Voedingsleer Notes

Leerdoelen

• De functies en het belang van en behoefte aan voedingsstoffen benoemen.
• Relatie voeding en gezondheid verklaren.
• Voedingsadviezen formuleren.
• De criteria van de voedingsdriehoek toepassen.
• Voedingsbehoeften ifv de levensfasen benoemen.
• Een gezond(e) maaltijd en menu opstellen.

Inhoudstafel cursus

• Drie delen:
  • Deel 1: Algemene voedingsleer
  • Deel 2: De voedingsdriehoek
    • Overzicht voedingsmiddelen
  • Deel 3: Voeding bij de gezonde mens
    • Praktische kennis: wat is een gezonde voeding?

Te kennen voor het examen

• Cursustekst (als aanvulling).
• Slides (belangrijkst).
• Aanvullend studiemateriaal op Canvas (indien aangegeven).
• Praktische oefeningen (WC, presentatie, Canvas).

Extra informatie

• www.gezondleven.be
• www.health.belgium.be
• Boeken uit de bronnenlijst

DEEL 1: ALGEMENE VOEDINGSLEER

Lesdoelen

• Belang van voeding omschrijven.
• Belangrijke begrippen definiëren.
• De verschillende voedingsstoffen en hun functies en behoefte omschrijven.

1.1 Inleiding

• Voedsel = brandstof voor het lichaam
  • Voedingsmiddelen
  • Voedingsstoffen
  • Aanbreng energie + stoffen voor lichaamsfuncties
• Waarom hebben we voedsel nodig?

Inleidende begrippen

• Voeding (maaltijden)

• Voedingsmiddelen

  • Koolhydraten
  • Calcium
  • Vitamine C

• Voedingsstoffen

• Voedingsmiddelen > (meer dan alleen) Essentiële voedingsstoffen

  • Groei, instandhouden en functioneren lichaam

1.2 Voedingsstoffen en hun functies

• Voedingsstoffen

  • BRANDSTOFFEN
    • Zorgen voor je lichaamswarmte en voor energie
      • VETTEN
      • KOOLHYDRATEN
      • EIWITTEN
  • BOUWSTOFFEN
    • Zorgen voor celopbouw en voor celvernieuwing
      • WATER
      • MINERALEN
  • BESCHERMENDE STOFFEN
    • Zorgen voor een gezond lichaam en helpen bij het herstel van ziekten
      • VITAMINES
      • VEZELS

• Drie basisregels van een evenwichtige voeding

  1. Voeding moet dagelijks alle energie en voedingsstoffen aanbrengen
  2. Voeding moet de energiebalans in evenwicht houden
  3. Voeding moet een goede verhouding macronutriënten bevatten
     • Minstens 50 - 55 % van de energie --> Koolhydraten (Kh)
     • Maximaal 30 - 35 % van de energie --> Vetten (V)
     • 15 % van de energie --> Eiwitten (E)

• Indeling voedingsstoffen (op basis van…)

  1. Grootte/behoefte
     • Macronutriënten
     • Micronutriënten
     • Bioactieve stoffen en voedingsvezels
  2. Functies
     • Energieleverende stoffen
     • Bouwstoffen
     • Beschermende stoffen
     • Voedingsvezels

Indeling op basis van de grootte/behoefte

• Indeling op basis van de functies

  • Energieleverende stoffen
    • Elk individu heeft energie nodig
    • Behoefte in kJ of kcal/dag
    • Afh. van gewicht, lengte, leeftijd, geslacht, activiteitsniveau

• Energiebalans

  • ENERGIE IN (ETEN & DRINKEN)
    • Energie inneming
  • ENERGIE UIT (VERBRANDING & BEWEGING)
    • Energie verbruik
      • Lichamelijke activiteit 15-30%
      • Voedingsgeinduceerde thermogenese 10%
      • Rustmetabolisme 60-70%

• Energie-inname via onze voeding macronutriënten

  • Koolhydraten —> snelste & belangrijkste energieleverancier
    • 1g \, Kh —> 4 \, kcal
    • $1 \, klontje \, suiker \, (5g \, Kh) = 20 \, kcal$
  • Vetten —> “trage” energie(reserve), bescherming/isolatie
    • 1g \, V —> 9 \, kcal
    • $1 \, eetlepel \, olijfolie \, (10g \, V) = 90 \, kcal$
  • Eiwitten—> bouwstoffen
    • 1g \, E —> 4 \, kcal
  • Alcohol —> lege energiebron
    • 1g \, Alcohol —> 7 \, kcal

