Pomarańcze

• Zawartość: 3,7, 2,7, 1,8, 1,7, 0,2

Prebiotyki – definicja

• Niestrawny składnik żywności, który pozytywnie oddziałuje na organizm.
• Wpływa wybiórczo na rozwój i/lub aktywność jednego lub kilku bakterii normalnie bytujących w jelicie grubym człowieka.
• Modyfikuje skład mikroflory jelitowej, powodując, że potencjalne prozdrowotne szczepy bakterii (szczególnie z rodzaju Lactobacillus i Bifodobacteriaceae) stają się dominujące w stosunku do pozostałych.

Kwas stearynowy

• Zawartość: 68, 9 z 32

Tłuszcze/lipidy

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JKT, MUFA)

• Decydują o korzystnych/obojętnych właściwościach zdrowotnych tłuszczów.
• Występują głównie w olejach.

Rodzaje kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:

• Palmitooleinowy (16:1, n-7)
• Oleinowy (18:1, n-9)
• Gadoleinowy (20:1, n-9)
• Erukowy (22:1, n-9)
• Nerwonowy (24:1, n-9)

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT, PUFA; NNKT)

• Decydują o korzystnych właściwościach zdrowotnych tłuszczów.
• Występują głównie w olejach i tłuszczach rybich.

Fitosterole - definicja i funkcje fizjologiczne

• Fitosterole (sterole roślinne) to wspólna nazwa dla grupy związków o budowie alkoholi steroidowych.
• Dzielą się na dwie grupy: fitosterole (z wiązaniem podwójnym w pierścieniu B) oraz fitostanole (ich pochodne nasycone).
• Działanie: są antagonistycznie nastawione w stosunku do steroli zwierzęcych (cholesterol) i konkurują o te same receptory wchłaniania, co obniża poziom cholesterolu i LDL we krwi.

Rodzaje fitosteroli:

• Sitosterol
• Kampesterol
• Stigmasterol
• Citrostadienol
• Obtusifoliol
• Cykloartenol

Tłuszcz/tłuszcze zalecenia

Obniżenie energii tłuszczowej w diecie Polaków

1. Zmniejszenie ilości dodawanego tłuszczu (smarowanie, dodatek tłustych zalew do sałatek, tłuszczu w zasmażkach).
2. Stosowanie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu (margaryny, majonezy niskotłuszczowe, chude wędliny).
3. Technologie sprzyjające usuwaniu tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, pieczenie w foli).
4. Spożywanie produktów o małej zawartości tłuszczu (owoce, warzywa, zbożowe, chude ryby, drób).
5. Stosowanie zamienników i imitacji tłuszczu (Olestra, Maltrino, Avicel, Simplees).
6. Edukowanie konsumentów.

Ograniczenie NKT (SFA) i cholesterolu

• Zaleca się ograniczenie podażu cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych poprzez zmniejszenie spożycia produktów zwierzęcych (tłustych mięs, serów, masła itd.).
• Należy ograniczyć spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego o 1/3 oraz cholesterolu o 1/3.

Zwiększenie NNKT (PUFA)

• Zwiększyć o 1/3 spożycie olejów bogatych w NNKT (sojowy, słonecznikowy, lniany) oraz miękkich margaryn.
• Prawidłowe proporcje NNKT (PUFA) n-6/n-3 zapewni spożywanie oleju sojowego, rzepakowego oraz ryb tłustych.

Białka - Metody oceny wartości odżywczej

Wskaźnik Aminokwasu Ograniczającego (WAO, CS)

• Szczegółowo omówiony w dalszej części prezentacji.

Wartość Biologiczna Białka (WBB)

• Mierzona efektywnością zaspokajania potrzeb budulcowych organizmu zwierząt doświadczalnych lub ludzi.
• Na podstawie bilansu azotowego określa się, jaka część aminokwasów uwolnionych z danego białka zostaje w organizmie, a jaka jest wydalana.
• Im więcej wchłoniętego azotu pozostaje w ustroju, tym większa wartość biologiczna białka.

Wykorzystanie Białka Netto (WBN, NPU)

• Wyraża odsetek dostarczonego azotu z pożywienia, który został zatrzymany w organizmie zwierzęcia.

Sposób ustalania zapotrzebowania na białko

• Oparte na normach żywieniowych, ustalających zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.

Normy żywienia dla populacji polskiej (nowelizacja 2024)

• Rodzaje norm:
  • Średnie zapotrzebowanie grupy (EAR) - pokrywa zapotrzebowanie 50% zdrowych osób.
  • Zalecane spożycie (RDA) - pokrywa zapotrzebowanie 97,5% zdrowych osób.
  • Wystarczające spożycie (AI) dla niemowląt.

Aminokwas ograniczający

• Aminokwas egzogenny, którego podaż jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białków w organizmie.
• Ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów.

Przykłady aminokwasów ograniczających w produktach:

• Mięso: mało Try oraz AA siarkowych (Met, Cys).
• Mleko: surowe - lle, pasteryzowane - Tre; kazeina - Try.
• Zboża: Liz, Tre, Met; w kukurydzy także Try.
• Nasiona strączkowe: Met, Tre; w słoneczniku - Liz.

