Technologia mięsa drobiowego i jaj - kompleksowe notatki

Ogólne informacje o przemyśle drobiarskim i jajczarskim w Polsce

• Ewolucja sektora: Produkcja mięsa drobiowego i jaj w Polsce przeszła transformację od chowu przyzagrodowego w gospodarstwach domowych do nowoczesnych ferm przemysłowych. Początkowo drób służył samozaopatrzeniu, stając się z czasem źródłem dodatkowego dochodu, aż do pełnej industrializacji.

• Trendy konsumpcyjne: Obserwuje się systematyczny wzrost spożycia mięsa drobiowego przy jednoczesnym spadku spożycia wołowiny. Pomimo wzrostu, spożycie w Polsce pozostaje niższe niż średnia w krajach Unii Europejskiej, gdzie przekracza ono $20\,kg$ na mieszkańca.

• Statystyki produkcji żywca:

  • W latach $1990+2005$ produkcja żywca drobiowego wzrosła z ok. $470$ do $1450$ tys. $t$ (łącznie fermy i gospodarstwa drobnotowarowe).

  • Struktura masy drobiowej: kurczęta (ok. $74\%$), indyki (ok. $23\%$), pozostałe (gęsi, kury, kaczki).

• Handel zagraniczny mięsem:

  • Import: Do $1998$ roku trend wzrostowy (ok. $65$ tys. $t$ w $1997$ r., spadek do $51$ tys. $t$ w $1998$ r., wzrost do $85$ tys. $t$ w $2004$ r.). Dominują kurczęta i indyki.

  • Eksport: Wyraźny wzrost z ok. $21$ tys. $t$ ($1990$ r.) do ok. $115$ tys. $t$ ($2004$ r.). W $2002$ roku ok. $40\%$ eksportu stanowiły tuszki gęsie, wysyłane głównie do Niemiec.

• Rozwój strukturalny branży: w $1996$ roku zakończono prywatyzację sektora. Powstały duże grupy kapitałowe, takie jak Animex, Indykpol oraz Drosed. Nastąpiła zmiana asortymentu z całych tuszek na drób dzielony i przetwory (wędliny drobiowe stanowiły w $2004$ r. ok. $30\%$ produkcji).

• Produkcja i spożycie jaj:

  • W $2004$ r. wyprodukowano $9250$ mln sztuk jaj, z czego skup wyniósł tylko $64,0$ mln sztuk. Oznacza to, że ponad $90\%$ produkcji trafia do spożycia bezpośredniego.

  • Spożycie jednostkowe: $212$ sztuk na mieszkańca ($2004$ r.), przy optimum wynoszącym $220$ jaj.

  • Sezonowość: najwyższa podaż w II kwartale, najniższa w IV kwartale.

  • Przetwórstwo jaj: W Polsce tylko ok. $4\%$ jaj spożywa się w formie przetworów, podczas gdy w USA jest to $30\%$, a w UE $25\%$.

  • Handel jajami: Saldo ujemne (eksport w $2004$ r. ok. $31$ tys. $t$, import ok. $5$ tys. $t$ w przeliczeniu na jaja świeże). Polska posiada $0,9\%$ udziału w światowej produkcji jaj (liderzy: Chiny $41,8\%$, USA $9,1\%$).

Drobiarstwo i charakterystyka młodego drobiu rzeźnego

• Definicja mięsa drobiowego: Mięso pozyskiwane z udomowionych gatunków ptaków: kur, indyków, gęsi i kaczek.

• Dane produkcyjne ferm ($2002$ r.): Łącznie ok. $1290$ tys. $t$ żywca, w tym:

  • Kurczęta: $950$ tys. $t$.

  • Kury z selekcji: $10$ tys. $t$.

  • Indyki: $303$ tys. $t$.

  • Gęsi: $22$ tys. $t$.

  • Kaczki: $5$ tys. $t$.

• Podział drobiu:

  • Grzebiący: kurczęta, kury, indyki.

  • Wodny: kaczki, gęsi.

• Brojlery: Młode, intensywnie żywione ptaki (kurczęta, indyczęta, kaczęta, gęsięta) o delikatnym, nieprzetłuszczonym mięsie o wysokiej wartości dietetycznej.

