Fokus på Protein og Oral Sundhed

Opfølgning på Kulhydrater og Blodsukkerregulering

Kulhydrater udgør en central del af den menneskelige kost og bidrager typisk med ca. 40-50% af vores samlede energiindtag. Gennem historien har mennesker altid fået en betydelig del af deres energi fra kulhydrater. Under fordøjelsen omdannes kulhydrater til glukose, som er hjernens primære brændstof. For at fungere optimalt har hjernen hver dag behov for ca. 150g kulhydrat.

Der skelnes mellem forskellige typer kulhydrater baseret på deres kemiske struktur og på virkning af blodsukkeret. Simple kulhydrater, som omfatter mono- og disakkarider, kaldes også for ‐hurtige‑ kulhydrater, da de hurtigt hæver blodsukkerniveauet. Komplekse kulhydrater, herunder polysakkarider, betegnes som ‐langsomme‑, fordi blodsukkeret stiger og falder mere gradvist efter indtagelse.

Når kulhydrater optages i blodet som blodsukker, sendes de ud til kroppens celler for at levere energi. Glukose, der ikke anvendes med det samme, bliver først lagret som glykogen. Leveren fungerer som et korttidslager, der regulerer blodsukkeret, mens musklerne lagrer glykogen til lokalt brug under fysisk aktivitet. Da disse lagre er begrænsede, vil overskydende glukose blive omdannet til fedtsyrer i leveren og lagret som fedt i fedtvæv. Et vedvarende højt indtag af især simple og raffinerede kulhydrater kan derfor føre til vægtøgning.

Ved høje glukoseniveauer i blodet udskiller bugspytkirtlen insulin, som hjælper cellerne med at optage glukosen. Insulin hæmmer samtidig fedtforbrændingen, da kroppen prioriterer at bruge den tilgængelige glukose. Hvis kroppen ofte udsættes for overskydende glukose, kan cellerne udvikle insulinresistens, hvilket på sigt kan føre til Type 2 Diabetes. Ved faste, eller hvis der ikke tilføres kulhydrater, finder glukoneogenese sted i leverens celler (og i mindre grad i nyrerne) for at sikre glukoseforsyningen til organerne. Dette styres af en balance mellem hormonerne glukagon og insulin.

Kostfibre og Tarmmikrobiomet

Kostfibre er komplekse kulhydrater (polysakkarider), der opdeles i vandopløselige og vanduopl88selige fibre. Vandopløselige fibre kan binde op til 15 gange deres egen vægt i vand, hvilket gør maden mere fyldig, sænker mavens tømningshastighed og øger mæthedsfornemmelsen. Vanduopløselige fibre øger derimod madens passagehastighed gennem tarmkanalen.

Tarmmikrobiomet spiller en væsentlig rolle for sundheden. Forskning fra DTU Fødevareinstituttet viser, at kostfibre i tyktarmen omdannes til sunde kortkædede fedtsyrer af tarmbakterierne. Dette påvirker ikke blot sammensætningen af bakteriearter, men regulerer også deres aktivitet. Et usundt tarmbiom kan føre til lavgradig kronisk inflammation, hvilket øger risikoen for sygdomme som Crohns sygdom og Colitis ulcerosa, samt nedsætte næringsoptagelsen og overbelaste immunsystemet.

Sukkererstatninger og Oral Sundhed

Sukkeralkoholer som Xylitol har vist sig at have en gavnlig effekt på mundsundheden. Studier tyder på, at Xylitol har en signifikant anti-plaque effekt og kan reducere inflammation i tandkødet. Det virker forebyggende mod caries ved at mindske væksten af patogene bakterier som Streptococcus mutans og Streptococcus sangui i de tidlige stadier.

Introduktion til Protein som Makronæringsstof

Protein er et af de vigtigste makronæringsstoffer og fungerer som kroppens primære byggesten. Proteiner bidrager med energi, svarende til ca. 4 kcal/g (17\,kJ/g). I Danmark udgør proteinindtaget gennemsnitligt 16% af den samlede energi, hvilket stemmer overens med de officielle anbefalinger.

