Bản Hướng Dẫn Quy Trình Chế Biến Mì Cay Sasin Toàn Diện - Sasin

QUY TRÌNH NẤU NƯỚC LÈO KIM CHI (ANLEO-001)

• Nguyên vật liệu và định lượng (Cho 1 nồi):

  • $72.5\,\text{lit}$ Nước lọc.

  • $2$ gói Công thức gia vị kim chi (All in one), loại $3.5\,\text{kg/gói}$.

  • $1\,\text{lit}$ Nước cốt kim chi tươi.

  • $7.5\,\text{lit}$ Nước lèo kim chi (lấy từ nồi trước đó khi còn từ $40\,\text{L}$ trở xuống, đã lọc qua lưới inox).

• Quy trình chế biến:

  1. Đong $72.5\,\text{L}$ nước lọc vào nồi inox.

  2. Đậy nắp, bật lửa lớn (max) đun đến khi đạt $50^{\circ}\text{C}$ (sử dụng nhiệt kế đo).

  3. Tắt bếp, mở nắp.

  4. Làm nhuyễn $2$ gói bột công thức sau đó cho vào nồi. Khuấy đều cho đến khi tan hết, không còn vón cục.

  5. Đậy nắp, bật lửa lớn (max) đun đến khi nước lèo sôi bùng.

  6. Giảm nhỏ lửa, tiếp tục đun sôi trong $10 - 15$ phút cho đến khi hành và cà rốt chìm xuống hết.

  7. Tắt bếp.

  8. Cho $1\,\text{lit}$ nước cốt kim chi tươi vào (Lưu ý: Không vắt quá kiệt nước dẫn đến kim chi bị tái nhợt).

  9. Thêm $7.5\,\text{lit}$ nước lèo cũ đã lọc vào hỗn hợp vừa nấu. Khuấy đều.

• Tiêu chuẩn thành phẩm:

  • Tổng thành phẩm đạt: $83 - 84\,\text{lit}$.

  • Độ mặn (Salt): $7.5 - 8.5$.

  • Độ ngọt (Brix): $09 - 10$.

  • Thời gian đo: Sau khi hoàn thành và đợi thêm $30$ phút.

  • Cảm quan: Màu đỏ, mùi thơm hành và cà rốt, vị chua cay nhẹ, ngọt thanh.

• Lưu ý quan trọng: Trong thời gian đun sôi nước lèo, cứ mỗi $5$ phút phải khuấy nồi một lần.

QUY TRÌNH NẤU NƯỚC LÈO SOYUM (ANLEO-002)

• Nguyên vật liệu và định lượng:

  • $16\,\text{lit}$ Nước lọc.

  • $210\,\text{g}$ Sả cây.

  • $80\,\text{g}$ Ớt Batri.

  • $100\,\text{g}$ Củ riềng.

  • $40\,\text{g}$ Lá chanh.

  • $700\,\text{g}$ Khoai tây.

  • $20\,\text{g}$ Nước tương Maggi.

  • $50\,\text{g}$ Tương ớt Sasin.

  • $200\,\text{g}$ Dầu điều.

  • $1$ gói ($1.245\,\text{kg}$) Công thức gia vị Tomyum - mới.

• Quy trình chế biến:

  1. Chuẩn bị Hỗn hợp 1: Đập dập ớt Batri, riềng, sả cây và lá chanh cho ra tinh dầu. Cho vào lồng inox, đậy nắp kín.

  2. Chuẩn bị Hỗn hợp 2: Xay nhuyễn khoai tây (đã cắt nhỏ), dầu màu điều, tương ớt, nước tương cùng với $500\,\text{ml}$ nước lấy từ nồi chính.

  3. Đong $16\,\text{L}$ nước vào nồi, cho lồng inox (HH1) vào, đậy nắp và bật lửa lớn đun đến $70^{\circ}\text{C}$.

  4. Tắt bếp, lấy lồng inox ra (dùng đĩa dưới lồng để hứng nước).

  5. Cho $1$ gói bột công thức Soyum (đã bóp nhuyễn) vào nồi, khuấy tan.

  6. Cho Hỗn hợp 2 đã xay và lồng inox vào lại nồi (bao gồm cả phần nước hứng ở đĩa).

  7. Bật lửa lớn đun cho đến khi nước lèo sôi nổi bọt (khoảng $5 - 7$ phút). Tắt bếp.

• Tiêu chuẩn thành phẩm:

  • Số lượng: $18\,\text{lit}$.

  • Độ mặn (Salt): $10 - 11$.

  • Độ ngọt (Brix): $12 - 13$.

• Bảo quản và Lưu ý:

  • Đợi nguội ($30 - 35^{\circ}\text{C}$), chia ra bịch $4 - 5\,\text{lit}$, bảo quản tủ mát $0 - 10^{\circ}\text{C}$.

  • TUYỆT ĐỐI KHÔNG ĐƯỢC GIA NHIỆT sau khi đã hoàn thành nồi nước lèo Soyum.

