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Fisiologia do Gosto

  • Introdução ao Gosto
    • O sentido do gosto permite aos animais a habilidade de avaliarem aquilo que comem e bebem.
    • Facilita a promoção da ingestão de substâncias nutritivas.
    • Prevê o consumo de potenciais venenos e toxinas.
    • Todos os animais desenvolvem gostos preferenciais variando com as necessidades do organismo.
    • Aversiones alimentares são comuns, especialmente em relação a alimentos que causam doença.
    • A língua é o principal órgão do sentido do gosto!

Anatomia Relacionada ao Gosto e Olfato

  • Cavidade Bucal

    • Na cavidade da orofaringe convergem os sentidos do gosto e do olfato.
    • Nervos transmitem impulsos dos recetores sensoriais da boca para o cérebro.
    • O cérebro descodifica estes impulsos em sensações.
    • Sensações são memorizadas.

  • Papilas Gustativas

    • Estruturas presentes na língua, e nas áreas identificadas, possibilitam reconhecer os sabores.
    • As papilas gustativas são pequenas protuberâncias esbranquiçadas.

Células Receptoras do Gosto

  • Classificação das Papilas Gustativas

    • Papilas circunvaladas: Localizadas no fundo da língua.
    • Papilas foliadas: Localizadas nas partes laterais da língua.
    • Papilas fungiformes: Localizadas na parte da frente da língua.
    • Todas as zonas da língua identificam os sabores básicos, contrariando a teoria do mapa de sabores de 1901.

  • Características

    • Cada papila gustativa contém entre 50 a 150 células receptoras do gosto.
    • A língua humana possui entre 2000 a 8000 papilas gustativas.
    • O gosto é limitado a 5 sensações primárias que são registadas pelas papilas gustativas.

Transdução dos Sabores

  • Processo de Gosto até Sabor
    • As moléculas dos alimentos ligam-se aos receptores nas papilas gustativas.
    • Esta informação é enviada ao cérebro, e posteriormente ao córtex cerebral.
    • Informações olfativas sobre aromas são combinadas com a percepção gustativa.
    • Outras sensações trigeminais (temperatura, dor) são integradas, resultando na percepção do sabor.
    • Relação: Gosto + Olfato = Sabor.

Sabores Básicos

  • Listagem de sabores básicos
    • Amargo: Detecta toxinas naturais.
    • Ácido: Relacionado a alimentos contendo ácidos orgânicos.
    • Doce: Indica nutrientes ricos em energia.
    • Salgado: Modula o balanço de electrólitos.
    • Umami: Reconhecido cientificamente a partir de 1985, indica aminoácidos e glutamato.
    • Induz salivação e mouthfeel; é um sabor suave e de difícil descrição.

Características do Sabor Umami

  • Complexidade do Umami

    • Sabor auto-limitante: uma quantidade excessiva não melhora o sabor, e pode até prejudicá-lo.
    • Quantidade típica de glutamato em alimentos varia de 0,1% a 0,8%.
    • É um componente em tomates, queijos envelhecidos, e bouillons.

  • Exemplos de Alimentos Ricos em Umami

    • Pato, queijos curados, derivados de tomate, presunto curado, entre outros.

Sabores Doce e Ácido

  • Doce

    • Diversas substâncias provocam o sabor doce (ex. sacarose, lactose, glicose).
    • Intensidade varia por substância em concentrações diferentes.

  • Ácido

    • Atribuído a baixa pH (pH < 7), comum em frutas.
    • Geralmente agrada os humanos, especialmente quando combinado com o doce.

Sabores Salgado e Amargo

  • Salgado

    • Causado principalmente por sais inorgânicos baixos (ex. NaCl, KCl).
    • Cloreto de sódio é um potenciador de sabor.

  • Amargo

    • Associado a sais inorgânicos, compostos fenólicos, e alcaloides.
    • Importante em bebidas como café, chá e cerveja, mas indesejado em vinhos.

Outras Sensações Gustativas

  • Adstringência

    • Causada por polifenóis; a língua parece áspera, desejável em vinhos e algumas frutas.

  • Picante

    • Medido na escala de Scoville, varia de pimentas leves a muito picantes.

  • Exemplo: Jalapeños, habaneros e grãos de pimenta.

Limiares de Detecção de Sabores

  • Exemplos de concentração de limiares para diferentes sabores em seres humanos:
    • Salgado: NaCl
      ightarrow 0.01 ext{ M}
    • Ácido: HCl
      ightarrow 0.0009 ext{ M}
    • Doce: Sacarose
      ightarrow 0.01 ext{ M}
    • Amargo: Quinino
      ightarrow 0.000008 ext{ M}
    • Umami: Glutamato
      ightarrow 0.0007 ext{ M}.

Palatabilidade

  • Definição
    • A palatabilidade é a satisfação hedónica proporcionada por alimentos e fluidos agradáveis ao palato, atendendo necessidades nutricionais, de água e energia.
    • Varia com o estado do indivíduo: menor após consumo e aumenta com a privação.

Análise Sensorial

  • Definição

    • Disciplina científica que combina princípios experimentais e análise estatística, utilizando os sentidos humanos.
    • Avalia produtos de consumo, requer um painel de consumidores treinados ou não (ex. prova de vinhos, azeites).

  • Questões Principais

    1. Descrição: Quais os atributos sensoriais percebidos?
    2. Discriminação: Alteração perceptível nos alimentos?
    3. Preferência/Hedónico: Produto aceitável comparado ao concorrente?

Características da Prova Sensorial

  • Condições ideais para análise:
    • Melhor horário entre 10h e almoço.
    • Temperatura controlada para diferentes produtos e amostras.
    • Espaço sem ruídos, ventilado e com resistência à humidade.
    • Iluminação adequada e paredes em cores neutras.