4Genussmittel VL Zusammenfassung

享樂食品定義和產品組別

  • 享樂食品通常也是食物，但重點不在於營養，而在於味道和藥理作用。

  • 產品組別：

    • 可可

    • 咖啡

    • 茶

    • 酒精

    • 香料

    • 糖

    • 煙草

  • 產生作用的成分：

    • 生物鹼

    • 乙醇

    • 精油

    • 辛辣物質

    • 尼古丁

可可和巧克力製品

可可

  • 具藥理活性的物質：

    • 可可鹼 (1.5%)

    • 咖啡因 (0.1%)

    • 茶鹼 (微量)

  • 作用：

    • 輕微興奮和提振情緒

    • 利尿

    • 鬆弛支氣管肌肉

  • 大約有300種可可品種。

  • 可可樹需要潮濕溫暖的氣候。

  • 可可樹全年開花。

  • 花朵在5-6個月內發育成15-25厘米長、重達0.5公斤的果實。

  • 果實含有白色果肉和30-40顆種子。

  • 經過加工過程後形成可可豆。

可可製作

  1. 採收

    • 取出帶有果肉的種子。

  2. 發酵 (腐爛)

    • 果肉發酵成酒精，然後再發酵成醋。

    • 種子的細胞壁變得通透，使細胞液滲透整個可可核。

  3. 乾燥

    • 將殘餘水分降低至5-7%。

    • 乾燥對於香氣和顏色很重要。

    • 持續時間：4-5天，每24小時翻一次。

    • 「種子」現在被稱為「豆」。

  4. 烘烤

    • 使用烘烤機，在100-140°C熱空氣中烘烤15-60分鐘。

    • 產生「爆米花般的劈啪聲」，外殼鬆動，豆子變成深棕色。

  5. 破碎

    • 在破碎機中將豆子搗碎，並通過氣流吹走外殼。

    • 結果：可可碎。

  6. 研磨

    • 可可核的細胞組織被撕裂。

    • 由於摩擦熱，可可脂（約佔研磨物50%）融化。

    • 結果：可可漿（所有含可可產品的起點）。

製造可可粉和巧克力

  • 起點：可可漿

可可粉

  • 可可漿被壓榨，使可可脂（約55%）流出。

  • 可可餅塊留下。

  • 將可可餅塊磨成粉末即為可可粉。

巧克力

  • 添加可可脂、糖、牛奶、香料等。

  • 在40°C混合成分（沙狀稠度）。

  • 研磨：高壓，直至直徑達25µM。

  • 精煉：加熱至90°C（12-48小時）。

  • 調溫：形成β-晶體結構（29-32°C）。

  • 將塊狀物塑形。

可可和巧克力製品的市場形式

  • 供最終消費者使用的產品：

    • 可可粉

    • 即溶飲料粉

    • 巧克力

    • 巧克力製品：由可可豆、可可脂、可可漿、可可粉和蔗糖進一步加工的產品。

    • 例外：白巧克力（不含可可粉）。

可可和巧克力製品條例 (可可條例)
成分

  • 作為植物脂肪，只允許使用可可脂（以及附錄2中列出的脂肪）。

  • 動物脂肪：僅限從牛奶中提取，產品中含量低於40%。

  • 香料不得模仿巧克力或乳脂的味道。

巧克力種類 (摘錄)

