hoofstuk 7 mo

Voedselintoxicaties en Voedselinfecties

Inleiding

Voedselvergiftigingen (voedselintoxicaties):- Consumptie van LM met toxines.
- Voorbeelden: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, mycotoxine-producerende schimmels.
Voedselinfecties:- Consumptie van LM met levende ziekteverwekkende bacteriën.
- Voorbeelden: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (VTEC), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, virussen.
YOPI's (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) zijn extra vatbaar.

Voedselintoxicaties

Gevolg van consumptie van LM waarin toxine aanwezig is door voorafgaande groei van ziekteverwekkende kiem.
Symptomen/Kenmerken:- Hoge aantallen in LM (> 10^5 kve/g) => toxinevorming.
- Korte incubatieperiode (2-6u tot max. 8-12u).
- Misselijkheid/braken/krampen/diarree/meestal geen koorts.
- Toxines vaak hittestabiel.
- Soms verlammingsverschijnselen (C. botulinum).
- Soms kankerverwekkend (mycotoxines).
- Lage aantallen cellen (< 10^5 kve/g) kunnen getolereerd worden.

Voedselintoxicanten:
- Bacillus cereus.
  - Clostridium botulinum (neurotoxines).
  - (Clostridium perfringens (enterotoxines).)
  - Staphylococcus aureus (enterotoxines).
  - Schimmels (mycotoxines).
Voorwaarden ontwikkeling voedselintoxicatie:1. LM is besmet met vegetatieve cellen of sporen van toxine-producerende MO.
1. Geen/onvoldoende verhitting waardoor (her)besmetting blijft bestaan.
2. Sporen kiemen tot vegetatieve cellen / vegetatieve cellen groeien en produceren toxine (geschikte temperatuur/tijd).
3. Voldoende toxine gevormd in LM.
4. LM + toxine in voldoende hoeveelheden geconsumeerd.

Staphylococcus aureus

Eigenschappen:- Micrococcaceae.
- Fac. anaëroob.
- Gram + coc, druiventrosvorm.
- Coagulase+ => indicatie voor toxineproducerend MO.
- Niet sporenvormend.
- Lage hitteresistentie
- 8 serotypes (A en D voedselintoxicatie bij mens).
S. aureus enterotoxines (SAE):- Acute voedselintoxicatie.
- Gevormd in voldoende hoeveelheid > 1 à 5 x $10^5$ kve/g LM.
- Goed bestand tegen hitte.
Symptomen:- Maagdarmontsteking
na korte incubatie (1-6u).
- Braken, diarree, hoofdpijn, misselijk, buikkrampen, geen koorts.
- Verdwijnen meestal spontaan (2-3 d).
- Laag risico op .
- Gr + coccen niet sporenvormend.
- Opt. T: 37°C.
Besmettingsbronnen:- Mens en dier (runderen).
- Neus, handen, haren, ogen, keel, ingewanden.
- Verhitte en gezouten (zouttolerant) LM (begeleidende flora is weg).
- Eiwitrijke LM (ham, melkproducten).
- Slechte bereidingstechnieken(niet goed verhitten) → nabesmetting.

je kan dus een vm met staphylococcus aureus goed opwarmen en de staphylococcen afdoden, vervolgens is er na besmetting en niet voldoende koeling (warmer dan 10 graden) waardoor er weer staphylococcen aanwezig zijn en er toxines gevormd worden die BLIJVEN OVERLEVEN BIJ OPWARMING. de manier van opslaan na initiele doding van de staphylococcen is dus heel belangrijk om nabesmetting te voorkomen.

Maatregelen:- Persoonlijke en algemene hygiëne.
- Bewaren: koeling ( besmetting wijst op onvoldoende verhitting en temperatuur misbruik aka niet goed koelen) of pH
- S. aureus afdoden door verhitten/normale kookprocessen of γ-stralen.
Minimale groei condities:
Min. temp. (°C): 10. (kan dus niet overleven in de koelkast)
- Min. pH: Groei: 4,5, Toxineproductie: 5,1.
- Min. a_w
  : Groei: 0,83, Toxineproductie: 0,87.