Składniki mineralne

Składniki mineralne a wolne rodniki

• Mechanizmy chroniące przed wolnymi rodnikami: enzymatyczne (sod/cynk) i nieenzymatyczne (selen, żelazo, miedź).

Zawartość wapnia w żywności

• Zawartość wapnia w produktach: od kilku do kilkudziesięciu mg w 100 g. Najwięcej w mleku oraz rybach z kościami.

Przyswajalność wapnia

• Biodostępność wapnia wynosi 25-40%, największa z mleka. Czynniki zmniejszające to kwas szczawiowy i fitynowy, a zwiększające to aminokwasy, laktoza i witamina D.

Zawartość fosforu

Podział na produkty

1. Poniżej 50 mg: warzywa, owoce.
2. 50-100 mg: mleko, pieczywo jasne.
3. 100-250 mg: kasze, ryby, mięso.
4. Powyżej 250 mg: sery, konserwy rybne, suche strączkowe.

• Uwaga na nadmiar fosforu z dodatków do żywności.

Przyswajalność fosforu

• Przyswajalność wynosi 60-70%, niska w produktach fitynowych.

Zawartość magnezu

Podział na produkty

1. Poniżej 25 mg: mleko, jogurt, jaja.
2. 25-100 mg: ser twarogowy, ryż, warzywa.
3. Powyżej 100 mg: kasza gryczana, orzechy.

• Twarda woda - źródło magnezu.

Zawartość żelaza

Podział na produkty

1. Poniżej 1 mg: mleko, ziemniaki.
2. 1-4 mg: mięso, jaja.
3. Powyżej 4 mg: podroby, i sucha roślina strączkowa.

• Uwaga na wzbogacanie żywności w żelazo.

Wchłanianie żelaza

• Wchłanianie żelaza hemowego: do 30%.
• Wchłanianie żelaza niehemowego: do 25%.
• Zwiększają: witamina C, aminokwasy, miedź.
• Zmniejszają: wysoka zawartość białka, fityniany, wapń, cynk.

Zawartość cynku

Podział na produkty

1. Poniżej 1 mg: pieczywo jasne, warzywa.
2. 1-2 mg: ryż, jaja.
3. 2-5 mg: mięso, kasza gryczana.

• Cynk jasno - lepsza przyswajalność z produktów zwierzęcych.

Zawartość manganu

Podział na produkty

1. Poniżej 0,05 mg: mleko, sery.
2. 0,05-2,0 mg: pieczywo jasne, warzywa.
3. Powyżej 2 mg: pieczywo ciemne, orzechy.

Zawartość sodu

Podział na produkty

1. Poniżej 40 mg: owoce, warzywa.
2. 40-120 mg: mleko, mięso.
3. Powyżej 120 mg: podroby, produkty solone.

• Główne źródło to sól kuchenna (90%).

Zawartość potasu

Podział na produkty

1. Poniżej 300 mg: pieczywo, mleko.
2. 300-600 mg: ziemniaki, mięso.
3. Powyżej 600 mg: strączkowe, orzechy.

Wzbogacanie produktów spożywczych w składniki mineralne

Cele wg Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

• Restytucja, Standaryzacja, Wzbogacanie - cele oraz ich definicje.
• Wzbogacanie w celu wyrównania niedoborów w populacjach.

Wzbogacanie żywności ma na celu:

1. Wyrównanie strat składników odżywczych.
2. Zbliżenie wartości odżywczej do naturalnych produktów (margaryny).
3. Zapobieganie niedoborom składników odżywczych (jodowanie soli).

Równowaga kwasowo-zasadowa

• Stan organizmu, w którym zachowany jest odpowiedni skład jonów w płynach ustrojowych.
• Pierwiastki:
  • Kwasotwórcze: fosfor, siarka.
  • Zasadotwórcze: wapń, sód, potas, magnez.

Wartość energetyczna pożywienia

Definicje

1. Energia brutto - całkowita energia z pożywienia (ciepło spalania).
2. Energia pozornie strawna - energia po odjęciu resztek.
3. Energia metaboliczna - energia pozornie strawna po odjęciu składników z moczu.
4. Energia netto - energia metaboliczna po uwzględnieniu termogenezy.

Równoważniki energetyczne

• Energetyczne: 1 g białka = 5,65 kcal; 1 g tłuszczów = 9,45 kcal; 1 g węglowodanów = 4,15 kcal.

Oznaczanie wartości energetycznej produktu spożywczego

• Wartość energetyczna: En = [(B + W) x 4 kcal] + (T x 9 kcal)
  Gdzie: En - wartość energetyczna [kcal], B - zawartość białka [g], W - węglowodany [g], T - tłuszcz [g].

Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw

• Wartość odżywcza: zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych.
• Normy żywienia dla populacji oraz rekomendacje dotyczące diety.

Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ

• Obliczamy jako: INQ = (wpływ danego składnika odżywczego na spożycie energii).
• Przykład: dla wapnia.

Cele żywieniowe

• Eliminacja ryzyka chorób, normy żywienia, zalecane racje pokarmowe.
• Cele zdrowotne i społeczno-ekonomiczne związane z polityką żywieniową.

Przykłady programów zdrowotnych

• Narodowy Program Zdrowia na lata 2007-2015 i cele Pepsico.