• Charakterystyka gatunkowa:

  • Kurczęta (brojlery): Najważniejsze w produkcji. Mieszańce międzyrasowe o szybkim tempie wzrostu. Odchów trwa $6+8$ tygodni do osiągnięcia masy $1,5+3,0\,kg$. Po $6$ tygodniu tempo wzrostu maleje, a po $8$ tygodniu gwałtownie rośnie zużycie paszy na $1\,kg$ przyrostu. Główne linie: Hybro N, Starbro, Isa 215, Avian, Ross 208, Arbor Acres Standard, Cobb 500.

  • Kury: Kury nieśne (produkcja jaj konsumpcyjnych) i reproduktory (jaja wylęgowe). Tuszki kur nieśnych są słabo umięśnione, mięso jest suche i łykowate (surowiec na konserwy). Kury mięsne mają dużą masę i dobre umięśnienie.

  • Indyki: Wyłącznie na mięso. Wysoka wydajność rzeźna i efektywność przetwarzania białka paszy na mięso. Typy użytkowe:

    • Lekkie (mini): indyczki ($12$ tyg.) $3+4\,kg$, indory $4+6\,kg$.

    • Średnie (midi): indyczki ($16$ tyg.) $4+6\,kg$, indory $8+9\,kg$.

    • Ciężkie (maksi): indyczki ($7+8$ mies.) $8+10\,kg$, indory $16+20\,kg$. Wykorzystywane w przetwórstwie. Rody: Białe szerokopierśne, BUT 8, BIG 6, Hybrid Large White, WAMA.

  • Gęsi: Towar eksportowy. Typy: lekkie (gąsiory $4+6\,kg$), średnie ($7+8\,kg$), ciężkie ($9+11\,kg$). Linie: Biała Kołudzka, Biała Chińska, Egipska, Kanadyjska, Podkarpacka, Biała Włoska, Pomorska, Reńska, Słowacka. Pozyskuje się też puch i pierze o wysokich właściwościach izolacyjnych.

  • Kaczki: Najmniej popularne ze względu na duże otłuszczenie, niski udział mięśni piersiowych i wysokie zużycie paszy.

Technologia uboju i obróbki poubojowej

• Organizacja produkcji: Zakłady pracują w systemie potokowym na liniach o niskim udziale pracy ręcznej. Nowoczesne rzeźnie kurcząt osiągają wydajność ok. $6$ tys. sztuk na godzinę.

• Czynności przedubojowe:

  • Lokalizacja: Fermy powinny być w promieniu do $50\,kg$ od rzeźni (minimalizacja stresu transportowego).

  • Głodzenie: Trwa $8+12$ godzin. Cel: opróżnienie przewodu pokarmowego, poprawa higieny (brak zanieczyszczenia fekaliami). Należy zapewnić dostęp do wody.

  • Transport: W pojemnikach z tworzywa ($10+15$ ptaków) lub samochodach-bateriach (duże ptaki jak gęsi i indyki). Wymagane świadectwo zdrowia od lekarza weterynarii.

• Etapy uboju (według schematu blokowego):

  1. Odbiór: Wyznaczenie masy netto (metoda brutto minus tara) i ocena jakościowa.

  2. Zawieszanie: Na strzemiączkach głową w dół (moment uspokojenia).

  3. Oszołamianie (Głuszenie): W Polsce prądem elektrycznym (napięcie $220\,V$, częstotliwość $50\,Hz$). Parametry: czas $3+6\,s$, napięcie $80+130\,V$. Stosuje się też oszołamianie gazowe ($120\,s$ w azocie, argonie lub $CO_2$). Ważne: nie wolno zatrzymać akcji serca.

  4. Przecięcie naczyń krwionośnych: Żyły i tętnice szyjne (ręcznie lub automatycznie). Wykrwawianie trwa ok. $2$ minut.

  5. Oparzanie: Rozluźnienie pochewek piórowych w oparzalnikach wodnych:

     • Półoparzanie: $50+52^\circ C$, $90+180\,s$.

     • Oparzanie łagodne: $56+58^\circ C$, $60+90\,s$.

     • Oparzanie silne: $65+68^\circ C$ (dla tuszek do mrożenia).

  6. Skubanie: Mechaniczne w skubarkach (gumowe palce). Drób wodny często skubany jest ręcznie, by nie zniszczyć puchu.

  7. Woskowanie (drób wodny): Doczyszczanie z resztek upierzenia. Kąpiel I ($60+70^\circ C$, $4+5\,s$), schłodzenie, kąpiel II ($58^\circ C$, $5+10\,s$).

