Sherry, portvin og Madeira

Sherry

Sherry kommer fra et omeråde i det aller sydligste spania mot atlanterhavet i andulusia. ligger i sentrum i omeråde Jerez

klimaet er preget av mye sol og relativ høy luft fuktighet på grunn av biliggenheten mellom altlanterhavet og middelhavet. er en moderat nedbørsesong og de har en tepmpratur på 40 C. i sommern. de har et spesielt kalkjord som heter “Albariza”den har en ekstremt god evnen til å sammle opp vann, så når sollen skinner etter det har regnet så tørker den bare det øverste laget. dette lager et type lokk og lar ikke vannet under som ligger i jordsmonet å fordampe

hoveddruen i dette omeråde er palomino som står for 94% av produksjonen. resten av produksjonen er pedro ximenes og muscatel

Flor er et lag av gjærseller som legges på toppen av vinen. det faglige navet for denne floren er “saccharomyces beticus” og har et annet stoffskifte enn når de omdannet sukker til alkohol. i flor fasen så lever de av luftens oksygen og vinens alchol og glyserin og danner da “acetaldehyd”. dette karaktiserer vi ved tydlige mandel og hasselnøttduft

Palomino høstes og gjæres om til en tørr hvitvin. vinen ligger på gjærings bunnfallet sitt i et år også blir den smak bedømes. de beste vinene blir om til fino og forsterkes opp mot 15% og de som ikke er like gode blir til oloroso som blir forsterket til 16,5%

sherry typer:

fino

fino kandidatene etter de har blitt forsterket til 15% tappes med en del av gjæringsbunnfalet sitt på fat som bare fylles opp til 80%. i løpet av den kalde vintern utvikkler gjærings bunnfallet seg til flor. det er et lag av gjær seller som legger seg på toppen av vinen. flor gir vinen de tdlige acetaldehyd pregene som mandel og hasselnøtt. Den er lys på fargen som viser at den ikke har blitt oksidert fordi den har blitt beskyttet av flor

Manzanilla

Manzanilla er en type sherry som er laget i Sanlúcar de Barrameda. Det er en tørr hvitvin som utvikler flor under lagringen, noe som gir den en lett, frisk og brødlignende karakter vanligvis mere delikat. Manzanilla er kjent for sine milde, grønne tonner nøtteaktige aromaer og en lett saltaktig smak på grunn av nærheten til Atlanterhavet. siden den er nærme havet gir den et mere kjølig klima som er bra for floren om sommern

Amontilado

Amontilado er en type sherry som starter som en fino, men som har gjennomgått en kontrollert oksidasjon etter at flor har dødd ut. Dette gir vinen en dypere farge og mer komplekse smaker. Amontilado har en unik kombinasjon av de karakteristiske lette, nøtteaktige tonalitetene fra fino-stilen og de rikere, mer komplekse egenskapene som utvikles under oksidasjonen og mindre tørr. siden den har ligget lengere på fat får den litt søttere sukkerstoffer ut av fatene

Oloroso

Oloroso kandidatene klarer ikke å utvikkle flor fordi den forsterkes til en høyere alcholprosent på 16,5%. den lagres også på delevis fylte fat der den gjennomgår en kontrolert oksidasjon og utvikkler den brune fargen og den karakteristiske valnøttlige duften

(det finnes også i en tørr utgave som da heter medium hvor vinen er søtet med ugjæret druemost

Palo cortado

Palo cortado er en type sherry som har egenskaper både fra fino og oloroso. Den starter livet som en fino, men mister flor før det har klart å utvikle seg fullstendig. Resultatet er en vin som har et mer fokusert og aromatisk preg enn en vanlig oloroso, med en elegant, kompleks karakter. Palo cortado er kjent for sin balanserte smak med innslag av nøtter, krydder og en dyp, rik bukett.

Cream sherry

Cream sherry er en type sherry som er søtet og har en rik, fyldig smak. Denne typen sherry er laget ved å blande Oloroso med tørket druer, noe som gir den en sødme og en kompleksitet i smaken. Cream sherry har en mørk gyllen farge og er ofte preget av søte nøtteaktige aromaer.

solerasystem: de legger som oftest sherry fatene oppåværandre i 5 lag. når sherry skal selges så tappes det bare fra det nederste laget, og man kan bare ta ut max 25% av innholdet. så fyller de det øverste fatet med samme mengde. i hver flaske vil det i teorien være en liten del av den første vinen som inngikk i solerasytemet. man gjør dette for å få et gjennsidig produkt hvert år. vis det står at årstall på flasken av at det er solera system så står året for når solera systemet først ble startet.

matretter til sjerry:

Portvin

portvin kommer fra Douro dalen nord øst i Portugal

portvin er hetvin fra dourodalen. Prosessen med å lage portvin involverer flere trinn: først høstes druene, deretter presses de for å utvinne saften. Fermenteringen starter der sukkeret i druene omdannes til alkohol, men denne prosessen stoppes tidlig ved tilsetning av druesprit (Aguardente) til den er rundt 20% , noe som bevarer søtheten i vinen. Etter gjæringen lagres portvinen på fat, og den kan gjennomgå modning i forskjellige stiler, inkludert Ruby, Tawny og Vintage. Hver stil har sin egen karakter og smak, avhengig av hvordan den lagres og behandles.

druesorter i porto er mere enn 80 forskjellige tilatte druesorter. både blå og grønne druer. de fem mest anerkjente til både portvin og bordvin er:

touriga nacional

tinta roriz

tinta barroca

touriga francesa

Tinta Cão

historien til Portvin går tilbake til 1600 tallet. england og frankrike var i en handelskrig så england fikk ikke vin derifra. de letet etter andre steder og de valgte portugal. der fant de viner som var mørke , kraftige og fyldige. problemet var at vinen ikke overlevde reisen. så de tilsatte sprit før gjæringen var sluttet sånn at den skulle overleve. dette var en stor suksess

