La méthode HACCP

1. Introduction to HACCP and Regulatory Context

• Definition: HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Point (Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). It is a preventative, risk-based food safety management system rather than an inspection of finished products.

• NASA asked for this to protect people going to space crée dans les années 60 par la societé PILLSBURY pour garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux abstraites

1. Introduction à l'HACCP et contexte réglementaire

• Définition : HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Il s'agit d'un système préventif de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondé sur la maîtrise des risques plutôt que sur le contrôle des produits finis.

• Cadre réglementaire (France & UE) :

  • Rendu obligatoire par le Paquet Hygiène (Règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires).

  • Intégré au sein du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui repose sur trois piliers :

  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH / Good Hygiene Practices - GHP).

  • Le plan HACCP.

  • La traçabilité et la gestion des non-conformités.

  • Contrôlé en France par les services officiels, notamment la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).

2. Les 4 catégories de dangers

• Biologiques : Bactéries (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli), virus (Norovirus) et moisissures.

• Chimiques : Résidus de détergents, produits détartrants ou liquide de rinçage du lave-verres.

• Physiques : Corps étrangers tels que bris de verre, éclats métalliques, fragments de plastique ou pièces d'ustensiles de bar.

• Allergènes : Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement INCO), tels que le blanc d'œuf (utilisé dans les sours), le lait/la crème, les fruits à coque et les sulfites.

3. La méthode des 5M pour l'identification des dangers

• Main-d'œuvre : Protocoles de lavage des mains, tenue professionnelle propre/tablier, cheveux attachés, déclaration des problèmes de santé, absence de bijoux.

• Milieu : Propreté et lutte contre les nuisibles dans l'espace bar, les réserves et la cave ; séparation des circuits propres et sales.

• Matériel : Nettoyage et désinfection des blenders, shakers, becs de tirage pression, verrerie et machines à glaçons.

• Matière première : Qualité des fruits frais, purées, produits laitiers, garnitures, glaçons et conformité des dates de péremption.

• Méthode : Plans de nettoyage et de désinfection, rotation des stocks (FIFO/PEPS), relevés de température et fiches techniques de préparation.

4. Les 7 principes fondamentaux de l'HACCP

1. Procéder à une analyse des dangers

   • Identifier les dangers potentiels à chaque étape (réception, stockage, préparation, service).

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

   • Points où une mesure de maîtrise peut être appliquée afin d'éliminer, de prévenir ou de réduire un danger sanitaire à un niveau acceptable.

3. Établir les limites critiques

   • Seuils précis séparant l'acceptable de l'inacceptable (ex. : température de stockage froid $\le 4\,^{\circ}\text{C}$).

4. Établir un système de surveillance

   • Mesures ou observations planifiées pour s'assurer du respect des limites des CCP (ex. : relevé des températures des réfrigérateurs deux fois par jour).

5. Établir des actions correctives

   • Mesures correctives prédéfinies lorsqu'un CCP n'est plus maîtrisé (ex. : jeter un jus resté à température ambiante ou faire réparer une enceinte réfrigérée défaillante).

6. Établir des procédures de vérification

   • Audits, étalonnage des thermomètres et prélèvements microbiologiques pour confirmer le bon fonctionnement du plan HACCP.

7. Établir un système documentaire et d'enregistrement

   • Archivage des fiches de traçabilité, relevés de températures, plannings de nettoyage et bons de livraison pour les contrôles réglementaires.

5. Applications clés au bar et au service

• Gestion de la glace :

  • La glace est légalement considérée comme une denrée alimentaire.

  • Ne jamais prélever les glaçons avec un verre (risque de casse et de présence de bris de verre dans le bac) ; utiliser exclusivement des pelles dédiées en plastique ou en inox rangées en dehors du bac à glace.

  • Nettoyer, détartrer et désinfecter régulièrement la cuve de la machine à glaçons.

• Chaîne du froid et étiquetage :

  • Maintenir le stockage réfrigéré entre $0\,^{\circ}\text{C}$ et $4\,^{\circ}\text{C}$ pour les produits laitiers, jus frais et garnitures découpées.