  • 下表顯示了不同巧克力的成分：

製品

可可固形物總量*

無脂可可固形物**

牛奶固形物

乳脂

總脂肪

可可脂

巧克力

35%

18%

14%

巧克力碎片或薄片

32%

12%

14%

標示品質的巧克力

43 %

26%

14%

巧克力塗層

35 %

31%

2.5%

標示品質的巧克力塗層

47%

31%

16%

牛奶巧克力

25%

2.5%

14 %

3.5%

25%

牛奶巧克力碎片或薄片

20%

12%

12%

標示品質的牛奶巧克力

30%

2.5%

18%

4.5%

25%

白巧克力

20%

14%

3.5%

家用牛奶巧克力

2.5%

20%

5%

25%

苦巧克力

60%

18%

微苦/半苦巧克力

50%

18%

14%

夾心巧克力

夾心糖

  • 總可可固形物：不含水中可可豆成分的總量。包裝上標示：「可可…% 最低」。

  • 無脂可可固形物：總可可固形物中不含可可脂的部分。

  • 苦巧克力不受可可條例規範，其數值符合一般市場慣例。

  • 夾心巧克力：內含夾心的產品，外層有巧克力（見上文），佔產品總重量至少25%。

  • 夾心糖：一口大小的產品；由夾心巧克力或單一巧克力種類或多種巧克力和其它食物混合而成，巧克力含量至少25%。

額外標示依食品資訊條例 (LMIV)

  • 可可固形物總含量需標示「可可：…% 最低」。

  • 關於可可脂含量的標示，如「低脂」、「脫脂」或「高度脫油」。

  • 標示「除了可可脂外，還含有其他植物脂肪」。

  • 這些標示必須與成分列表在同一視線範圍內，以粗體字顯示，並與列表明顯區隔，且靠近食品名稱。

食品監管

  • 主管單位：DGHM (德國衛生和微生物學會)

咖啡

咖啡

  • 具藥理活性的物質：咖啡因、葫蘆巴鹼。

  • 作用：

    • 腎上腺素釋放。

    • 提高腎臟功能。

  • 咖啡因與綠原酸結合，這導致胃酸更快地釋放咖啡因，從而產生快速作用。

  • 1杯咖啡（5克烘焙咖啡/125毫升水）約含50-150毫克咖啡因。

烘焙咖啡成分含量 (%)

