Protein + Enzyme

Protein là gì?

Polypeptide cao phân tử, phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu

Protein đơn giản

Protein chỉ tạo thành từ các gốc α-amino acid (VD: albumin, keratin)

Protein phức tạp

Protein đơn giản kết hợp với thành phần phi protein như nucleic acid, lipid, carbohydrate

Cấu trúc bậc I của protein

Trình tự sắp xếp các gốc α-amino acid trong chuỗi polypeptide

Cấu trúc bậc II, III, IV của protein

Bậc II: chuỗi xoắn hoặc gấp nếp; bậc III: cuộn gập trong không gian; bậc IV: nhiều chuỗi polypeptide kết hợp

Protein dạng sợi

Không tan trong nước. VD: keratin (tóc, móng), collagen (da, gân), myosin (cơ), fibroin (tơ tằm)

Protein dạng cầu

Tan trong nước tạo dung dịch keo. VD: albumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu)

Sự đông tụ protein là gì?

Protein bị kết tủa khi đun nóng hoặc gặp acid, base, muối kim loại nặng

Ví dụ về sự đông tụ protein

Luộc trứng, nấu canh cua (riêu cua nổi lên), vắt chanh vào sữa

Thủy phân hoàn toàn protein đơn giản (H⁺, OH⁻ hoặc enzyme)

Tạo các α-amino acid

Protein + Cu(OH)₂/OH⁻

Màu tím (phản ứng màu biuret)

Protein + HNO₃ đặc

Tạo kết tủa màu vàng

Hiện tượng khi nhỏ HNO₃ đặc lên da tay

Da tay bị vàng

Lòng trắng trứng + Cu(OH)₂/NaOH

Xuất hiện màu tím

Vai trò cấu trúc của protein

Tạo nên tế bào, mô (VD: collagen, keratin)

Vai trò vận chuyển của protein

VD: hemoglobin vận chuyển O₂ trong máu

Vai trò bảo vệ của protein

Kháng thể bảo vệ cơ thể chống lại vi khuẩn, virus

Vai trò điều hòa của protein

Hormone. VD: insulin điều hòa lượng đường trong máu

Vai trò xúc tác của protein

Enzyme xúc tác các phản ứng sinh hóa

Casein

Protein có nhiều trong sữa

Vai trò dinh dưỡng của protein

Là thành phần thiết yếu của thức ăn, cung cấp amino acid để cơ thể tổng hợp protein mới

Enzyme là gì?

Chất xúc tác sinh học, phần lớn có bản chất là protein

Đặc điểm 1 của enzyme: tính chọn lọc

Mỗi enzyme chỉ xúc tác cho một phản ứng hoặc một nhóm phản ứng nhất định

Đặc điểm 2 của enzyme: tốc độ

Tốc độ phản ứng có enzyme xúc tác rất lớn, thường gấp 10⁹ – 10¹¹ lần xúc tác hóa học

Điều kiện hoạt động của enzyme

Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ và pH thích hợp; nhiệt độ cao làm enzyme mất hoạt tính

Vì sao enzyme bị mất hoạt tính khi đun nóng?

Enzyme là protein nên bị đông tụ (biến tính) ở nhiệt độ cao

Enzyme amylase

Xúc tác thủy phân tinh bột

Enzyme pepsin

Xúc tác thủy phân protein (trong dạ dày)

Enzyme lipase

Xúc tác thủy phân chất béo

Ứng dụng của enzyme

Sản xuất thực phẩm (rượu, bia, phô mai, nước mắm), bột giặt sinh học, y học, xử lý chất thải

Chất có phản ứng màu biuret

Peptide từ tripeptide trở lên và protein

Chất không có phản ứng màu biuret

Amino acid, dipeptide

Phân biệt dung dịch glucose, glycerol, lòng trắng trứng

Dùng Cu(OH)₂/NaOH: lòng trắng trứng cho màu tím; glucose cho xanh lam, khi đun nóng tạo kết tủa đỏ gạch; glycerol chỉ cho xanh lam