Technologia-żywności-pochodzenia-roślinnego

Technologia żywności Pochodzenia Roślinnego

Kryteria Jakości Żywności

  1. Bezpieczeństwo żywności:

    • mikrobiologiczne,

    • chemiczne,

    • fizyczne,

    • informacyjne.

  2. Wartość odżywcza:

    • wartość dietetyczna,

    • wartość energetyczna (kcal).

  3. Wartość sensoryczna:

    • smak (np. słodki, gorzki),

    • wygląd,

    • zapach,

    • tekstura,

    • smakowitość (ogólne wrażenia sensoryczne, uwzględniające zapach, smak oraz wrażenia czuciowe).

  4. Dysponowalność:

    • funkcjonalność opakowania,

    • trwałość,

    • miejsce pochodzenia,

    • certyfikaty i znaki jakości.

Woda w Żywności

Rola i Znaczenie Wody

Woda jest najważniejszym związkiem chemicznym na Ziemi:

  • stanowi jeden z głównych składników surowców i produktów żywnościowych,

  • jej ilość wpływa na jakość, wartość odżywczą i trwałość przechowywania żywności.

Rodzaje Wody w Żywności

  1. Woda wolna:

    • słabo związana z podłożem,

    • bierze udział w reakcjach chemicznych,

    • stanowi środowisko dla procesów biochemicznych.

  2. Woda związana:

    • trwale połączona z produktem,

    • nie zamarza do temperatury -40°C,

    • występuje w postaci higroskopijnej, kapilarnej, krystalizacyjnej lub konstytucyjnej.

Aktywność Wody (aW)

  • Definicja: Stosunek prężności pary wodnej nad żywnością do prężności pary wodnej nad czystą wodą.

  • Wartości aW:

    • aW = 1 dla czystej wody,

    • drobnoustroje rozwijają się przy aW > 0,95,

    • brak zagrożenia mikrobiologicznego przy aW < 0,6.

  • Metody modyfikacji aW:

    • zamrażanie,

    • suszenie,

    • dodawanie soli lub cukru,

    • pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP, CAP).

Makaron – Technologia Produkcji

Definicja

Makaron to produkt otrzymany z mąki pszennej durum i wody, z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników, formowany i suszony do wilgotności poniżej 12,5%.

Surowce

  1. Mąka:

    • wysokojakościowa z pszenicy durum (typ 950, semolina),

    • pszenna (typ 450, 500).

  2. Woda:

    • zdatna do spożycia.

  3. Dodatki:

    • jaja,

    • warzywa (np. szpinak, pomidory),

    • przetwory z innych zbóż lub nasion strączkowych,

    • wzbogacacze odżywcze (np. suszone mleko).

Proces Produkcji

  1. Przygotowanie ciasta:

    • miesienie w mieszarkach ślimakowych,

    • optymalna temperatura ciasta: 28-32°C.

  2. Formowanie:

    • metoda wytłaczania (ekstruder),

    • temperatura w kanale ekstrudera: 35-38°C.

  3. Suszenie:

    • parametry zależne od formy i wymiarów makaronu,

    • stabilizacja w wilgotności 60-65%.

Podział Makaronów

  1. Ze względu na rodzaj mąki:

    • popularny (mąka zwyczajna i pszenna),

    • wyborowy (mąka durum typ 950),

    • ekstra (semolina).

  2. Ze względu na dodatki:

    • bez jaj,

    • z dodatkiem jaj (co najmniej 2 na kg mąki),

    • z dodatkiem warzyw (min. 3% masy),

    • wzbogacony odżywczo (min. 3,8% masy).

Najczęstsze Wady Makaronu

  • Kleistość i straty masy po ugotowaniu.

  • Plamy na powierzchni (zła jakość mąki lub miesienia).

  • Deformacje kształtu (niewłaściwe suszenie).

  • Szczeliny i pęknięcia (nadmierne ogrzewanie podczas wentylacji).

Zanieczyszczenia Żywności

  1. Naturalne:

    • nasiona chwastów,

    • mykotoksyny (np. aflatoksyny, ochratoksyny).

  2. Chemiczne:

    • pozostałości środków ochrony roślin (fungicydy, herbicydy).

  3. Toksyczne metale ciężkie:

    • ołów (do 0,2 mg/kg),

    • kadm (0,1 mg/kg),

    • rtęć (0,01 mg/kg).

Podsumowanie

Dokument przedstawia podstawy technologii żywności pochodzenia roślinnego, zwracając uwagę na kluczowe aspekty jakści, znaczenie wody w żywności oraz procesy technologiczne stosowane w produkcji makaronów. Zrozumienie tych zagadnień jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych.