B

Kooktechnieken en Materialen Samenvatting

Bescherming tegen roest

  • Roestend oppervlak voorzien van een kunstmatig beschermend laagje.
  • Pannen inwrijven met bakolie en verscheidene uren verhitten.
    • De olie dringt in de poriën en barstjes van het metaal en sluit ze af voor aanvallen van lucht en water.
    • De combinatie van hitte, metaal en lucht oxideert de vetzuurketens en stimuleert ze om te 'polymeriseren'.
    • Zo ontstaat een dichte, harde, droge laag (lijnzaad en andere ‘drogende oliën’ doen hetzelfde op hout en schilderijen).
    • Ook bij wafelijzers, grill-platen, etc.
  • Vooral sterk onverzadigde oliën als soja- en maïsolie zijn geneigd tot oxideren en polymeriseren.
  • Om de beschermende olielaag niet te verwijderen, maakt men behandelde gietijzeren pannen voorzichtig schoon met milde zeep en een oplossend schuurmiddel zoals zout, in plaats van met een bijtend afwasmiddel en een schuursponsje.

RVS - inox

  • Ijzer roest onder invloed van O2 en H2O in plaats van vorming beschermend oppervlaktelaagje.
  • Oranje, los poeder, geen continue laag, geen bescherming tegen lucht, blijft verder roesten.
  • In de 19e eeuw: ontwikkeling van RVS.
  • Een Fe/C-legering die voor keukengebruik (werkvlak, pan, bestek,…) wordt aangevuld met 18% chroom en 8% nikkel (inox 18/8).
  • Chroom.
    • ‘Eeuwige’ glans: chroom is zeer gevoelig voor oxidatie en vormt van nature een dik, beschermend oxidelaagje (Cr2O3).
    • In RVS reageert O_2 liefst met Cr aan het oppervlak in plaats van met Fe.
  • Nadelen RVS:
    • Duurder dan gietijzer en koolstofstaal.
    • Een nog slechtere hittegeleider (door toevoeging van vreemde atomen).
  • De hitteoverdracht in een RVS pan verloopt:
    • Gelijkmatiger als de bodem van de pan met Cu is bedekt, of
    • Als er een plaat Cu of Al in is verwerkt, of
    • Als de pan uit twee of meer lagen bestaat met een goede geleider vlak onder het oppervlak.
    • Duur, maar ~ de ideale, chemisch inerte, en toch thermisch goed geleidende pan.

Anti-aanbaklagen (o.a. Tefal®) en siliconen

  • Teflon
    • Poly-tetra-fluor-etheen (PTFE), ontdekt in 1938 (zeer lage wrijvingscoëff.).
    • Sinds jaren ’60 op de markt.
    • Teflon en verwante stoffen zijn lange C-ketens van koolstofatomen met een ruggengraat waaruit F-atomen steken.
    • Plasticachtig materiaal met een glad, glibberig oppervlak.
    • Bij matige temperaturen is het even inert als keramiek.
    • Boven ongeveer 250°C ontstaan echter schadelijke en giftige gassen.
    • Daarnaast het nadeel dat ze makkelijk krassen, en dat het voedsel aan de krassen vastplakt.
  • Siliconen zijn moleculen met een lange keten.
    • Aan de ruggengraat zitten afwisselend Si- en O-atomen.
    • En er steken kleine, op vet lijkende koolstofketens uit.
    • Die ruggengraat geeft het materiaal zijn flexibiliteit, en door de hydrofobe uitsteeksels gedraagt het zich als een permanent ingeoliede pan.
    • Siliconen voor voedsel vallen rond 240 °C uiteen.

Kooktechnieken en -materiaal

  • 6.1 Keuze van materiaal
    • 6.1.1 Kenmerken van materiaal voor voedingsprocessen
    • 6.1.2 Keukenmaterialen
    • 6.1.3 Reiniging en cirkel van Sinner
  • 6.2 Kookmethoden: algemene overwegingen
  • 6.3 “Vochtige” kookmethoden
    • 6.3.1 Koken in water
      • 6.3.1.1 Koken in water: algemeen
      • 6.3.1.2 De snelkookpan
      • 6.3.1.3 Kookplaten
    • 6.3.2 Stomen
    • 6.3.3 Smoren, stoven, pruttelen, pocheren, braiseren
  • 6.4 “Droge” kookmethoden
    • 6.4.1 Bakken en sauteren
    • 6.4.2 Grillen en roosteren
    • 6.4.3 Oven
    • 6.4.4 Frituren
  • 6.5 Microgolfoven of magnetron

