Pomarańcze

  • Zawartość: 3,7, 2,7, 1,8, 1,7, 0,2

Prebiotyki – definicja

  • Niestrawny składnik żywności, który pozytywnie oddziałuje na organizm.
  • Wpływa wybiórczo na rozwój i/lub aktywność jednego lub kilku bakterii normalnie bytujących w jelicie grubym człowieka.
  • Modyfikuje skład mikroflory jelitowej, powodując, że potencjalne prozdrowotne szczepy bakterii (szczególnie z rodzaju Lactobacillus i Bifodobacteriaceae) stają się dominujące w stosunku do pozostałych.

Kwas stearynowy

  • Zawartość: 68, 9 z 32

Tłuszcze/lipidy

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JKT, MUFA)

  • Decydują o korzystnych/obojętnych właściwościach zdrowotnych tłuszczów.
  • Występują głównie w olejach.
Rodzaje kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:
  • Palmitooleinowy (16:1, n-7)
  • Oleinowy (18:1, n-9)
  • Gadoleinowy (20:1, n-9)
  • Erukowy (22:1, n-9)
  • Nerwonowy (24:1, n-9)

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT, PUFA; NNKT)

  • Decydują o korzystnych właściwościach zdrowotnych tłuszczów.
  • Występują głównie w olejach i tłuszczach rybich.

Fitosterole - definicja i funkcje fizjologiczne

  • Fitosterole (sterole roślinne) to wspólna nazwa dla grupy związków o budowie alkoholi steroidowych.
  • Dzielą się na dwie grupy: fitosterole (z wiązaniem podwójnym w pierścieniu B) oraz fitostanole (ich pochodne nasycone).
  • Działanie: są antagonistycznie nastawione w stosunku do steroli zwierzęcych (cholesterol) i konkurują o te same receptory wchłaniania, co obniża poziom cholesterolu i LDL we krwi.
Rodzaje fitosteroli:
  • Sitosterol
  • Kampesterol
  • Stigmasterol
  • Citrostadienol
  • Obtusifoliol
  • Cykloartenol

Tłuszcz/tłuszcze zalecenia

Obniżenie energii tłuszczowej w diecie Polaków

  1. Zmniejszenie ilości dodawanego tłuszczu (smarowanie, dodatek tłustych zalew do sałatek, tłuszczu w zasmażkach).
  2. Stosowanie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu (margaryny, majonezy niskotłuszczowe, chude wędliny).
  3. Technologie sprzyjające usuwaniu tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, pieczenie w foli).
  4. Spożywanie produktów o małej zawartości tłuszczu (owoce, warzywa, zbożowe, chude ryby, drób).
  5. Stosowanie zamienników i imitacji tłuszczu (Olestra, Maltrino, Avicel, Simplees).
  6. Edukowanie konsumentów.

Ograniczenie NKT (SFA) i cholesterolu

  • Zaleca się ograniczenie podażu cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych poprzez zmniejszenie spożycia produktów zwierzęcych (tłustych mięs, serów, masła itd.).
  • Należy ograniczyć spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego o 1/3 oraz cholesterolu o 1/3.

Zwiększenie NNKT (PUFA)

  • Zwiększyć o 1/3 spożycie olejów bogatych w NNKT (sojowy, słonecznikowy, lniany) oraz miękkich margaryn.
  • Prawidłowe proporcje NNKT (PUFA) n-6/n-3 zapewni spożywanie oleju sojowego, rzepakowego oraz ryb tłustych.

Białka - Metody oceny wartości odżywczej

Wskaźnik Aminokwasu Ograniczającego (WAO, CS)

  • Szczegółowo omówiony w dalszej części prezentacji.

Wartość Biologiczna Białka (WBB)

  • Mierzona efektywnością zaspokajania potrzeb budulcowych organizmu zwierząt doświadczalnych lub ludzi.
  • Na podstawie bilansu azotowego określa się, jaka część aminokwasów uwolnionych z danego białka zostaje w organizmie, a jaka jest wydalana.
  • Im więcej wchłoniętego azotu pozostaje w ustroju, tym większa wartość biologiczna białka.

Wykorzystanie Białka Netto (WBN, NPU)

  • Wyraża odsetek dostarczonego azotu z pożywienia, który został zatrzymany w organizmie zwierzęcia.

Sposób ustalania zapotrzebowania na białko

  • Oparte na normach żywieniowych, ustalających zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
Normy żywienia dla populacji polskiej (nowelizacja 2024)
  • Rodzaje norm:
    • Średnie zapotrzebowanie grupy (EAR) - pokrywa zapotrzebowanie 50% zdrowych osób.
    • Zalecane spożycie (RDA) - pokrywa zapotrzebowanie 97,5% zdrowych osób.
    • Wystarczające spożycie (AI) dla niemowląt.

Aminokwas ograniczający

  • Aminokwas egzogenny, którego podaż jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białków w organizmie.
  • Ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów.
Przykłady aminokwasów ograniczających w produktach:
  • Mięso: mało Try oraz AA siarkowych (Met, Cys).
  • Mleko: surowe - lle, pasteryzowane - Tre; kazeina - Try.
  • Zboża: Liz, Tre, Met; w kukurydzy także Try.
  • Nasiona strączkowe: Met, Tre; w słoneczniku - Liz.

