Živiny a jejich význam ve výživě

Význam živin ve výživě

• Živiny: Látky důležité pro výživu a vývoj organismu.

• Dělení živin:

  • Stavební živiny

  • Bílkoviny

  • Minerální látky

  • Voda

  • Energetické živiny

  • Cukry

  • Tuky

  • Bílkoviny

  • Ochranné živiny

  • Vitamíny

  • Enzymy

  • Stopové prvky (minerální látky)

  • Balastní látky

  • Celulóza

  • Pektiny

Luštěniny

• Definice: Luštěniny jsou suchá semena.

• Složení:

  • Vysoký obsah bílkovin (30%) - mají nejvyšší biologickou hodnotu.

  • Tuk: Hrách 1%, sója 30% (pozor, rychle žlukne).

  • Sacharidy: škroby, vláknina.

  • Vitamíny: skupiny B, provitamin A, C, E.

  • Minerální látky: vápník, draslík, železo, hořčík.

• Význam ve výživě:

  • Vysoká výživová hodnota.

  • Škroby jsou těžce stravitelné.

  • Vláknina je důležitá pro trávení.

  • Po namáčení luštěniny zvětší svůj objem.

  • Doporučuje se častější zařazení do jídelníčku.

  • Sója: nejvýznamnější luštěnina, nutnost volby vhodné tepelné úpravy.

• Tržní druhy:

  • Hrách: zelený, žlutý, půlený, loupaný, neloupaný.

  • Cizrna: vyrábí se z ní jemná oříšková chuť.

  • Fazole: bílé, skvrnité, červené, zelené.

  • Čočka: hnědá, červená, zelená, žlutá, bohatá na minerální látky.

  • Sója: obsah vápníku, tuků, draslíku, hořčíku, železa.

  • Druhy sóji:

  • Zelené sójové boby - mungo

  • Červená sója - adzuki - prospěšná pro ledviny.

• Výrobky ze sóji:

  • Sojový olej, sojová omáčka, tekuté koření, sojová mouka, sojové cukrovinky, sojový pudink.

  • Vegetariánská kuchyně:

  • Tofu: vyrobeno namočením, pomletím, vařením, pasírováním a srážením sójové hmoty.

  • Ostatní výrobky: tempeh, miso, natto, okra, sojový jogurt, sojové mléko.

• Skladování a vady:

  • Skladovat v suchých, chladných a dobře větratelných místnostech.

  • Vady: porušená zrna, rozdílná velikost zrn, škůdci, nečistoty, hořkost, zatuchlost, plísně.

Obiloviny

• Mouka a obiloviny:

• Složení: obsahuje vodu, škrob, bílkoviny, tuk, vlákninu, minerální látky (P, Ca, Mg, Si, K, Na, Fe), vitamíny B a E, lepek.

• Význam ve výživě:

  • Energetické potřeby organismu kryté více než z poloviny sacharidy, hlavně z obilovin.

• Výrobky z obilovin:

  • Žito: celozrnná mouka, lihoviny, žitovka.

  • Ječmen: kroupy, slad, výroba lihu.

  • Oves: ovesné vločky, rýže.

  • Pšenice: mouka (hladká, hrubá, polohrubá), krupice, vločky, slad, destiláty.

  • Proso: získáváme jáhly.

  • Pohanka: mouka, kroupa, lámanka, krupice.

  • Čirok: mouka, krupice.

  • Kukuřice: škrob (Maizena), mouka, krupice (polenta), vločky (cornflakes), destiláty, popcorn.

  • Rýže: obsah škrobu, dělení podle tvaru a opracování.

• Druhy mouky:

  • Vysokovymletá mouka: tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, vyšší biologická hodnota.

  • Nízkovymletá mouka: lépe stravitelná, energeticky bohatá, delší trvanlivost, světlejší barva, převážně škrob.

• Speciální druhy mouky: bezlepková směs, amarantová mouka.

Káva a její příprava

• Cappuccino: mléčná pěna vyšlehaná z mléka, přidávána do espressa v poměru 1:1.

• Caffé Macchiato: espresso s trochou mléka.

• Caffe Latte: vysoká sklenice s párou vyšlehaného mléka a espressa.

• Turecká káva: jemně namletá káva smíchaná s vodou (popřípadě cukrem) a uvedena do varu třikrát v džezvě.

• Povzbuzující účinky kávy:

  • Poživatiny s alkaloidy ovlivňujícími činnost organismu:

  • Káva (kofein): povzbuzuje CNS, zvyšuje krevní tlak, podporuje činnost ledvin, zrychluje metabolismus.

• Kávoviny:

  • Cereální nápoje: obsahují pražený kořen čekanky ob. (cikorka), podporují trávení a snižují hladinu cukru.

  • Melta: Směs pražených kořenů čekanky, žita a ječmene, varianty: sypaná, porcovaná, instantní.

  • Karo: Instantní čekanka, bez kofeinu.

  • Žitovka: kvalitní pražené žito, bez kofeinu.

  • Špaldová káva: lehce rozpustná, bez kofeinu, vhodná pro děti a těhotné.

Káva - Složení a význam ve výživě

• Složení: bílkoviny, tuky, cukry, vitamíny (C, B), minerální látky (Ca, Mg, Na, Fe, Se, Zn), alkaloid (kofein).

• Význam ve výživě:

  • Kofein: zvyšuje krevní tlak, stimuluje nervovou soustavu, podporuje bdělost a vytrvalost.

  • Antioxidant, močopudné účinky, zrychluje metabolismus a spalování tuku.

• Negativní účinky:

  • Předávkování vyvolává neklid, nespavost a nervozitu.

  • Závislost: pravidelné rituály, problémy u citlivějších osob při 4 šálcích denně.

• Druhy kávy:

  • Arabica: 70% světové produkce, méně kofeinu, rozmanité chutě, pěstována ve vyšších nadmořských výškách.

  • Robusta: 25% světové produkce, více kofeinu, zemité chutě, menší zrna.

• Obsah kofeinu:

  • Arabica: 1,2 - 1,5 %

  • Robusta: 2,2 - 2,7 %.

• Zpracování kávy:

  • Suchým způsobem: vysoce kvalitní káva, plody se suší na dvorcích.

  • Mokré zpracování: náročnější, plody v nádržích, rozdělení na zralé a nezralé, rychle odstranění slupky a části dužiny.