Portvins typer:

Ruby

enkel ung portvin med dyp rød farge. ofte en blandingsvin fra flere årganger. moderat eller ingen fatlagring

Tawny

lys brunrød portvin. den har fått navnet fra teorien av fargen den skulle få etter fatlagring. vis det ikke står aldersangivelse, er det i midlertid en uekte tawny som enten er fremstilt av lelativt unge, men svært lyse portviner. eller en blanding av rød og hvite portviner

Tawny riserve

En ny betegnelse nsom kom i 2002. betegnelsen krever at vinen skal ha ligget minst 7 år på fat

Lagret Tawny

også kalt ekte Tawny, er lyse, fatlagrede portviner med en alderangivelse. det finnes fire kategorier som er 10 years old, 20 years old, 30 years old og over 40 years old. antall år indikerer vinens gjennomsnittalder. loven krever imidlertid ikke annet enn at vinen skal ha sensoriske kvaliteter som svarer til denne aldern. dette blir testet av instituto dos vinhos do Douro e porto.

dette er hvor man stiller krav evnene til produsentene, fordi her kan man se om hvor gode de er på å blende. kunsten er å kombinere alderns kompleksitet med ungdommens friskhet. ofte er kategorien 20 years old som fremstår med den beste harmonien mellom friskhet og elde.

det er en siste famte kategori. Colheita. det er en fatlagret tawny fra en enkelt årgang. en colheita skal ifølge loven være lagret minst 7 år på fat.

vintage

årgangsportviner med 2-3 års fatlagring før tapping. denne typen fremstilles kun i årganger hvor kvaliteten anses å være god nok. vinen blendes i produsentens “husstil” og krever ideelt sett lang fatlagring. 20-30 år eller mer for de beste årgangene. en vintage utfeller at betydelig bunnfall under lagring og skal ALLTID dekanteres før servering

single quinta

årgnags portvinfra en enkelt eiendom “quinta” og som regel fra en god, men ikke enestående årgang. vinmakerne er generelt blant de beste (kategori A), og i toppårene utgjør disse vinene som regel grunnelementene i den blandingen som deklareres som vintage. i litt mindre gode år er kvaliteten somregel forshat god nok til at vinen kan forsvare å bli tappet og solgt under quintaens navn. vinen fremstilles som for vintage 2-3 års fatlagring før tapping

Late bottled Vintage (LBV)

late bottled vintage - sent tappet årgangportvin - er en type som lagres 4-6 år på fat før den tappes. det er en enklere kvalitet enn vintage, og man skiller mellom 2 typer LBV. alminelig LBV som er filtrert og kaldsabilisert og klar til å bli drukket umiddelbart etter tapping. Tradisjonal LBV som er ufiltrert og kan utvikle seg vidre på flaske. den bør også dekanteres før servering

Vintage character

en misvisende kategori som egt ikke har noe med vintage å gjøre. som oftest ruby, blandet fra flere årganger og lagret på tank eller fat opp til 5 år

hvit Portvin

fremstilles som rød, men av grønne druer. den kan være fatlagret

Matretter som passer til Portvin

• Blåmuggoster som Stilton eller Roquefort, som komplementerer den søtlige smaken av portvinen.

• Sjokolade-desserter, spesielt mørk sjokolade, som gir en fin kontrast med portvinens fyldige smaker.

• Ribbe og annen grillet eller stekt kjøtt, særlig når det er marinert eller glassert med søte sauser.

• Nøtter og tørket frukt, som valnøtter, mandler, og fiken, passer godt med både ruby og tawny portvin.

Madeira

Øya madeira ligger vest for Marokko, ca 1200km sydvest for lisboa

Serv the very best madeira

sercial, verdelho, boal, malvasia

fremstilingen av madeira skjer etter tre forskjellige oppvarmingsprinsipper, alle gir det oksidative preget.

den enkleste kvaliteten gjæres vinene tørre, så plaseres de i en stor tank og varmes opp til 45-50 °C. i minst 3 månder på estufagem. deretter kjøles det ned, alkholen tilsettes og sødmen justeres med søt druemost eller vin.

den metoden i midten går ut på å plassere vinen i 600-liters fat inne i et rom som varmes opp til 30-40°C. modningen forigår på 6-12 månder

den beste kvaliteten så varmer de opp vinen på en naturlig måte fatene plaseres på loftet i lagerhus, langs loftebjelkene (canteiro) og i disse vinhos canteiros oppbeveres på denne måten i mange år og gjennomgår en langsom modning under varierende tempraturforhold

sødme gradene på madeira er dry, medium dry, medium sweet og sweet. det kommer av hvilken drue man bruker som står på etiketten. sercial er den tørreste også verdelho, boal og malmsay som den søteste

madeidra karaktiseres ved høy syre og aromaer som reflekterer den oksidative fremstiligsprossesen, typisk karamell og tørket frukt

det finnes 7 Madeira typer det er:

finest

minst 3 år gammel

reserve

minst 5 år gammel

special reserve eller old reserve

minst 10 år gammel

ekstra reserve

minst 15 år gammel

endrueviner

druens navn kan anføres på etiketten hvis minst 85% avflaskens innhold er laget av den ene druen. det skreved bare på etikketen vis det er en av de 4 edele druene. vis ikke det er annlagt på etikketen så er det fremtilt på negra mole

colheita

ny type der vinen skal komme fra en enkelt årgang, tappes på faske etter seks års fatlagring

årgangsmadeira

minimum 20 års lagring på fat og 2 års lagring på falske. må være laget på de edle druene. må lagres på loft i naturligvarme