Deterioro alimentos - 2025

Universidad de Valparaíso

  • Ubicación: Chile

  • Departamento: Nutrición y Dietética

  • Celebrando: 25 años de dejación de huella y nutrición de vidas

  • Unidad: III - Deterioro y calidad de los alimentos

  • Presentado por: Carolina Henríquez

  • Fecha: Noviembre 2025

Clasificación de los Alimentos Según su Grado de Alteración

  • Alimentos Estables: Alteran poco; bajo contenido de agua. Ejemplos incluyen:

    • Azúcar

    • Harinas

    • Leche en polvo

    • Frutos secos

  • Alimentos Semialterables: Mantienen buen estado durante un tiempo más corto en refrigeración. Ejemplos son:

    • Hortalizas

    • Algunas frutas

  • Alimentos Alterables: Mayor contenido de agua. Ejemplos incluyen:

    • Leche

    • Carne

    • Pescados

Tabla 7.1: Vida Útil Útil de Tejidos de Plantas y Animales

  • Productos y su vida útil aproximada a 21°C (días):

    • Carne: 1-2

    • Pescado: 1-2

    • Aves: 1-2

    • Carne y pescado secos, salados, ahumados: 360 y más

    • Frutas secas: 1-7

    • Verduras verdes: 360 y más

    • Cultivos de raíz: 1-2

    • Semillas secas: 7-20

  • Fuente: Desrosier y Desrosier (1977)

Concepto de Alimento Alterado

  • Definición: Alimento que ha sufrido alteraciones en sus características organolépticas, composición y/o valor nutricional.

  • Términos relevantes:

    • Nutricional: Relacionado con el valor nutritivo o los nutrientes de un alimento.

    • Organolépticos: Cualidades de un alimento que se perciben por los sentidos (color, olor, sabor, textura).

    • Vida útil: Período durante el cual un alimento mantiene sus propiedades dentro de límites aceptables de calidad y seguridad.

    • Inocuidad: Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume según el uso previsto.

Factores que Contribuyen a la Alteración de Alimentos

  • Acción de microorganismos

  • Cambios físicos y químicos

  • Acción enzimática

  • Contaminación por sustancias extrañas

  • Acción de vectores de gérmenes

Tipos de Alteración

  • Fermentación de glúcidos produce sabores ácidos.

- Oxidación de vitaminas.