Reden van reiniging

  • “Cosmetisch” = het visueel aantrekkelijk maken (bv. kruimeldief)
  • “Functioneel” = reiniging van een product of materiaal zodat er een (na)behandeling op plaats kan vinden. (bv. het ontvetten van een kom om eiwit op te kloppen, het afwassen met detergent, ..)
    • “Ontsmetting”

Fasen in het schoonmaakproces

  • Grof reinigen
  • Reinigen
  • Naspoelen
  • Desinfecteren:
    • Met warmtebehandeling (vb. sterilisatie met stoom)
    • Chemisch (hypochloriet, jodoforen, perazijnzuur,…)
      • Vallen onder de ‘bestrijdingsmiddelen’
  • Naspoelen
  • Nadrogen

De reinigingscirkel of de cirkel van Sinner

  • "Chemische" actie: werking van het reinigingsmiddel/detergent
    • Aard materiaal (vb. poreuze materialen en water?)
    • Zuurtegraad (vb. aantasting materiaal voorkomen)
    • Doel (vb. ontsmetting of niet); hoofdreiniging, naspoelen, glans, …
    • Chemische bestanddelen van het reinigingsmiddel:
      • Gewone reiniging: tensio-actieve stoffen (verlagen oppervlaktespanning), enzymen, complexvormers (vb. EDTA), zuren/basen, …
      • Ontsmetting: chloorderivaten (vb. javel: NaHClO),…
  • “Tijd”: de inwerktijd op het vuil
    • Chemische reacties en /of fysische processen hebben een bepaald tijdsverloop vb. halfwaardetijd (1e-orde kinetiek: zie chemie), penetratie van detergent doorheen vuilbrok (vb. aangekoekt vet)
  • “Temperatuur”: hoge temperaturen stimuleren meestal het reinigingsproces
    • Microbiologisch: zie afdodingscurve MO (microbiologie)
    • Chemische reacties: Arhennius-vergelijking (zie chemie)
    • Kinetische energie neemt toe vb. van de detergentbestanddelen (→ toename in aantal effectieve botsingen tussen deeltjes)
    • Fysisch vb.
      • Viscositeit is temperatuursafhankelijk (zie eerder deze cursus)
      • Oplosbaarheid is temperatuursafhankelijk (zie chemie) (vb. suiker lost beter op bij hoge temperaturen)
    • Uitzonderingen: eiwitten stollen op hoge temperatuur, kauwgom kleeft beter en loopt uit na verwarming,…
  • “Mechanische actie”: bewerken met een spons, borstel (wrijving, schuren,…)
    • Contactoppervlak groter maken zodat chemische processen versnellen (vb. een grote brok vuil komt minder in aanraking met detergent dan kleine brokjes: totale contactoppervlak vergroot)
    • Wrijving en druk = energie: vuildeeltjes komen makkelijker los
    • Spuitsystemen

Voorbeeld: kiemen bij chocolade-mal

  • Screen test samples of a mould
    • Before washing
    • After washing

Het belang van elke factor is niet evenredig verdeeld

  • Afhankelijk van het type reiniging e.d. neemt de ene factor in belang toe ten opzichte van de anderen.
  • Voorbeeld:
    • Handvaatwas: warm water nodig, detergent, borstel (hoekjes), losweken korstjes (tijd)
    • Huishoudelijke vaatwasmachine: factor tijd is belangrijk
    • Bandvaatwasmachine (vb. grootkeukens in instellingen): chemsche actie en temperatuur primeren op mechanische actie en tijd
  • Waterdruk in een spuitsysteem: vaatwasser

Koken: algemeen (1)

  • Koken – garen
  • In de dagelijkse praktijk komen zuivere voorbeelden van de drie vormen van hitteoverdracht maar zelden voor.
  • Alle hete gebruiksvoorwerpen geven een zekere mate van straling af
  • Koks werken meestal met combinaties van pannen die geleiden, en vloeistoffen die circuleren
  • Vb. een pan water verhitten op het fornuis → straling en geleiding van een elektrische plaat (straling en convectie bij een gasvlam), geleiding door de pan, en convectie in het water
  • Toch wordt elke bereidingswijze vaak door een soort warmteoverdracht overheerst, en die heeft samen met bet kookmedium een duidelijke invloed op het gerecht.

