Nutrición Humana – Resumen Completo

Unidad 1 – Principios básicos de la nutrición humana

  • Nutrición

    • Proceso integral: ingestión → digestión → absorción → transporte → almacenamiento/uso → excreción
    • Productos de degradación circulan por sangre; sostienen funciones vitales

  • Alimentación

    • Primer tiempo de la nutrición, voluntario y consciente
    • Abarca elección, preparación e ingestión
    • Influencias: socioculturales, económicas, ambientales → crean hábitos dietéticos y estilos de vida

  • Alimento

    • Sustancia natural/elaborada que aporta energía y materiales biológicos
    • Funciones
    • Nutricionales: sostener anabolismo, homeostasis (ej. temperatura)
    • Psicológicas: placer y satisfacción

  • Nutrientes

    • Fuente de energía, precursores o componentes esenciales
    • Macronutrientes: glúcidos, proteínas, lípidos → energía metabólica
    • Micronutrientes: vitaminas y minerales → pequeñas cantidades, no aportan energía
    • Biodisponibilidad
    • Proporción absorbida y utilizada
    • Depende de interacciones, analogía estructural, degradación enzimática
Recomendaciones vs. Requerimientos
  • Recomendaciones nutricionales
    • Base conceptual para diseñar dietas poblacionales (grupos etarios, actividad física)
  • Requerimientos nutricionales (individuales)
    • Cantidad mínima para funciones corporales óptimas
    • 3 componentes: basal + crecimiento/gestación/lactancia/AF + termogénesis de alimentos
Leyes de la alimentación
  • Cantidad
    • Debe cubrir gasto calórico → balance energético
    • Balance: neutro, negativo (−), positivo (+)
  • Calidad
    • Dieta completa con todos los nutrientes
  • Armonía (proporciones)
    • HC: 50–60 % VCT
    • Proteínas: 10–15 % VCT
    • Grasas: 25–30 % VCT
  • Adecuación
    • Adaptada a gustos, cultura, situación socioeconómica, patologías

Metabolismo y fases de la nutrición

  • Metabolismo
    • Conjunto de reacciones químicas celulares catalizadas por enzimas
  • Catabolismo
    • Reacciones exergónicas → liberan energía
    • Moléculas complejas → simples (ej. glucólisis, β-oxidación)
    • Etapas: digestión (extracelular) → procesamiento celular (acetil-CoA) → ciclo de Krebs (CO₂ + H₂O)
  • Anabolismo
    • Síntesis de biomoléculas; requiere energía y poder reductor
    • Depende de la energía liberada por el catabolismo
Fases fisiológicas
  • Ingestión
  • Digestión (aparato digestivo)
  • Absorción (al torrente sanguíneo)
  • Transporte (a las células)
  • Excreción (riñón, intestino, piel, pulmón) → homeostasis

Aparato digestivo y funciones

  • Boca
    • Dientes (trituración), lengua (mezcla y gusto), glándulas salivares (saliva)
  • Esófago: transporte del bolo
  • Estómago
    • Cardias (entrada) – píloro (salida)
    • Secreta jugo gástrico (agua, mucina, pepsina, renina, HCl, lipasa)
    • Bolo → quimo
  • Intestino delgado
    • Duodeno: recibe jugo pancreático (digestión) + insulina; bilis hepática (emulsión grasas, neutraliza ácido)
    • Yeyuno-íleon: jugo intestinal, absorción por microvellosidades
  • Intestino grueso
    • Expulsa residuos; síntesis de vitaminas por flora intestinal

Balance energético y gasto

  • Definición: diferencia entre energía ingerida y energía gastada
  • Situaciones: neutro, positivo, negativo
  • Ingesta
    • Hambre (fisiológico) vs apetito (placer sensorial)
  • Componentes del gasto energético (% aproximado)
    • Basal 60–65 %
    • Actividad física 25 %
    • Termogénesis 10 %
Gasto Energético Total (GET)
  1. Gasto Energético Basal (GEB) – condiciones estándar
  2. Gasto Energético en Reposo (GER) – 10–20%10\text{–}20 \% > GEB
  3. Efecto termogénico de los alimentos
  4. Gasto por actividad física
  • Métodos de cálculo: FAO-OMS; GER + % actividad
  • Requerimiento energético: ingesta que equilibra GET en buena salud y AF

Valoración del estado nutricional (VEN)

