IZPISKI - PRIPOROČAM !!!!! (kar želi na izpitu).docx

Okoljski dejavniki rasti mikroorganizmov v živilih

Uvod

  • Ključni dejavniki preživelosti in rasti mikroorganizmov (mo) vključujejo intrinzične, ekstrinzične, procesne in implicitne dejavnike.

  • Mikrobijne interakcije vplivajo na rast in interakcije z drugimi organizmi.

Intrinzični dejavniki

  • Kemijski dejavniki:

    • Hranilne snovi, antimikrobne snovi, narava topljenca, pH, pufrska kapaciteta, oksido-redukcijski potencial.

  • Fizikalni dejavniki:

    • Aktivnost vode (aw), viskoznost, mikrostruktura.

    • Aw:

      • Določena kot razmerje med parnim tlakom vode in maksimalnim parnim tlakom vode pri isti temperaturi (aw = P/P0).

      • Vpliv na mikrobno rast, kjer gram-negativne bakterije rastejo od aw 0.99-0.95, gram-pozitivne od 0.95-0.90, halofilne in kvasovke od 0.90-0.75, in nizko aw <0.6 ne omogoča rasti.

Ekstrinzični dejavniki

  • Vpliv temperature, vlage in parcialnega tlaka kisika na mikroorganizme.

  • Način konzerviranja:

    • Zmanjšanje aw s sušenjem, soljenjem, koncentriranjem in zamrzovanjem.

Procesni dejavniki

  • Spremembe v sestavi prisotne mikrobne populacije, števila mo in mikrostrukture vzorcev.

Mikrobne interakcije

  • Kompetitivnost:

    • Dolžina lag faze, hitrost rasti v eksponentni fazi, sinergistični in antagonistični učinki.

Vrednost aw

  • Ključna za dostopnost vode mo v živilih.

  • Vpliv koncentracije nizkomolekularnih, vodotopnih snovi (soli, sladkorji).

  • Mejne vrednosti aw za mo pri 25°C.

  • Rast mo je odvisna od procesa in osmoregulacije vrste.

Ekološki parametri in osmoregulacija

  • Osmotski stres:

    • Celice reagirajo na hiperosmotski in hipoosmotski šok ter sintetizirajo osmolitov (prolin, betain).

pH vrednost

  • Vpliv pH na rasti mo:

    • Bakterije uspevajo pri pH 9-4.5, kvasovke pri pH 9,8-2, plesni pri pH 9-2.

Obrambni mehanizmi

  • Stresni odziv:

    • Prilagoditve metabolizma za zaščito celice pred težjimi pogoji.

    • Specifični odzivi na stres vključujejo osmoregulacijo in inducibilno pH-homeostazo.

Oksido-redukcijski potencial (Eh)

  • Eh:

    • Merilo oksidiranosti/reduciranosti živila.

    • Vplivi na Eh: sestava živila, pH vrednost, tehnologija pridelave.

Intrinzični dejavniki in fermentacija

  • Glikolitična in fosfoketolazna pot razgradnje glukoze značilna za različne vrste bakterij.

Hranilna sestava

  • Različni prehranski tipi mikroorganizmov ter njihove potrebe po makro in mikrohranilih.

Mikrobne interakcije

  • Protimikrobne snovi:

    • Delovanje naravnih protimikrobnih snovi iz rastlin, živali in mikroorganizmov.

Indikatorji kvarjenja

  • Raznolikost tipov kvarjenja ter značilnosti mikroorganizmov, ki povzročajo kvar.

Učinki konzervantov in anitmikrobnih sredstev

  • Vpliv na živila:

    • Učinkovitost konzervansov med segrevanjem in drugimi procesi.

Analize in preskusi

  • Metode testiranja:

    • Uporaba indikatorskih mikroorganizmov za preverjanje kakovosti živila.