MASAS BATIDAS O ESPONJADAS:

1. LOS BIZCOCHOS: son masas de azucar, harina y huevo a las que introducimos aire en la masa al batir mediante dos acciones:

Accion por el batido: al batir las yemas y claras, por separado y con el azucar, se quedan atrapadas pequeñas burbujas de aire que al recibir el calor de la coccion se expanden y crea mas volumen en el bizcocho.

ACCION POR LA LEVADURA QUIMICA: impulsores. Por el efecto de la humedad y el calor, se crea gas carbonico que dara esponjosidad y volumen al bizcocho.

OTROS: la proteina del huevo se transforma con el calor y dan ternura y cuerpo. Almidon de la harina: hacen que se mantenga la estructura del bizcocho.

2. ENTORNO DE TRABAJO:

a) Instalaciones: mesas de trabajo, carros, hornos.

b)Instalaciones de frio: nevera, congelador.

c)Instalaciones de calor: horno segun convenga.

d) Maquinaria: batidora con batidor, bascula.

e)Utensilios: recipiente, mangas, boquillas, pincel, moldes, espumadera, espatula de goma, capsulas de papel.

3. MATERIAS PRIMAS:

a) Huevos: frescos, en polvo o pasteurizados. 20-24ºC.

b) Azucar: dan sabor dulce y mas ternura.

c)Harina: floja, con poco gluten.

d)Otros: IMPULSOR/EMULSIONANTE. GRASAS: dan sabor y mejoran la conservacion. GLICERINA: ternura y no sabor. INHIBIDORES DE MOHO. CHOCOLATE: da sabor y personalidad. CACAO: da sabor, se añade con la harina o grasa liquida para mayor color/sabor. ESENCIAS: dan sabor. FRUTOS SECOS: en polvo, sustituyen parte de la harina.

4. ELABORACION MASAS: la tecnica debe preservar o garantizar la mayor cantidad de aire en la masa.

a) BATIDO MEZCLADO: con levadura quimica. Se lleva a cabo durante el tiempo necesario para homogeneizar. (Madalena, Plum cake, Brownie).

b) BATIDO SENCILLO: se mezclan los huevos enteros con el azucar mediante el tiempo necesario para homogeneizar y se añaden los demas ingredientes procurando la mayor cantidad de aire posible. Batidora. (Genovesa/totada, Dacquoise, Bizcocho de vigata)

c)BATIDO DOBLE: se desclara el huevo y se mezclan ambas partes por separado con azucar y se añaden los demas ingredientes procurando la mayor cantidad de aire posible. (Bizocho Sacher, Bizcocho sin harina, Bizcocho de soletilla) .

d) BATIDO CON EMULSIONANTE: al batir huevos enteros o yemas se le puede añadir emulsioante que ayuda a la mezcla de dos liquidos no miscibles entre sí, acelera el batido y permite no tener que cocer los batidos inmediatamente despues de moldear).