Technologie - 3. Ročník

Obsah

  • Přehled obsahu jednotlivých kapitol.

    • 1. MLETÁ MASA

    • 2. RYBY

    • 3. ZVĚŘINA

    • 4. MOUČNÍKY

    • 5. STUDENÁ KUCHYNĚ

    • 6. TEPLÉ PŘEDKRMY

    • 7. JÍDLA NA OBJEDNÁVKU

    • LITERATURA

1. MLETÁ MASA

Zásady pro přípravu

  • Mleté maso se rychle kazí.

  • Dochucujeme a připravujeme těsně před tepelnou úpravou.

  • Spojujeme vajíčkem a zahušťujeme moukou nebo strouhankou.

Typy mas a kusy na přípravu pokrmů

  • Hovězí maso: zadní maso, ořez, výřez, hrudí, bok

  • Telecí maso: bok, hrudí

  • Vepřové maso: bůček, ořez, výřez

  • Skopové maso: bok, hrudí

  • Drůbeží maso: stehna

  • Rybí maso: malé ryby, filé

  • Zvěřina: bok, hrudí, ořez, výřez

Druhy pokrmů z mletých mas

  • Ze syrového masa: sekaná, karbanátky, čevapčiči, sekané řízky, fáše

  • Z tepelně upraveného masa: masové kaše, fáše, pudinky, pěny

Předběžná úprava masa

  • Masa se zbavujeme:

    1. Zbytků kostí

    2. Šlach a křupek

    3. Sražené krve

Výhody mletí masa

  • Zvyšuje objem.

  • Zlepšuje stravitelnost.

  • Umožňuje konzumaci málo oblíbených částí masa (např. bůček).

Hygienické zásady

  1. Mleté nedochucené maso skladujeme maximálně 4 hodiny.

  2. Dochucené mleté maso ihned zpracujeme.

  3. Tepelně upravené maso udržujeme při teplotě 65 °C, výdejní doba je 4 hodiny.

Koření a zahušťování

  • Koření používané pro mletá masa: sůl, pepř, česnek, majoránka, muškát.

  • Soudržnost: dosaženo pomocí vajec.

  • Zahušťování: strouhankou nebo moukou.

Doplňky do směsí mletých mas

  • Uzenina, zelenina, vejce, slanina atd.

Tvarování směsí mletých mas

  • Formy: sekaná, karbanátky, oválky, šišky, placičky atd.

Hovězí mletá masa

  • Příklad pokrmu: Sekaný hovězí řízek na zelenině

    • Suroviny: hovězí přední (pomleté), sůl, petrželová nať, vejce, mléko nebo voda, strouhanka nebo mouka.

    • Tvarování: oválné řízky.

    • Tepelná úprava: opékání na tuku.

    • Podávání: s dušenou zeleninou (mrkev, hrášek).

Telecí mletá masa

  • Příklad pokrmu: Telecí sekaný řízek na másle

    • Suroviny: telecí plec, ořez (pomleté), sůl, muškát, citrón, vejce, mléko, strouhanka, mouka.

    • Tvarování: oválné řízky.

    • Tepelná úprava: opékání na tuku, podusit v troubě, podávat s máslem.

Telecí krokety

  • Příprava: Telecí plec s solí uvařit, pomeleme. Připravíme veloute - cibulovou jíšku zředíme vývarem a mlékem.

    • Dochucení: solí a muškátem.

    • Tvarování: tvoříme krokety, obalujeme v trojobalu a smažíme.

Vepřová mletá masa

  • Příklad pokrmu: Smažený soukenický sekaný řízek

    • Suroviny: vepřový bůček (pomleté), mléko (pro zvýšení podílu bílkovin), sůl, mletý pepř, vejce, strouhanka.

    • Tvarování: oválné řízky.

    • Tepelná úprava: trojobal a smažení.

Smažený sekaný řízek se sýrem (holandský řízek)

  • Příprava: Vepřový bůček (pomleté) se sýrem, mléko pro zvýšení podílu bílkovin,

    • Koření: sůl, mletý pepř.

    • Tvarování a tepelná úprava: stejné jako výše.

Vepřenky s cibulí

  • Příprava: Vepřový ořez (pomleté), sůl, mletý pepř, mletá paprika, strouhanka.

    • Tvarování: placičky.

    • Tepelná úprava: opékání, podávat s nakrájenou cibulí a hořčicí.

Sekaný vepřový řízek s celerem

  • Suroviny: vepřová plec (pomleté), sůl, mletý pepř, vejce, hladká mouka, jemně nastrouhaný celer, mléko.

    • Tvarování: placičky.

    • Tepelná úprava: trojobal, smažení.

Směsi mletých mas

  • Příklad pokrmu: Sekaná pečeně

    • Suroviny: vepřový ořez, hovězí přední, cibule (pomleté), sůl, mletý pepř, česnek, majoránka.

    • Tvarování: šišky o váze 1 kg.

    • Tepelná úprava: pečení s podlitím vodou.

Plněný paprikový lusk

  • Příprava: Mleté maso do očištěných paprikových lusků. Pečení s podlitím vodou.

    • Rajčatová omáčka: podávaná vedle.

Plněný kapustový a zelný list

  • Příprava: Mleté maso v kapustových nebo zelných listech, pečení s podlitím.

Čevapčičí

  • Příprava: Sekaná z masa, pomleté, včetně koření.

  • Příklad: Speciální směsi, obvykle grilované.

Plněné cuketové květy

  • Příprava: Naplnění cestovinovou směsí. Pečení na rajčatech a cucete.

  • Doplněk: plátky česneku a bazalky během pečení.

Rozumím. Odteď bude veškerá naše komunikace probíhat výhradně v češtině. Veškeré nové poznámky, úpravy i kartičky budu generovat v českém jazyce podle vašich pokynů. Jak vám mohu nyní pomoci s vašimi studijními materiály o mletém mase?