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Entrecot - PARTE BAJA DEL OMÓPLATO, SON 7 COSTILLAS Rebai Rosbif - COSTILLAS LUMBARES MCS- MÉTODO DE COCCIÓN SECO MCH- MÉTODO DE COCCIÓN HÚMEDO
Parrillar
Proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, eléctrica o gas o en un sartén parrilla Marinar el producto antes de la preparación para proteger el producto No picar el producto Proteínas o músculos suaves, pescados, mariscos, vegetales, frutas Hacer las marcas clásicas de la parrilla La sal se aplica antes de aplicar el método de cocción Todo producto que entre a la parrilla debe tener una marinada antes Nunca poner la carne sobre el fuego directo. Tampoco poner exceso de grasa o aceite en la marinada. La grasa se quema y produce humo tóxico y tizne llamados Benzopirenos Solo se voltea 1 vez el producto Hecho de hierro fundido
Marinar evitar que se llegue a desjugar el producto, siempre utilizar hierbas frescas de preferencia Aceite de maíz, soya, cártamo, aceite vegetal, canola, girasol. El aceite de oliva no es muy recomendable para parrillar Se puede utilizar lo que sea para marinar, siempre y cuando no tenga sal
Pechuga de pato, costillar de cordero, término medio o rojo por cuestiones de suavidad
Jugo de una carne: Rojo: Crudo Marrón: en proceso de cocción Transparente: Cocido
Grasa de animales blanca: Animal joven Grasa de animales amarillenta: Animales viejos, más grandes, entre más viejo el animal, el sabor de la carne será mejor (año y medio o 2 años de vida)
La grasa del mismo producto proporciona: Color Sabor Textura Suavidad No se pega el producto
Marmoleo de la carne
3 tipos de grasa:
Grasa extramuscular: Entre la piel y el músculo Grasa intermuscular: Entre, divide a 2 músculo Grasa intramuscular: Grasa infiltrada, marmoleo de la carne (entre más marmoleada, más suavidad, el animal debe moverse para tener más cantidad de marmoleo)
Uso de papel aluminio: El lado brillante es el que siempre va ir pegado al producto Temperaturas internas: 74°C en México por norma Carne de cerdo 68°C La parrilla tiene 2 partes: una mitad de calor intenso y la otra mitad de calor menos intenso PIezas pequeñas en el lado donde el calor sea más intenso, piezas grandes donde el calor sea menos intenso Saignant: Ideal para carnes tiernas A point (termino medio): Ideal para cordero, ternera, pato Légérémént rosé: Ternera o lomo Bien cuit: Todas las aves o carnes de cerdo
Término rojo: 40°C Término azul en México: 25°C Término medio: 45°C Término ¾ : 50 - 55°C Max. 63°C bien cocido
Dejar reposar 20 minutos después de sacar
Saltear
Es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa. El líquido se agrega después de haber quitado el producto
Procedimiento:
Carnes: Deglasar (agregar un líquido para levantar los asientos que quedan pegados en el sartén, es útil para hacer salsas, a la minute) los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa Ragout: cubos de 40 gramos de carne (puntas) Enince: corte delgado y sesgado, se saltea la carne en un sartén normal Pescado: Al terminar, salsear con mantequilla espumosa El 99% de estos productos, antes de saltearlos se deben marinar Si el producto tiene piel, se debe poner primero ese lado para que se haga la costra crocante Si no tiene piel, se pone primero el lado del músculo Si en mariscos se puede conseguir fécula de papa, es mucho mejor y quedará una textura buena
Verduras y hongos: Saltear producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin olor
A partir de 120°C se forman las melanoidinas. Por eso se pueden dorar y agregar un sabor adicional a la carne. Siempre se utiliza una sartén con teflón, sartén eléctrico, plancha, sartenetas Sartén bien caliente 160°C - 180°C
Ciselar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción Pescados chicos enteros: Se tienen que “ciselar”, solamente así se logra cocinar uniformemente. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez Los lomos de pescado: Que se saltean con piel, normalmente la piel se saltea primero Verduras: Verduras salteadas mantienen el color, consistencia y sabor Carnes blancas (cerdos, aves y ternera): Normalmente se enharinan antes de saltear para proteger la estructura de la carne
Rostizar
Lomo de cerdo - Rack o costillar Se debe cortar en cualquier parte pero siempre donde esté el hueso
Espinazo - columna vertebral del cerdo
Si se deshuesa, queda lo que se llama Lomo
Si se porciona se le llama - Chuletas
Al lomo porcionado se le llama - Medallones
Rosbif sin hueso - new york
Rebai sin hueso - Entrecot
Arrachera entraña o diafragma
Filete o solomillo
Portherhouse - Se utiliza centro y cabeza del filete y New York T-Bone- New York y del otro lado tiene punta y parte del filete. Se utiliza punta y centro del filete Se diferencian por la cantidad de carne que tienen
Es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa Se hace en un asador, la grasa del producto de arriba se pasa a la de abajo, pero se va quemando Res: Filete, roast beef, rib eye Ternera: Silla, carre, filete, riñonada, corona Cerdo: Cabeza de lomo, carre, pierna Carnero: Gigot, silla, carre, corona Aves: Todas excepto gallina Caza: Todas las aves jóvenes, pierna y carre de animales jóvenes Papa: Rissolee, panadera, parisienne, castillo Sellar a calor medio sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa) con temperatura baja Rociar constantemente con grasa sin líquido mantener o reposar la carne durante 15 a 20 min (dependiendo del tamaño en un lugar caliente) Dejar reposar la carne antes de cortar, porque hay que esperar que se repartan los jugos en toda la carne. Esto evita la pérdida de jugos durante el trinchar o cortar Poner la pieza sobre una rejilla para que la cocción sea homogénea La grasa siempre debe ir arriba Una vez que la pieza llegue al término deseado, debe dejar reposar 15 - 20 minutos antes de cortarla para que los jugos se acomoden PIezas de carne de res suaves se recomiendan dejarlas a termino rojo o medio máximo Se deja reposar en un lugar caliente Chuleta de cordero - Corte estilo francés Silla - Todo el lomo del animal Animales de caza - Carre Se rostiza solo piezas grandes, enteras Sellar la pieza antes de meterla al horno y rociar el producto constantemente para lograr la costra crujiente Para saber que las aves estan cocidas, picar entre la pechuga y el ala y que salga el liquido transparente y entre la rabadilla y la pierna Mirepoix: Cortes grandes
Matignon: Fondos de cocción rápido, cortes pequeños
Bouquet Garni: Fondos que llevan más de 8 horas de cocción
Hornear
Método de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido, para masas y pastas Se hornea pan dulce (excepción, donas), pan salado Productos de panadería y pastelería: Biscuit, pies, tartas, panes, etc Papas: Papa duquesa, papas horneadas Platillos a base de masas: Gnocchis (a base de papa, a base de sémola, à base de patachou), parisienne, quiche, pizza Carne: Jamón en masa de pan, filete Wllington, pates, aves en pasta Pescado: En pasta hojaldre y brioche Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto con temperaturas a 140°C - 250°C. Temperatura estándar 160°C - 180°C Ventajas de hornear carnes en masas: La carne se mantiene jugosa, no se pueden escapar los olores y sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con los carbohidratos para la guarnición Masa: Cualquier producto de panificación Pastas: Preparaciones que solo vamos a incorporar
Cebolla, apio, poro y zanahoria - Verduras básicas para un fondo o salsas
Freír
Método de cocción seco donde el producto generalmente está nadando en una grasa y tiene que generar una costra crujiente (color dorado) Carne, pescados, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas, postres, etc. Blanquear (pre cocción de los productos): De 130°C - 150°C Temperatura ideal para freír: 180°C Para dorar una pre - cocción al producto Para dorar el producto (crujiente) Papa alfa (papa blanca) Venitas cafés en la papa: exceso de almidón Papa idaho (papa con tierra) Harina, huevo y empanizador (orden e ingredientes para empanizar) Las verduras se pueden freir siempre y cuando se enharinar
Recomendaciones al freír alimentos