• Indeling op basis van de functies

  • Bouwstoffen
    • Groei, aanmaak weefsels, cellen, opbouw skelet, …
    • Eiwitten, mineralen en water
  • Beschermende stoffen
    • Lichaamsprocessen, hulpstoffen
    • Vitaminen en mineralen
    • Voorbeelden? Zie verder in cursus

• Indeling op basis van de functies

  • Voedingsvezels
    • Gunstige gezondheidseffecten (o.a. maag-darmkanaal)
    • Zie verder…

• Toepassing

  • Een volwassene heeft een gemiddelde energiebehoefte van 2000 kcal per dag. Bereken hoeveel gram koolhydraten, vetten en eiwitten de voeding van deze persoon ongeveer moet bevatten?

• Besluit

  • Voeding en gezondheid
    • Voedingsdeficiëntieziekten (tekort)
      • Voorbeelden? Anemie, ondervoeding
    • Voedingsgerelateerde ziekten (teveel)
      • Voorbeelden? Atherosclerose (vetten), diabetes (suiker)

1.3 Spijsvertering

• Spijsvertering
  • Voedingsstoffen moet worden:
    • Afgebroken (verteren)
    • Opgenomen (absorberen)
    • Verwerkt (gebruiken)
    • Uitgescheiden (excretie) of opgeslagen (reserve)
  • Koolhydraten --> Glucose --> Enzymen --> Energie

1.4 Koolhydraten

• Koolhydraten

  • Andere benaming: sachariden (“suikers” in de volksmond = niet correct!)
  • DE energieleveranciers
  • Chemische structuur
    • C, H, O (koolstof, waterstof, zuurstof)
  • Aantal C-atomen:
    • Triosen, tetrosen, pentosen, hexosen

• Koolhydraten – Indeling (op basis van ketenlengte)

  • Monosachariden of enkelvoudige koolhydraten
    • 1 monosacharide-molecule (= 1 kraaltje)
      • Glucose
      • Fructose
      • Galactose

• Koolhydraten - Indeling

  • Disachariden of tweevoudige koolhydraten
    • 2 monosacharide-moleculen
      • Saccharose
      • Lactose
      • Maltose

• Koolhydraten - Indeling

  • Oligosachariden
    • Meerdere monosacharide-moleculen (3-9)
      • Oligofructose
      • Malto-dextrine
        • geeft extra energie
        • licht verteerbaar
        • niet al te zoet

• Koolhydraten - Indeling

  • Polysachariden of meervoudige koolhydraten
    • Duizenden monosacharide-moleculen
      • Reserve Kh
        • Zetmeel in planten
        • Glycogeen in mens en dier
          • In lever en spieren

• Koolhydraten - Indeling

  • Mono- en disachariden —> “enkelvoudige” koolhydraten
    • “Suiker” in volksmond
  • Polysachariden —> “meervoudige” of “complexe” koolhydraten
    • “Granen” en “volkoren” in de volksmond (klopt niet)

• Koolhydraten - Fysiologische betekenis

  • Energieleverancier (50 - 55En%)
    • Meervoudige Kh > Enkelvoudige Kh (< 5En% toegevoegd suiker)
  • Effect op de glycemie
    • Snel opneembare Kh (enkelvoudige Kh)
    • Traag opneembare Kh (meervoudige Kh)
  • Rebound hypoglycemie (na hyperglycemie)

• Figuur 5.2 Alle verteerbare koolhydraten worden omgezet in glucose

  • Polysacchariden
    • Zetmeel --> Amylase --> Maltose --> Maltase --> Glucose
  • Disacchariden
    • Lactose --> Lactase --> Glucose + Galactose
    • Saccharose --> Saccharase --> Glucose + Fructose
  • Monosacchariden
    • Glucose
    • ${}^2$ Galactose en fructose worden in de lever omgezet in glucose.

• Glycemische index vs glycemische lading

  • Glycemische index (GI)
    • Maat voor de snelheid waarmee de Kh de bloedglucosespiegel doen stijgen
    • Hoe langzamer —> hoe lager GI

• Toepassing

  • Plaats onderstaande voedingsmiddelen in volgorde volgens hun invloed op de glycemie (hoog --> laag)
    • Druivensuiker
    • Witte rijst
    • Banaan
    • Volkoren brood
    • Walnoten

• Glycemische index vs glycemische lading

  • Glycemische index (GI)
    • Maat voor de snelheid waarmee de Kh de glycemie doen stijgen
    • Hoe langzamer —> hoe lager GI
    • Maar: wordt beïnvloed door tal van factoren!
  • Glycemische lading (GL)
    • Rekening houdend met hoeveelheid Kh in een portie

• Glycemische index vs glycemische lading
  * 3 issues with the glycemic index
  Blood glucose level Two individuals, different response to the same food Combining foods can give unpredictable Gl
  * Glycemic A measure of the blood glucose in response to a index certain amount of food Blood glucose level Same food when serving size is taken into account
  * There are many limitation to the use of the glycemic index and it can become a source of confusion

• Glycemische index vs glycemische lading

  • Tips om glycemische index/lading te verlagen:
    • Gebruik voedingsvezels (ongeraffineerde producten)
    • Beperken van het aantal Kh per maaltijd/portie
    • Combinatie met andere voedingsstoffen zoals E, V en Vdvz
  • Ook bepaald door:
    • Bereidingswijze
    • Persoonsgebonden factoren zoals maaglediging, darmwerking, …

• Zoetstoffen

  • Ter vervanging van suiker
    • Tafelzoetstof en verwerkt in producten
    • Wettelijk gereglementeerd
    • Beoordeling adhv 3 criteria (tov suiker):
      • Zoetkracht
      • Energie-aanbreng
      • Glycemiebeïnvloeding

• Zoetstoffen

  • Kunstmatige zoetstoffen
    • Zoetkracht > suiker
    • Energie-arm/-vrij
    • Geen beïnvloeding glycemie
    • Chemisch
    • Intensieve ZS
    • Poeder, tablet, vloeibaar, verwerkt in VM
    • Vb. Aspartaam, Acesulfaam-K, Sacharine, …
  • Natuurlijke zoetstoffen
    • Zoetkracht < suiker
    • Energie-aanbreng: 2kcal/g
    • Nauwelijks beïnvloeding glycemie
    • Natuurlijk —> suikeralcoholen
    • Extensieve ZS
    • Verwerkt in VM, vnl “diabetesproducten”
    • Vb. Lactitol, Maltitol, Xylitol, …

• Zoetstoffen

  • ADI-waarde zoetstoffen
    • Aanvaardbare dagelijkse inname
    • In mg/kg lichaamsgewicht
    • Volwassenen —> vaak geen probleem
    • Kinderen —> lager lichaamsgewicht

• Zoetstoffen

  • Voorbeeld aspartaam
    • ADI = 40mg/kg LG/dag
    • Man van 80kg —> mag 3200mg aspartaam/dag
    • Vrouw van 55kg —> mag 2200mg aspartaam/dag
    • Light frisdrank?
      • Man: 22 blikjes of 7,5 liter
      • Vrouw: 15 blikjes of 5 liter

• Zoetstoffen

  • Goed alternatief?
    • Volledige samenstelling VM beoordelen
    • Lezen etiketten
    • Indicatie?
      • Diabetesvoeding?
      • Vermageringsdieet?

• Zoetstoffen

• Zoetstoffen

• Koolhydraten - Schadelijke gevolgen (te hoge inname)
  • Overgewicht
    • Suiker- en vetrijke voedingsmiddelen
    • Preventie
  • Tandcariës
    • Tandplaque (mondbacteriën)
    • Frequentie vs hoeveelheid
    • Preventie: tanden poetsen + aangepast voedingsadvies

1.5 Voedingsvezels

• Voedingsvezels

  • Stoffen uit plantencelwand
  • Ongeraffineerd (meelkern + zemel) versus geraffineerd (enkel meelkern)
  • Onverteerbaar à worden gefermenteerd
  • Verband tussen vezelinname en bepaalde aandoeningen
  • Voedingsbronnen

• Voedingsvezels

  • Effecten op maag-darmstelsel
    • Maag
      • Vertragen maaglediging
      • Binden met vocht: verzadigingswaarde stijgt (vermagering?)
    • Dunne darm
      • Opname voedingsstoffen vertraagt (glycemie?) (bvb verse sinaasappelsap vs sinaasappel eten à fructose wordt veel sneller opgenomen in sap
    • Dikke darm
      • Fermentatie à ontstaan van zuren en gassen à lage pH à pathogenen & carcinogenen

• Voedingsvezels

  • Andere aandoeningen
    • Constipatie
      • Groter volume, zachtere, frequentere stoelgang
      • Altijd in combinatie met voldoende vocht!
    • Coloncarcinoom
      • Fermentatie & verdunnend effect à passagetijd
    • Hart- en vaatziekten
      • Binden in darm met galzuren à uit cholesterol gemaakt à afkomstig van het plasmacholesterol à cholesterol uit plasma

1.6 Vetten

• Vetten

  • Andere benaming: lipiden
  • trage energieleveranciers, isolatie & bescherming
  • Positieve functies
  • Negatief ifv hart- & vaatziekten, kankers