QUY TRÌNH NẤU NƯỚC LÈO SINCAY (ANLEO-003)

• Nguyên vật liệu và định lượng:

  • $10.5\,\text{lit}$ Nước lọc.

  • $90\,\text{g}$ Sả cây.

  • $70\,\text{g}$ Ớt Batri.

  • $80\,\text{g}$ Gừng.

  • $80\,\text{g}$ Củ riềng.

  • $90\,\text{g}$ Tương ớt Sasin.

  • $105\,\text{ml}$ Nước ép tắc.

  • $75\,\text{g}$ Tỏi phi.

  • $1$ túi Tomyum paste và $1$ gói công thức nước dùng Sincay ($1.3\,\text{kg}$).

• Quy trình chế biến:

  1. Chuẩn bị Hỗn hợp 1: Gồm ớt Batri, gừng, riềng, sả đập dập cho vào lồng inox.

  2. Chuẩn bị Hỗn hợp 2: Trộn Tomyum paste, tương ớt, tỏi phi và $500\,\text{ml}$ nước lọc trong nồi.

  3. Cho lồng inox (HH1) vào $10.5\,\text{L}$ nước, đun sôi đến $50^{\circ}\text{C}$. Tắt bếp, lấy lồng ra.

  4. Cho bột công thức Sincay vào khuấy tan.

  5. Bật lửa lớn, cho Hỗn hợp 2 và lồng inox vào lại nồi. Đun sôi bùng.

  6. Tắt bếp, cho $105\,\text{ml}$ nước ép tắc vào khuấy đều.

• Tiêu chuẩn thành phẩm:

  • Số lượng: $12\,\text{lit}$.

  • Độ mặn (Salt): $9 - 9.5$.

  • Độ ngọt (Brix): $11 - 11.5$.

TIÊU CHUẨN ĐO ĐỘ MẶN, ĐỘ NGỌT VÀ KIỂM THỰC

• Sử dụng khúc xạ kế:

  • Máy đo độ ngọt (Brix): Thân đen, đầu lăng kính xám bạc (Hãng ATAGO).

  • Máy đo độ mặn (Salt): Thân và đầu lăng kính màu đen (Hãng ATAGO).

  • Cách đo: Nhỏ $1$ giọt dung dịch lên lăng kính, đậy tấm chắn sáng, nhìn vào ô kính và đọc kết quả.

  • Vệ sinh: Dùng bông gòn ướt lau nhẹ, sau đó dùng bông gòn khô thấm lại. Không xả dưới vòi nước trực tiếp.

• Lưu mẫu thức ăn:

  • Đối tượng: Nước lèo Kim Chi, Soyum, Sincay và các món bán trên $30$ suất/ngày.

  • Lượng mẫu: Dạng lỏng $150\,\text{ml}$, dạng rắn $150\,\text{g}$.

  • Vật dụng lưu: Hộp inox có nắp đậy kín, không hoa văn.

  • Thời điểm lấy mẫu: Ngay sau khi nấu, tối đa $60$ phút từ khi nấu xong.

  • Thời gian lưu: Tối thiểu $24\,\text{h}$, tối đa $60\,\text{h}$. Nhiệt độ bảo quản $2 - 8^{\circ}\text{C}$.

• Hâm nước lèo (Trừ Soyum):

  • Nhiệt độ sau khi hâm: $70 - 75^{\circ}\text{C}$.

  • Sau $10$ giờ phải hâm lại. Tối đa được hâm $3$ lần sau khi nấu.

TIÊU CHUẨN SƠ CHẾ NGUYÊN VẬT LIỆU (CHI TIẾT)

• Sả cây (Hao hụt 10%): Cắt bỏ đầu sả $10\,\text{mm}$, bỏ lá vàng, rửa sạch. Cắt đôi, đập dập thân, lá vò mạnh.

• Ớt Batri (Hao hụt 5%): Bẻ cuống, rửa sạch, đập dập.

• Tắc (Hao hụt 65%): Rửa sạch, cắt đôi theo chiều ngang, vắt lấy nước và lọc bỏ hạt.

• Lá chanh (Hao hụt 2%): Vò nát trong túi nilon để lấy tinh dầu.

• Củ Riềng/Gừng (Hao hụt 2%): Ngâm nước $15 - 20$ phút, dùng tay cọ sạch cát. Dùng muỗng inox cạo phần đen ở khe mắt. Lưu ý: Không bào vỏ, đập dập bằng chày.

• Khoai tây (Hao hụt 12%): Bào vỏ, rửa sạch, cắt miếng nhỏ.

• Súp lơ (Hao hụt 22%): Tách bông, cắt định lượng $5\,\text{g/bông}$. Ngâm nước tối thiểu $15$ phút.

• Nấm kim châm (Hao hụt 15%): Cắt gốc $10\,\text{mm}$, rửa nhanh dưới vòi nước (không ngâm), vắt ráo, dựng đứng cho khô.

• Ngò gai (Hao hụt 10%): Cắt bỏ gốc $5\,\text{mm}$, rửa sạch, cắt nhỏ dày $1\,\text{mm}$.

• Bắp cải tím (Hao hụt 15%): Loại bỏ vỏ ngoài và lõi trắng, bào sợi dày $1.5 - 2\,\text{mm}$.

• Xúc xích xông khói: Cắt bỏ 2 đầu da dư. Một cây cắt làm $10$ miếng. $8$ miếng giữa dày $4 - 5\,\text{mm}$, $2$ miếng đầu dày $1.5\,\text{cm}$. Định lượng trung bình $4 - 5\,\text{g/miếng}$.

• Chả cá Hàn Quốc: Rã đông, cắt đôi theo chiều dọc, sau đó cắt chiều rộng $3\,\text{cm}$. Thành phẩm đạt miếng $3 \times 5\,\text{cm}$.

• Tên mã hàng hóa tôm: NHSA0025 (Size 48-52 con/kg). Bảo quản trong ca làm việc tỷ lệ $1$ đá - $1$ tôm.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHI TIẾT CÁC LOẠI MÌ CAY

• Thành phần chung cho mỗi tô mì:

  • $1$ gói Mì Sasin ($75\,\text{g}$).

  • $4$ viên Cá viên hành tiêu ($22\,\text{g}$).

  • $25\,\text{g}$ Kim chi cải thảo.

  • $22.5\,\text{g}$ Nấm kim châm (chia $1$ gói làm $8$ phần).

  • $20\,\text{g}$ Súp lơ ($3$ bông + $1$ thân).

  • $30\,\text{g}$ Bắp cải tím.

  • Nước lèo: $410 - 450\,\text{ml}$ (tùy loại mì).

• Phân loại Topping đặc trưng theo món:

  • Thập cẩm No Nê: $2$ Tôm + $2$ Chả cá + $3$ Thanh cua + $30\,\text{g}$ Bò + $0.5$ Trứng ngâm tương.

  • Hải sản: $2$ Tôm + $2$ Chả cá + $18 - 20\,\text{g}$ Mực (hoặc $1$ Mai ghẹ).

  • Bò Mỹ: $50\,\text{g}$ Bò + $4$ miếng Xúc xích.

  • Bò Trứng: $50\,\text{g}$ Bò + $4$ Xúc xích + $1$ Trứng gà tươi.

  • Kim Chi Đặc Biệt: $2$ Tôm + $4$ Chả cá + $1$ Mai ghẹ + $3$ Thanh cua + $40\,\text{g}$ Bò + $4$ Xúc xích + $1$ Trứng gà.

  • Mì Cá: $100\,\text{g}$ Cá Basa fillet (ướp dầu điều).

  • Đùi gà: $1$ Đùi gà hấp ($200\,\text{g}$) + $2$ Chả cá.

• Quy trình nấu (Standard):

  1. Cho mì và topping vào tô đất (đúng vị trí đối xứng).

  2. Thêm nước ớt (độ cay) và nước lèo tương ứng ($410 - 450\,\text{ml}$).

  3. Bật bếp đậy nắp, nấu khoảng $3$ phút $45$ giây đến khi sôi bùng (nắp bật lên hoặc khói bốc mạnh).

  4. Nếu có trứng gà tươi: Đập trứng vào một góc, đậy nắp tắt bếp đợi $10 - 15$ giây cho chín hơi.

  5. Cho thanh cua (nhúng $3 - 5$ giây), cải tím, ngò gai/hành baro và tỏi phi lên mặt.

  6. Phục vụ kèm sốt chấm tương ứng ($10\,\text{g}$ Muối ớt xanh hoặc Sốt chấm bò).

DÒNG MÌ SINPHO (NƯỚC DÙNG CÔ ĐẶC)

• Nước dùng SinPho cô đặc: Gói $50 \pm 2\,\text{g}$, bảo quản tủ mát được $2$ ngày sau khi pha, nhiệt độ thường theo bao bì.

• Công thức nấu: $1$ gói nước dùng SinPho + $400\,\text{ml}$ nước lọc + $1$ gói mì.

• Thành phần rau: Sử dụng Cải thảo ($25\,\text{g}$) và Nấm mèo xào ($10\,\text{g}$) thay cho bắp cải tím.

• Décor: Sử dụng Hành Baro ($4\,\text{g}$) thay cho Ngò gai.

TIÊU CHUẨN HỦY NƯỚC LÈO

• Phải hủy nước lèo trong các trường hợp sau:

  • Mặt nước lèo có lớp bọt trắng sau khi bảo quản qua ngày.

  • Màu chuyển sang cam đậm.

  • Có hiện tượng sủi bọt hoặc vị chua ôi thiu.

  • Có mùi vị khét hoặc mùi lên men sau khi nấu.