Meat

মাংসের গঠন ও উপাদান সমূহ

  - উচ্চ জৈবমূল্যের প্রোটিনের জন্য মাংসকে উৎকৃষ্ট খাবার বলে মনে করা হয়।
  - মাংসের জন্য প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, ফ্যাট, লিপিড, মিনারেল, পিগমেন্ট এবং অন্যান্য উপাদানসমূহের সমন্বয়কেই দেখানো হয়।
  - গৃহপালিত পশু ও পাখির পেশীবহুল অংশ ভক্ষণ করে প্রাণীদেহের ক্ষয় পূরণ ও বৃদ্ধি সাধন হয়।
  - সাধারণত গরু, খাসি ও মুরগির মাংস খাওয়া হয়, এছাড়াও হাঁস, কবুতর অন্যান্য পাখির মাংসও গ্রহণ করা হয়।

মাংসের গঠন

  - পুষ্টির একটি সমৃদ্ধ উৎস হচ্ছে মাংস।
  - দেহের গঠন ও ক্ষতিপূরণের জন্য সবচেয়ে প্রয়োজনীয় উপাদান হচ্ছে প্রোটিন।
  - মাংস সাধারনত পেশিগুচ্ছ, আটপৌরে ফাইবারের সমন্বয়ে গঠিত।
  - উপাদান:
    1. Muscle tissue (পেশী কলা)
    2. Connective tissue (সংযোজক কলা)
    3. Adipose tissue (মেদ কলা)
    4. Cartilage (তরুণাস্থি)
    5. Bone (শক্তঅস্থি)
    6. Blood (রক্ত)

পেশী কলা (Muscle Tissue)

  - পেশী কলা সংকোচন ও প্রসারণের মাধ্যমে দেহের বিভিন্ন অঙ্গের সঞ্চালন ঘটায়।
  - পশুর দেহের ৪০-৫০% অংশ পেশী কলা দ্বারা গঠিত।
  - পেশী কোষের ৭৫% পানি এবং অবশিষ্ট কঠিন পদার্থ।
  - সাধারণভাবে তিন ধরনের পেশী কলা:
    - Voluntary muscle
    - Involuntary muscles
    - Cardiac muscle

সংযোজক কলা (Connective Tissue)

  - জীবদেহের বিভিন্ন অঙ্গ সংযুক্ত করে, কানেক্টিভ টিস্যু বনায়।
  - প্রধান ফাইব্রাস প্রোটিন: কোলাজেন ও ইলাস্টিন।
  - প্রকার:
    1. White collagenous fiber
    2. Yellow elastic fiber
    3. Ground substance (gel compound)

মেদ কলা (Adipose Tissue)

  - বিশেষ ধরনের সংযোজক কলা যা চর্বিযুক্ত।
  - অবস্থান:
    - ত্বকের নিচে
    - বিভিন্ন পেশী অঙ্গের চারপাশে

তরুণাস্থি (Cartilage)

  - বিশেষ ধরনের সংযোজক কলা যেখানে তক্ত কোষ ও গ্রাউন্ড সাবস্ট্যান্স থাকে।

শক্তঅস্থি (Bone)

  - অনেকগুলি অস্থি কোষের সমন্বয়ে গঠিত।
  - বিশ্বের অবশিষ্ট অংশে রক্ত উৎপন্ন হয়, যা লাল রঙের।

রক্ত (Blood)

  - রক্তের একটি প্রধান অংশ হল প্লাজমা। প্লাজমার ৯০-৯২% পানি।
  - সাধারণভাবে ৪৫% রক্ত কোষ।
    - erythrocyte
    - thrombocyte
    - lymphocyte

মাংসের উপাদানসমূহ

  - মাংসের উপাদানের পরিবর্তন ফ্যাটের উপর নির্ভরশীল।
  - Beef এর উক্ত উপাদান:
    - Water: 60%
    - Fat: 21%
    - Protein: 15%
    - Ash: 1%

মাংসের পুষ্টিমূল্য

  - মাংসে প্রোটিন, ফ্যাট, কার্বোহাইড্রেট ও মিনারেল রয়েছে।
  - প্রায় 75% পানি থাকে।
  - প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো অ্যাসিডের সবগুলোই থাকে।
  - গরুর মাংসে ৪-১৯% এবং খাসির মাংসে ৬-৩৫% লিপিড থাকে।
  - চর্বির পরিমাণ ক্যালরি নির্ভর করে। অধিক চর্বি ক্যালরি মূল্য বাড়ায়।

মাংসের কার্যক্রম ও কোমলতা

  - কোমলতা উল্লেখযোগ্যভাবে কয়েকটি বিষয়ের ওপর নির্ভর করে:
    1. Connective tissue এর পরিমাণ
    2. Muscle protein hydration
    3. চর্বির পরিমাণ
    4. প্রোটিনের আকৃতি
    5. রান্নার প্রক্রিয়া
    6. পশুর বয়স
    7. Phosphate in canned meat
    8. Tenderisers এর প্রভাব

রান্নার পরিবর্তন

  - রান্নার সময় মাংসের শারীরিক, রাসায়নিক ও পুষ্টিগত পরিবর্তন ঘটে।

শারীরিক পরিবর্তন

  - প্রোটিনের ডেন্যাচারেশন ঘটে।
  - কোলাজেন হাইড্রোলাইসিসের ফলে জেলাটিন তৈরি হয়।

রাসায়নিক পরিবর্তন

  - রঙের পরিবর্তন ঘটে।
  - ড্রিপ গঠন হয়।
  - মাংসের সুগন্ধ বৃদ্ধি পায়।

পুষ্টিগত পরিবর্তন

  - জলীয় উপাদান কমে যায়।

কোলাজেন ও ইলাস্টিনের পার্থক্য