Clostridium botulinum

Eigenschappen:- G +.
- Staafvormig.
- Obligaat anaëroob.
- Sporenvormend.
- Hittelabiele neurotoxines ⇒ verlammingsverschijnselen.
- Indeling in 7 serotypes (A tem G).
- Humaan pathogeen en oorzaak van voedselintoxicatie.- Type A en B < bodem.
  - Type E < modder, beekjes, zee, vis.

Ingedeeld in 4 groepen: I, II, III en IV-
Groep I:- Proteolytisch
- Type A, B of F.
- Min. T voor groei = 10°C. (iets warmer)(geen koelkast)
- Sporen met hoge hitteresistentie => probleem in gesteriliseerde LM.
- Groep II:- Niet-proteolytisch.
  - Type B, E of F.
  - Min. T voor groei = 3,3°C (psychrotroof).(overleeft in koelkast)
  - Sporen met lage hitteresistentie => probleem in gepasteuriseerde LM.
Neurotoxines:- Hittelabiel
- BOTULISME: verlammingsverschijnselen.
- MLD (minimale lethale dosis) is zeer laag → toxine is zeer toxisch → kan bij zeer kleine hoeveelheden  zijn.
Symptomen:- 12 à 36 u. na de maaltijd.
- 1ste fase = gastro-intestinale symptomen: misselijkheid, braken, diarree.
- 2de fase = neurologische verschijnselen agv invloed ter hoogte van de zenuwbanen vb. spierzwakte en verlammingen, dubbelzien, slikstoornissen en ademnood, vaak dodelijke afloop  !! (na 3 à 6d).
- Bij zuigelingen (darmflora onvoldoende ontwikkeld) kunnen sporen van C. botulinum die met het voedsel in het lichaam komen alsnog ontkiemen.
- Het neurotoxine dat vervolgens in de darm gevormd wordt, is voor de zuigeling dodelijk => ‘infantiel botulisme’.
Besmettingsbronnen:
- - Grond (=> veevoeder)
- water (=> groenten)
- darmkanaal diverse diersoorten.
  - C. botulinum type E: in zeewater => vis! => let op met gerookte vacuümverpakte vis (sporen overleven rookproces)!
  - C. botulinum type B: in vlees.
Lage incidentie.
Maatregelen:
- - Conserven voldoende steriliseren
- 12D concept botulinum cook: gemiddeld 3 minuten bij 121°C.
  - Gezwollen conserven: verwijderen.
  - Verhitte LM snel doorkoelen en verder gekoeld bewaren.
  - Opletten met gerookte vacuüm verpakte vis (na roken moet snel worden gekoeld en na verpakken moet er koel bewaard worden).
  - In gepasteuriseerde producten => sporen overleven. !!!!!
  - Conserveermiddelen (vb. nitriet) toepassen.
  - Verpakken in afwezigheid van zuurstof.
  - Bewaren onder koeling.
Minimale groei condities:
- - Min. temp. (°C): Groep I: 10°C, Groep II: 3,3°C.
  - Min. pH: 4,6 à 5,0 (groei), 5,2 (toxineproductie).
  - Min. a_w
    : Groei: 0,93 à 0,97, Toxineproductie: 0,87.

