Notes sur le Stress d'Abattage chez les Bovins
I. Définition du stress
Le stress est la réponse globale d'un individu, tant sur le plan physiologique que comportemental, face à une menace perçue. C'est une réaction émotionnelle qui affecte négativement l'état de bien-être de l'animal. En tant que réponse multidimensionnelle, le stress est un élément crucial à comprendre dans le contexte de l'élevage et de l'abattage des animaux.
II. Réponse au stress et ses effets
II.1. Réponse physiologique
Face au stress, les animaux montrent des changements physiologiques notables. Ces changements incluent une augmentation de la fréquence cardiaque et la sécrétion d'hormones de stress telles que le cortisol et les catécholamines. Ces réponses préparent l'animal à réagir rapidement en cas de danger.
II.2. Réponse comportementale
Le comportement de l’animal varie avec le stress : il peut fuir ou se montrer agressif. Ces changements comportementaux peuvent impacter le métabolisme énergétique musculaire, ce qui affecte in fine la qualité de la viande produite.
III. Effets du stress sur la qualité de la viande
III.1. Variations de pH et implications sur la qualité de la viande
III.1.1. Viande DFD (Dark, Firm, Dry)
Un stress prolongé avant l'abattage peut réduire les réserves de glycogène dans les muscles, augmentant le pH ultime. Ce phénomène est synonyme de viande sombre, ferme et sèche, ce qu'on appelle la viande DFD.
III.1.2. Viande PSE (Pale, Soft, Exudative)
À l'inverse, un stress important juste avant l'abattage entraîne une acidification rapide des muscles après la mort de l'animal, produisant une viande pâle, molle et exsudative, désignée sous le terme PSE.
III.2. Influence des hormones de stress sur les caractéristiques de la viande
L'augmentation des niveaux de cortisol et de catécholamines due au stress influence le métabolisme musculaire, pouvant provoquer des modifications notables dans la tendreté de la viande.
IV. Types de stress
IV.1. Stress physique
Le stress physique résulte de facteurs tels que la privation alimentaire, la fatigue et la douleur.
IV.2. Stress psychologique
Le stress psychologique découle de l'isolement social, de l'interaction avec des humains inconnus et de la soumission à des environnements nouveaux.
V. Facteurs de stress
Les impacts du stress ne se limitent pas à la qualité de la viande, ils affectent également la mortalité, la perte de poids, les blessures et les risques de contamination des carcasses, représentant ainsi des pertes économiques significatives et une détérioration du bien-être animal.
V.1. Facteurs de stress avant l’arrivée à l’abattoir
V.1.1. Stress à la ferme
La privation alimentaire est une pratique courante avant l'abattage, visant à minimiser les risques d’infection lors de l’éviscération.
V.1.2. Stress durant le chargement et le déchargement
Cette étape implique des manipulations qui peuvent être stressantes, surtout si l'animal se retrouve dans un environnement nouveau avec d'autres congénères non familiers.
V.1.3. Stress durant le transport
Le transport est une source significative de stress, répartie en trois catégories :
- Facteurs d’inconfort physique (ex: densité de transport)
- Facteurs sociaux (ex: mélange de groupes d'animaux)
- Privation d'eau et nourriture, causant déshydratation et impacts physiologiques.
Densité du Transport
Une densité trop élevée cause beaucoup de stress et d'écchymoses, tandis qu'une densité trop faible peut entraîner des chutes.
Type de Route
L'état des routes et la conduite du chauffeur sont des éléments déterminants pour le bien-être des animaux durant le transport.
Température et Ventilation
Des variations de température peuvent engendrer des zones de stress pour les animaux.
Privation alimentaire
Conduit à une mobilisation des réserves énergétiques, impactant la physiologie animale.
V.2. Stress à l’abattoir
V.2.1. Stress pendant l’attente en abattoir
Les conditions d'attente prolongée dans un espace insuffisant peuvent favoriser le stress et des blessures.
V.2.2. Stress pendant l’étourdissement et la saignée
La méthode d'étourdissement utilisée influence grandement le niveau de stress ; l'isolement et le processus d'accrochage ajoutent à ce stress notable.
VI. Étapes d'abattage des animaux à l'abattoir
- Déchargement : Procédé calme et sécurisé.
- Réception et contrôle : Identification des animaux.
- Accueil et inspection ante-mortem : Vérification de la santé des animaux.
- Amenée : Accès calme et sûr vers le poste d'abattage.
- Contention et étourdissement : Utilisation d'équipements adaptés pour immobiliser les animaux sans douleur.
- Affalage / Levage : L’animal inconscient est relevé pour l’abattage.
- Saignée : Processus essentiel pour garantir la qualité de la viande.
- Dépouille : Séparation du cuir de la carcasse.
- Retrait de la tête et des abats : Traitement et contrôle sanitaire des parties retirées.
- Fente : Facilitation de l’inspection sanitaire.
- Emoussage/Parage : Amélioration visuelle de la carcasse.
- Inspection post-mortem : Contrôle de la conformité sanitaire.
- Pesée/Classement/Marquage : Classification des carcasses.
- Réfrigération : Conservation optimale pour la qualité de la viande.