• Vetten

  • Chemische structuur
    • Niet wateroplosbaar
    • 3 groepen
      • Triglyceriden
      • Cholesterol
      • Fosfolipiden

• Vetten

  • Triglyceriden
    • Glycerol
    • C, H, O
    • 3 vetzuren

• Vetten - Indeling (op basis van…)

  • Ketenlengte (aantal C-atomen)
    • Korteketen vetzuren (tot 4 C-atomen)
    • Middenlangeketen vetzuren (6 tot 10 C-atomen) à dieetvetten
    • Langeketen vetzuren (vanaf 12 C-atomen) à voedingsvetten
  • Aantal dubbele bindingen (tussen C-atomen)
    • Geen dubbele binding à verzadigde vetten
    • Minstens één dubbele binding à onverzadigde vetten

• Vetten - Indeling
  * Verzadigd vetzuur
  * Enkelvoudig onverzadigd vetzuur
  * Meervoudig onverzadigd vetzuur

• Vetten - Indeling
  * vetzuren (verzadigd, onverzadigd en meervoudig onverzadigd

• Vetten - Indeling

  • Onverzadigde vetzuren (OV)
    • EOV: LDL-cholesterol
    • MOV: positief effect op cardiovasculair en neurologisch systeem
    • Leveren essentiële vetzuren (omega 3 & 6)
    • Vnl. plantaardige VM (behalve kokos-, palm- en cacaovet)
  • Verzadigde vetzuren (VV)
    • LDL-cholesterol
    • Vnl. dierlijke VM (behalve vette vis)
  • Transvetten
    • Zie verder…

• Vetten - Indeling

• Vetten - Indeling
  * VERVANG BRONNEN VAN VERZADIGD VET ZOVEEL MOGELIJK DOOR BRONNEN VAN ONVERZADIGD VET
  * VERZADIGDE VETZUREN
  mogelijke bronnen:
  gebak
  vet vlees
  palm- en
  kokosolie
  kaas
  boter
  * UNVERZADIGDE VETZUREN
  MONO-ONVERZADIGDE VETZUREN
  OMEGA-9
  mogelijke bronnen:
  avocado
  olijven olijfolie
  * POLY-ONVERZADIGDE VETZUREN
  OMEGA-6
  mogelijke bronnen:
  zonnebloemolie
  maïsolie
  sojaolie
  *OMEGA-3
  mogelijke bronnen:
  vis
  walnoten

• Vetten - Indeling

  • Transvetten
    • Dubbele binding in “trans”configuratie ipv “cis”configuratie
    • Natuurlijk vs industrieel
    • Effect op gezondheid
    • Wetgeving ontbreekt
    • Aanbeveling: beperken!

• Vetten

  • Cholesterol
    • Functies: onderdeel celwanden, hormonen, gal
    • Endogeen cholesterol
      • Lichaamseigen cholesterol, in de lever
    • Exogeen cholesterol
      • Voedingscholesterol (dierlijke VM)
    • Slechts kleine hoeveelheden nodig
    • Atherosclerose à eerder door teveel aan VV en transvetten

• Vetten - Fysiologische betekenis

  • Energieleverancier ($1g \, V = 9 \, kcal$)
  • 30-35 En% (OV > VV)
  • Isolatie, bescherming organen, vetoplosbare vitaminen
  • Aanbreng essentiële vetzuren zoals linolzuur (omega 6) en -linoleenzuur (omega 3)
  • Plantaardige voeding + 1x/week vette vis

• Vetten - Schadelijke gevolgen (te hoge inname)

  • Hypercholesterolemie (dyslipidemie)
  • 2 soorten cholesterol in bloedplasma: de goede en de slechte
    • HDL
    • LDL

1.7 Eiwitten

• Eiwitten

  • Andere benaming: proteïnen
  • Grote, complexe moleculaire verbindingen
  • Chemische structuur
    • Aminozuren - ketens gebonden door peptidebinding
    • (C, COOH, NH2, H2, R-groep)
      • Stikstofelement uniek voor eiwitten ó vetten

• Eiwitten - Indeling

  • 20 aminozuren - 8 essentiële (levensnoodzakelijk en enkel via voeding te verkrijgen, kan niet door lichaam zelf aangemaakt worden)
  • Voedingseiwitten bevatten (essentiële) aminozuren
  • Dierlijke vs plantaardige eiwitten

