2_szinezekek__sok__savanyitok

Adalékanyagok ismerete és technológiai funkcióik

• Színezékek, fényező- és kenőanyagok

• Ízfokozók, sók-savanyítók

• Dr. Szalóki-Dorkó Lilla (szaloki-dorko.lilla@uni-mate.hu)

Történelem

• Ókor: füsttel és aloéval színezett borok, növényi- és állati pigmentek alkalmazása.

• XIX. század közepén: Mesterséges anyagok előállítása a természetes anyagokből.

• 1856: Első szintetikus ételfesték - William Perkin "mauvein".

• 1863: Martius – „Bismark barna”.

• 1866: Kekulé – "azo"-kötések → azo vegyületek → azoszínezékek.

• 1876: Caro, metilénkék.

• 1877: Griess, „vajsárga”.

Élelmiszer-színezékek definíciója (1333/2008 EU rendelet)

• Olyan anyagok, amelyek felerősítik vagy helyreállítják az élelmiszerek színét.

• Tartalmazhatnak természetes összetevőket, de nem fogyaszthatók önálló élelmiszerként.

• Színezékek, ha a színezőanyagot a tápanyagoktól és aromáktól elkülönítve nyerik.

Technológiai indokok az élelmiszerek színezésére

• Színezőanyagok felhasználása:

  • Intenzívebbé tétel.

  • Standardizálás (egységes szín).

  • Eredeti szín helyreállítása.

  • Színtelen élelmiszerek színezése (jobb fogyasztói elfogadás).

  • Hibák elfedésére nem szabad használni!

Színezékek kiválasztásának szempontjai

• Külső tényezők:

  • EU rendeletek (1333/2008; 1129/2011).

  • Színezhető-e az élelmiszer?

  • Engedélyezett színezékek és maximális koncentrációk.

  • Vevői elvárások és költség.

• Technológiai tényezők:

  • Oldhatóság (vízben/olajban).

  • Színárnyalat pH értékek (3-6).

  • Gyártási hőmérséklet (20-180°C).

  • Felhasználási forma (por, folyadék).

  • Fényérzékenység (átlátszó vagy nem)

  • Eltarthatóság (1-12 hónap/egyéb)

Színező anyagok csoportosítása

• I. Színező élelmiszerek: Nem élelmiszer-adalékanyagok, nagy színanyag tartalommal, pl.:

  • Kurkuma, paprika, cékla, stb.

• II. Élelmiszerszínezékek: E 100-199 megkülönböztetés.

• Színezékek típusai: természetes, természetes eredetű, mesterséges, ásványi.

I. Színező élelmiszerek hátrányai

• Színanyagon kívül más anyagokat is tartalmaznak.

• Összetevők reakcióba léphetnek a termékkel.

• pH érzékenyek.

• DE: növekvő jelentőség az egészségtudatos táplálkozás miatt.

II. Élelmiszerszínezékek típusa

• Csoportosítás:

  • Természetes

  • Természetes eredetű

  • Mesterséges

  • Ásványi színezékek

Természetes színezékek előnyei

• Egészségesek, nem veszélyesek.

• Biológiailag pozitív hatások: antioxidánsok, vitaminok, trombózis gátló hatás

• Általában "Quantum satis" alkalmazás szerint.

Természetes színezékek hátrányai

• Költséges előállítás, instabilitás, technológiai érzékenység, színük pH-től függő.

Felhasználás példák

• Kurkumin E 100: levesek, krémek.

• Riboflavin E 101: tejtermékek, szörpök.

• Kárminsav E 120: édesipari termékek.

Mesterséges színezékek előnyei

• Stabilitevál és olcsóbb előállítás.

• Nem érzékenyek pH-ra, hőre, fényre.

Használatuk és mellékhatások

• Hiperaktivitás gyermekeknél: Mesterséges színezékek összefüggésbe hozhatók ezzel.

• Kiemelt figyelemmel kell lenni az Azo-színezékek esetén.

Színezőanyagok iparágankénti felhasználása Európában

• Édességek, italok, tejipar, húsipar, konzervipar, üdítőipar.

Fényező, kenőanyagok, viaszok (E900-914)

• Az élelmiszerek küllemének javítása és védelme.

• Példák: méhviasz, karnaubaviasz, sellak.

Sók és ízfokozók

• Ízfokozók: pl. nátrium-glutamát, umami íz.

• Használatuk és mellékhatásaik (pl. "Kínai étterem szindróma").

Savanyúságot szabályozó anyagok

• pH beállítására és tartósító hatásra,

• Szerves savak (pl. citromsav, ecetsav).

Köszönöm a figyelmet!