Bacillus cereus

< genus Bacillus en familie Bacillaceae.
G + staafje.
Vormen kettingen (streptobacillen).
Algemeen in lucht, bodem, water.
Sporenvormend.
Beweeglijk.
Groeifactoren:- Normaal geen groei beneden 10°C maar er werden ook al psychrotrofe stammen (tot 4°C) geïsoleerd uit zuivelproducten en gekoelde gepasteuriseerde maaltijden.
- pHmin = 4,9.
- a_w
  min = 0,90 à 0,91.
- Facultatief anaëroob.
- Thermoresistente sporen / sporen kiemen bij 50°C (warmteshock).
Produceert verschillende soorten toxines met verschillende ziektesymptomen:
- - Diarree veroorzakend enterotoxine => diarree syndroom.
  - Emetisch enterotoxine (vomitoxine) => braken.
Diarree veroorzakende enterotoxines:- Door ± 70% van de B. cereus stammen geproduceerd (waaronder ook psychrotrofe types!).
- Hittelabiel (5 min bij 56°C → toxine inactief).
Emetisch enterotoxines (vomitoxine):- Door ± 5% van de B. cereus stammen geproduceerd (niet door psychrotrofe types!).
- Zeer hitteresistent (nog actief na 90 minuten op 121°C).
- Is bestand tegen extreme pH-waarden.
Besmettingsbronnen:
- - Veel voorkomend: lucht, bodem, water.
  - Lage aantallen zijn ongevaarlijk !! voorkomen dat de sporen kiemen en cellen zich vermenigvuldigen!!
  - Diarree-toxine: zetmeelrijke producten, desserten, puddingen, sauzen, soepen, …
  - Braaktoxine: meelproducten, gekookte rijst, nasi goreng, gedroogd voedsel, kruiden, specerijen, groenten.
Symptomen:
- Diarree syndroom:- Incubatieperiode: 8 – 16u.
- Abdominale pijn, waterige diarree, krampen (meestal niet braken en geen koorts) → symptomen lijken op die van C. perfringens.
- Herstel: meestal na 12 à 14u.
- Emetisch syndroom:- Incubatieperiode: 1 - 5u.
  - Duizeligheid, maagkrampen en braken en algemene malaise (zelden diarree, geen koorts) → symptomen lijken op die van S. aureus.
  - Herstel: vrij snel; 6 – 24u.
Maatregelen:- LM na verhitten onmiddellijk consumeren OF voldoende warm worden gehouden (> 60°C) OF snel afkoelen (< 10°C).
- !! psychrotrofe B. cereus: liever bewaren bij 4°C dan bij 7°C
Minimale groei condities:- Min. temp. (°C): 10.
- Min. pH: 4,9.
- Min. a_w
  : Groei: 0,91.

Mycotoxinen

Toxische metabolieten gevormd door schimmels (Aspergillus, Penicillium en Fusarium spp.) in LM => vaak plantaardige grondstoffen (tijdens hun groei of tijdens opslag).
Gevoelige LM
- - Droge grondstoffen: granen en afgeleide producten, specerijen, grondnoten, rijst, bloem …
  - Ook in dierlijke producten zoals melk (besmette voedergewassen).
Zeer ernstig: carcinogeen, mutageen, neurotoxisch,…
Belangrijkste groepen van mycotoxines:
- Aflatoxines.
- Fumonisines.
- Ochratoxines.
- Trichotecenen.
- Zearalenone.
AFLATOXINES- Door A. flavus of A. parasiticus (in bodem).
- Zijn acuut toxisch, carcinogeen en teratogeen.
- Verhoogde kans op leverkanker.
- Toxinevorming afhankelijk van klimaat (vocht, hoge T°).
- Besmettingsbronnen:
  - Directe contaminatie:
- - Schimmelgroei en mycotoxineproductie gebeurt direct op het LM.
  - Vooral droge LM (doch a_w\ > 0,83) vb. granen of noten: kunnen besmet zijn met schimmels op het veld voor de oogst.
  - Indirecte contaminatie:- Bij de bereiding van een LM werd een gecontamineerd ingrediënt gebruikt.
    - Consumptie van dierlijke producten (vlees of melk) van dieren die gecontamineerd veevoeder opgenomen hebben.
Maatregelen:-
Preventief:
- Droge opslag.
- Fungiciden.
Detectie van schimmels en toxinen via labo-analyses.

Voedselinfecties

Opname van levende ziekteverwekkende bacteriën via drinkwater of voedsel brengt ziekteproces op gang:
1. entero-invasieve bacteriën- bacteriën hechten zich vast aan darmslijmvlies → ontsteking
- als afweerreactie vormt het darmweefsel veel slijm
→ slijmerige diarree (+ soms bloed)
- bacteriën kunnen ook binnendringen in darmweefsel → koorts (en shock)
1. entero-toxigene bacteriën- bacteriën scheiden in darm toxine af
  - toxine hecht zich vast aan darmweefsel en ontregelt waterhuishouding van de darm
    → ernstige diarree → uitdroging!!
Het gevolg van de consumptie van een levensmiddel (of drinkwater) dat besmet is met een levende cel van een voedselinfectant, die zich na opname in de darm zal ontwikkelen.
Eigenschappen/Symptomen:
- (zeer) lage aantallen (hoge virulentie).
- lange incubatieperiode (8-36 uur): symptomen niet direct na consumptie.
- braken / diarree/ misselijkheid / (hoge) koorts.
- mortaliteit varieert ifv type infectant maar soms dodelijk (vb. L.monocytogenes voor YOPI).
Voedselinfectanten:
- Salmonella.
- Escherichia coli.
- Campylobacter jejuni.
- Yersinia enterocolitica.
- Listeria monocytogenes.
- Virussen (vb. Norovirus).