Kookmethoden en wijzen van warmtetransfer:

  • Geleiding, convectie en straling spelen verschillende rollen per methode.
  • Stomen: Hoge convectie, hoge geleiding, lage straling.
  • Koken (in water): Hoge geleiding, gematigde convectie, lage straling.
  • Frituren: Hoge geleiding, gematigde convectie, lage straling.
  • Bakken/stoven (pan): Hoge geleiding, lage convectie, lage straling.
  • Braden (boven vuur): Gematigde geleiding, lage convectie, hoge straling.
  • Bakken (oven): Hoge geleiding, hoge convectie, gematigde straling.
  • Grillen: Gematigde geleiding, gematigde convectie, hoge straling.
  • Microgolf: Lage geleiding, lage convectie, hoge straling (niet IR).

Koken: algemeen (2)

  • Bruiningsreacties treden slechts op bij temperaturen vanaf ca 120°C
  • Water op zich wordt niet heter dan 100°C onder normale druk, want dan verdampt het (zie vorige hoofdstukken), hetzelfde voor stoom die kan ontsnappen aan de omgevingslucht
  • Gevolg: voedsel dat gaart in dergelijk water of stoom kan niet warmer worden dan 100°C, en dus amper bruinkleuring vertonen.
  • Wanneer treedt dit op:
    • Bij gebruik van “vochtige kookmethoden” (koken, stomen, smoren): de term “vochtig” slaat hier op de aanwezigheid van water
    • Het vochtige inwendige milieu van waterrijke voedingsmiddelen (bv. het binnenste van vlees), zelfs indien bereid met een “droge kookmethode”
  • Wanneer treedt dit niet op en kan er wel bruinkleuring plaatsvinden:
    • Bij gebruik van “droge kookmethoden” (frituren in olie, bakken in oven/grill,…): na een bepaalde tijd wordt het voedsel even warm als de omgevingstemperatuur van de kooktechniek (meestal tussen 160-260°C)
    • Het vochtige oppervlak van (al dan niet waterrijke) voedingsmiddelen bereid met een “droge kookmethode”: dit oppervlak zal wel snel uitdrogen (in tegenstelling tot het inwendige) en bruinkleuren

Toepassingen

  • Gesneden aardappelen voor friet wassen (zetmeel vermijden om plakkende frieten te voorkomen) én deze goed drogen (om goede bruinkleuring en krokantheid te verkrijgen aan de oppervlakte van de friet)
  • Beignetbeslag maken (vb. voor fish & chips) o.b.v. vodka i.p.v. water. Beslag op basis van water heeft veel tijd nodig om bruin te worden omdat al het water moet verdampen voor het echt gaat bakken. De alcohol in wodka is vluchtig en verdampt sneller, zodat de buitenkant vlugger uitdroogt en vlugger kan bruinen.
  • Voedsel bereid met een “vochtige kookmethode” smaakt vaak lichter en milder
  • Voor een stoofgerecht bakt men best het vlees, groenten en bloem eerst goed bruin voordat men de vloeistof toevoegt (meer bruinings- en dus ook smaak- reacties)

Ter herinnering

  • Bruinkleuring wordt ook door andere factoren (zie Hdst. 4.2.1) dan water beïnvloed worden, en kan ook optreden bij temperaturen beneden het kookpunt (vb. meer basisch maken, geconcentreerde oplossing van koolhydraten en aminozuren toevoegen, lagere kooktijden,…)

KOKEN EN PRUTTELEN: CONVECTIE IN WATER

  • Voedsel koken, pocheren of pruttelen (= op lagere temperatuur)
  • Convectiestromen in het hete water
  • 100°C meestal niet heet genoeg om bruiningsreacties te laten ontstaan
  • Ondanks deze betrekkelijk lage temperatuur is koken echter wel een heel efficiënt proces: het hele oppervlak van het voedsel heeft contact met het kookmedium, en het water is dicht genoeg om de moleculen voortdurend tegen het voedsel aan te laten botsen, zodat ze hun energie snel overdragen
  • Als bereidingswijze is koken waarschijnlijk jonger dan roosteren, maar ouder dan bakken in de oven
  • Er zijn potten voor nodig die zowel waterdicht als vlamvast zijn
  • Deze kooktechniek heeft dus waarschijnlijk moeten wachten op de ontwikkeling van aardewerk, zo'n 10.000 jaar geleden.

Het kookpunt = een betrouwbare graadmeter

  • In de keuken niet altijd makkelijk om een bepaalde temperatuur te herkennen, vast te houden en betrouwbaar te herhalen
  • Thermostaten en thermometers, maar ook onze zintuigen zijn feilbaar
  • Zie vroeger:
    • Een van de grote voordelen van water als kookvocht is zijn constante kookpunt en de directe herkenbaarheid daarvan: water kookt als het borrelt (zie vroeger: dampspanning en verdampen )
  • Het kookpunt hangt van de hoogte (omgevingsdruk) of van de druk waarmee de luchtkolom erop rust: hoe hoger de druk, des te meer energie nodig is om de moleculen aan het oppervlak als gas te laten ontsnappen, en hoe hoger het kookpunt
  • Kookpuntsverhoging/vriespuntsverlaging: zout, suiker of een andere in water oplosbare stof toevoegen (zie labo: grote hoeveelheden zout nodig)

Koken onder het kookpunt is soms gewenst

  • Vis en veel vleessoorten krijgen hun ideale textuur bij ongeveer 60 °C
  • In kokend water (40 °C heter dus) wordt de buitenkant overgaar en te droog, terwijl het binnenste nog niet gaar is
  • Kan men tegengaan door een lagere watertemperatuur to nemen, hoewel dat ook de kooktijd verlengt (vb. een op de thermometer gecontroleerde T=80 °C is een goed compromis tussen een voorzichtige en een efficiënte garing)
  • Blancheren
    • Vnl. groenten → 1 à 2 minuten in hard kokend water (enzymen afbreken = denaturatie); nadien snelle afkoeling in (ijs)koud water om garing te stoppen en afbraak celwanden te voorkomen.
    • Bij fruit wordt dit minder vaak gedaan omdat hierdoor een minder aantrekkelijke kooksmaak en textuur ontstaan. (bij fruit kan men vb. ascorbinezuur in een suikerstroop gebruiken om enzymatische bruinkleuring tegen te gaan; of citroen op appel)
  • Pocheren
    • Pocheren van een ei (“poche” = zak in Frans): zachtjes gekookt eiwit rond de dooier

Snelkookpan

  • De snelkookpan: het kookpunt opvoeren
  • Om de garing te versnellen = kooktijd verkorten
  • Door de stoom vast te houden die uit het kokende water ontsnapt → dat verhoogt de druk op de vloeistof → laat het kookpunt-en de maximale temperatuur - tot ongeveer 120 °C stijgen → ~ water koken in een open pan op de bodem van een put, 5800 meter onder de zeespiegel
  • De snelkookpan is een uitvinding van de 17de-eeuwse Franse natuurkundige Denis Papin.

Kookplaten

  • Gas (fornuisbrander) – elektrisch – inductie
  • Koken op een inductieplaat
    • Verhitting door elektromagnetische straling
    • Verhit de pan, die vervolgens de inhoud verhit.
    • Het verwarmingselement =een keramische kookplaat met daaronder een spoel waardoor een snel wisselende spanning loopt (van 25.000 tot 40.000 hertz per seconde)
    • Door deze stroom creëert de spoel een magnetisch veld dat zich tot op enige afstand van de spoel uitstrekt en met dezelfde snelheid wisselt.
    • Als een pan van een magnetisch materiaal - gietijzer, staal, roestvrij staal met de juiste kristalstructuur (ferritisch) - in de buurt van de spoel wordt gezet, leidt de wisseling in het magnetische veld tot een elektrische wisselstroom in de pan
    • → de elektronen in de pan komen in beweging,en daarmee ontstaat snel warmte
    • Voordelen boven een brander of een stralingselement.
      • Alle energie wordt overgebracht op het voorwerp dat verhit moet worden, en niet op de omringende lucht (cfr. magnetron): alleen de pan en de inhoud ervan worden heet.
      • De keramische plaat boven de inductiespoel wordt alleen indirect door de pan verhit, omdat de elektronen van die plaat zich niet vrij door bet magnetische veld kunnen bewegen.

ZELFSTUDIE:

  • Inductiekookvlaken: Snel en efficiënt (p.207)
  • 5 kooksystemen op de rooster

Stomen: VERHITTING DOOR STOOMCONDENSATIE EN CONVECTIE

  • Stoom is minder dicht dan vloeibaar water, en maakt dus minder vaak contact met het voedsel, maar compenseert dat verlies aan efficiency met een energetische winst
  • Er is veel energie nodig om water om te zetten in stoom
  • Dat gasvormig water staat diezelfde hoeveelheid energie weer of als het op een kouder oppervlak condenseert.
  • Stoommoleculen staan dus niet alleen hun kinetische energie aan het voedsel af, maar ook hun verddampingsenergie
  • Dat betekent dat stoom het voedseloppervlak heel snel op het kookpunt brengt, en het daar heel effectief houdt.