• Eiwitten - Indeling

  • Obv biologische waarde (BW) = eiwitkwaliteit
    • = hoeveelheid eiwit dat werkelijk wordt ingebouwd
    • BW
      • Eiwitten beter benut en ingebouwd in het lichaam
      • Bevat (alle) essentiële aminozuren
    • Dierlijke eiwitten > plantaardige eiwitten

• Eiwitten - Indeling

  • Dierlijke eiwitten —> hoge BW
  • Plantaardige eiwitten —> lage BW
  • Uitzondering: soja-eiwit en quinoa
  • Één of meerdere essentiële AZ niet of in mindere mate aanwezig

• Eiwitten - Indeling

  • Vegetariërs/veganisten?
    • Juiste combinaties maken —> inname alle essentiële AZ
    • Voorbeeld: graanproducten + peulvruchten/noten
      • Brood + humus/pindakaas
      • Pasta met rode bonen/linzen
    • Soja —> volwaardig eiwit (hoge BW)
      • Tofu, Tempeh —> afkomstig van de sojaboon
      • Soja-drink

• Eiwitten - Fysiologische betekenis

  • Bouwstof, aanmaak enzymen, hormonen, Ig, …
  • 10 - 15 En% (of 0,8g/kgLG) = kg lichaamsgewicht
    • 1/3 dierlijke E + 2/3 plantaardige E
  • Verhoogde behoefte bij:
    • Groei
    • Zwangerschap & lactatie
    • Pathologieën, therapieën, herstel (bvb: hevige brandwonden)
    • Senioren, krachtsporters, …

• Eiwitten - Schadelijke gevolgen (te hoge inname)

  • Nierbelasting: afbraakproducten van E —> uitscheiding via urine (ureum)
  • Zuigelingen
    • Beperkte nierwerking (kunnen geen geconcentreerde urine maken, cf ochtendurine)
    • Onaangepaste of té E-rijke melkvoeding
  • Bejaarden
    • Verminderde nierwerking: moeten voldoende blijven drinken !!
    • Consumptie van teveel dierlijke producten
    • Dehydratatie.

1.8 Water

• Water

  • Essentiële voedingsstof
  • Macronutriënt —> MAAR brengt geen energie aan
  • Bouwstof
  • Voorkomen in het menselijk lichaam
    • Embryo: 80%
    • Zuigeling: 75%
    • Volwassenen: 60-65%

• Water - Fysiologische betekenis

  • Function of water in the body
  • Bouwstof
  • Transportmiddel
    • Oplosmiddel
  • Warmteregulator
  • Bescherming
    • Brain consists of 90% water
      *Transports nutrients and oxygen into cell
      Moisturises the air in our lungs helps with our metabolism
    • Muscle consists of 73% water
    • Systemic Detoxies the body
    • Bone consists of 22% water
      *Water protects and moisturises our joint
      Water help regulate
      *Blood consists of 83% water
      Helps our organs to absorb nutrients better
      Protects our organs

• Water - Fysiologische betekenis

  • Vochtbalans moet in evenwicht zijn
    • +/- 1,5l per dag drinkvocht
    • Beste test: frequentie urineren + kleur urine
  • Water in = water uit (via huid, nieren & longen)
  • Kans op dehydratatie
  • Verhoogde behoefte in bepaalde situaties
  • Risicogroepen?

• Water - Schadelijke gevolgen (te lage inname)

  • 2-10-20% daling LG door vochtverlies!
    • vanaf 2%: dehydratatie
    • vanaf 20%: dodelijk
  • Symptomen
    • Minder urineproductie
    • Uitdroging cellen
  • Primaire dehydratatie
    • Dorstgevoel (nadien verdwijnt dit)
  • Secundaire dehydratatie
    • Vochtverlies door braken/diarree, zware FA, warm weer, …
    • Vaak gecombineerd met verlies aan mineralen (Na!) à geen water toedienen: vocht wordt niet vastgehouden! à ORS (oral rehydratation salts) toedienen of Aquarius

1.9 Mineralen en spoorelementen

• Mineralen en spoorelementen

  • Micronutriënten!
  • Anorganische stoffen
  • Mineralen
    • Ca, P, Cl, S, Na, K, Mg (vetgedrukte te kennen, andere niet)
    • Belangrijke functies in stofwisseling
      • Bouwstof
      • Beschermende stoffen
  • Spoorelementen
    • Fe, Zn, Cu, Mn, F, Mo, Se, Cr, I
    • Zelfde functies als mineralen
    • Kleinere behoefte in vgl met mineralen

• Mineralen en spoorelementen
  * Opname via de voeding noodzakelijk
  * Wat bij tekorten?
  What bij overmaat?
  What

• Mineral