Salmonella

< Enterobacteriaceae.
Fac. anaëroob.
Staafvormig.
Gramnegatief.
> 2500 soorten (serotypes).
Classificatie in serotypes op basis van O-, K- en H-ant
beweegelijk
niet sporenvormend
- Belangrijke pathogene serotypes
  Typhoïdale Salmonella : verwekkers van tyfus en paratyfus (overdracht
  van mens tot mens)
  • S. typhi
  • S. paratyphi
  - => zeer ernstige ziekten
    => in Europa en VS bijna niet meer, wel in landen met slechte sanitaire en drinkwater voorzieningen
  Non-typhoïdale Salmonella
  oorzaak van salmonellose (infectie door voedsel overdracht)
- Salmonella ENTERITIDIS
  → incidentie hoog (2de meest garapporteerd in EU)
  → meestal door eten van besmet vlees van
  pluimvee of van besmette eieren

• Salmonella typhimurium

- Infectieve dosis varieert van 10 tot 10’6 cellen ifv:
- immuniteit gastheer
- virulentie serotype van de stam
  => meeste bronnen : 10’5 à 10’7 cellen maar lagere dosissen
  veroorzaakten ook al salmonellosis

Besmettingsbronnen

- darmkanaal van mens en van in de vrije natuur levende dieren en

landbouwhuisdieren (varkens, pluimvee)

- oppervlaktewater, bodem

Infectieroute

contact met dieren of eten van fecaal materie

(her)besmet en niet/onvoldoende verhitte LM of fecaal besmet water

Risico-producten

– meestal producten van dierlijke oorsprong

• eieren en zuivelproducten met eieren (vb. ijs, pudding,…)

• gevogeltevlees en vleeswaren ervan

• varkensvlees en vleeswaren ervan

– occasioneel via fecaal besmet water ook groenten, oesters en mossels

Symptomen:

2 soorten:

- gastro-enteritis: (ontsteking darmslijmvlies)

- incubatieperiode: 8 -72u

- milde koorts, buikkrampen, misselijk en braken, niet bloederige diarree

- meestal zelf-limiterend (<7 dagen) (behalve ouderen en kinderen)

- zelden met complicaties => lage mortaliteit = 0,1 à 0,2 %

Groeifactoren

• Geen groei in koeling (Tmin. = 7°C) (opt. T = 37°C)

• pHmin = (4 à) 4,5

• awmin = 0,95 (maar overleving in droge LM)

• Aëroob tot facultatief anaëroob

• Afgedood door verhitting (pasteurisatie /sterilisatie) maar LM met verlaagde

aw, hoog eiwit- en vetgehalte verhogen de hitteresistentie vb. overleving

Salmonella in melkpoeder en chocolade)

maatregelen

- hygiëne!! → besmetting vermijden

- controle van grondstoffen en ingrediënten

- vernietigen door: pasteuriseren

sterilisatie

- koel bewaren

Escherichia Coli

• < Enterobacteriaceae

• < subgroep coliformen:

lactosefermenterende entero’s (lactase +)

met gasvorming

• Fac. anaëroob

• Gram-negatief staafje

• Niet sporenvormend

• Verschillende serotypes : verschillende

antigene eigenschappen:

– O-antigen (celwandoppervlak)

– H-antigen (flagel)

• Slechts bepaalde (niet allemaal)

serotypes zijn humaanpathogeen, meer specifiek enteropathogeen:

veroorzaken enteritis (darmontsteking

met diarree)

Humaanpathogene E. coli => indeling in groepen op basis van

virulentie-eigenschappen, interacties met de darmwand, O:H

serogroepen, enz...

