Organisation du travail dans SA

I. Le personnel hôtelier

a. Classifications
- Le système de classification par étoiles évalue les hôtels, les établissements d'hôtellerie et les campings.
- Plus le nombre d'étoiles est élevé, plus l'établissement offre des services et du confort.
- En France, en 2010, une nouvelle classe, le « 5 étoiles », a été créée pour les établissements d'hôtellerie.
- Au Québec, la classification officielle va de 0 à 5 étoiles.
- Aux États-Unis, l'AAA utilise des diamants au lieu d'étoiles.
- World Hotel Rating: organisme privé créé en 2009, classifie les hôtels adhérents en catégories descriptives, les évalue et établit des notations.
- Il n’existe pas de classification hôtelière internationale.
- Classification des restaurants: Le Guide Michelin rouge décerne des étoiles depuis 1931.
  - Une étoile: très bon restaurant dans sa catégorie.
  - Deux étoiles: excellente cuisine; mérite le détour.
  - Trois étoiles: cuisine exceptionnelle; incontournable.
b. Organisation du travail en cuisine
- Types de repas:
  - Repas nutrition: couverture des besoins physiologiques (59% des repas en restauration commerciale).
  - Repas d’affaires: (1% des repas) se passe dans les établissements les plus prestigieux.
  - Repas loisir: repas pris pendant des sorties privées (40% des repas).
- Différentes formules de restauration:
  - Restauration traditionnelle:
    - Restaurants classiques: indépendants et pour une clientèle variée.
    - Restaurants d’hôtels: service pour les clients de passage.
    - Pensions de famille: concept familial.
  - Restauration à thèmes:
    - Autour d’un produit: crêperies.
    - Autour d’un pays: mets et vins spécifiques.
    - Autour d’un art de vivre: végétariens, diététiques.
  - Restauration de collectivité: contraintes de nourrir un grand nombre de personnes à bas prix.
    - Restauration d’entreprise (cafétéria).
    - Restauration scolaire.
    - Restauration hospitalière.
    - Restauration des armées.
  - Restauration rapide: forte croissance.
    - Fast food.
    - Restoroute.
    - Cafétéria.
    - Snack.
    - Food court.
  - Restauration traiteur:
    - Classique: buffet.
    - À domicile.
  - Restauration dans les transports:
    - Aérienne.
    - Bateaux.
  - Le restaurateur doit se soucier des besoins du consommateur pour pérenniser son activité.
- Principe de la liaison froide:
  - Fabrication des repas sur un lieu distant de leur lieu de consommation.
  - Refroidissement rapide après cuisson.
  - Stockage et transport entre 0 et 3°C.
  - Remise en température et dressage par les cuisines satellites.
  - Préparation des plats jusqu'à 3 jours avant consommation.
  - Menus de qualité: appétissants, gourmands, diversifiés, équilibrés, notés par les convives.
  - Adaptation des menus: sans porc, épargne intestinale, diabétique, texture modifiée.
c. La brigade traditionnelle et la tenue professionnelle
- Hiérarchie en cuisine:
  - Chef.
  - Sous-chef ou second.
  - Chef de partie (garde-manger, poisson, viande, pâtissier).
  - Commis.
  - Apprenti.
  - Plongeurs, aide-cuisines, stagiaires.
- Politique du personnel:
  - Politique générale de l'entreprise.
  - Définition de la structure.
  - Définition des fonctions et tâches.
  - Rédaction des fiches de postes.
  - Détermination des besoins en personnel.
  - Élaboration des plannings.
  - Politique financière.
  - Chiffre d'affaires prévisionnel.
  - Coût personnel prévisionnel.
  - Évaluation du coût (conforme au budget?).
- Politique générale: orientations et choix de l'entreprise (investissement, personnel, embauche, formation).
- Organigramme: visualisation des rapports hiérarchiques et fonctionnels.
- Organisation du travail: rôle important dans la réussite des plats.
- Hygiène: conditions optimales dans l'espace et dans le temps.
  - Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec souci d'hygiène.
  - Les mains sont la première source de contamination.
- Le plan de travail est une pièce maîtresse de la cuisine.
- Une diététicienne propose des menus selon des règles diététiques précises.