  • Objetivos: diagnosticar, detectar riesgos, intervención y monitoreo
  • Elementos
    • Antropometría: peso, talla, IMC, circunferencia de cintura, pliegues cutáneos
    • IMC=peso (kg)talla (m)2IMC = \dfrac{\text{peso (kg)}}{\text{talla (m)}^2}
    • Bioquímica/inmunología
    • Albuminemia ≥ 3,5 g/dl
    • Prealbúmina ≥ 20 mg/dl (vida ½ ≈ 3 días)
    • Recuento linfocitos ≥ 1500 mm³
    • Hemoglobina, hematocrito
    • Clínica: búsqueda de signos carenciales (piel, mucosas, pelo, etc.)
    • Anamnesis alimentaria
    • Modelo típico, frecuencia consumo, diario de dieta, recordatorio 24 h

Unidad 2 – Alimentación en la mujer embarazada

  • Estado nutricional materno influye en peso y salud del RN
  • Valoración: IMC pre-concepcional, talla, peso por trimestre, ganancia gestacional
    • IMC saludable: 18,5–24,9 → calcula incremento esperado
  • Incremento de peso adecuado = mejor mortalidad materna, parto, lactancia, maduración fetal
    • Pérdida de peso NO recomendada (moviliza grasa → afecta neurodesarrollo)
Requerimientos energéticos adicionales
  • 1.º trimestre: +85 kcal/dıˊa+85\ \text{kcal/día}
  • 2.º trimestre: +285 kcal/dıˊa+285\ \text{kcal/día}
  • 3.º trimestre: +475 kcal/dıˊa+475\ \text{kcal/día}
  • Proteínas: +10 g/dıˊa+10\ \text{g/día}
  • Grasas ≤ 30 % VCT; incluir ω-6 y ω-3
Nutrientes clave
  • Hierro (requerimientos duplicados)
    • Fuentes: carnes (hierro hemínico, mayor absorción), legumbres, fortificados
    • Mejora absorción: vitamina C, factor proteico carne; inhibidores: calcio, fitatos, fosfatos, polifenoles
    • Deficiencia → anemia, bajo peso, prematuridad, riesgo materno
  • Ácido fólico
    • Suplemento 400 μg/d400\ \mu g/d desde antes de la concepción → 12 sem
    • ↓ 72 % defectos tubo neural; previene paladar hendido
  • Calcio 1000–1200 mg/d (3 porciones lácteos)
  • Ω-3 (pescado ≥ 1 vez/sem) → desarrollo cognitivo, visual; ↓ preeclampsia, parto prematuro, DG
Recomendaciones dietéticas
  • Lácteos (3 porciones, descremados), carnes 100 g/d, pescado 200 g/sem, frutas-verduras 5 porciones/d, aceites crudos 2 cditas, cereales/tubérculos como energía, legumbres 1–2 veces/sem, buena hidratación
  • Evitar frituras, ultraprocesados, snacks

Lactancia y 1.er año

  • La leche materna es óptima; composición depende poco del estado materno (excepto grasas)
  • Reservas de grasa materna (4–5 kg) se usan para producir leche; no bajar peso rápido
Nutrientes clave lactancia
  • Hierro, calcio, folatos, ω-3
  • Líquidos según sed (más agua ≠ más leche)
Lactancia materna exclusiva (LME)
  • 0–6 meses; recomendada hasta 2 años (OMS)
  • A demanda: cada vez que el bebé quiera, sin horarios, hasta soltar el pecho
  • Ventajas bebé: nutrición completa, inmunidad (IgA, lactoferrina), temperatura adecuada
  • Ventajas madre: ↓ cáncer mama/ovario, vínculo afectivo
Tipos de leche
  • Calostro (0–4/5 días): amarillo, espeso, alta IgA, lactoferrina, linfocitos/macróg.
  • Leche de transición (4.º–15.º día) → se estabiliza en 600–700 ml/día
  • Composición comparativa LH vs LV
    • ↓ proteínas, Na, Ca, P en LH pero mayor biodisponibilidad; ↑ lactosa, ácidos grasos insaturados
    • Relación Ca:Fe 2:12:1, proteínas no alergénicas
Alimentación complementaria
  • Iniciar ~6 meses: purés verduras/frutas, papillas cereales + 1 cdita aceite + carne cocida picada
  • Si no hay carne → jugo cítrico 50–100 cc (↑ absorción Fe)
  • Progresión
    • 6 m: pequeñas cantidades + LM
    • 9 m: alimentos blandos en trozos (pan, galletas)
    • 12 m: mismos alimentos familia, evitando riesgo atragantamiento; masticación completa > 2 años
  • Agua potable desde inicio AC (50–100 cc varias veces/día)

