Schlachtfleisch: Warenkunde, Schnittarten und Verwendung

Umfassende Lernkartei zu den Themen Schlachtfleisch, Fleischqualität, Anatomie der Skelettmuskulatur, Nutztierrassen, Fleischreifung, Zuschnitte und kulinarische Verwendungsarten gemäss Schweizer Fachstandard.

Wie wird Schlachtfleisch lebensmittelrechtlich definiert?

Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferden und Kaninchen, das für die menschliche Ernährung gezüchtet, geschlachtet und ausser Kühlen und Schneiden keiner weiteren Behandlung unterzogen wurde.

Von welchen Faktoren hängt die Fleischqualität massgeblich ab?

Von Rasse, Alter, Haltung, Fütterung, Schlachtung sowie Lagerung und Reifung.

Welche optischen und haptischen Merkmale zeichnen frisches Qualitätsfleisch aus?

Kein grauer Schleier, schöner trockener Glanz, eher feste Konsistenz, artentypische Farbe, festes kerniges weisses Fett und feine intramuskuläre Marmorierung.

Aus welchen Hauptbestandteilen setzt sich Fleisch anatomisch zusammen?

Muskelfasern, Wasser, Bindegewebe und Fett.

Was unterscheidet das Endomysium vom Perimysium in der Skelettmuskulatur?

Das Endomysium ist das innere Bindegewebe, das jede einzelne Muskelfaser umgibt. Das Perimysium umgibt ganze Muskelfaserbündel (Faszikel) und verleiht dem Muskel Stabilität.

Wie unterscheiden sich bindegewebearme und bindegewebereiche Fleischstücke hinsichtlich Lokalisation, Beschaffenheit und Garmethode?

Bindegewebearme Stücke (Rücken, Stotzen) verbleiben in stabiler Position, sind zart und eignen sich für kurze, trockene Garmethoden (Sautieren, Braten, Grillieren). Bindegewebereiche Stücke (Hals, Brust, Schulter) sind stark beansprucht, ungegart zäh (hoher Kollagenanteil) und erfordern langes, feuchtes Garen (Schmoren, Sieden, Dünsten).

Was geschieht mit dem Protein Kollagen bei längerer Garzeit?

Durch langes Garen wandelt sich das unlösliche Kollagen aus Sehnen, Bindegewebe und Knorpel in kaubare, weiche Gelatine um.

Was unterscheidet intramuskuläres von intermuskulärem Fett?

Intramuskuläres Fett liegt innerhalb der Muskeln (Marmorierung) und dient als wichtiger Geschmacksträger für ein gutes Aroma. Intermuskuläres Fett liegt zwischen den verschiedenen Muskeln und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Welche drei Punkte müssen bei der Fleischdeklaration in der Schweiz zwingend ausgewiesen werden?

1. Herkunft, 2. Allergene und 3. Produktions- bzw. Haltungsformen, welche in der Schweiz verboten sind.

Wie werden weibliche Rinder nach ihrem Alter und Kalbestatus eingeteilt?

Kalb ($6\text{--}7\text{ Monate}$), Rind/Färse ($0{,}5\text{--}2{,}5\text{ Jahre}$, noch nicht gekalbert) und Kuh (weibliches Rind, das mindestens einmal gekalbert hat).

Wie unterscheiden sich Muni/Stier/Bulle und Ochse?

Ein Stier/Bulle/Muni ist ein geschlechtsreifes, nicht kastriertes männliches Rind. Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind, das zur Fleischproduktion oder als Zugtier gehalten wird.

Wie unterscheiden sich Rindermast und Mutterkuhhaltung bei Rindern?

In der Rindermast werden Rinder/Ochsen ($14\text{--}20\text{ Monate}$) und Munis ($12\text{--}17\text{ Monate}$) oft in Laufställen mit Gras, Heu, Mais und Kraftfutter gemästet. In der Mutterkuhhaltung ziehen Kühe ihre Kälber sehr tiergerecht mit eigener Milch auf; die Kälber bleiben $8\text{--}10\text{ Monate}$ bei der Mutter bis zu einem Gewicht von $250\text{--}300\text{ kg}$.

Welche Rinderrasse ist auf dieser Abbildung dargestellt?