Smoren, stoven, pruttelen, pocheren, braiseren

  • Als garingsmiddel voor vlees heeft water diverse voordelen
    • Het geeft warmte snel en gelijkmatig door
    • De temperatuur ervan is makkelijk aan te passen aan de behoefte van de kok
    • Anders dan olie, wordt het net heet genoeg om het vleesoppervlak de smaken van de bruiningsreacties te geven
    • Maar men kan vlees ook eerst aanbruinen en daarna afmaken in een op water gebaseerde vloeistof
    • Het kan smaken afstaan
    • Het kan een saus worden

Bakken en sauteren

  • Bakken en sauteren zijn methoden waarbij voedsel vooral verhit wordt door geleiding vanuit een hete, ingeoliede pan
  • Bakken in olie is een 'droge' bereidingswijze; terwijl het binnenste grotendeels uit water blijft bestaan en nooit boven de 100 °C uitkomt
  • Temperaturen van 175-225 °C
    • Bevorderen de Maillardbruining en de ontwikkeling van de smaak
    • Het oppervlak droogt bij deze hoge temperaturen snel uit –
  • Het vet of de olie heeft verschillende functies
    • Het brengt het ongelijkmatige oppervlak van een voedingsmiddel gelijkmatig in contact met de hittebron
    • Het 'smeert' dit oppervlak en verhindert dat het aanbakt
    • Het geeft wat smaak
  • Wat voor roosteren geldt, geldt ook voor bakken: vermijd dat de buitenkant al overgaar wordt terwijl bet binnenste nog niet klaar is
  • Om het verschil tussen de garingstijden van binnen- en buitenkant zo klein mogelijk te houden, bakken we meestal alleen dunne stukken.
  • Voorts is het de gewoonte om vlees in het begin op hoge temperatuur aan te braden om bet `dicht to schroeien' en bruin te laten worden, en het binnenste dan op lager vuur gaar te later worden
  • Andere manier voorkomen dat die buitenkant van een voedingsmiddel overgaar wordt: bedek het oppervlak met een panade of beslag (iets met lekkere smaak en als soort isolatie tegen direct contact met de hoge hitte

Grillen en roosteren

  • Vnl. INFRARODE STRALING

  • Moderne versies van roosteren boven een open vuur of gloeiende kooltjes

  • Bij grillen bevindt de hittebron zich boven het gerecht, bij roosteren eronder

  • Gebruikte hittebronnen stralen allemaal zichtbaar licht uit, en zijn dus intense stralingsbronnen van infrarode energie

  • Gloeiende kooltjes en de nikkel/chroomlegeringen in elektrische apparaten worden ongeveer 1100 °C

  • Een gasvlam komt dichter in de buurt van de 1600 °C

  • Ovenwanden daarentegen worden zelden heter dan 250 °C.

  • De totale hoeveelheid energie die een heet voorwerp uitstraalt, is evenredig aan de absolute temperatuur tot de vierde macht.

  • Luchtconvectie draagt ook wat bij tot enige hitte

    • Vooral als de afstand tot de hittebron niet te klein is

  • De enorme hitte is zowel het grote voordeel als het grote probleem

    • Snelle en grondige bruining van het oppervlak
    • Intense smaken
    • Maar: enorm verschil tussen de intense hittestraling aan de buitenkant en het tempo van de warmtegeleiding binnenin. (vb. verbrande steak en binnen koud)

  • Goed roosteren en grillen is:

    • Leg het voedsel zo ver van de hittebron dat de snelheid van de bruining overeenkomt met die van de geleiding binnenin.
    • Of bruin de buitenkant eerst aan, en leg het voedsel dan verder van de hittebron om rustig gaar to worden (vb. een plekje op de barbecue met minder kooltjes, of een niet te hete oven)

  • Het spit: vlees aan een houten of metalen spies rijgen en ronddraaien in de buurt van een hittebron

    • Gelijkmatige bruining en langzame garing

  • Barbecue: langzame verhitting van vlees (in een gesloten ruimte) d.m.v. de hete lucht van smeulend houtskool

    • ~ braden in de oven op lage temperatuur
    • Mals vlees met een rooksmaak
    • Moderne barbecue: temperatuur en hoeveelheid rook is regelbaar

Oven

  • Hete omgeving (de oven)

  • Garing door een combinatie van straling uit de wanden en convectie in de hete lucht

  • In de oven droogt het oppervlak van een gerecht snel uit, en het wordt dus bruin als de temperatuur hoog genoeg is

  • De normale overtemperaturen liggen ver boven het kookpunt van water

  • Toch veel minder efficiente manier van verhitten als koken

  • Een aardappel wordt in kokend water eerder gaar dan bij een veel hogere oventemperatuur.

