Słownik Terminów z Zakresu Zarządzania Jakością i Rozwój Jakości

Analiza Zagrożeń

  • Proces zbierania i oceny informacji o zagrożeniach i warunkach sprzyjających ich wystąpieniu.
  • Cel: stwierdzenie, które zagrożenia są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być uwzględnione w planie HACCP.
  • Realizacja: burza mózgów, identyfikacja rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń w całym procesie produkcyjnym.
  • Określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń w danych warunkach zakładu i procesu.

Bezpieczeństwo Zdrowotne Żywności

  • Zapewnienie warunków na wszystkich etapach produkcji, aby żywność nie stanowiła zagrożenia dla zdrowia konsumenta.

Drzewo Decyzyjne

  • Logiczna sekwencja pytań dotyczących każdego zagrożenia na każdym etapie procesu.
  • Pozwala określić, które miejsca/etapy procesu są Krytycznymi Punktami Kontroli (CCP).

Skróty

  • GIS: Główny Inspektor Sanitarny.
  • FAO: Organizacja do spraw Żywności i Rolnictwa ONZ.

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points)

  • Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Higiena Żywności

  • Wszystkie warunki i działania konieczne do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i produkcji zgodnie z przeznaczeniem.

IACS

  • Zintegrowany System Zarządzania i Kontroli.

Kierowanie

  • Celowe wpływanie na postępowanie na gruncie autorytetu.

Kontrolowanie

  • Proces ustalania, czy właściwe procedury i parametry mają miejsce w trakcie produkcji.
  • Działania zapewniające i utrzymujące parametry procesu ustalone w planie HACCP.

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP - Critical Control Point)

  • Punkt, krok lub procedura podlegająca kontroli (np. surowiec, miejsce, procedura, etap procesu).
  • Możliwość zastosowania środków zapobiegawczych w celu wyeliminowania zagrożenia lub minimalizacji do akceptowalnego poziomu.

Norma

  • Przepis lub specyfikacja techniczna.

Planowanie Jakości

  • Planowanie i rozwój wymagań jakości wobec określonej jednostki.

Proces

  • Zbiór czynności, w czasie których elementy wejściowe ulegają przekształceniu w elementy wyjściowe.
  • Elementy zasilające proces: materiały, metody, procedury, informacje, personel, wiedza, doświadczenie, urządzenia.
  • Elementy wyjściowe: produkt, usługa, informacja, dokument.

Program HACCP (Plan HACCP)

  • Dokument przetwórcy opisujący procedury zgodne z zasadami HACCP.
  • Dla konkretnego zakładu produkcyjnego.
  • Cel: kontrola procesu/etapu i zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu.

Przegląd Programu HACCP

  • Okresowa i udokumentowana procedura badania programu HACCP.
  • Cel: modyfikacja (np. zmiana surowców, linii technologicznej).

Punkt Kontroli (CP - Control Point)

  • Punkt, krok lub procedura procesu produkcji, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji czynników biologicznych, chemicznych lub fizycznych.

Spirala Jakości

  • Model współzależności działań wpływających na jakość wyrobu lub usługi na różnych etapach.
  • Od identyfikacji potrzeb do stwierdzenia, czy te potrzeby zostały zaspokojone.

Strategia Jakości Przedsiębiorstwa

  • Zasady kształtowania jakości produktów i decyzji o rozwoju produktu.

System HACCP

  • Skutek wdrożenia planu HACCP.

System Jakości

  • Struktura organizacyjna, procedury, procesy i zasady niezbędne do zarządzania jakością (wg PN-ISO 8402).

Total Quality Management (TQM) / Kompleksowe Zarządzanie Jakością

  • Metoda zarządzania wspierana przez wszystkich członków organizacji.
  • Priorytet: jakość.
  • Cel: długoterminowy sukces gospodarczy dzięki zadowoleniu klientów oraz korzyści dla członków organizacji i spółki.