  - Objectif: la santé des consommateurs avec des repas équilibrés.
  - Apport en fruits et légumes, viande, féculents, laitages.
- Le chef de production (Achats/Logistique) achète les matières premières par appel d'offre.
  - Évalue les fournisseurs sur la sécurité sanitaire, la qualité et le coût des produits.
- La responsable des offices satellites est le porte-parole des personnes accompagnées.
  - Propose des modifications de menus selon les goûts exprimés.
- Les menus sont analysés annuellement et validés en comité de pilotage deux fois par an.
- Alimentation: préparation et acheminement.
  - Préparation: stockage, préparation et confection, stockage éventuel.
  - Acheminement: transport vers les unités de soins, finition ou régénération, distribution.
  - Vaisselle et évacuation des déchets.
- Cuisine centrale: préparation des repas (située ou non dans l'établissement).
- Cuisine locale: achèvement, portionnement ou régénération des repas.
- Système traditionnel: acheminement et distribution immédiats après préparation.
- Système différé: stockage réfrigéré avant distribution, régénération en vrac ou par portions.
- Déchets: évacuation hygiénique des déchets de cuisine et de nourriture.
- Distinction: déchets de la cuisine centrale et des offices.
- Évacuation quotidienne des déchets de la cuisine centrale, entreposage en dehors de la cuisine.
- Conformité avec les législations.
- Rôle du chef cuisinier: responsable du processus complet de confection des plats.
  - Élaboration des menus, création de nouveaux plats.
  - Gestion des budgets d'approvisionnement.
  - Approvisionnement en produits de qualité.
  - Supervision des cuisines, instructions.
  - Encadrement du personnel.
  - Surveillance de la qualité du travail et de la satisfaction des clients.
  - Formation et transmission de savoir.
  - Gestion de la motivation et de l'épanouissement professionnel.
  - Respect des règles d'hygiène, des normes de qualité et de sécurité.
- Coiffe traditionnelle: la toque.
- Horaires: variables, incluant dimanches et jours fériés, alternance de périodes d'activité soutenue et de périodes calmes, contrats saisonniers.
- Normes d'hygiène et de sécurité: bonnet, pas de barbe, pas de vernis, ongles courts, tablier, chaussures closes, pas de bijoux.
- Tenue de travail spéciale: blouse, toque, chaussures de sécurité.
- Sous-chef: seconde le chef cuisinier dans toutes ses fonctions, le remplace en cas d'absence.
- Chef de partie: cuisinier confirmé avec une responsabilité précise.
  - Cuisine froide: le garde-manger.
  - Cuisine chaude: le saucier, l'entremétier, le rôtisseur, le poissonnier, le pâtissier.
- Commis de cuisine: première étape dans la hiérarchie, apprentissage indispensable.
  - Aide à la mise en place, réception et rangement des provisions, préparation des repas du personnel, épluchage des légumes, etc.
  - Nettoyage du matériel, de la cuisine et des offices.
  - Qualités: capacité de travail, motivation, discipline, résistance au stress, bonne condition physique.
  - Commis pâtissier: réalisation des petits pains, viennoiseries et desserts.
- Garde-manger: préparations froides, responsabilité des chambres froides.
- Entremétier: préparation des légumes et des entremets.
- Potager: prépare les potages (si l’entremétier ne le fait pas).
- Tournant: remplace les absents.
- Aide-cuisinier: assistance au cuisinier, exécution de tâches simples.
  - Principales tâches: préparations de base, lavage des légumes, nettoyage des viandes et poissons, pesage des ingrédients, surveillance de la cuisson, montage des plats, distribution des aliments, rangement des restes, nettoyage des postes de travail, réception des produits.
- Vêtements de cuisine:
  - Veste: unie, blanche ou bicolore, manches courtes ou longues.
  - Tabliers: coton, polyester.
  - Toque: confortable, facile à entretenir.
  - Vêtements de travail: uniforme approprié (bonnet, chaussures).
  - Changement quotidien des vêtements.
  - Tablier de protection pour activités spécifiques.
  - Vestiaire avec douche et lavage des mains, situé hors de la cuisine.
  - Lavage des mains régulier.
  - Soins immédiats pour les blessures, protection par un pansement occlusif.