Nunca se mezcla aceite nuevo con viejo. Al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se cuela el aceite y se limpia la freidora Solo se utilizan aceites o grasas con punto de humo alto. No calentar a más de 200°C Se debe cambiar cuando ya no se vea el fondo del recipiente Un aceite está echado a perder cuando hace una espuma amarilla a 170°C. El humo provoca irritación en los ojos. Huele a grasa rancia Exceso de azúcar daña el aceite Antes de freír quitar el exceso de harina, pan, etc. Para evitar que se queme el aceite Al terminar se debe quitar el exceso de grasa con papel absorbente. No sazonar sobre la freidora y no tapar el producto Las carnitas son confitadas, método de cocción a 100°C en su propia grasa Temperaturas más bajas, menos pérdida de producto y más tiempo de cocción, temperaturas más altas, más pérdida de producto pero menor tiempo de cocción Jamás tirar el aceite al desagüe Todo establecimiento debe tener trampas de grasa Sazonar después de sacar el producto Producto que entra a la freidora debe estar totalmente seco, especialmente las papas El producto seco se pone primero fuera de la canastilla para freir y después se mete, los que llevan harina o masa siempre van directo al aceite Un producto frito nunca se tapa El capeado no se puede freír, se debe saltear
Gratinar
Método de cocción seco con calor superior intenso que da una costra crujiente en el producto. La temperatura varía de 280°C a 300°C Se realiza en salamandra u horno Se puede gratinar masas como pizza Productos crudos: jitomate, etc. Productos pre - cocidos: Huevos, sopas, platillos a base de queso, pescados y mariscos, carne y aves, platillos a base de masas, pastas, verduras y papas, diferentes postres Para obtener una costra seca (queso o mezcla de pan molido con mantequilla) se agrega al producto queso o pan molido. Para obtener una costra suave (combinación de bechamel + queso: Mornay) y húmeda se salsea el producto con una salsa blanca Para gratinar se necesita uno de los siguientes productos, ya sea como ingrediente o por sí solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos. Las siguientes salsas se prestan para gratinar: Salsa mornay, salsas blancas en general
Pochear
Proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65°C - 80°C. Para proteger, el agua debe estar caliente pero no a punto de ebullición En fondo con poco líquido: Pescados enteros, filetes de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos Con poco fondo, tapado con papel encerado con mantequilla, de preferencia en el horno Tapado, con papel encerado Fondo, mantequilla y cebolla Los fondos de pescado y mariscos se les agrega vino blanco El fondo se utiliza para la salsa, protege los alimentos suaves El fondo de pescado se llama Fumet de pescado o de mariscos 63°C en México Temperatura de cocción de 74°C en México para pollo Las hierbas frescas siempre van al ultimo, el jugo de limón se agrega una ves que el producto esté listo
En agua o fondo nadando: Huevos, galantinas, salchichas, aves, quenefas, sesos, gnocchis, molleja de ternera, pescados enteros, carne de cerdo, curada y/o ahumada Nadando dependiendo del producto de 65°C - 80°C Proceso de cocción lento a temperatura adecuada protege el producto Al agua se le agrega sal y vinagre de manzana para los huevos pocheados En baño maría con movimiento: Cremas, sabayon, biscuit, salsas (holandesa y bearnesa), postres, parfaits, derretir cobertura de chocolate Batir la masa en un bowl con batidor de globo Transmisión de calor uniforme por el vapor del baño maría. Cuidando que el agua nunca toque el bowl En baño maría sin movimiento en el horno (Max. 130°C): Royal (mezcla a base de leche, huevo,azúcar, vaina de vainilla, algún producto saborizante, para cada litro de leche se usa 8 huevos, para preparaciones saladas, nuez moscada, sal y pimienta blanca), flan, terrinas, timbales, flan de verduras, pudines, postres, cheesecake, Poner los moldes sobre papel, evita la transmisión de calor directo Cocción uniforme a temperatura controlada Papel encerado para evitar que se hagan hoyos en el recipiente En vaporera o combo: Royal, flan, pescados, terrinas, postres Dependiendo del producto temperaturas diferentes Preparación a temperatura controlada, calor uniforme, fácil manejo de alimentos
Biscuit, bizcocho en frío, genoise, bizcocho en caliente
Blanquear