Schottisches Hochlandrind.

Welche Besonderheiten kennzeichnen die Haltung und das Fleisch des Wagyu-Rinds?

Die japanische Rasse erhält spezielles Kraftfutter sowie individuelle Massagen, was zu einer aussergewöhnlich feinen und gleichmässigen Marmorierung des Fleisches führt.

Was bedeutet das kulinarische Prinzip 'Nose to Tail'?

Das geschlachtete Tier möglichst vollständig zu verwerten und nicht nur die klassischen Edelstücke zuzubereiten.

Wie werden Rinderzunge, Rinderleber und Rindernieren fachgerecht vorbereitet und zubereitet?

Zunge: Kochen, Haut abziehen und mit Sauce servieren. Leber: In Milch einlegen, anschliessend sautieren oder grillieren. Niere: Vor der Zubereitung gründlich in Milch einlegen.

Welche Innerei bzw. welches Produkt aus dem Rindermagen ist hier abgebildet?

Kutteln (gekochter und geschnittener Magen, bestehend aus Pansen, Netzmagen, Blättermagen oder Labmagen).

Was versteht man unter einer Zweinutzungsrasse beim Kalb/Rind und welches ist ein typisches Beispiel?

Eine Rasse, die sowohl eine gute Milchleistung erbringt als auch hochwertiges Fleisch ansetzen kann, wie beispielsweise das Simmentaler Fleckvieh.

Aus welchen drei Stufen besteht das Schweizer System der Schweinezucht?

1. Kernzuchtbetriebe (züchten Muttertiere mit Edelschwein und Landrasse als genetische Basis), 2. Mastferkelproduzenten (decken weibliche Tiere zur Ferkelerzeugung als Bindeglied) und 3. Mastbetriebe (mästen Tiere für den Fleischmarkt).

Welche Schweinerasse ist auf diesem Bild zu sehen?

Wollschwein.

Wie unterscheiden sich die Alters- und Gewichtskategorien bei Schafen?

Milchlamm (Jungtier von ca. $4\text{ Monaten}$), Lamm ($4\text{--}11\text{ Monate}$), Schaf (weiblich oder männlich über $1\text{ Jahr}$ alt) und Hammel (kastriertes männliches Tier). Schlachtreife Lämmer wiegen bei einem Alter von $4\text{--}8\text{ Monaten}$ rund $42\text{ kg}$ Lebendgewicht.

Welche Schafrasse ist auf dieser Abbildung dargestellt?

Walliser Schwarznasenschaf.

Welche Ziegenrasse ist hier abgebildet?

Burenziege.

Welche Eigenschaften und Altersgrenzen gelten für Fohlenfleisch beim Pferd?

Fohlenfleisch ist zart und dunkelrot von Tieren, die höchstens $27\text{ Monate}$ alt sind. Es enthält nur halb so viel Fett wie Rindfleisch sowie einen hohen Eisen- und Kaliumgehalt.

Welche fünf Schritte sind bei der Warenannahme von Fleisch zwingend auszuführen?

1. Lieferschein mit Bestellschein abgleichen, 2. Qualitätskontrolle durchführen, 3. Temperatur messen, 4. Fleisch in betriebseigene Gebinde umfüllen und 5. Kühlkette lückenlos einhalten.

Welche Temperatur- und Feuchtigkeitsvorgaben gelten für die Fleischlagerung?

Liefertemperatur maximal $7^\circ\text{C}$, GHP-Lagertemperatur $0\text{--}2^\circ\text{C}$, relative Luftfeuchtigkeit ca. $85\%$ (zu niedrig: Gewichtsverlust; zu hoch: Schmierebildung), Tiefkühlung mindestens $-18^\circ\text{C}$. Hackfleisch muss innerhalb von $1\text{ Tag}$ verarbeitet werden.

In welchen drei Schritten vollzieht sich die Fleischreifung nach der Schlachtung?

1. Schlachtung (Glykogenabbau zu Milchsäure, Absinken des pH-Wertes), 2. Totenstarre / Rigor Mortis (tritt nach $6\text{--}10\text{ Stunden}$ wegen Energiemangels ein), 3. Reifung (fleischeigene Proteasen spalten Proteine in Aminosäuren, pH-Wert steigt leicht, Fleisch wird mürbe und aromatisch, Bakterienwachstum wird gehemmt).

