Лекція №1 Поняття ХАССП

МЕТА: Вивчити основні визначення та поняття ХАССП

КЛЮЧОВІ СЛОВА: ХАССП, законодавчо – правова база, стандарти, критична межа, критична точка, фактории ризику, коригувальні дії

План

1.Поняття ХАССП

2. Основні визначення

3.Законодавчо-правова база системи НАССР для харчової промисловості

Європейського співтовариства і України

4. Переваги від впровадження системи НАССР

1.Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. За даними Всесвітньої організації здоров’я (ФАО ВООЗ) захворювання, що асоціюються з харчовими продуктами, являють собою надзвичайно складну для вирішення проблему не тільки у країнах, що розвиваються, а й у розвинутих країнах, з огляду на суттєву шкоду для здоров’я людей та значні економічні збитки. Більше однієї третини населення розвинутих країн потерпають від харчових захворювань кожного року, і, звичайно, проблема є більш складною та глибшою для країн, що розвиваються. В останні роки питання безпечності харчових продуктів стали одним з головних занепокоєнь громадськості, починаючи з генетично модифікованих продуктів і до відкликань продукції, пов’язаних з харчовими інтоксикаціями.

Сучасні інтегровані системи виробництва та дистрибуції продукції, нажаль, й досі призводять до того, що значна кількість людей в рамках широкого географічного розповсюдження за короткий період часу може спожити потенційно небезпечні або заражені харчові продукти. У відповідь на ці гострі проблеми, харчова промисловість активізувалась у своїх намаганнях знайти оптимальні рішення, які насправді покращують ситуацію у сфері управління безпечністю харчових продуктів. Бажання мінімізувати ризики та контролювати безпечність харчових продуктів призвело до створення та розробки полягають перш за все у зниженні ризику виробництва небезпечного продукту та у гарантуванні як виробникам так і споживачам того, що розміщена на ринку харчова продукція є безпечною та високої якості.

Слід зазначити, що сучасний підхід до безпеки продуктів харчування в світі передбачає впровадження на підприємствах, які їх виробляють та реалізують, систем управління безпекою харчових продуктів на основі концепції аналізу ризиків і критичних точок контролю НАССР. Система НАССР є науково обґрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю ризиків.

На відміну від системи контролю безпеки та якості продукції, яка базується на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників.

2.Контролювати - застосовувати всі необхідні дії для досягнення і підтримки відповідності критеріям, прийнятим у програмі НАССР.

Контроль - стан, при якому необхідні методики виконуються, а критерії

витримуються.

Заходи контролю - будь-які дії або роботи, здатні попередити або усунути фактори, які загрожують безпеці харчових продуктів, або знизити їхній вплив до прийнятного рівня.

Коригувальні дії - будь-яка дія, що підлягає виконанню в тому випадку, якщо результати моніторингу в КТК вказують на втрату контролю.

Критична точка контролю (КТК) - етап, на якому контроль можливий і істотний для запобігання або усунення факторів, що загрожують безпеці харчових продуктів або їх зменшення до прийнятного рівня.

Критична межа - критерій, який визначає прийнятний рівень від неприйнятного.

Відхилення - невідповідність критичної межі.

Блок-схема - систематизоване представлення послідовності етапів або операцій у процесі виробництва або виготовлення конкретного харчового продукту.

НАССР - система визначення, оцінки і контролю над небезпечними факторами, які є істотними для безпеки харчових продуктів.

Програма НАССР - документ, розроблений відповідно до принципів НАССР, який забезпечує контроль над небезпечними факторами на даній ділянці технологічного ланцюжка обробки харчового продукту.

Фактор ризику або небезпечний фактор - біологічний, хімічний або фізичний фактор або стан харчового продукту, здатні чинити негативний вплив на здоров'я.

Аналіз факторів ризику (небезпечних факторів) - процес збору та оцінки інформації про небезпечні чинники та умови, які призводять до їх появи, його метою є визначення істотних для безпеки харчових продуктів факторів, а тому підлягають обліку в програмі НАССР.

Моніторинг - проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань контрольних параметрів для того, щоб оцінити чи знаходяться КТК під контролем.

Етап - точка, процедура, операція або стадія (у тому числі стадія сировини) технологічного ланцюжка обробки харчового продукту, від вихідного отримання до кінцевого споживання.

Верифікація - отримання підтвердження дієвості елементів програми НАССР.

Підтвердження - застосування на додаток до моніторингу різних методів, випробувань та інших видів оцінки, які дозволяють визначити відповідність програмі НАССР.

3.Комісія з питань продовольства та сільського господарства (ФАО) при ООН та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) розробили ряд стандартів і нормативів, що регламентують питання безпеки харчових продуктів. Ці стандарти та правила визнані СОТ та включені до законодавства країн Європейського Союзу (ЄС). Правила гігієни в харчовій промисловості визначені міжнародним «Кодексом Аліментаріус». «Загальні принципи харчової гігієни» CAC / RCP I - 1969, Rev 3 (1997) з поправками, внесеними в 1999 р.

У зв'язку з розробками ФАО / ВООЗ в галузі безпеки харчових продуктів

Міжнародна організація по стандартизації випустила стандарти серії ІСО-9000, в яких викладені основні вимоги до системи виробництва харчових продуктів. Всі організації, сертифіковані за цими стандартами, мають право постачання продукції в країни ЄС. Підприємства, які отримали сертифікат ІСО-9000, мають контрольні функції щодо якісних показників продукції. У Стандартах ІСО 9001-9014 викладені основні вимоги до системи управління, документації і типам реєстрації.

У 1993 р. ЄС прийняв директиву № 94/93 «Про гігієну харчових продуктів», згідно з якою на підприємства харчової промисловості покладається проведення аналізів ризиків, виявлення критичних контрольних точок (КТК) в технологічних процесах, визначення коригувальних заходів та здійснення моніторингу за основними параметрами технологічного процесу. ФА0/В03 рекомендувала до дослідження ефективну систему управління якістю НАССР на всіх підприємствах харчової промисловості як систему внутрішніх перевірок.

НАССР – це система, яка визначає небезпечні фактори в критичних точках контролю та є профілактичною системою контролю продуктів харчування, спрямованої на забезпечення їх безпеки. У додатку до директиви № 94/356/ЕС викладені загальні принципи системи НАССР та надано рекомендації, що стосуються методів ідентифікації КТК, їх моніторингу та перевірки. Рекомендації щодо застосування системи НАССР представлені в матеріалах Глобального форуму ФАО / ВООЗ з питань регулювання безпеки харчових продуктів (Марокко, 2002 р.).

1.1. Застосування системи НАССР у харчовій галузі

Необхідність впровадження НАССР продиктована споживчим попитом на безпечну продукцію. У наш час ця система є основною моделлю управління якістю та безпечністю харчових продуктів у промислово розвинених країнах світу.

Важливим у цій системі є те, що в разі застосування принципів НАССР значною мірою знижуються рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров’я споживачів харчової продукції, попереджаються масові отруєння неякісними продуктами.

Оскільки застосування НАССР стає найкращим загальновизнаним шляхом забезпечення безпечності харчових продуктів, все більше й більше країн впроваджують обов’язкове застосування вимог системи НАССР у повному їх обсязі або частково.

Методи НАССР охоплюють:

- аналіз ризиків і небезпек;

- визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих

чинників (критичні контрольні точки);

- запобіжний (превентивний) контроль, а не подальший (що реагує);

- відповідальність і звітність.

«Біла книга з безпеки харчових продуктів» Європейського союзу встановлює поточну політику ЄС в галузі безпеки харчових продуктів і заснована на підході з позиції аналізу ризиків. У цих рамках прийняття Європейським союзом Загального продовольчого закону в 2002 році призвело до створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів і прийняття ряду правових заходів, які належить застосовувати державам-членам.