  • Dat komt omdat noch de straling, noch de convectie in de lucht bij 250 °C de warmte erg snel op voedsel overdraagt. Ovenlucht is meer dan duizendmaal minder dicht dan water; de hete molecules botsen in de oven dan ook veel minder vaak op bet voedsel dan in de pan (vandaar dat we een hand in een hete oven kunnen steken zonder die meteen te verbranden).

  • Convectieoven:

    • Heteluchtovens stimuleren de warmteoverdracht door de lucht met ventilatoren in beweging to brengen; de oventijden worden daardoor aanzienlijk korter.

  • Garing in de oven gebeurt relatief langzaam.

  • Voor vlees varieert de gaartijd van ca. 10 minuten tot 60 minuten per 500 gram.

  • → lage oventemperaturen: <125°C

    • Langzame uitdroging (vlees)oppervlak → door de verdamping koelt het vlees zelfs af, waardoor de temperatuur van het vleesoppervlak slechts ca. 70°C kan bedragen
      • : weinig bruining en lange garingstijd
      • +: rustige garing van het binnenste;(bovendien stijgt de temperatuur van het binnenste slechts langzaam tot 60°C waardoor de eiwitafbrekende enzymen van het vlees zelf voor exrta malsheid kunnen zorgen (worden amper afgebroken bij T < 60°C), minimaal vochtverlies, vrij uniforme garing
    • ➔ lage oventemperatuur geschikt voor mals vlees (vochtbehoud) en voor taai vlees (collageen kan langzaam oplossen tot gelatine)

  • → hoge oventemperaturen: >200°C

    • +: hoge °T + langzame uitdroging (vlees)oppervlak → snelle bruining → korte bereidingsduur
    • -: veel vochtverlies, binnenste kan binnen een paar minuten overgaar zijn
    • ➔ geschikt voor mals en relatief klein stuk vlees dat niet makkelijk bruint zonder hoge temperatuur

  • → matige oventemperaturen: ca 180°C → compromis tussen voorgaande; aanvaardbaar resultaat bij veel vleessoorten

  • → braden in 2 fasen:

    • Eerst (aan)braden op hoge T (oven/pan), dan T verlagen voor langzame garing

Frituren

  • CONVECTIE IN OLIE
  • Frituren verschilt van bakken door het gebruik van zo veel olie dat het voedsel helemaal ondergedompeld is.
  • Als techniek lijkt het meer op koken
    • Met als essentieel verschil dat de olie tot ver boven het kookpunt van water verhit wordt, waardoor het voedseloppervlak uitdroogt en bruin wordt
  • Warmte- en massatransfer → smaak door vet-penetratie
  • Friteuze = kamer met olie + VM
  • Snelheid van frituren hangt van T en olie-kwaliteit af
  • Frituurtemperatuur meestal tussen 150 en 190°C

Factoren bij frituren

  • Proces
    • Temperatuur
    • Frituurtijd
    • Type (vb. Batch vs. continuous)
  • Frituurolie-vet
    • Chemische (hydrolyse, oxidatie..) en fyische kenmerken (smeltpunt, rookpunt,…)
    • Additieven (anti-schuimmiddelen) en contaminanten (vb. PCB’s- dioxines)
  • Voedsel
    • Chemische en fysische kenmerken
    • Gewenste bereiding
    • Interactie met frituurolie
  • - Potato chips 33 – 38% O.C. (Oil content)
  • - Tortilla chips 23 – 30%
  • - Expanded snack products 20 – 40%
  • - Roasted nuts 5 – 6%
  • - French fries 10 – 15%
  • - Doughnuts 20 – 25%
  • - Frozen food (fish, chicken, pancakes) 10 – 15%

Chemistry of frying

  • Isomerisatie en polymerisatie
  • Pyrolyse (thermishe afbraak tot laag-moleculaire gewicht componenten)
  • Hydrolyse (ontstaan G, MG, DG en VVZ door water)
  • Rookpunt daalt
  • Off-flavors
  • Hydrolyse wordt bevorderd door bakpoeder en een hoog watergehalte in het VM