EHEC

• produceren verotoxines VT1 of VT2 of shiga-like toxines (=> zeer toxisch

voor darmcellen en niercellen) + andere virulentiefactoren betrokken bij

hun hechting aan darm

• vb. E. coli O157:H7 , E. coli O104:H4

• Lage infectieve dosis: 10 cellen / 3 à 9 dagen incubatietijd

• Veroorzaken enteritis (diarree, buikpijn, niet altijd koorts) + eventueel

complicaties : hemorragische colitis: bloederige darmontsteking met

HUS (hemolytisch uremisch syndroom)

• Hoge mortaliteit

• Besmettingsbronnen:

- normale darmflora (onschadelijke commensalen) van mens- en

warmbloedige dieren → feces

- via feces → in natuur → in water en LM

- fecale contaminatie < karkassen tijdens slachtprocessen

• Risico-producten

- runderkarkassen

- rauw rundergehakt

- rauwe of onvoldoende verhitte hamburgers (gemalen rundsvlees):

hamburgerbacterie

- rauwe melk en rauwmelkse kaas

- rauwe groenten (zaadspruiten en sla) eerder zeldzaam maar mogelijk

• Groeifactoren:

• Minimum groeitemperatuur: 6-8°C

• pH min. = 4,5 °C

• awmin = 0,95

• Faculatief anaeroob

• Gevoelig voor verhitting (vanaf 50°C): overleving wijst op onvoldoende

pasteurisatie of nabesmetting

maatregelen

- hygiëne!! → besmetting vermijden

- controle van grondstoffen en ingrediënten

- vernietigen door pasteuriseren, steriliseren

- koel bewaren

Campylobacter

• G –

• Micro-aërofiel

• Oxidase +

• Katalase +

• Niet sporenvormend

• Dé belangrijkste humane

voedselpathogeen in EU

• Verschillende vormen:

– Sterk beweeglijke S-vormige staafjes en spiraalvormen

(jonge culturen)

– onbeweeglijke niet-kweekbare coccen

Belangrijkste pathogene species zijn C. jejuni en C. coli

⇒ Acute enterocolitis (campylobacteriosis)

⇒ Infectieve dosis varieert van 500 tot 100.000 cellen

7.2.6 Campylobacter

• Symptomen:

- incubatieperiode: 2 – 5 dagen (soms tot 10 dagen)

- acute enterocolitis; diarree, spierpijn, algemene malaise, pijn in de

onderbuik (soms ook koorts, verwarring, delirium)

- diarree duurt ongeveer 2 tot 3 dagen, pijn in de onderbuik kan weken

duren

- zelden dodelijk

Besmettingsbronnen

- commensalen in de ingewanden van pluimvee, runderen, varkens, schapen,

honden en katten

- vb. kippen: C. jejuni => gevogeltevlees

- vb. varkens : C. coli => varkensvlees

- (ook runderen)

Risicoproducten

- rauw of onvoldoende verhit gevogeltevlees (en varkensvlees)

- rauwe melk

- besmet water

- schaal- en schelpdieren (via fecaal verontreinigd water)

• Groeifactoren:

• Thermotroof : kan niet groeien in koeling (Tmin. = 32°C) maar overleving bij

frigoT°

• pHmin = 4,9

• awmin = 0,99

• Micro-aërofiel: groei optimaal bij 5% zuurstof en 10% CO2

• Vrij gevoelig voor hitte (ook pasteurisatietemperaturen), zout, desinfectantia,

invriezen en indrogen

Maatregelen

hygiëne!! besmetting vermijden

- controle van grondstoffen en

ingrediënten

- vernietigen door pasteuriseren,

steriliseren

- koel bewaren

Listeria monocytogenes

Facultatief anaëroob

• Gram-positief staafje

• Beweeglijk (20 -25°C)/ onbeweeglijk (30-37°C)

• Oxidase +

• Katalase +

• Geslacht Listeria bevat 6 soorten waaronder pathogeen L.

monocytogenes

• Moeilijk af te doden/behoorlijk resistent

– Hitte

– Nitraat

– Zout

– Zuur

– Lage zuurstofspanning

– Koelen, vriezen

Ziekte = listeriose

• Infectieve dosis < 1000 cellen voor gevoelige

personen

• Incubatieperiode: 1 dag – enkele maanden

• Lage incidentie

• Hoge mortaliteit : 9,5% sterfte (2022) en vnl. bij

verzwakte personen (YOPI-groep)