Weryfikacja (Walidacja)

  • Wdrożenie metod, procedur, analiz i ocen (poza monitoringiem).
  • Cel: określenie, czy program HACCP jest realizowany zgodnie z dokumentacją.
  • Otrzymane dane pozwalają na uaktualnienie programu w przypadku niezgodności i uchybień.

Właściwa Jakość Żywności

  • Żywność odpowiednia do konsumpcji zgodnie z przeznaczeniem.

WHO

  • Światowa Organizacja Zdrowia.

Zagrożenie

  • Czynnik mogący wystąpić na każdym etapie procesu produkcji żywności (surowiec, faza, aspekt).
  • Może być przyczyną naruszenia bezpieczeństwa zdrowotnego.
  • Wyróżnia się zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne.

Zanieczyszczenie Żywności

  • Czynnik biologiczny/chemiczny, materiał obcy (niebędący żywnością) lub inne substancje nie dodane celowo.
  • Mogą zmniejszyć bezpieczeństwo zdrowotne żywności lub uniemożliwić jej zastosowanie zgodnie z przeznaczeniem.

Zarządzanie Jakością

  • Działania z zakresu zarządzania, które decydują o polityce, celach i odpowiedzialności za jakość.
  • Realizacja za pomocą planowania, sterowania, zapewnienia i doskonalenia jakości.

Zespół ds. HACCP

  • Interdyscyplinarna grupa kompetentnych osób odpowiedzialnych za opracowanie, wdrożenie i nadzór nad programem HACCP.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

  • Zbiór zasad dotyczących podstawowej działalności zakładu.
  • Utrzymanie tych zasad jest warunkiem uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

  • System zapewniający utrzymanie higieny zakładu.
  • Podstawa: plan GHP (instrukcje utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu, planów szkoleń, badań lekarskich itp.).
  • GHP to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.

Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP)

  • System opisujący całościowe aspekty pracy laboratorium w procedurach.
  • Wymagania: odpowiednie wyposażenie, personel, standardowe metody analityczne.
  • Spełnienie zasad GLP jest podstawą do uzyskania akredytacji do wydawania atestów żywności.

Dobra Praktyka Rolnicza (GAP)

  • Wymagania dotyczące sposobu postępowania w czasie uprawy roślin oraz hodowli zwierząt.
  • Cel: bezpieczne surowce dla konsumenta, brak zanieczyszczenia środowiska naturalnego.

Dokument

  • Informacja i jej nośnik (np. zapis, specyfikacja, dokument procedury, rysunek, raport, norma).

Dokumentacja Zarządzania Jakością

  • Ogół dokumentów związanych z jakością w przedsiębiorstwie.

Księga Jakości

  • Dokument określający politykę jakości i opisujący system jakości w organizacji.
  • Zawiera: politykę jakości, podział odpowiedzialności i uprawnień, wzajemne stosunki pracowników, procedury i metody w systemie jakości.

Polityka Jakości

  • Zgodnie z normą ISO 8402: Ogół zamierzeń i celów organizacji dotyczących jakości i w sposób formalny wyrażonych przez najwyższe kierownictwo.

Procedura

  • Przedstawienie w postaci dokumentu postępowania, którego rezultat wpływa na jakość jednostki.
  • Ustalony sposób postępowania, opis czynności pozwalających na wykonanie określonego działania zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami, zawsze w ten sam sposób i w konkretnych warunkach.

Instrukcja

  • Dokument niższego rzędu (w odniesieniu do procedury) opracowany w przypadku, gdy procedura wymaga uszczegółowienia.
  • Może dotyczyć np. obsługi maszyn czy wykonywania konkretnych czynności.

Instrukcja Operacyjna

  • Przedstawienie w postaci dokumentu przebiegu pracy, której rezultat wpływa na jakość jednostki.

Instrument Monitorowania Procesu

  • Instrument lub narzędzie stosowane do wskazywania warunków panujących w trakcie procesu w krytycznym punkcie kontroli.