  8. Patroszenie: Usunięcie wnętrzności. Rozpoczyna "odcinek czysty" po urwaniu głowy i obcięciu łap.

     • Etapy mechaniczne: stekowanie (nóż cylindryczny), przecięcie powłok brzusznych, właściwe patroszenie (stalowa łyżka), usunięcie płuc (urządzenie podciśnieniowe).

     • Obróbka podrobów: serce (wyłuskanie z osierdzia), wątroba (uważne oddzielenie od pęcherzyka żółciowego), żołądek (przecięcie, mycie, usunięcie błony zrogowaciałej).

Schładzanie tuszek drobiowych

• Cel: Obniżenie temperatury do maksimum $4^\circ C$ w najgłębszych mięśniach, spowolnienie mikroflory, dojrzewanie mięsa.

• Metody schładzania:

  • Powietrzna (owiewowa): Tunele z wymuszonym ruchem powietrza ($-1$ do $0^\circ C$, prędkość $3+4\,m/s$). Czas: od kilku do kilkunastu godzin.

    • Zalety: Brak wymywania składników, sucha powierzchnia (lepsza trwałość), brak ścieków.

    • Wady: Ryzyko przebarwień, ubytki masy przez parowanie ($1+2\%$), długi czas.

  • Wodna (immersyjna): System dwóch wanien (I wanienka do $16^\circ C$, II wanienka ok. $3^\circ C$ z lodem łuskowym). Ruch przeciwprądowy.

    • Zalety: Szybkie tempo, jasna barwa, brak ubytków masy, niskie koszty.

    • Wady: Ryzyko zakażeń krzyżowych, wchłanianie wody, wycieki po zapakowaniu, ograniczona trwałość.

  • Owiewowo-natryskowa: Zwilżanie tuszek rozpyloną wodą przy jednoczesnym nawiewie. Eliminuje przebarwienia i ubytki masy metody powietrznej, poprawia czystość mikrobiologiczną.

Ocena jakości, klasyfikacja i dzielenie tuszek

• Wydajność poubojowa: Stosunek masy gotowej tuszki do masy żywca przed ubojem.

  • Kurczęta: $70+71\%$.

  • Kury: $65+67\%$.

  • Indyki: $74+76\%$.

  • Kaczki: $65+67\%$.

  • Gęsi: $60+66\%$.

  • Z podrobami wydajność rośnie o $3+4$ jednostki procentowe.

• Kryteria oceny klasyfikatora: Budowa tuszki, umięśnienie (piersi), otłuszczenie, barwa skóry, poprawność oskubania, uszkodzenia. Obowiązują klasy A i B (zgodnie z PN-A-86520:1998).

• Dzielenie tuszek:

  • Ręczne: duże ptaki (indyki, gęsi).

  • Mechaniczne: kurczęta (brojlery). Uzyskiwane elementy: część piersiowa ($26,9\%$ u kurcząt, $36,2\%$ u indyków), część udowa, szyja, skrzydła, część grzbietowa, tłuszcz sadełkowy.

Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie

• Sposoby pakowania:

  • Zbiorcze: pojemniki plastikowe (chłodzone) lub pudła kartonowe (mrożone).

  • Jednostkowe: woreczki z folii (klipsowane), tacki z owinięciem folią i wkładem chłonnym, pakowanie w gazie obojętnym (MAP).

• Warunki przechowywania schłodzonego:

  • Elementy: $-1$ do $+2^\circ C$, do $48\,h$.

  • Tuszki: $-2$ do $+4^\circ C$, do $6$ dni od uboju.

• Zamrażanie:

  • Krytyczny zakres temperatur: $-0,8$ do $-5^\circ C$ (wymraża się $83\%$ wody). W $-18^\circ C$ wymrożone jest ok. $98\%$ wody.

  • Metody: Głównie owiewowe (powietrze $-35+ -40^\circ C$, prędkość $3+4\,m/s$) oraz immersyjne (szybsze, zapewnia jasną barwę skóry).

  • Przechowywanie mrożone (tuszki w woreczkach PE): od $3$ do $8$ miesięcy w zależności od temperatury ($-14$ do $-30^\circ C$).

• Mięso jako surowiec przetwórczy: Wykorzystuje się całe tuszki, mięśnie piersiowe/udowe, mięso odzyskane mechanicznie (MOM), podroby, skórę i tłuszcz. Przetwarzanie najlepiej zacząć po ustąpieniu stężenia pośmiertnego ($12+24\,h$ po uboju).

Tabela 4.1: Produkcja i spożycie jaj w Polsce ($1985+2004$)