De største kilder til protein i den danske kost er:

• Kød, fjerkræ, fisk, æg og pålæg (27% kød, 6% fjerkræ, 7% fisk).

• Mejeriprodukter som mælk (14%), ost (10%), skyr og yoghurt.

• Brød og kornprodukter, herunder rugbrød og havregryn (21%).

• Bælgfrugter, nødder og sojaprodukter.

Protein er afgørende for vedligeholdelse af muskler og organer, genopbygning efter faste eller fysisk aktivitet, og sikring af aminosyrer til neurotransmittere (signalstoffer). Desuden spiller protein en rolle i appetitregulering og energiomsætning.

Kemisk Opbygning af Proteiner

Proteiner er opbygget af lange kæder af aminosyrer. Deres grundstruktur består af grundstofferne Carbon (C), Oxygen (O), Hydrogen (H) og Nitrogen (N). Proteiner indeholder i gennemsnit 16% nitrogen.

Der findes 20 forskellige aminosyrer, som cellerne bruger. Heraf er 9 essentielle, hvilket betyder, at kroppen ikke selv kan danne dem, og de skal tilføres via kosten. De essentielle aminosyrer er: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine og histidine. De ikke-essentielle inkluderer aminosyrer som alanine, arginine, asparagine, aspartic acid, glutamine, glutamic acid, glycine, proline, serine, cysteine og tyrosine.

Hos børn og nyresyge anses histidine som værende essentiel. Der findes også ‐conditionelt essentielle‑ aminosyrer, som kan blive opbrugt under intensiv træning, sygdom eller stress.

Proteinsyntese og Strukturer

Proteinsyntesen foregår i cellernes ribosomer. Aminosyrerne forbindes via peptidbindinger mellem en aminosyres carboxylgruppe (-COOH og en andens aminogruppe (-NH_2). Afhængig af antallet af aminosyrer dannes di-, tri-, oligo- eller polypeptider, som i sidste ende danner proteiner.

Proteiner har fire strukturniveauer:

1. Primær struktur: Rækkefølgen af aminosyrer.

2. Sekundær struktur: Kædens form, f.eks. helix (vindeltrappe) eller foldebladsstruktur.

3. Tertiær struktur: Yderligere bøjning og foldning af kæden.

4. Kvarternær struktur: Flere polypeptidkæder samlet, som det ses i hæmoglobin.

Fordøjelse og Omsætning af Protein

Nedbrydningen af proteiner til aminosyrer sker i flere trin:

• Munden: Maden knuses mekanisk for at øge overfladen, men der tilsættes ingen enzymer her.

• Mavesækken: Saltsyre (HCI) aktiverer pepsinogen til enzymet Pepsin. Pepsin spalter proteinerne til peptider.

• Tyndtarmen: Bugspytkirtlen frigiver enzymet Peptidase (peptidaser), som færdiggør nedbrydningen af polypeptider til de 20 forskellige aminosyrer.

• Absorption: Aminosyrerne optages gennem tarmvæggen og transporteres via blodet til leveren. Ca. 90% af proteinindtaget absorberes.

Kroppens samlede indhold af protein er gennemsnitligt 11\,kg. Halvdelen af dette indgår i den daglige metabolisme, mens den anden halvdel er bundet i væv med lang omsætningstid som sener, brusk og knogler.

Proteintyper og Deres Funktioner

Proteiner udfører en lang række funktioner i kroppen:

• Strukturproteiner: Keratin (hår, negle, hud), Kollagen (sener), Elastin (elastisk bindevæv).

• Kontraktile proteiner: Aktin og Myosin arbejder sammen i musklerne.

• Enzymer: Amylase (stivelsesnedbrydning), Trypsin (proteinspaltning), Enolase (glycolyse), DNA polymerase (DNA replikation).

• Transportproteiner: Hæmoglobin (ilttransport i blod), Myoglobin (ilttransport i muskler), B-100 lipoprotein (transport af fedtstoffer).

• Hormoner: Insulin (blodsukkerregulering), Prolaktin (mælkeproduktion).