У число ключових елементів входить:

- відповідальність виробників за безпеку харчових продуктів;

- завдання уряду перевірити належне виконання цього обов'язку. Відслідковування по всьому ланцюгу виробництва харчових продуктів також є важливим засобом зміцнення довіри споживачів (Другий Глобальний форум співробітників органів із забезпечення продовольчої безпеки - матеріали, 2004 р.).

Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують

практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, України, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. В Україні застосування систем НАССР (НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз ризиків і критичні точки контролю) є обов’язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування».

Наводимо витяги з цих Законів:

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»: « Стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників) 6. Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні:

2) застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів;..».

Закон України «Про дитяче харчування»:

« Стаття 9. Основні вимоги до виробництва продуктів дитячого харчування

3. Виробники продуктів дитячого харчування зобов'язані застосовувати на своїх підприємствах санітарні заходи та належну практику виробництва, систему аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках (НАССР) чи інші системи забезпечення безпечності та якості.....»

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на базі концепції НАССР надає підприємству змогу:

- гарантувати випуск безпечної продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва;

- належним чином керувати всіма небезпечними чинниками, які загрожують

безпечності харчових продуктів – запобігати, усувати чи мінімізувати їх;

- гарантувати, що харчові продукти є безпечними на момент їх споживання в їжу;

- забезпечити належні гігієнічні умови виробництва у відповідності з

міжнародними нормами;

- демонструвати відповідність застосованим законодавчим та нормативним вимогам щодо безпечності харчових продуктів;

- укріпити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до продукції, що виробляється та підвищити імідж підприємства;

- розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки;

- підвищити відповідальність персоналу за випуск безпечної продукції та забезпечити розуміння всіма робітниками підприємства першорядної важливості аспектів безпечності продукції.

В основу стандартів на системи управління безпечністю харчових продуктів покладено концепцію «Аналізування небезпечних чинників і критичні точки керування» (у латинській абревіатурі - НАССР "Hazard Analysis and Critical Control Point"), Концепцію НАССР і настанови щодо її застосування викладено в стандарті Комісії Кодекс Аліментаріус CAC/RCP 1–1969 (Rev. 4–2003) «Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів» (Комісію Кодекс Аліментаріус було створено у 60-і роки минулого століття з ініціативи Продовольчої й сільськогосподарської організації ООН (FAO) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), наразі вона є найважливішим міжнародним інформаційним центром, який розробляє стандарти харчової безпеки, Національна Комісія Кодекс Аліментаріус.

Пізніше на базі концепції НАССР було розроблено декілька стандартів, які застосовуються в окремих країнах і регіонах або в окремих ланках харчового ланцюга.

Найбільш застосовуваними є такі стандарти:

- ISO 22000:2005 Системи управління безпечністю харчових продуктів –

Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга – стандарт, розроблений

Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO);

- BRС (British Retail Consortium Global Standard) – британський стандарт

асоціації роздрібних торгівців;

- IFS (International Food Standard) – міжнародний стандарт роздрібних торгівців;

- Dutch HACCP – голландський стандарт на систему НАССР;

- FSSC 22000:2010 – стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI).

В Україні з 1 липня 2003 р. діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003

«Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», з 27 червня 2001 року введено національний стандарт ДСТУ ISO 9001-2001 «Системи управління якістю. Вимоги» та з 1 серпня 2007 року набув чинності національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005). У зв’язку з певними складнощами виконання українськими підприємствами вимог стандарту ДСТУ ISO 22000 (наприклад, орендовані, а не власні виробничі приміщення) деякий час ці стандарти будуть діяти паралельно. Процес впровадження ДСТУ ISO 22000 для підприємств, на яких функціонує система управління безпечністю харчових продуктів у відповідності з ДСТУ 4161-2003, буде легшим, ніж для підприємств, які розпочинають цю роботу з «нуля», тому що обидва ці стандарти базуються на принципах НАССР і на засадах системного керування.

Стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 поєднує загальновизнані ключові елементи:

- інтерактивне інформування;

- системне керування;

- програми-передумови;

- принципи НАССР.