Cilantro, albahaca, cebollin, estragón, eneldo, bulbo, se pican solo una vez, si se pican de más, se oxidan Método de cocción en el que el líquido debe estar en punto de ebullición o cerca de ebullición Pre cocción para todo tipo de productos excepto verduras de hoja (lechuga, verdolaga, espinacas, etc.), para las verduras de hojas ya es cocción Empezando con agua fría (con hielo) o en agua caliente: Huesos, carne y gallina en agua caliente Llevar rápido a punto de ebullición, quitar espuma, grasa, drenar y enjuagar con agua caliente primero y después con agua fría Quitar aserrín de los huesos, grasa, etc. La carne fresca no se debe de blanquear Escalfar: Quitarle la piel a unos productos (frutas, verduras) poniéndolas en agua caliente unos segundos y al sacarlas ponerlas inmediatamente en agua helada En agua fría huesos grandes, agua caliente huesos pequeños En agua hirviendo: Papas: En agua con sal, llevar a punto de ebullición, drenar y dejar secar sobre una charola. Quitar enzimas, la papa ya está seca y lista para preparaciones posteriores Verduras: En agua con sal, llevar a punto de ebullición, enfriar con hielo. Eliminando sabores amargos, mantener la clorofila, inactiva las enzimas, preparar para congelar En aceite: Papas, frutas, pescado, mariscos Que el producto no tome color En freidora: de 130°C - 150°C Pre-cocción del producto más rapidez en el servicio
Cocer / hervir
Método de cocción a punto de ebullición o hirviendo Empezando con agua o fondo frío: Leguminosas (verduras que están en una vaina, deshidratados) verduras deshidratadas El producto absorbe líquidos durante el proceso de cocción Cantidad: 1:5, 1:10, para productos duros o productos de cocción prolongada Tapado: Fruta deshidratada. Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción Reduce tiempos de cocción Sin tapa: Hirviendo A punto de ebullición. Huesos, fondos, consomés Fondos no se hacen turbios así A punto de ebullición: Blanquet, carne de res para sopas, gallina, lengua, huevos Menos pérdida de peso durante el proceso Sin tapa hirviendo: Arroz precocido, pasta, verduras de hojas. Evita que se pegue el alimento, supervisión del proceso es posible Empezando con agua fría o fondo caliente: Tapado Verduras y papas Llega rápido al punto de ebullición, menos pérdida de nutrientes y aromas Cocer o hervir con presión: Olla express, 130°C, reduce el tiempo de cocción en 2 terceras partes, se deja reposar sola una vez pasado el tiempo de cocción
Un fondo nunca se tapa Consomé: fondo clarificado (molida del mismo producto y clara de huevo) Tamaño original de pasta 50 cm Siempre hay que mover el producto al inicio para evitar que el producto se pegue
Estofar
Método de cocción más antiguos desde que el hombre empieza a dominar el fuego Trozos pequeños de máximo 40 gr. Cocción prolongada Olla lionesa Músculos duros de las patas y espaldillas de los animales Es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas. En sartén hondo con tapa: Fricasé (estofado que se hace con carnes blancas enharinadas), gulasch (estofados hechos a base de carnes rojas, carnes de caza, saltear con salsa de tomate o puré de tomate, se tienen que deglasar con vino tinto, regresar la carne a la cocción y rellenar con fondo o salsa, tapar, bajar fuego y dejar hasta que la carne esté suave), verduras como jitomate, calabaza y berenjena, espinacas, hongos, frutas como manzana, pera, piña. Calentar la grasa, agregar producto, agregar líquido si es necesario, tapar y estofar, para fruta se puede utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco Al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y de aroma fuertes del mismo producto En sartén u olla bien caliente, agregar aceite, tener el mismo volumen de carne y cebolla Tiene un color brillante cuando está bien hecho Carne fibrosa, carne dura y en cubos pequeños
Brasear
Método de cocción húmedo que se lleva a cabo en horno con un líquido ajeno al producto (fondo o salsa) que se utiliza para piezas grandes o enteras y que generalmente se estará rociando con la misma salsa Costra brillante, se crea al rociar con la misma salsa, crea capas Piezas duras, músculos donde el animal tiene mucho movimiento Debe estar tapado o se puede cubrir con papel aluminio Se puede brasear pescados, piezas que pueden estar con la piel, aves duras (gallina, pollo) Generalmente se empieza en estufa y se termina en horno. Brasera o en brasera de presión: Carne oscura Sellar, agregar mirepoix (poner un poco menos de zanahoria), puré de tomate, deglasar con vino tinto, reducir, rellenar con fondo ¾ partes del recipiente (todo esto es saltear), brasear en horno, rociar, quitar