Plan Jakości

  • Dokument specyfikujący, które procedury i związane z nim zasoby należy zastosować, kto i kiedy ma je realizować w odniesieniu do określonego przedsięwzięcia, wyrobu, procesu lub umowy.

Audit

  • Systematyczne i niezależne badanie określające czy działania dotyczące jakości i ich wyniki odpowiadają zaplanowanym ustaleniom, oraz czy te ustalenia są skutecznie realizowane i pozwalają na osiągnięcie celów.

Zarządzanie Jakością (Definicja Rozszerzona)

  • Oddziaływanie na pracowników i menedżerów, w celu jak najlepszego wykorzystania posiadanych zasobów i kompetencji po to, aby potrzeby, oczekiwania i wymagania były spełniane jak najbardziej efektywnie.

Jakość (Definicja Krótka)

  • Sprostanie oczekiwaniom konsumenta.

Norma (Definicje)

  • Reguła powszechnie przyjęta.
  • Dokument normalizacyjny, który jest powszechnie dostępny, przeznaczony do powszechnego, wielokrotnego stosowania, zatwierdzony i wydany przez upoważnioną do tego jednostkę.

Specyfikacje

  • Dokumenty, w których podawane są wymagania, specyfikacje są charakterystyczne dla określonego wyrobu/organizacji.
  • Mogą dotyczyć działań (np. dokument procedury, specyfikacja procesu i specyfikacja badania) lub wyrobów (np. specyfikacja wyrobu, specyfikacja funkcjonowania).

Zapis Jakości

  • Dokument, w którym przedstawiono uzyskane wyniki lub dowody przeprowadzonych działań.

Formularz

  • Dokument wykorzystywany do zapisu danych wymaganych w systemie zarządzania jakością.

Nowelizacje Norm ISO Serii 9000

  • Pierwsza nowelizacja: 1994 rok (w Polsce znowelizowane normy przyjęto w 1996 roku).
  • Druga nowelizacja: 2000 rok - Integracja TQM i międzynarodowych norm ISO serii 9000.
  • Trzecia nowelizacja: 2008 rok.
  • 2015 rok: Kolejna nowelizacja; duże zmiany w zakresie przebudowy struktury normy i włączenia zarządzania ryzykiem do wymagań merytorycznych.

Rozwój Jakości

  • 1903 – zasady naukowego zarządzania – Taylor, Adamiecki (prawo optymalnej produkcji).
  • 1916 – klasyczna teoria organizacji – Fayol.
  • 1922 – klasyczna nauka administracji – Weber (idealny typ organizacji biurokratycznej), Fayol (zasady, funkcje przedsiębiorstwa).
  • 1931 – założenia kierunku stosunków międzyludzkich – Mayo, matematyczne modele i karty W. Shewharta.
  • 1940 – metody statystyczne – W.E. Deming.
  • 1950 – proces statystycznej kontroli Deming, Juran.
  • 1960 – japońskie podejście do jakości – Ishikawa, Taguchi.
  • 1965 – program „zero braków” – Crosby.
  • 1970 – koła jakości – Ishikawa.
  • 1975 – role kierownicze – Mintzberg.
  • 1987 – systemy zapewnienia jakości – normy ISO.
  • 1988 – reengineering – M. Hammer.
  • 1989 – kompleksowe zarządzanie jakością – Oakland.

Style Zarządzania Jakością

  • Amerykański, europejski i japoński.
  • Pojęcie jakości wywodzi się z dziedziny filozofii.