• Symptomen:

– Griepachtig: koorts, vermoeidheid, rillingen,

hoofdpijn (braken, diarree)

– Meningitis (hersenvliesontsteking)

– Septicemie (bacteriële infectie in bloedstroom)

– Teratogeen (door placenta)

– Ontsteking van zenuwen

– Endocarditis (ontsteking van hart- en bloedvaten)

– Abcessen, huidinfectie

– Abortus bij zwangere vrouwen

Besmettingsbronnen

Ruim verspreid in de omgeving (overal in de natuur: bodem,

oppervlaktewater, planten, darminhoud van gezonde dieren en

mensen

• Stallen, slachthuizen, fabrieksruimten waar voedsel wordt verwerkt

(rioolputjes, ventilatoren van koelinstallaties), keukens (afvalemmers,

vaatdoeken, koelkasten,…)

risicoproducten

• Rauwe LM (melk, vlees, vis, groenten)

• Verwerkte LM zonder verhitting vb. rauwmelkse kazen, gefermenteerde

vleeswaren, koud gerookte vis

• Verhitte en nabesmette LM: versneden voorverpakte gekookte

vleeswaren (paté!), kant-en-klare maaltijden

Groeifactoren:

• psychrotroof (tot 0°C)

• pHmin = 4,3-4,5

• awmin = 0,92 (laag!) , vrij zouttolerant

• facultatief anaëroob (groei onder vacuüm en MAP)

• Meest hitteresistente vegetatieve pathogeen P0 = 2 (2 min. 70°C)

=> komt gemakkelijk tot ontwikkeling in LM / vrij resistent

maatregelen

- hygiëne!! → (na)besmetting vermijden

- controle van grondstoffen en ingrediënten

- vernietigen door pasteuriseren, steriliseren

- koel bewaren houdt een risico in!

- aandacht voor waterafvoersysteem in bedrijven 62

Yersinia enterocolitica

< Enterobacteriaceae (geen coliform!)

• Gram-negatief staafje

• 17 Yersinia species waarvan 3

pathogeen voor de mens:

• Yersinia enterocolitica (enkele stammen => voedselinfectie yersiniosis)

• Yersinia pseudotuberculosis

(voedselinfectie yersiniosis)

• Yersinia pestis (de pestbacterie, niet via voedsel, enkel buiten EU)

Zeer heterogeen species met verschillende biotypes, serotypes en

faagtypes

belangrijkste pathogene stammen behoren slechts tot

een beperkt aantal van deze types => Stammen van biotype 4, serotype

O:3 zijn hoofdzakelijk verantwoordelijk voor “yersiniosis” in Europa

• Yersiniosis - symptomen:

• Gastro-enteritis : diarree (soms bloederig, > 1 week), buikpijn + koorts

• Soms pseudo-appendicitis

• Incubatieperiode varieert van 1 tot 11 dagen

• Minimale infectieve dosis is tot nu toe nog niet bekend

• Een van de belangrijkste voedselinfectanten in EU

• EU-2009: 7500 gerapporteerde infecties

• België: ongeveer 300 gevallen/jaar

• Vooral bij jonge kinderen (< 4 jaar)Voorkomen

besmettingswegen

• Wijdverspreid in de natuur

• In veel verschillende dieren maar varkens zijn meest besmet (in mondholte

en darm) => levensmiddelen

• In fecaal besmet water

Risicoproducten

• Varkensvlees (vooral varkenstongen en gemalen varkensvlees)

• Rauwe melk en ervan afgeleid ijs (occasioneel in gepasteuriseerde melk

agv nabesmetting)

Kenmerken

Psychrotroof en kan groeien tot -1°C

• Groei is mogelijk tot pH 4,2

• De bacterie is vrij hittegevoelig (D60 = 0,4 à 0,5 min.) maar redelijk

tolerant ten opzichte van zout (min. aw = 0,945 à 0,96)

maatregelen

- hygiëne!! → besmetting vermijden

!! koel bewaren → geen efficiënte bescherming !!

- strikte hygiëne in slachthuizen!

bacteriën (vanuit mondholte of darminhoud)

↓

kunnen o.a. karkas contamineren

- vernietigen door pasteuriseren of sterilis