Alimento - Toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural que se destina a consumo humano. (chicles, bebidas o sust. que se utilice para fabricar, preparar o tratar un alimento).

• Es vehículo de:

• Nutrimentos

• Sensaciones

• Nutracéuticos

• Microorganismos y toxinas

• Contaminantes

*Nutracéuticos: productos provenientes de alimentos que tienen beneficios al que lo consume, mejora su salud y previene enfermedades.

• Debe ser:

• Nutritivo

• Inocuo

• Aceptado sensorialmente

• Acorde al estilo de vida

Nutrición - Ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo.

Normas o estándares de Calidad Nutricional

• Tablas de Composición de Alimentos

• Requerimientos - Cantidad de nutrientes que UN ORGANISMO necesita ingerir para mantener un estado nutricional adecuado y prevenir enfermedades.

• Recomendaciones - … esenciales que CADA PERSONA requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus funciones.

• Calidad - GRADO en que un producto SATISFACE requerimientos propios del uso al que se le destina.

Materia Prima

• Diseño del producto y proceso

• Proceso de producción (control de calidad)

• Consumidor (SUBJETIVO)

Producto - Características de un alimento (OBJETIVO)

• Los alimentos deben de cumplir con calidad para ser consumidos.

• Para saber si son adecuados, se realiza un control de calidad de alimentos.

Calidad de los Alimentos

• Sensorial

• Organoléptica

• Nutritiva

• Sanitaria

• Tecnológica

• Económica

Calidad Nutricional Real de los alimentos - UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los componentes químicos presentes en los alimentos.

• Los nutrientes se ingieren pero no siempre están biológicamente disponibles, aun asi se digieren pero no todos son utilizados por el organismo.

Calidad Nutricional depende de:

• Cantidad de nutrientes -

• Digestibilidad

• Eficiencia de utilización metabólica

Técnicas para determinar fibra - enzimáticos gravimétricos aprobados por AOAC

Digestión de carbohidratos - Humanos no metabolizan celulosa pues carecen de enzimas

para hidrolizar beta glucosídicos.

Absorción de carbohidratos - La glucosa se absorbe por la membrana del enterocito.

Metabolismo de carbohidratos - En animales el exceso de glucosa es almacenado en forma de glucógeno vía glucogénesis.

Glucolisis - primer paso de la DEGRADACIÓN de la GLUCOSA para extraer energía para el metabolismo celular.

Gluconeogénesis - ELABORACIÓN de GLUCOSA a partir de descomposición de lípidos o proteínas.

CHO´S en alimentación humana

Cereales, frutos secos, semillas, frutas y verduras.

Azúcares simples - cantidad baja de CHOS

Altos contenidos de azúcar - deficiencia de micronutrientes (caries)

Aspectos para evaluar una alimento como fuente de carbohidrato

• Cantidad de carbohidratos presentes en el alimento

• Tipos - simples o complejos

• Contenido de fibra dietética

• Tipo de fibra - soluble, insoluble

• Acompañamiento de nutrientes

• Presencia de almidones resistente (a mayor contenido, menor IG)

• Índice glucémico

Indicadores de calidad de hdc en alimentos

• Índice glucémico . cuantifica la respuesta glucémica

• Fibra dietética - insoluble y soluble

Trastornos del Metabolismo

Galactosemia - problemas al DIGERIR galactosa por MAL funcionamiento ENZIMÁTICO

• Acumulación del CHO en la sangre

• Hereditario

• Letargia, cataratas, sangramientos, dificultad para crecer.

Enfermedades de almacenamiento del glucógeno - el GLUCÓGENO se FORMA o LIBERA del cuerpo de forma INCORRECTA.

• Hereditario

• Afecta hígado y músculos

Intolerancia hereditaria a la fructosa - cuerpo CARECE de ENZIMA para descomponer FRUCTOSA.

• Hereditario

• Hipoglucemia, dolor abdominal

*Hipoglucemia: nivel de glucosa mayor a 70 mg/dl

Trastornos del metabolismo del piruvato - IMPOSIBILIDAD de metabolizar PIRUVATO

• Hereditario

• Convulsiones, retraso mental

Índice Glicémico - mide la INFLUENCIA de un ALIMENTO en el NIVEL de AZÚCAR en la SANGRE y en la INSULINA.

• Área de incremento bajo la curva de glicemia producido por ingesta de una cantidad estándar de carbohidratos disponibles de un alimento

El IG depende de:

• TIPOS DE CARBOHIDRATOS: SIMPLES O COMPLEJOS.

• CONTENIDO DE FIBRA, GRASAS

• TAMAÑO DE MOLÉCULA

Glucosa - 100

Sacarosa - 59

Fructosa - 20

Test de IG

• Se hace un test con alimento de referencia (glucosa)

• El área es 100

Cálculo de IG de un alimento

Se compara área de de la curva del alimento con referencia (%)

INSULINA - principal HORMONA de RESERVA producida por el páncreas que se encarga de regular la cantidad de glucosa en sangre.

A mayor insulina, más hambre

Carga Glicémica - VELOCIDAD a la que llega la glucosa en sangre junto a carbohidratos en porción habitual de consumo.

IG(%)/100

Rangos de CG

Alta - +20

Media - 11- 19

Baja - -10

GLUCÓMETRO - Instrumento que se utiliza para obtener CONCENTRACIÓN de glucosa en sangre.

Diabetes - El organismo pierde capacidad de producir suficiente insulina o utilizarla con eficacia.

Tipo 1 - NO PRODUCE insulina

Tipo 2 - no produce SUFICIENTE insulina