  • 水：3.4

  • 蛋白質：14

  • 脂肪：13.4

  • 膳食纖維：58.2

  • 蔗糖：1.5

  • 咖啡因：1.3

  • 綠原酸 (鞣酸)：4.0

  • 葫蘆巴鹼：0.5

咖啡生豆

  • 熱帶咖啡樹（咖啡屬）紅色果實（咖啡櫻桃）的種子。

  • 超過80種不同的咖啡屬。

  • 兩種重要的咖啡品種：

    • 阿拉比卡咖啡 (佔世界咖啡產量的70%)。

    • 羅布斯塔咖啡 (通常稱為Robusta，佔30%)。

咖啡製作

  • 在咖啡種植園中，咖啡樹被修剪成灌木狀。

  • 特殊氣候要求：「咖啡帶」沿赤道分佈。

  • 每年收穫1次：成熟的紅色咖啡櫻桃。

  • 去除果肉。

  • 乾燥的咖啡豆包裝後出口 (米綠色) → 可長期儲存。

咖啡烘焙咖啡的製造

  • 滾筒烘焙：

    • 約8 – 25分鐘

    • 180 – 240°C

  • 熱風烘焙：

    • 約2 – 7分鐘

    • 400 – 600°C

  • 水、CO2CO_2 和其他揮發性物質的流失。

  • 形成典型的棕色和咖啡香氣。

  • 160-190°C以上：焦糖化。

  • 165-210°C以上：美拉德反應。

  • 溫度越低，烘焙過程越長。

去咖啡因咖啡的製造

  • 使用有機溶劑（例如乙酸乙酯、二氯甲烷）或在高壓和液態 CO2CO_2 下，從生咖啡中去除咖啡因。

  • 隨後按常規方法烘焙。

咖啡萃取物，速溶咖啡，即溶咖啡

  • 使用水作為萃取劑，從烘焙咖啡中萃取。

  • 噴霧乾燥或冷凍乾燥。

  • 只能含有咖啡的可溶性和芳香成分（包括技術上不可避免的不溶性物質）。

咖啡替代品

  • 原料：菊苣、無花果或大麥麥芽。

  • 烘焙賦予相似的顏色和味道。

  • 不含咖啡因。

咖啡、咖啡和菊苣萃取物條例 (KaffeeV)
標示

  • 1169/2011的規定不受影響！

  • 咖啡專門規定：

    • 「已去咖啡因」：生咖啡和烘焙咖啡，每公斤咖啡乾物質咖啡因含量最高為1克。

    • 烘焙咖啡中，如果每公斤含有超過2克非咖啡成分且未標示為未篩選咖啡或瑕疵咖啡，則禁止販售。

茶

茶

  • 具藥理活性的物質：咖啡因、可可鹼、茶鹼、兒茶素。

  • 作用：

    • 腎上腺素釋放。

    • 提高腎臟功能。

    • 對胃和腸有鎮靜作用。

  • 咖啡因與兒茶素結合，這導致作用緩慢而持久，因為其釋放發生在腸道中。

  • 1杯茶約含50-100毫克咖啡因（鞣質在水中釋放速度比咖啡因慢）。

成分含量

成分含量

紅茶 (%)

綠茶 (%)

蛋白質

25

10 - 20

脂肪

4.4

3 - 9

膳食纖維

56

30

礦物質

4

3 - 7

咖啡因

2.2

1.5

鞣質

11

25 - 35

兒茶素

3

30

茶 茶植物

  • 常綠茶樹 (Camellia sinensis)。

  • 灌木，葉片深色、鋸齒狀、革質。

  • 花朵白色至粉紅色，最大2厘米大。

  • 茶：經製備的茶芽、嫩葉和茶樹嫩枝。

  • 根據發酵程度：紅茶、綠茶或白茶。

茶 紅茶製作

  • 僅採摘最嫩的兩片葉子和茶芽。

  • 新鮮採摘的茶葉會立即在茶園加工：

    • 萎凋：將水分含量降至60%，蛋白質分解（25 – 35°C下4 – 18小時）。

    • 揉捻：細胞膜受損，釋放酶和精油（約30分鐘）。

    • 氧化：氧化酶反應，顏色變化，形成香氣物質（22 - 29°C和90%濕度下45分鐘 – 4小時）。

    • 乾燥：將水分含量降至約3%（85 – 145°C）。

    • 篩選：根據細度分級。

茶 綠茶製作

  • 揉捻後，葉片會被蒸煮，從而無法再發酵。這導致多酚含量更高。

  • 抹茶：特殊種植方式，葉片蒸煮後磨成粉末，咖啡因含量比其他綠茶高2-3倍。

白茶

  • 未開放的茶芽和第一批嫩枝。

  • 萎凋後直接乾燥。

茶 德國食品法指導原則

  • 茶：經製備的茶芽、嫩葉和茶樹嫩枝。

  • 類似茶的產品：非來自茶樹的植物部分，但以類似方式製備：例如葉（薄荷）、果（蘋果）、花（芙蓉）、樹皮（博士茶）、根（甘草）。

  • 加味茶和加味類似茶的產品：添加「賦予香氣或風味的物質」，如香料。

  • 茶萃取物：從茶中提取的水性萃取物，已去除水分。

茶 食品監管

  • 非加味茶/加味茶：乾燥物質中咖啡因含量至少1.5%。

  • 茶、類似茶的產品、其萃取物及製劑必須實際不含黴菌的繁殖形態和其他污染物。

依污染物條例 (KontaminantenV) 的最高限量

  • 黃麴毒素 B1B_1：2.0 µg/kg

  • 黃麴毒素總量 B<em>1B<em>1、B</em>2B</em>2、G<em>1G<em>1、G</em>2G</em>2：4.0 µg/kg

  • 赭麴毒素：ALARA原則，但薑和甘草除外（VO (EG) No. 1881/2006 → 20µg/kg）。

葡萄酒

葡萄酒

  • 具藥理活性的物質：酒精。

  • 作用（取決於份量）：

    • 助消化和輕微興奮，增進食慾。

    • 擴張血管，提高腎功能。

  • 酒精在肝臟中分解（0.1克/小時/公斤正常體重）。

  • 成分：80-85%水、酒精、糖、酸、酚類、含氮化合物、維生素、礦物質和微量元素。

葡萄酒 法規

  • 對葡萄酒的生產、加工和銷售，歐盟和各國都有自己的規定：

    • 條例 (EG) 第 607/2009 號

    • 條例 (EG) 第 606/2009 號

    • 條例 (EG) 第 555/2008 號

    • 葡萄酒法 (WeinG) (2021年新修訂)