  - Lavabo réservé au lavage des mains dans chaque zone.
  - Savon liquide et essuie-mains à usage unique.
  - Pas de communication directe entre les cuisines et les toilettes.
  - Toilettes propres et aérées, sas avec lavabo.

II. Le complexe cuisine

a. Principales erreurs à éviter
- Penser aux besoins et à l'espace.
- Définir si l'espace est uniquement pour cuisiner ou un espace de vie convivial.
b. Répartition des secteurs et zones de travail
- Limiter les mouvements dans la cuisine: fonctions essentielles (cuisiner, laver, ranger) proches, four, frigo et évier à distances égales.
  - Cheminement du sale: poubelle près de l'évier et du lave-vaisselle.
  - Cheminement du propre: rangement vaisselle près du lave-vaisselle.
- Privilégier le confort: évier à la bonne taille, plan de travail entre 85 et 95 cm, étagères basses, four à hauteur des yeux, hotte entre 60 et 70 cm du plan de travail.
- Maximiser les rangements: éléments indispensables à portée de main, rangement occasionnel à part, électroménager non utilisé rangé.
- Utiliser des matériaux faciles d’entretien: revêtements peu salissants, résistants aux chocs, tâches de graisse et à l’humidité.
- Faire appel à un professionnel: agencement, plomberie, électricité, carrelage, installation des meubles, peinture.
- Bien penser à l'éclairage: éclairages ciblés au-dessus du plan de travail et de l'évier.
- Zones de travail:
  - Viandes (rouge).
  - Poulets (jaune).
  - Poissons (bleu).
  - Fruits et légumes (vert).
  - Lavage et triage des fruits et légumes.
  - Pâtisserie.
  - Petit déjeuner.
  - Réception des marchandises.
  - Distribution des plats et le décor.
- Aires distinctes de travail: autant que de tâches différentes.
- Disposition logique et circuits séparés.
- 8 fonctions principales:
  - Réception des marchandises.
  - Stockage.
  - Préparation des aliments.
  - Cuisson.
  - Conservation des aliments préparés.
  - Distribution.
  - Élimination des déchets.
  - Lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle sale.
- Réfrigérateurs:
  - Légumes et fruits.
  - Produits laitiers.
  - Desserts.
  - Viandes.
  - Poulets.
  - Poissons.
- Congélateurs:
  - Légumes.
  - Viande/poulet/poisson.
- Salle des stocks.
- Armoire pour les détergents.
c. Description, installation, et équipement des différents zones de travail
- Marche en avant: progression logique de la transformation des denrées de la livraison à l'assiette, sans retour ni croisement entre les secteurs propres et souillés.
- Complexe cuisine: ensemble fonctionnel de locaux pour transformer les matières premières en plats cuisinés.
- Le circuit des denrées
- Le circuit de vaisselle
- Le circuit des déchets
- Les déchets de triage des légumes, de parage des viandes, et les sacs à poubelles ne traversent pas le secteur des préparations froides.
- Les emballages vides, les déchets de viande ou de légumes soient amenés au local à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation en cuisine.
- En bout de chaîne, pour rejoindre le même local à poubelles, les déchets de salles à manger et de plonge soient acheminés en aval du secteur cuisine sans recouper le secteur distribution.
- La même précaution soit prise pour le déplacement de la vaisselle propre, qui doit être enlevée du secteur vaisselle par une porte différente de celle par où est introduite la vaisselle sale.
- Un circuit d'évacuation des déchets ne doit jamais venir croiser un circuit de préparation des aliments.
- Pour aboutir au résultat obtenu, il faut considérer tous les éléments de l'ensemble sans exception, y compris les couloirs, dégagements, ascenseurs.
- Essentielle au plan de l'hygiène

III. Les différents concepts de production

a. La cuisine assemblage
b. Définitions des produits de plusieurs gammes
- Produits de première gamme: produits bruts (crus, non épluchés, en carcasse).
  - Conditions de stockage précises.
- Produits de deuxième gamme: produits aseptisés (conserves et semi-conserves) conditionnés en emballage étanche.
- Produits de troisième gamme: produits conservés en froid négatif (congélation et surgélation), emballage non étanche, conservation à -18°C.