Вимоги стандарту можуть бути використані для створення системи управління безпечністю харчових продуктів всіма організаціями, які безпосередньо чи опосередковано приймають участь у харчовому ланцюзі, наприклад:

- виробниками кормів, фермерами, виробниками інгредієнтів, виробниками та постачальниками харчових продуктів, підприємствами роздрібної та гуртової торгівлі, підприємствами громадського харчування, організаціями, які надають послуги з транспортування, зберігання та дистрибуції, послуги з миття та дезінфекції і т. і.

- виробниками та постачальниками обладнання для харчової промисловості, мийних та дезінфекційних засобів, добрив, пестицидів та ветеринарних препаратів, пакувальних та інших матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і т. і.

Слід зазначити, що стандарт ДСТУ ISO 22000 максимально узгоджений з ДСТУ ISO 9001 для уможливлення їх сумісного застосування. Також, в Україні діє закон України №771/97 ВР «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Закон України №191-IV-2002 «Про

внесення змін до закону України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Указ президента України №601/2001 від 7 серпня 2001 р «Про заходи для розвитку харчового ринку та сприяння експорту

сільськогосподарської продукції та продовольчої сировини».

Запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві – тривалий процес, який стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується лише розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для запровадження дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне, передусім, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, які впливають на безпечність продуктів та осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю. Може виникнути потреба в зміненні технологічних процесів або методів пакування, перегляді вимог до постачальників сировини та матеріалів, або навіть і в заміні виробничого устатковання чи переплануванні приміщень. Але найважливішим, мабуть, є те, що в процесі запровадження системи змінюється психологія працівників усіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов'язаних з безпечністю продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією, щоб досягнути найбільшої результативності щодо убезпечення харчових продуктів.

Під час розробки системи підприємство має змогу використовувати такі

настанови:

- ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005) Системи управління

безпечністю харчових продуктів – Настанова щодо застосування ISO 22000:2005;

- ДСТУ ISO 22005:2009 (ISO 22005:2007) Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах – Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи.

- PAS 220:2008 – Програми-передумови харчової безпеки для харчових

виробництв – стандарт, розроблений Британським інститутом стандартів;

- ISO/TS 22002-1:2009 Програми – передумови для безпечності харчових продуктів.

Частина 1. Харчова промисловість.

4. НАССР – це визнана у світі система аналізу ризиків і керування критичними точками контролю, метою якої є забезпечення безпеки шляхом контролю над факторами ризику протягом повного циклу виробництва й транспортування харчових продуктів.

Переваги від впровадження системи:

· однозначно визначає відповідальність за забезпечення безпеки продукції;

· дає документально підтверджену впевненість щодо безпеки продукції;

· забезпечує системний підхід, що включає всі параметри безпеки продукції, від сировини до кінцевих користувачів;

· дозволяє ощадливо використати ресурси для керування безпекою;

· пропонує додаткові можливості для інтеграції з ISO серії 9000.

Як наслідок, компанії одержують наступні переваги:

· підвищує довіру споживачів до продукції, що випускає;

· допомагає завоювати нові й розширити існуючі ринки збуту для експортерів;

· дозволяє вдало конкурувати на ринку;

· дає переваги у важливих тендерах;

· закордонні інвестори охоче йдуть на капіталовкладення, якщо система діє на підприємстві;

· підтримує репутацію виробника;

· істотно знижує фінансові витрати, пов'язані з випуском неякісної продукції;

· забезпечує стабільну якість, від якої залежить імідж компанії.

Наявність сертифіката значно підвищує довіру закордонних партнерів до підприємств, де діє прийнята в міжнародній практиці система, що здобуває особливе значення.

Контрольні питання

1. Дати визначення основних термінів, що застосовуються у системі НАССР.

2. Які законодавчі документи щодо безпеки харчових продуктів прийняті в

країнах ЄС?

3. Які законодавчі документи щодо безпеки харчових продуктів прийняті в

Україні?

4. Які переваги впровадження системи НАССР на харчових підприємствах?