Niñez preescolar y escolar

  • Indicadores OMS: peso/edad, talla/edad, IMC/edad, circunferencia cintura
    • Bajo peso < P3; riesgo sobrepeso P85–97; sobrepeso > P97; talla < P3 → retardo crecimiento
  • Necesidades ↓ al desacelerarse crecimiento; varían con AF y tamaño corporal
Importancia de alimentos clave
  • Lácteos: proteínas, Ca
  • Carnes/pescado: proteínas, Fe, Zn, ω-3
  • Frutas/verduras: vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes
  • Cereales/tubérculos: CHO complejos, fibra, energía
  • Aceites y grasas: ácidos grasos esenciales; limitar frituras
Desayuno
  • Omisión frecuente; ↑ riesgo hipoglucemia y ↓ rendimiento cognitivo
  • Buen desayuno (15–20 min, en familia): lácteo + cereal/pan + fruta
Meriendas escolares saludables
  • Jugos naturales, frutas, yogur, barras cereal, sándwich casero, torta casera
  • Evitar bebidas azucaradas, snacks altos en Na/grasas
Actividad física
  • Limitar pantallas ≤ 2 h/d; AF diaria esencial (más en niños deportistas)

Adolescencia

  • Período pubertad → ≈ 20 años; ↑ requerimientos por rápido crecimiento y maduración sexual
    • 40–50 % peso definitivo; 25 % talla adulta; 50 % masa ósea; casi duplicación masa muscular
    • Chicas: doble tejido adiposo vs varones; inician brote 10–14 a (termina ≈ 15), varones 12–17 a (≈ 18)
  • Vulnerabilidad nutricional: frecuentes omisiones desayuno (30–50 %), picoteo hipercalórico
Macronutrientes
  • Energía ↑ por AF; GEB mayor en varones
  • Grasas: preferir buena calidad (insaturadas)
  • Proteínas: ingesta suele exceder recomendaciones; imprescindibles para crecimiento
Nutrientes críticos
  • Calcio: optimizar masa ósea, prevenir osteoporosis
  • Hierro: masa muscular, volumen sanguíneo, SNC, inmunidad
  • Zinc: metaloenzimas, masa muscular/ósea, maduración sexual; déficit → retraso crecimiento, acné, infecciones
  • Vitaminas A, B, C, folato: 10–40 % adolescentes no cubren requerimientos

Adulto y adulto mayor

Alimentación saludable (Guía Uruguaya)
  • Variada, adecuada, casera, compartida; previene ECNT (≈ 70 % muertes Uruguay)
  • ECNT principales: enfermedades cardiovasculares (33 %), neoplasias (22 %), DM, ERC, EPOC
Envejecimiento y composición corporal
  • Grasa corporal varón: 15 % (adulto) → 30 % (75 a); redistribución tronco ↑, extremidades ↓
  • Masa magra ↓ (sarcopenia) → menor fuerza; agua corporal total 70 % → 60 %
  • Pérdida de mineral óseo (mujeres pierden 40 % Ca; mitad en 1.ª post-menopausia)
Cambios sensoriales y digestivos
  • Hipogeusia 25 % (mejora con Zn, Cu, Cr)
  • Xerostomía > 70 % (atrofia glándulas, fármacos)
  • Prótesis dentales → masticación 75–85 % menos eficaz
  • Disfagia: riesgo desnutrición; usar texturas adecuadas, postura erguida
  • Digestión más lenta, ↓ secreciones, ↓ peristaltismo → absorción selectiva alterada
Valoración nutricional en mayores
  • IMC óptimo: 23 < IMC < 28\ (kg/m^2)
  • Métodos ingesta: cuestionarios, registros, frecuencia, 24 h (limitaciones cognitivas)
Requerimientos nutricionales
  • Energía: ↓ por menor AF; fomentar ejercicio para morbilidad/mortalidad
  • Proteínas: 0,9–1,1 g/kg/d (mayores sanos)
  • Grasas: saturadas < 8 % VCT; asegurar ω-3 (pescado, aceite soja/canola)
  • Calcio + Vit D: mejorar densidad ósea, ↓ fracturas
  • Fibra: 5 porciones frutas/verduras/d → prevenir estreñimiento
  • CHO: proporciones normales; limitar azúcares refinados (calorías vacías, DM)
Servicio de comidas
  • Temperatura, presentación, condimentos moderados, color/olor atractivos
  • Textura adaptada (blandos, purés, cremas). Evitar especias irritantes
  • Instituciones: planes elaborados por nutricionistas, considerar hábitos individuales