- Produits de quatrième gamme: végétaux épluchés, parés, coupés, prêts à l'emploi, emballage étanche, conservation à < +4°C.
- Produits de cinquième gamme: produits cuisinés prêts à être servis, conservation à +3°C.
- Produits semi-élaborés: produits déshydratés permettant de sauter des étapes de production.
- Cuisine d'assemblage: production à partir de produits achetés plus ou moins élaborés.
c. La cuisine terminale
- La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.
- Cuisine terminale: utilisation de produits préparés ou semi-préparés de l'industrie agroalimentaire, remise en température, grillades, fritures.
  - Nécessite peu de qualification du personnel.
d. Avantages et inconvénients de l’utilisation des produits semi-élaborés
- Cuisine d'assemblage: utilisation de produits préparés par l'industrie agroalimentaire, assemblés par le cuisinier.
  - Réduit le travail du chef.
  - Finition d'un produit semi-élaboré (PAI).
  - Production en liaison froide maximum +4°C à j-1, remise à température minimum +65°C à j0.
  - Nécessite une bonne maîtrise des données quantitatives en amont.
  - Risque minime lié aux normes HACCP.
- Chaque agent doit effectuer le minimum de déplacements entre les zones de travail et à l'intérieur de ces zones.
- Les communications entre les différents secteurs doivent permettre une circulation aisée et rapide.
- Tous les appareils, les plans de travail, les outils d'exécution doivent être à portée de main.
- Il importe par exemple que :
  - Les déchets de triage des légumes, de parage des viandes, et les sacs à poubelles ne traversent pas le secteur des préparations froides.
  - Les emballages vides, les déchets de viande ou de légumes soient amenés au local à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation en cuisine.
  - En bout de chaîne, pour rejoindre le même local à poubelles, les déchets de salles à manger et de plonge soient acheminés en aval du secteur cuisine sans recouper le secteur distribution.
  - La même précaution soit prise pour le déplacement de la vaisselle propre, qui doit être enlevée du secteur vaisselle par une porte différente de celle par où est introduite la vaisselle sale.
- Un circuit d'évacuation des déchets ne doit jamais venir croiser un circuit de préparation des aliments.
- Pour aboutir au résultat obtenu, il faut considérer tous les éléments de l'ensemble sans exception, y compris les couloirs, dégagements, ascenseurs.
- Cette règle facile à énoncer est plus difficile à respecter dans la pratique. Elle est absolument essentielle au plan de l'hygiène.
- Procédés de conservation: stérilisation, pasteurisation, congélation/surgélation, sous-vide, déshydratation/lyophilisation, ionisation.
- Salage et fumage, sucrage, acidification, enrobage dans la graisse.
- Règles d’utilisation: respecter les modes d’emploi, stocker les produits conformément aux prescriptions portées sur les emballages.
- Produits semi-élaborés: poulet PAC, morceaux de volaille panés et pré-cuits, abaisses de feuilletage, légumes de 4ème gamme, ovo-produits.
- Prêts à l'Emploi: appareils à crèmes brûlées, sauces, fonds, fumets.
- Plats cuisinés: lasagnes surgelées, plats réfrigérés.
- Exemple de la réalisation d’une estouffade de bœuf bourguignonne et pâtes fraîches au beurre en cuisine d’assemblage: Eléments de la recette Modes de conservation Eléments principaux Bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte, morceaux de 0,050 Kg huile d’arachide Morceaux découpés, conditionnés sous vide et réfrigérés Garniture aromatique Carottes, oignons, ail et bouquet garni 4ème gamme « sous vide » réfrigérée frais Garniture d’appellation Mouillement Poitrine de porc découpée en Lardons, champignons, petits oignons, vin rouge salée, atmosphère raréfiée, surgelés, déshydraté Garniture d’accompagnement Beurre et pâtes fraîches Pasteurisé, atmosphère raréfiée.
- Avantages:
  - Produits faciles à recevoir, à contrôler et à stocker.
  - Préparations rapides et souples d’utilisation.
  - Produits de bonne qualité hygiénique.
  - Produits calibrés et de qualité constante.
  - Simplification de la gestion des stocks.