la carne, reducir la salsa, colar y sazonar, trinchar la carne y salsear. En ternera no es necesario marinar con vino tinto porque es muy suave Piezas de carne dura o de animales viejos En brasera o en brasera de presión: Carne blanca ver glasear carbonnade, ragout, aves (pato migratorio se puede hacer por la gran cantidad de grasa que tienen, para evitar que sepa a tierra, hacemos un corte triangular en la cola del pato para quitarle el ano o bien, sacarlo 2 hrs antes de cocinarlo). Sellar la carne, agregar mirepoix, deglasar con vino blanco, reducir, tapar con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la salsa. Ragout, sauté, carbonnade, navarin y civet Verduras: Saltear ingredientes, matignon y tocino, agregar verdura, rellenar con líquido a ⅓ de la verdura, llevar a punto de ebullición, tapar y brasear, dejar enfriar en fondo, cortar si es necesario Lechuga larga, ejotes, apio, hinojo, col, envidias. Pescados: Mirepoix saltear, agregar pescado, rellenar con fondo y vino, llevar a punto de ebullición, tapar, brasear, glasear y utilizar el fondo para la salsa. Pescados enteros, o piezas grandes de pescado Siempre a una temperatura baja
Chambarete = pantorrilla Ossobuco, en ternera = pantorrilla Cuando se cocina una carne con hueso, se debe voltear cuando la sangre del hueso se vea oscura La pectina es un espesante natural para la salsas, esto se encuentra en frutas que se comen con cáscara Ossabuco Chiffonade Bouillon
Fondos
100% de agua 50 % de huesos (para ver la cantidad de verdura que se va a utilizar, el 50% de huesos se convertirá en nuestro 100%)
- 10% de verduras y 1% de aromas
Tiempos de cocción
1° kg = 1 hrs Media hora más por cada kilo
Tipos de fondos
Claros: Ave, pescado, vegetales, Huesos de res y ternera (Bouillon) Oscuros: Los huesos van rostizados, huesos de ternera, res, cordero, animales de cazanm
Un fondo + un ligante = salsa Si se quiere pintar el fondo, se le agregan solo pocas gotas de maggi
Demiglasse: Haces un fondo y en lugar de agregar agua, se le agrega un fondo que se hizo previamente, ligar y hacer salsa
Roux: Harina + mantequilla Para salsa: Por cada litro de salsa se agrega 40 gr. de mantequilla y 60 gr. de harina Para crema: Por cada litro de crema se agrega 60 gr. de mantequilla y 40 gr. de harina
Glasear
Método de cocción húmedo que se lleva a cabo en una olla, brazera, recipiente con tapa, generar un brillo natural al producto por medio de una salsa o algún medio que lo pueda endulzar (azúcar, miel o por reducción del jugo natural de algunos productos) Zanahoria, cebolla española, calabaza, chayotes, contienen azúcar Solo con carne blanca Las verduras en un cazo o cacerola: Verduras con alto contenido de azúcar como zanahoria, calabaza, cebolla cambray. Verdura no blanquear si es posible, verdura con bouillon, mantequilla, sal y azúcar, estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar, y abrillantar con el jarabe restante Evitar que la verdura esté expuesta durante mucho tiempo al agua ya que pierde muchas vitaminas y minerales La carne en una brasera: Carne blanca. Sellar carne, agregar mirepoix, deglasar con vino, rellenar hasta 1⁄4 con fondo, tapar y brasear, destapar a ¾ de tiempo de cocción, reducir el fondo y con este mismo rociar la carne (glasear) quitar la carne, terminar la salsa, trinchar la carne y utilizar la salsa como espejo. Salsa adicional se sirve aparte. Ej. Riñonada de ternera, ossobuco pierna y muslo de pollo, pecho de ternera, etc.
Cocer al vapor
Método de cocción húmedo la cual su función es conservar estructura de los productos y conservar los nutrientes naturales Se mantiene color, textura, nutrientes Vaporera u horno combi, max 130°C con vapor si se hace en estufa se hace en 100°C El recipiente no debe tocar el agua
Sous Vide - Cocina al alto vacio, elimina el oxígeno de un producto y retrasa crecimiento de bacterias Mantiene todos los sabores dentro del mismo producto, las cocciones se hacen a max 90°C Se necesita termocirculadora (Runner) mantiene la temperatura del agua a una temperatura estable Barro y sal para hacer costras de sal Son preparaciones que se hacen la mesa
Pib - Cocción de productos debajo de la tierra La piedra de extracción volcánica debe estar al rojo vivo Se genera una cocción al vapor pero con presión