    • 葡萄酒條例 (WeinV)

    • 葡萄酒監管條例 (WeinÜV)

葡萄酒 葡萄酒法

  • 葡萄酒：僅通過新鮮或已發酵的葡萄或葡萄汁的完全或部分酒精發酵而獲得的產品。

再加工產品

  • 起泡酒（香檳、氣泡酒）：通過第二次發酵。

  • 微泡酒（Prosecco）：通過添加二氧化碳。

  • 利口酒：添加酒精，酒精含量至少為15%體積。

  • 其他：部分發酵的葡萄汁，「Federweißer」或「Federroter」。

葡萄酒 製造

  1. 採摘葡萄。

  2. 搗碎：壓碎和榨取葡萄 → 葡萄汁 + 酒渣。

  3. 壓榨：分離酒渣。

  4. 發酵：酵母將果糖和葡萄糖發酵成酒精。

  5. 澄清。

  6. 陳釀：（數月）。

葡萄酒 葡萄汁糖度 °Oechsle

  • 葡萄汁的比重（未發酵的葡萄汁）。

  • 衡量溶解物質（主要為糖）和酸度。

  • 品質標準並決定未來葡萄酒的潛在酒精含量（最大18%）。

  • 德國中等年份的葡萄汁糖度：70 - 80 °Oechsle。

  • 80 °Oechsle → 每公升葡萄酒含有84克純乙醇 → 10.6%體積（貴腐酒最高可達300 °Oechsle）。

葡萄酒 一般要求

  • 葡萄酒 (餐酒)：在該國葡萄中生產。

  • 鄉村酒 (g.g.A.)：至少85%的葡萄來自指定鄉村酒產區。

  • 品質葡萄酒 (g.U.)：

    • 僅限獲准的葡萄品種。

    • 在13個產區之一種植。

    • 自然最低酒精含量（取決於產區和葡萄品種）。

    • 55 – 72° Oechsle。

  • 特級葡萄酒 (g.U.)：

    • 100%來自單一葡萄品種，且來自單一產區。

    • 較高的起始葡萄汁糖度。

    • 酒精含量至少7%。

    • 不使用橡木片。

    • 不進行部分脫醇。

    • 不添加糖。

    • > 70° Oechsle。

葡萄酒 品質和特級葡萄酒的葡萄酒種類名稱

  • 白葡萄酒：僅限白葡萄

  • 紅葡萄酒：紅葡萄

  • 混釀紅葡萄酒：紅、白葡萄混合釀造

  • 玫瑰酒：紅葡萄，淺色壓榨

  • 黑中白：紅葡萄，按白葡萄酒方式壓榨

  • 白秋酒：僅限一種紅葡萄品種，按白葡萄酒方式壓榨

葡萄酒 特級葡萄酒的分類

  • 特級葡萄酒 (g.U.)：採收時葡萄的成熟度

    • 珍藏（Kabinett）：依產區和葡萄品種而定的典型成熟度

    • 遲摘（Spätlese）：晚期採摘以達完全成熟狀態

    • 精選（Auslese）：僅限完全成熟或貴腐葡萄

    • 逐粒精選（Beerenauslese）：僅限貴腐或過熟葡萄

    • 逐粒乾選（Trockenbeerenauslese）：由葡萄乾般萎縮的貴腐葡萄製成

    • 冰酒（Eiswein）：採摘和壓榨時自然冰凍的葡萄

葡萄酒 食品監管

  • 確保合法生產並揭露摻假行為：

    • 感官特性和正確標示

    • 化學參數

    • 添加劑和污染物，如重金屬和農藥

    • 產品真實性監控（穩定同位素分析）

    • 葡萄酒摻假檢測