  - Meilleure maîtrise des coûts de main d’œuvre, d’énergie, de matières premières.
- Inconvénients:
  - Disparition progressive du personnel qualifié.
  - Standardisation des tâches.
  - Déplacer les invités
  - Démotivation du personnel.
  - Mise en cause de la réputation et de l’amour propre des cuisiniers.

IV. Le matériel et les équipements de cuisine

a. Le matériel de cuisson
- Matériel de cuisson professionnel: appareils fiables et puissants.
  - Appareils performants et innovants pour la cuisson, la préparation ou le maintient en température des aliments.
  - Grand choix de matériel cuisine mobile, d’équipements de cuisson et d’appareils de table.
  - Salamandres Hi-Light: montée en température en 5 secondes.
  - Cuisinières et woks à induction: puissance instantanée.
b. La batterie de cuisine
- Induction: technologie de cuisson rapide, efficace, performante et économique.
  - La chaleur est générée directement dans le récipient.
  - Cuisson plus précise et rapide.
  - Technologie écologique et sécuritaire.
  - Fonctionne sur le principe de l’induction électromagnétique.
  - Rendement supérieur à 95%.
  - Bar cuisine café.
  - Batteries de la cuisine.
  - Bain marie.
  - Qualité essentielle pour la réussite des préparations.
  - Capacité à chauffer doucement et uniformément.
  - Technologie performante et reconnue.
  - Cuiseurs vapeur de différents volumes.
  - Wok: pour légumes sautés et risotto.
  - Sautoir: pour cuissons poêlées ou semi mijotées.
  - Poêles: high tech de la cuisine.
  - Poêles antiadhésives.
  - Cuiseur à pâtes.
  - Le Creuset.
c. Le matériel électromécanique et la coutellerie professionnelle
- Matériel électromécanique: appareils avec moteur électrique.
  - Travail plus rapide et régulier.
  - Travail moins pénible.
  - Meilleur rendement.
  - Exemples: batteur mélangeur, éplucheuse, trancheur, cutter, mixeurs, hachoir, tranche-pain, laminoir.
  - Sécurité: présence de lame tranchante, organes mobiles, eau et électricité.
  - Recommandations: vérifier l'état du câble, le calibrage des fusibles.
  - Choix: appareils adaptés à l'importance de l'établissement.
  - Manipuler sans brutalité les leviers, poignées, interrupteurs, sélecteurs de vitesses, etc.
  - Utiliser les appareils conformément aux notices livrées par le constructeur (utiliser toujours les gardes, pousse-talons pour les trancheurs, pilons pour les machines à hacher).
  - - Afficher les procédures de nettoyage et de désinfection à proximité des appareils.
  - - Effectuer les opérations de nettoyage hors tension (appareil débranché).
  - - Utiliser des produits de nettoyage et de désinfection autorisés (il est rappelé que les appareils tranchants doivent être lavés et désinfectés par chaque demi-journée de travail).
  - - Les petites pièces démontées et tous les petits accessoires (lames, grilles, poussoir, fouet, crochet, palette…) doivent être rangés à l'abri de la poussière, des éventuelles projections (lors du lavage des postes) et de toute source de contamination.
  - Il est rappelé que tout le matériel doit être répertorié sur des fiches de contrôle. Ces fiches doivent comporter :
  - o la désignation du matériel
  - o le fournisseur
  - o le numéro de série
  - o la date d'acquisition
  - o la fréquence de la maintenance (révisions)
  - o les dates et la nature des interventions
  - o les coordonnées de la société de maintenance (nom de la personne, n° de téléphone)
  - o la signature du responsable.
  - o effectuer périodiquement des autocontrôles visuels ou microbiologiques.
  - Exemple d'une affiche de sécurité distribuée par les établissements DITO-SAMA et devant être placée au-dessus des appareils "à hauts risques".
- Coutellerie professionnelle: bons ustensiles pour bien cuisiner.
  - Couteaux indispensables: économe, couteau universel, couteau chef, couteau à pain, couteau lancette à huîtres, couteau à fromages.
  - Couteaux en acier, en céramique (attention), en titane.
  - Couteau d'office, couteau utile, couteau de chef.
