)

Sauce émulsionnée préparée avec du piment jalapeño, du miel, du vinaigre de riz, de l'huile d'olive extra vierge, de la mayonnaise et de la pâte de wasabi.

Courgettes à la scapece

Courgettes trombetta coupées finement à la mandoline, frites puis marinées dans du vinaigre de vin blanc, de la menthe, de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge.

Pappa al pomodoro e vongole

Préparation à base de sofrito de céleri et d'oignon, de pain rassis grillé au four et de coulis de tomates pelées et confites cuits à feu doux pendant 3 heures, servie avec une poêlée de palourdes.

Sauce Catalane

Sauce d'assaisonnement à base de framboises, de myrtilles, de vinaigre de pamplemousse, de vinaigre de champagne, de jus de citron et de vinaigre balsamique (additionnée de moutarde exclusivement pour le crabe royal).

Salmoriglio (Calamari brace)

Condiment de légumes taillés en fine brunoise (céleri, jalapeño et fenouil) et conservés sous huile.

Sauce au chorizo (Polpo salicornia)

Sauce obtenue en faisant réduire du chorizo coupé dans du lait, avant de l'égoutter et de le filtrer au chinois.

Scorfano Langosteria

Rascasse préparée avec les filets escalopés et enrobés d'une pâte à frire (farine 00, maïzena, œufs, eau gazeuse), tandis que l'arête centrale, attachée à la tête et à la queue, est passée dans la farine de semoule avant d'être frite.

Gamberoni viola al sale

Grosses crevettes rouges locales éviscérées mais conservées entières dans leur carapace, dressées et cuites au four sur une croûte de sel aromatisée au thym.

Scorfano del Mediterraneo

Rascasse débarrassée de son arête centrale, ouverte en papillon, grillée sur la braise puis arrosée d'une huile bouillante infusée à l'ail des ours sauvage et au piment.

Dentice alla vernaccia

Poisson cuit entier au four avec fumet, céleri, oignon et vin Vernaccia, nappé au guéridon d'une réduction de Vernaccia liée au jus de cuisson, crème de tomates cerises jaunes, ail, persil et olives de Bosa.

Piment fermenté (Astice spicy blue)

Piment coupé très finement puis mis à fermenter en bocal fermé avec du sel pendant 45 jours.

Chateaubriand di cernia nera

Cœur de filet le plus noble du mérou noir cuit sur le robata, assaisonné à table d'une huile parfumée au céleri et au fenouil (sans incorporer la brunoise dans l'assiette).

Spaghetto freddo al nero di seppia

Spaghetti Felicetti à l'encre de seiche cuits à l'eau bouillante salée, refroidis en solution saline, émulsionnés à froid avec un assaisonnement au fumet, jus de palourdes, colatura d'anchois et réduction d'encre cuite au vin blanc, puis couronnés de caviar au guéridon.

Culurgiones

Raviolis sardes faits maison façonnés en forme d'épi de blé, composés de semoule adoucie à la farine 00, d'une farce aux pommes de terre, pecorino et menthe, servis avec langoustines, bisque et poutargue de mulet de Cabras.

Pommes de terre croustillantes

Morceaux de pommes de terre bouillis 15 minutes pour libérer l'amidon, rôtis 20 minutes au four à $220\,^\circ\text{C}$, dorés à la poêle avec du beurre pendant le service, puis nappés d'huile parfumée aux herbes et épices.

Crispy Rice

Bouchée croustillante issue d'un risotto à la milanaise (échalote, beurre, parmesan, safran) refroidi, découpé à l'emporte-pièce et frit, surmonté d'une crevette rouge crue et d'un hachis d'olives, câpres et tomates.

O-toro

Partie la plus noble et fondante de la ventrèche de thon rouge, ici préparée en tartare avec condiment méditerranéen et caviar Siberian Baeri sur pain toasté.

Sauce Rascasse

Sauce d'assaisonnement simple composée d'ail, d'huile et de piment.

Puccia méditerranéenne

Sauce préparée avec de la marjolaine, du thym, du basilic, de la tomate, de l'huile et du vinaigre.