Składniki mineralne

Składniki mineralne a wolne rodniki

  • Mechanizmy chroniące przed wolnymi rodnikami: enzymatyczne (sod/cynk) i nieenzymatyczne (selen, żelazo, miedź).

Zawartość wapnia w żywności

  • Zawartość wapnia w produktach: od kilku do kilkudziesięciu mg w 100 g. Najwięcej w mleku oraz rybach z kościami.
Przyswajalność wapnia
  • Biodostępność wapnia wynosi 25-40%, największa z mleka. Czynniki zmniejszające to kwas szczawiowy i fitynowy, a zwiększające to aminokwasy, laktoza i witamina D.

Zawartość fosforu

Podział na produkty
  1. Poniżej 50 mg: warzywa, owoce.
  2. 50-100 mg: mleko, pieczywo jasne.
  3. 100-250 mg: kasze, ryby, mięso.
  4. Powyżej 250 mg: sery, konserwy rybne, suche strączkowe.
  • Uwaga na nadmiar fosforu z dodatków do żywności.

Przyswajalność fosforu

  • Przyswajalność wynosi 60-70%, niska w produktach fitynowych.

Zawartość magnezu

Podział na produkty
  1. Poniżej 25 mg: mleko, jogurt, jaja.
  2. 25-100 mg: ser twarogowy, ryż, warzywa.
  3. Powyżej 100 mg: kasza gryczana, orzechy.
  • Twarda woda - źródło magnezu.

Zawartość żelaza

Podział na produkty
  1. Poniżej 1 mg: mleko, ziemniaki.
  2. 1-4 mg: mięso, jaja.
  3. Powyżej 4 mg: podroby, i sucha roślina strączkowa.
  • Uwaga na wzbogacanie żywności w żelazo.
Wchłanianie żelaza
  • Wchłanianie żelaza hemowego: do 30%.
  • Wchłanianie żelaza niehemowego: do 25%.
  • Zwiększają: witamina C, aminokwasy, miedź.
  • Zmniejszają: wysoka zawartość białka, fityniany, wapń, cynk.

Zawartość cynku

Podział na produkty
  1. Poniżej 1 mg: pieczywo jasne, warzywa.
  2. 1-2 mg: ryż, jaja.
  3. 2-5 mg: mięso, kasza gryczana.
  • Cynk jasno - lepsza przyswajalność z produktów zwierzęcych.

Zawartość manganu

Podział na produkty
  1. Poniżej 0,05 mg: mleko, sery.
  2. 0,05-2,0 mg: pieczywo jasne, warzywa.
  3. Powyżej 2 mg: pieczywo ciemne, orzechy.

Zawartość sodu

Podział na produkty
  1. Poniżej 40 mg: owoce, warzywa.
  2. 40-120 mg: mleko, mięso.
  3. Powyżej 120 mg: podroby, produkty solone.
  • Główne źródło to sól kuchenna (90%).

Zawartość potasu

Podział na produkty
  1. Poniżej 300 mg: pieczywo, mleko.
  2. 300-600 mg: ziemniaki, mięso.
  3. Powyżej 600 mg: strączkowe, orzechy.

Wzbogacanie produktów spożywczych w składniki mineralne

Cele wg Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

  • Restytucja, Standaryzacja, Wzbogacanie - cele oraz ich definicje.
  • Wzbogacanie w celu wyrównania niedoborów w populacjach.

Wzbogacanie żywności ma na celu:

  1. Wyrównanie strat składników odżywczych.
  2. Zbliżenie wartości odżywczej do naturalnych produktów (margaryny).
  3. Zapobieganie niedoborom składników odżywczych (jodowanie soli).

Równowaga kwasowo-zasadowa

  • Stan organizmu, w którym zachowany jest odpowiedni skład jonów w płynach ustrojowych.
  • Pierwiastki:
    • Kwasotwórcze: fosfor, siarka.
    • Zasadotwórcze: wapń, sód, potas, magnez.

Wartość energetyczna pożywienia

Definicje

  1. Energia brutto - całkowita energia z pożywienia (ciepło spalania).
  2. Energia pozornie strawna - energia po odjęciu resztek.
  3. Energia metaboliczna - energia pozornie strawna po odjęciu składników z moczu.
  4. Energia netto - energia metaboliczna po uwzględnieniu termogenezy.

Równoważniki energetyczne

  • Energetyczne: 1 g białka = 5,65 kcal; 1 g tłuszczów = 9,45 kcal; 1 g węglowodanów = 4,15 kcal.

Oznaczanie wartości energetycznej produktu spożywczego

  • Wartość energetyczna: En = [(B + W) x 4 kcal] + (T x 9 kcal)
    Gdzie: En - wartość energetyczna [kcal], B - zawartość białka [g], W - węglowodany [g], T - tłuszcz [g].

Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw

  • Wartość odżywcza: zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych.
  • Normy żywienia dla populacji oraz rekomendacje dotyczące diety.

Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ

  • Obliczamy jako: INQ = (wpływ danego składnika odżywczego na spożycie energii).
  • Przykład: dla wapnia.

Cele żywieniowe

  • Eliminacja ryzyka chorób, normy żywienia, zalecane racje pokarmowe.
  • Cele zdrowotne i społeczno-ekonomiczne związane z polityką żywieniową.

Przykłady programów zdrowotnych

  • Narodowy Program Zdrowia na lata 2007-2015 i cele Pepsico.