  - Couteau en céramique: facilité de coupe, dureté, ne transfère pas d'ions, ne rouille pas, résiste à l'acidité.
  - Inconvénient: fragile en torsion (pas pour désosser ou couper des produits durs).
  - Idéal pour fruits, légumes, filets de poissons et viandes sans os.
  - Couteau en acier: deux types de lames.
  - Acier carbone: fer et carbone, peu cher, besoin d'être affilé souvent, rouille rapidement.
  - Acier inoxydable: fer, carbone et chrome, ne rouille pas (ou peu), moins besoin d'affûtage, prix un peu plus élevé.
  - Choisir un couteau en céramique si l'on veut un couteau très tranchant qui n'a pas (ou très peu) besoin d'être affûté.
  - Un bloc de couteaux avec rangements séparés permet de protéger parfaitement les lames de vos couteaux. Les blocs universels (panier de fibres plastiques) sont aussi très pratiques. Les blocs de couteaux ont aussi l'avantage de garder vos couteaux à portée de la main, loin des enfants (posés au fond du plan de travail, contrairement à un tiroir qu'ils peuvent facilement ouvrir), et de cacher leur lame.
  - Les barres aimantées : très utilisées par les professionnels car les couteaux sont toujours à disposition, il est très rapide de les prendre et de les reposer après usage, sans que cela ne prenne de place sur le plan de travail. Les écrins de protection qui protègent la lame : peu encombrants, ils vous permettent de ranger vos couteaux dans vos tiroirs tout en les protégeant. Enfin, les professionnels utilisent aussi des mallettes de rangements pour leurs couteaux.
  - La meilleure façon de laver vos couteaux de cuisine, qu'ils soient en acier ou en céramique, est de les passer sous l'eau chaude et de donner un petit coup d'éponge avec du liquide vaisselle. Séchez-les à l'aide d'un torchon et rangez-les. Même si la lame est en inox, il ne faut pas laisser votre couteau tremper dans de l'eau. Premièrement l'eau finira par abîmer l'acier, deuxièmement, vous ajouterez forcément d'autres ustensiles (casseroles, couverts…) dans votre évier, ce qui abîmera la lame et le tranchant du couteau.
Cinq clefs pour des aliments plus sûrs
- Prenez l'habitude de la propreté
  - Lavez-vous les mains avant de toucher des aliments et relavez-les souvent pendant que vous faites la cuisine
  - Lavez-vous les mains après être allé aux toilettes
  - Lavez et désinfectez toutes les surfaces et le matériel en contact avec les aliments
  - Tenez les insectes, les rongeurs et les autres animaux à l'écart des aliments et de la cuisine
- Séparez les aliments crus des aliments cuits
  - Séparez la viande, la volaille et le poisson crus des autres aliments
  - Ne réutilisez pas pour d'autres aliments le matériel et les ustensiles tels que les couteaux et les planches à découper que vous venez d'utiliser pour des aliments crus
  - Conservez les aliments dans des récipients fermés pour éviter tout contact entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer
- Faites bien cuire les aliments
  - Faites bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les œufs et le poisson
  - Portez les mets tels que les soupes et les ragoûts à ébullition pour vous assurer qu'ils ont atteint 70°C. Pour la viande et la volaille, vérifiez que la chair n'est plus rose ou, mieux encore, utilisez un thermomètre
  - Faites bien réchauffer les aliments déjà cuits
- Maintenez les aliments à bonne température
  - Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures à température ambiante
  - Réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et les denrées périssables (de préférence à moins de 5°C)
  - Maintenez les aliments cuits très chauds (à plus de à 60°C) jusqu'au moment de les servir
  - Ne conservez pas des aliments trop longtemps même dans le réfrigérateur
  - Ne décongelez pas les aliments surgelés à température ambiante
- Utilisez de l'eau et des produits sûrs
  - Utilisez de l'eau saine ou traitez-la de façon à écarter tout risque de contamination
  - Choisissez des aliments frais et sains
  - Préférez des aliments traités de telle façon qu'ils ne présentent plus de risque comme, par exemple, le lait pasteurisé
  - Lavez les fruits et les légumes, surtout si vous les consommez crus
  - N'utilisez pas d'aliments ayant dépassé la date de péremption