Wie unterscheiden sich Dry-Aging und Wet-Aging?

Dry-Aged Fleisch reift am Knochen bei $1\text{--}2^\circ\text{C}$ und $75\text{--}85\%$ Luftfeuchtigkeit über $3\text{--}6\text{ Wochen}$ (Gewichtsverlust ca. $30\%$). Wet-Aged Fleisch reift vakuumiert ohne Sauerstoff im eigenen Saft; es verliert später bei der Zubereitung tendenziell mehr Wasser.

Wie lange beträgt die typische Reifedauer von Rind, Kalb, Schwein und Lamm?

Rind: $4\text{ Wochen}$; Kalb: $1\text{--}2\text{ Wochen}$; Schwein: $1\text{--}2\text{ Wochen}$; Lamm: $1\text{--}2\text{ Wochen}$.

Welche Funktion erfüllen Säure, Aromen und Fett in einer Marinade nach heutigem Wissensstand?

Säure lockert Muskelfasern und Bindegewebe nachweislich nur an der Oberfläche. Aromen aromatisieren ebenfalls primär die Oberfläche. Öl/Fett transportiert Aromen nicht in das Fleischinnere, sondern löst Aromastoffe und macht sie wahrnehmbar.

Was versteht man unter 'Brining' und unter 'Lardieren/Spicken'?

Brining ist das Einlegen von Fleisch in eine Salzlake (Wasser, Salz, Zucker, Gewürze). Beim Spicken/Lardieren wird Rückenspeck mit einem Spickstab in mageres Fleisch eingezogen, um das Austrocknen beim Schmoren zu verhindern und Geschmack zu verleihen.

Welche Steakschnitte des Rindsnierstücks sind in der Grafik mit den Ziffern 1 bis 5 gekennzeichnet?

1 = Hohrückensteak (Rib-Eye), 2 = Rippensteak (Côte de boeuf), 3 = Clubsteak, 4 = T-Bone-Steak, 5 = Porterhouse-Steak.

Welche Teilstücke des Rindsfilets bezeichnen die Nummern 1, 2 und 3 auf der Übersicht?

1 = Filetspitze (Filetspitz), 2 = Filetherz (Filetmittelteil), 3 = Filetkopf.

Welche Stücke von Rind und Pferd eignen sich klassisch zum Sieden?

Brustspitz, Nachbrust, Federstück, abgedecktes Federstück, dicker Lempen, dünner Lempen, Schulterspitz und Schenkel.

Welche Stücke vom Kalb eignen sich ideal zum Sautieren oder Grillieren?

Nierstück, Filet, Eckstück, Nuss, Unterspälte und Huft.

Welche Fleischstücke vom Schwein werden vor allem geschmort oder glasiert?

Schulter, Schenkel (Haxe/Wädli), Hals und Nierstück.

Welche Teilstücke des Lamms eignen sich zum Braten im Ganzen?

Gigot, Nierstück, Hals und Schulter.

Wie unterscheiden sich die Kerntemperaturen für Rindfleisch bei den Garstufen Bleu, Saignant, À point und Bien cuît?

Bleu (stark blutig / rare): $45\text{--}50^\circ\text{C}$; Saignant (blutig / medium rare): $51\text{--}55^\circ\text{C}$; À point (rosa / medium well): $55\text{--}60^\circ\text{C}$; Bien cuît (durch / well done): ab $70^\circ\text{C}$.

Welche Kerntemperaturen gelten für Kalb, Schwein und Lamm bei den Garstufen À point und Bien cuît?

Kalb: À point $55\text{--}60^\circ\text{C}$, Bien cuît ab $70^\circ\text{C}$. Schwein: À point $62\text{--}64^\circ\text{C}$, Bien cuît ab $72^\circ\text{C}$. Lamm: À point $55\text{--}60^\circ\text{C}$, Bien cuît ab $70^\circ\text{C}$.

Für welche Garmethoden eignen sich ganze Poulets bzw. Truten im Vergleich zum Suppenhuhn?

Suppenhühner werden klassisch gesiedet, während ganze Poulets und ganze Truten gebraten werden.