CM3_ Nutrientes II_lípidos y proteínas

Nutrientes II: Composición química de los alimentos

Lípidos y proteínas

En el estudio de la nutrición animal, es fundamental comprender los componentes químicos de los alimentos, particularmente los lípidos y las proteínas. Estos nutrientes desempeñan roles cruciales en el metabolismo animal, aportando energía y actuando en diversas funciones biológicas esenciales para el crecimiento y mantenimiento de los organismos.

Lípidos

Definición y función principal

Los lípidos son sustancias biológicas presentes en los tejidos vegetales y animales, caracterizándose por su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Su función principal es proporcionar energía, siendo capaces de aportar entre 2.2 y 2.5 veces más energía que el almidón en condiciones metabolíticas. Esto hace de los lípidos una fuente concentrada de energía.

Funciones de los lípidos

Los lípidos cumplen diversas funciones cruciales, tales como:

• Portadores de electrones: Participan en reacciones bioquímicas como las que ocurren en la cadena de transporte de electrones, crucial para la producción de ATP.

• Transportadores de sustratos: Ayudan en la organización y transporte de reacciones metabólicas, facilitando la movilidad de moléculas en el cuerpo.

• Componentes de la membrana plasmática: Actúan como lípidos estructurales esenciales en la formación de membranas celulares, contribuyendo a la fluidez y funcionalidad celular.

• Reserva de energía: Los lípidos almacenan energía de manera eficiente, utilizándola conforme se requiere, especialmente durante periodos de ayuno o alta demanda energética.

Clasificación de los lípidos

Se pueden clasificar en dos grandes grupos:

• Con glicerol: Incluyen grasas simples como los triacilgliceroles, que sirven como reservas energéticas tanto en vegetales como en animales.

• Sin glicerol: Incluyen ceras, esteroides, y otros compuestos que desempeñan funciones específicas como hormonas y componentes de la piel.

Lípidos con glicerol

Estructura de los triacilgliceroles

Los triacilgliceroles se forman mediante la esterificación de un glicerol con tres ácidos grasos. Este mecanismo no solo genera reservas en forma de grasa, sino que también actúa como aislante térmico y protector de órganos vitales.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos se clasifican según su grado de insaturación:

• Ácidos grasos saturados (AGS): No poseen dobles enlaces entre los carbonos, lo que les confiere una estructura lineal y los hace sólidos a temperatura ambiente.

• Ácidos grasos insaturados (AGI): Se dividen en monoinsaturados (un doble enlace) y poliinsaturados (dos o más dobles enlaces), siendo generalmente más digeribles y beneficiosos para la salud.

Propiedades de los ácidos grasos

Los ácidos grasos insaturados tienden a tener puntos de fusión más bajos y son más reactivos, lo que los hace más susceptibles a la oxidación y al enranciamiento, factores críticos a considerar en la elaboración y almacenamiento de alimentos.

Ácidos grasos importantes en nutrición

Algunos de los ácidos grasos más relevantes son:

• Saturados: Caprílico, cáprico, láurico, palmítico, esteárico.

• Insaturados: Oleico, linoleico (esencial), alfa-linolénico (esencial), araquidónico, eicosapentaenoico, docosahexaenoico. Estos ácidos grasos juegan roles cruciales no solo como fuentes de energía, sino también en estructuras celulares y en la regulación de procesos metabólicos.

Proteínas

Composición y funciones

Las proteínas son compuestos orgánicos de alto peso molecular que contienen carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), y en algunos casos, azufre (S). Su función principal es plástica o estructural, además de llevar a cabo funciones metabólicas importantes, incluido el transporte de moléculas y la catalización de reacciones bioquímicas.

Aminoácidos

Los aminoácidos son los bloques de construcción de las proteínas y se clasifican según su estructura y funcionalidad:

• Aminoácidos esenciales: No pueden ser sintetizados por los animales y deben ser ingeridos a través de la dieta. Ejemplos incluyen la lisina, metionina y treonina.

• Aminoácidos no esenciales: Pueden ser sintetizados por el organismo, aunque también pueden ser obtenidos a través de alimentos.

Estructura de las proteínas

La estructura de una proteína determina su acción y funcionalidad, y se organiza en diferentes niveles:

• Estructura primaria: Secuencia lineal de aminoácidos.

• Estructura secundaria: Interacciones entre aminoácidos cercanos, generalmente mediante enlaces de hidrógeno, formándose hélices alfa o láminas beta.

• Estructura terciaria: Combinación de estructuras secundarias en un conjunto tridimensional específico, crucial para su función.

• Estructura cuaternaria: Combinación de más de una cadena de aminoácidos, crucial en proteínas complejas como la hemoglobina.

Propiedades de las proteínas

Las proteínas presentan propiedades coloidales, son anfóteras (pueden actuar como ácidos o bases) y son susceptibles a la desnaturalización por factores como calor y pH, lo que puede afectar su digestibilidad y funcionalidad en procesos biológicos.

Fuentes de proteínas

Las fuentes de proteínas en la dieta incluyen tortas y harinas de semillas oleaginosas, leguminosas, y subproductos de cereales como el gluten de maíz. Estos nutrientes son esenciales, especialmente en las dietas de animales rumiantes que requieren un aporte externo suficiente de aminoácidos esenciales para su crecimiento y bienestar.