Varje år drabbas uppskattningsvis 500 000 människor av matförgiftningar i Sverige.
De flesta av dessa kan förebyggas med god livsmedelshygien.
Livsmedelshygien är mycket viktigt när man hanterar, förbereder, tillreder, förvarar och serverar livsmedel.
Livsmedel ska förvaras och hanteras så att de skyddas från smuts, mikroorganismer, gifter och andra främmande ämnen.
Livsmedelslokalen och dess utrustning måste vara anpassad efter verksamhetens storlek och typ av livsmedelshantering.
Rätt hantering är avgörande för att minimera risken för hälsofarlig mat.
Ett livsmedelsföretag där kunder drabbats av magsjuka får svårt att vinna tillbaka kundernas förtroende.
Rätt hantering är även viktig ur ett konkurrensperspektiv.
Livsmedelsföretagaren ska säkerställa att maten är säker och rätt märkt samt att lagkrav är uppfyllda.
Egenkontroll måste vara inrättad för att säkerställa att verksamheten är under kontroll.
För varje råvara och tillverkningssteg ska mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror bedömas, vilket utgör grunden till företaget HACCP-arbete.
Lagar och förordningar kräver att företag ska ha HACCP-baserade förfaranden, vilket innebär att mindre komplicerade system även kan användas om de uppfyller syftet med säkra livsmedel.
Vad är ett livsmedelsföretag?
Ett livsmedelsföretag producerar, bearbetar, tillagar, serverar eller distribuerar mat.
Företaget kan vara privat eller offentligt, och drivas med eller utan vinstsyfte.
Livsmedelsföretag finns inom hela kedjan från jord till bord, från primärproducenter till företagare som levererar till konsumenter.
Alla livsmedelsföretagare måste vara registrerade eller godkända av kontrollmyndigheten, som oftast är en kommun. För primärproducenter är det länsstyrelsen som ansvarar. Vissa verksamheter övervakas av Livsmedelsverket.
Lagar och förordningar
Nästan alla regler om livsmedel är utarbetade inom EU och gäller i hela unionen.
I Sverige gäller även nationella regler av livsmedelslagar, förordningar och Livsmedelsverkets föreskrifter.
EU:s förordning (EG) nr 178/2002, kallas även EU:s livsmedelslag, innefattar grundläggande principer och krav för livsmedelslagstiftningen.
Livsmedelslagen (2006:804) kompletterar EU:s lag och innehåller regler kring kontrollmyndigheter, straff, avgifter och överklagande.
Livsmedelsförordningen (2006:813) specificerar vilken myndighet som är ansvarig för offentlig kontroll av olika anläggningar.
Syfte med lagar och regler
Syftet med lagstiftningen är att säkerställa:
Säkra livsmedel: gränsvärden för främmande ämnen, tillsatser, mikrobiologiska riktvärden.
Reglerna täcker hela livsmedelskedjan och reglerar alla som arbetar med livsmedel.
Livsmedelsföretagaren är ansvarig för att säkerhet och märkning av livsmedel följs.
Branschriktlinjer
Branschriktlinjer är organisationernas egna riktlinjer för hur företag kan uppfylla livsmedelslagstiftningens krav.
Dessa riktlinjer är godkända av Livsmedelsverket och finns inom många olika branscher, t.ex. livsmedelsbutiker, fiskbranschen, restauranger, vård och skola.
Matförgiftningar – sjuk av mat
Matförgiftningar orsakas av att konsumera otjänlig mat innehållande bakterier, parasiter, virus eller gifter.
Vanliga symtom inkluderar:
Diarré
Kräkningar
Illamående
Magsmärtor
Feber
Matförgiftningar kan inträffa både på restaurang och i hemmet.
Varje år inrapporteras mellan 2000–3000 matförgiftningar till Livsmedelsverket, men många fall rapporteras inte.
Bedömningar visar att ca 500 000 svenskar drabbas årligen.
Matförgiftningar medför stora kostnader för den drabbade, arbetsgivare och samhället.
Olika former av matförgiftning
Förgiftning
Orsakas av direkt förtäring av giftiga ämnen såsom växter, svampar och miljögifter.
Vissa bakterier och mögelsvampar kan producera gifter i tarmen (toxiner), exempel inkluderar Staphylococcusaureus.
Förgiftningar smittar ej mellan människor.
Infektion
Mikroorganismer (bakterier, virus och parasiter) kan orsaka infektioner i kroppsvävnader, sprids ofta person till person genom maten.
Exempel inkluderar Salmonella, Campylobacter, Listeria och Norovirus.
Inkubationstiden variera från dagar till veckor.
Riskfaktorer i mat
Mikroorganismer, kemikalier och andra ämnen kan påverka livsmedelssituationen negativt:
Mikroorganismer: bakterier, mögelsvampar, jästsvampar, virus och parasiter.
Oriktigt näringsinnehåll: exempelvis högt socker för diabetiker.
Miljöföroreningar: inklusive bly och kvicksilver.
Naturliga gifter: solanin och oxalsyra.
Biocider: bekämpningsmedel och mediciner.
Tillsatser: konserveringsmedel och färgämnen.
Kemiska ämnen: rengöringsmedel och lösningsmedel.
Främmande föremål: exempelvis plast och metall.
Allergener: gluten, laktos, nötter m.m.
Orsaker till matförgiftning
Den största orsaken till matförgiftningar är mikroorganismer.
Också felaktig hantering såsom:
Fel vid avsvalning
Dålig kylförvaring
Otillräcklig upphettning
Brister i personlig hygien
Korskontaminering
Mikrobiologi
Mikrobiologi: läran om små levande varelser. Inkluderar bakterier, virus, mikrosvampar och parasiter, vilka kan påverka livsmedel.
Bakterier är encelliga organismer som förökar sig genom delning, kan orsaka sjukdomar.
Olika formar av mikroorganismer:
Nyttiga: Probiotiska, används vid livsmedelsproduktion.
Sjukdomsframkallande: Patogener, kan orsaka sjukdomar.