Etapy Wdrażania Systemu Zarządzania Jakością (SZJ)

I. Podjęcie decyzji o wdrożeniu SZJ
* Zarządzenie Kierownictwa

II. Etap projektowania
* Przyjęcie polityki jakości
* Przegląd i ocena stanu aktualnego
* Identyfikacja procesów
* Harmonogram prac projektowych i wdrożeniowych
* Ustalenie listy dokumentów i ich opracowanie
* Opracowanie księgi jakości

III. Etap wprowadzania
* Szkolenia
* Wdrażanie dokumentów w jednostkach
* Przeprowadzanie audytów wewnętrznych
* Przeprowadzanie działań korygujących
* Certyfikacja

IV. Etap utrzymania i doskonalenia
* Przeprowadzanie audytów
* Przeprowadzanie przeglądów
* Działania korygujące i zapobiegawcze

Nagrody Jakości

Wyróżniamy cztery główne grupy nagród jakości:

  • I. Nagrody o międzynarodowej renomie i zasięgu:
    • Nagroda Deminga
    • Krajowa Nagroda Jakości im. Malcolma Baldrigea MBA
    • Europejska Nagroda Jakości
  • II. Narodowe nagrody jakości (nieznane poza granicami państw organizatorów, np. Polska Nagroda Jakości).
  • III. Nagrody o randze niższej niż krajowe.
  • IV. Regionalne.

Model Polskiej Nagrody Jakości

  • Opracowany w oparciu o koncepcję Europejskiej Nagrody Jakości (EQA).
  • Bazuje na dziewięciu filarach zarządzania przez jakość:
    1. I Filar - Przywództwo
    2. II Filar - Polityka i strategia
    3. III Filar - Zarządzanie ludźmi
    4. IV Zarządzanie zasobami
    5. V Filar - Zarządzanie procesami
    6. VI Filar - Satysfakcja klientów
    7. VII Filar - Satysfakcja zatrudnionych
    8. VIII Filar - Współpraca z otoczeniem
    9. IX Filar - Efekt końcowy

Zasady Zarządzania Jakością

  1. Zasada zorientowania na klienta (orientacja na klienta)
  2. Przywództwo
  3. Zaangażowanie ludzi
  4. Podejście procesowe
  5. Ciągłe doskonalenie
  6. Podejmowanie decyzji na podstawie dowodów
  7. Dbałość o relacje

Style Zarządzania Jakością i Filozofia

  • Amerykański (filozofia Platona - marketing i jakość).
  • Europejski (filozofia Arystotelesa - normy).
  • Japoński (filozofia chińska - ludzie i ich działania).

Mapa Procesów

  • Wzajemnie powiązany zbiór procesów pozostających ze sobą w zależności przyczynowo-skutkowej.
  • Planowanie wszystkich procesów w organizacji.

Etapy Opracowania Mapy Procesów

  • Budowanie świadomości w organizacji.
  • Identyfikacja procesów, ich podział oraz hierarchizacja.
  • Określenie relacji pomiędzy procesami.
  • Opis przebiegu procesów na odpowiednim poziomie wykonawczym.
  • Ustalanie celów i mierników dla procesów.
  • Określenie metod nadzorowania procesów.

Podział Procesów w Organizacji

  • Procesy główne: kluczowe znaczenie, bezpośredni wpływ na tworzenie wartości dodanej.
  • Procesy pomocnicze: wspieranie procesów głównych, nie uczestniczą bezpośrednio w tworzeniu wartości dodanej.

Rodzaje Procesów ze Względu na Wielkość i Zakres

  • Makroprocesy: „wielkie” zagregowane procesy obejmujące wiele zagadnień i funkcji w przedsiębiorstwie.
  • Mezoprocesy: procesy częściowo zagregowane.
  • Mikroprocesy: szczegółowe, drobne zagadnienia (np. proces określania zapotrzebowania materiałowego na konkretny surowiec).

Koło Jakości

  • Mała grupa pracowników spotykająca się z własnej woli w regularnych i krótkich odstępach czasu.
  • Cel: dyskutowanie nad problemami napotkanymi podczas pracy, pod kątem odkrycia sposobów ich rozwiązania.

Fazy w Kole Jakości

  • Przedprodukcyjna.
  • Produkcyjna.
  • Poprodukcyjna.