De Fonds-4THa.docx

Blanke Fonds

Bruine Fonds

Gevogelte Fonds

Visfumet

Voedende Bestanddelen

Rund- of Kalfsbeenderen

Rund- of Kalfsbeenderen

Gevogelte of gevogelte afval

Viskoppen, Visgraten van magere vissen

Aromatische Bestanddelen

Garniture Marmite

Mirepoix

Garniture Marmite

Uien

Selder

Bouquet Garni

Champignons

Citroen

Bevochtiging

Water

Water

Water

Water

Witte wijn

Kruiden

Zout

Mignonettes

Zout

Mignonettes

Zout

Mignonettes

Zout

Mignonettes

Kooktijd

6 à 8 uur

8 à 12 uur

2 uur

25 mins

Werkwijze

Dégorger

Blanchir

Rafraîchir

Mouiller

Aromatiser

Frémir

Passer au chinois

Pincer

Tomater

Aromatiser

Déglacer

Mouiller

Frémir

Passer au chinois

Mouiller

Aromatiser

Frémir

Passer au chinois

Suer

Mouiller

Frémir

Passer

Gebruik:

-Pureesoepen

-Burgersoepen

-Velouté

-Consommé

-Als basis voor Kalfsjus

-Bruine sauzen

-Déglacage

-Braisseren

-Glace

-Soepen

-Consommé

-Velouté

-Vissauzen

-Velouté

-Kooknat