Microbiología y Parasitología de los Alimentos - Enfermedades Transmitidas por Hongos

Enfermedades Causadas por Hongos

  • Tipos de enfermedades:
    • Envenenamiento
    • Infecciones parasitarias
    • Reacciones alérgicas

Intoxicaciones o Envenenamientos

  • Causadas por la ingestión de hongos macroscópicos ("hongos venenosos").
  • Contienen moléculas de fácil absorción.

Tipos de Micetismo

  • Micetismo faloidiano o hepatotóxico
  • Micetismo muscarínico
  • Micetismo por monometilhidrazina
  • Micetismo gastrointestinal
  • Micetismo cerebral
  • Micetismo sudoriano

Micotoxinas

  • Metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos filamentosos.
  • Ingestión por alimentos contaminados, inhalación de esporas, contacto dérmico.
  • Pueden provocar problemas severos para la salud humana y animal.

Partes de las Setas

  • Sombrero
  • Anillo
  • Pie
  • Volva
  • Laminillas (contiene las esporas)
  • Basidiosporas
  • Micelio (hifas)
  • Basidio

Micetismo alucinógeno

  • Molécula: Psilocibina
  • Género: Psilocybe spp
  • Periodo de incubación: 4 horas
  • Síntomas: Taquicardia, ansiedad, agitación, midriasis, sensibilidad a la luz, depresión, angustia
  • Tratamiento: Monitoreo del paciente

Hongos Microscópicos

  • Características:
    • Formado por hifas (red de filamentos cilíndricos)
    • Reproducción sexual y asexual
    • Crece a 45°C
    • Toxina: Aflatoxina
    • Mide de 2-5 µm
  • Alimentos contaminados: Maní, maíz, frutos secos
  • Síntomas: Tos con sangre, fiebre, sibilancias, pérdida de peso
  • Tratamiento: Antibióticos (caspofungina y anfotericina B)

Clasificación de Hongos

  • Inferiores:
    • Penicillium: Aparece sobre pan húmedo y naranjas enmohecidas.
  • Superiores:
    • Amanita muscaria

Micotoxinas (Características)

  • Peso molecular bajo.
  • Químicamente complejas.
  • Resistentes a agentes físicos y químicos.
  • Ejemplos: Ocratoxina, Citrinina, Penitrem A, Aflatoxina B1, Patulina, Esterigmatocistina.

Ejemplos de Micotoxinas y sus Hongos Productores

  • Aspergillus: Aflatoxina
  • Penicillium: Ocratoxina, Citrinina, Patulina
  • Fusarium: Fumonisina, Tricoteceno, Zearalenona

Aflatoxina B y G

  • Hongos productores: Aspergillus
  • Efectos: Daño hepático agudo, cirrosis, inducción de tumores, disminución del sistema inmunitario, teratogénesis, excreción por leche, acumulación en tejidos.
  • Alimentos contaminados: Cereales, cacahuate, especias, nuez, semillas de oleaginosas.

Ocratoxinas

  • Hongos productores: Aspergillus y Penicillium
  • Efectos: Nefropatía endémica de los Balcanes, acumulación en riñón, tubulonefritis, hígado y músculo, vómitos, teratogénesis, mutagénesis.
  • Alimentos contaminados: Cereales, leguminosas, productos de cerdo y aves, cacao, café, vino, frutos secos.

Micetismos (Intoxicaciones por Setas)

  • Tiempo hasta la sintomatología:
    • Acción rápida: Efectos de minutos a pocas horas.
    • Acción tardía: Síntomas aparecen entre las 8-24 horas.

Amanita muscaria

  • Toxinas: Muscarina y muscaridina.
  • Síntomas: Vómitos, diarrea, cólicos intestinales, sudoración, lagrimeo, hipersecreción nasal, salivación, palpitaciones, temblores.
  • Inicio de síntomas: 2 a 3 horas después de la ingestión.
  • Tratamiento: Antídoto: sulfato de atropina.

Entoloma lividum

  • Nombre común: Seta engañosa o pérfida.
  • Toxinas: Ácido agárico, lurídico, cambógico y helvélico.
  • Síntomas: Náuseas, vómitos y diarreas.
  • Inicio de síntomas: De 30 minutos a 3 horas.
  • Duración: Se resuelve entre 6 y 24 horas.