GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALAR

Gıda Mikrobiyolojisi

  • Giriş
    • Gıda mikrobiyolojisi, gıdalardaki bakterilerin ve diğer mikroorganizmaların incelenmesi ile ilgilidir.
    • Bu gruplandırmaların taksonomik değeri yoktur, ancak gıda için önemli olan bakterileri içermektedir.

Laktik Asit Bakterileri

  • Karbohidratlardan laktik asit üretirler.
  • Türleri:
    • Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus
    • Streptococcus thermophilus

Asetik Asit Bakterileri

  • Asetik asit üretir.
  • Örneğin: Acetobacter aceti

Propiyonik Asit Bakterileri

  • Propiyonik asit üretir ve süt fermantasyonunda kullanılır.
  • Örnek: Propionibacterium freudenreichii

Bütirik Asit Bakterileri

  • Büyük miktarda bütirik asit üretirler.
  • Örnek: Clostridium butyricum

Proteolitik Bakteriler

  • Proteinleri hidrolize edebilir.
  • Örnek Bakteri Cinsleri:
    • Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes ve Brevibacterium

Lipolitik Bakteriler

  • Trigliseritleri hidrolize ederler.
  • Örnek Cinsler:
    • Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium

Sakarolitik Bakteriler

  • Kompleks karbohidratları hidrolize edebilirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter

Termofilik Bakteriler

  • 50°C ve üzerindeki sıcaklıklarda gelişebilirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus

Psikrotrofik Bakteriler

  • Buzdolabı sıcaklığında (≤5°C) gelişebilirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Yersinia, Aeromonas

Termodurik Bakteriler

  • Pastörizasyon sıcaklığında canlı kalan bakterilerdir.
  • Örnek Cinsler:
    • Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (sporlari), Clostridium (sporlari)

Halotolerant Bakteriler

  • Yüksek tuz konsantrasyonlarında (≥%10) yaşayabilen bakterilerdir.
  • Örnek Cinsler:
    • Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium

Asidürik Bakteriler

  • Düşük pH’a (<4,0) dayanıklıdır.
  • Örnek Cinsler:
    • Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus

Ozmofilik Bakteriler

  • Yüksek ozmotik koşullarda gelişebilirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus

Gaz Oluşturan Bakteriler

  • Metabolizmaları sırasında gaz üretirler (CO₂, H₂, H₂S).
  • Örnek Cinsler:
    • Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum

Kıvamlı-Yapışkan Madde Oluşturan Bakteriler

  • Polisakkarit sentezleyerek kıvamlı madde oluştururlar.
  • Örnek Cinsler:
    • Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus

Spor Oluşturan Bakteriler

  • Spor oluşturma yeteneğine sahiptirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum

Aeroplar

  • Oksijene gereksinim duyan bakterilerdir.
  • Örnek Cinsler:
    • Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium

Anaeroplar

  • Oksijen varlığında gelişemeyen bakterilerdir.
  • Örnek Cinsler:
    • Clostridium

Fakültatif Anaeroplar

  • Hem oksijen varlığında hem de yokluğunda gelişebilirler.
  • Örnek Cinsler:
    • Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, enterik patojenler, Bacillus, Listeria, Salmonella, Serratia

Koliformlar

  • Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella cinsine ait türler.
  • Sanitasyonda indeks olarak kullanılırlar.

Fekal Koliformlar

  • Özellikle Escherichia coli bu gruptadır.
  • Sanitasyonda indeks olarak kullanılır.

Enterik Patojenler

  • Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio gibi türler.
  • Gıda güvenliği açısından önemlidir, bu nedenle laboratuvar yöntemleri ile belirlenirler.