• Beskyttelsesproteiner: Antistof (neutraliserer fremmede patogener), Komplement (gennemhuller bakterievægge), Fibrinogen (blodstørkning).

• Næringsproteiner: Kasein (mælk), Ovalbumin (æggehvide), Gluten (hvede).

Behov, Anbefalinger og Proteinbalance

Proteinbalancen beregnes ud fra nitrogenbalancen: $\text{Nitrogenbalance} = \text{Nitrogenindtag} - \text{Nitrogenudskillelse}$ En positiv proteinbalance findes ved vækst (graviditet, børn), muskelopbygning eller efter sygdom. En negativ proteinbalance opsår, hvis indtaget er mindre end behovet, hvilket fører til muskeltab og nedsat immunforsvar.

Anbefalinger:

• Minimumsbehov: 0,83\,g protein per kg kropsvægt dækker behovet hos 97,5% af befolkningen.

• Danske anbefalinger: 10-20% af det daglige energiindtag (0,8-1,5\,g/kg).

• Ældre over 65: Mindst 1,1-1,3\,g/kg for at modvirke muskeltab.

• Slankekure/træning: Ofte behov for min. 1,2\,g/kg

Proteinkvalitet og B&&redygtighed

Proteinkvalitet (biologisk værdi) vurderes ud fra aminosyresammensætningen og fordøjeligheden (f.eks. via PDCAAS). Animalske proteiner anses generelt for at være af høj kvalitet, mens vegetabilske proteiner ofte er af lavere kvalitet, da de kan mangles essentielle aminosyrer eller være sværere at fordøje grundet plantecellestrukturen. Ved at kombinere forskellige proteinkilder kan man dog opnå en komplet aminosyre-pool.

I relation til klima og bæredygtighed er der øget fokus på grønne proteiner. Et studie formidlet af TV2 (februar 2022) indikerer, at et højt indtag af bælgfrugter, fuldkorn og nødder kan forlænge levetiden markant sammenlignet med en typisk vestlig kost rig på sukker og forarbejdet kød. Professor Lars T. Fadnes og Arne Astrup understreger potentialet i kostomlægning for forebyggelse.

Fremtidens proteinbehov kan dækkes af alternative kilder som:

• Landbaserede: Hestebønner, ærter, græs, insekter (f.eks. fårekyllinger) og svampe (østershatte).

• Havbaserede: Alger.

• Sidestrømme: Bioraffinering af restprodukter.

Sundheds- og Sygdomsaspekter

En proteinrig kost kan fremme mæthed, hvilket kan forebygge overspisning og overvægt. Dog tyder danske undersøgelser på, at et meget højt indtag (f.eks. 1,6\,g/kg) kan belaste nyrerne, da forsøgspersoners nyrer blev 4-5\,\% større sammenlignet med en kontrolgruppe på 1\,g/kg. For meget rødt kød er desuden forbundet med øget risiko for hjertekarsygdomme og visse kræftformer som tyktarmskræft.

Lavt proteinindtag medfører muskeltab, tyndere hår, tør hud og knækkede negle. Underernæring opstår ved mangelfuld optagelse af energi og protein, hvilket forringer kropssammensætningen.

Betydning for Oral Sundhed

Inden for odontologi er proteiner essentielle for:

• Opbygning af tænder og knoglevæv i mundhulen.

• Vedligeholdelse af sundt tandkød og slimhinder.

• Sårheling efter krirurgi eller skader.

Mangel på protein kan bidrage til tandtab og dårlig sårheling. Proteiner i kosten fungerer også som kilder til antioxidanter (f.eks. ved indtag af bær, nødder og te), som neutraliserer frie radikaler og beskytter cellerne mod skader.

Spørgsmål og Diskussion

I sundhedsfaglig rådgivning er det vigtigt at adressere "informationsstøj". Ca. 55% af danskerne føler sig forvirrede over sundhedsinformation, og mange søger viden på sociale medier (30%) eller via søgemaskiner (46%). Som fagpersoner (tandlæger og tandplejere) har man et ansvar for at formidle evidensbaseret fakta om sammenhængen mellem kost, protein og mundsundhed til patienterne.