  • Appliquer strictement la règle du FIFO (First In, First Out) / PEPS (Premier Entré, Premier Sorti).

  • Distinguer la DLC (Date Limite de Consommation - impératif sanitaire) de la DDM (Date de Durabilité Minimale - critère de qualité).

  • Noter systématiquement la DLC secondaire sur tout produit ouvert, jus fraîchement pressé ou sirop maison.

• Hygiène de la verrerie :

  • La température du cycle de lavage doit atteindre au minimum $55\,^{\circ}\text{C}$ à $60\,^{\circ}\text{C}$, et celle du rinçage $80\,^{\circ}\text{C}$ à $85\,^{\circ}\text{C}$ pour assurer une thermo-désinfection efficace.

• Tirage pression et sirops :

  • Nettoyer et rincer régulièrement les circuits de tirage pression et les pistolets à soda (soda guns) pour prévenir le développement de biofilms bactériens ou de levures.

PMS:plan de maitrise sanitaire

l’étiquette de salubrité en restauration ! 😊

C’est une marque officielle apposée sur certains produits alimentaires d’origine animale pour garantir qu’ils ont été contrôlés dans un établissement agréé.

À retenir pour ton examen

Forme : généralement ovale.

Informations : pays, numéro d’agrément de l’établissement et mention CE ou équivalent réglementaire.

Objectif : identifier l’établissement agréé et attester du respect des exigences sanitaires applicables.

Attention : la marque de salubrité ne garantit pas à elle seule que le produit est encore consommable ; il faut aussi vérifier la DLC, la température et les conditions de conservation.

Hygiéne alimentaire

La salubrité alimentaire

Chaque action en cuisine a un but vitale

On rend pas les gens malades

Risque vs danger mais le risque est toujours la mais il faut limiter

Le danger est la

Le risque est la probalite qu'un dommage se produit si l’on est expose au danger

En HACCP, la différence est très importante pour ton examen !

Danger = ce qui peut provoquer un dommage.

Risque = la probabilité que ce danger provoque réellement un dommage, en tenant compte de la gravité des conséquences.

Exemples en restauration

Danger Risque

Des bactéries dans du poulet cru Risque d’intoxication alimentaire si le poulet est mal cuit

Un produit de nettoyage Risque d’intoxication s’il contamine un aliment

Un morceau de verre Risque de blessure si un client l’avale

Astuce pour l’examen : le danger est la source du problème potentiel ; le risque correspond à la possibilité que ce problème se produise et à ses conséquences.

Le danger c'est la cause le risque c’est la consequences

Cle il faut gérer le risque

Le risque dépend du respect des régales dèhygiéne

On gérer pas le danger on gére la probailité

En HACCP, TIAC signifie Toxi-Infection Alimentaire Collective.

C’est quoi ?

C’est lorsqu’au moins 2 personnes présentent des symptômes similaires après avoir consommé un même aliment ou un même repas, généralement à cause d’une contamination alimentaire.

Exemple en restauration

Plusieurs clients mangent une mayonnaise contaminée dans un restaurant. Quelques heures plus tard, ils ont des vomissements, des diarrhées ou des douleurs abdominales : on peut suspecter une TIAC.

Les causes possibles

Bactéries : Salmonella, E. coli, etc.

Mauvaise conservation des aliments.

Cuisson insuffisante.

Mauvaise hygiène ou contamination croisée.

Que doit faire le restaurateur ?

Alerter rapidement les autorités sanitaires compétentes.

Conserver les informations de traçabilité et les documents utiles. Tiac deux personnes malades qui ont mangé chez toi

L'hygiène arrive

DDPP

1. À quoi sert-elle ?

Elle permet aux autorités sanitaires de connaître les établissements qui manipulent des aliments afin de pouvoir organiser les contrôles sanitaires..

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens qui fixent les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires, de la production jusqu’à la vente au consommateur.

Les points essentiels pour ton examen HACCP

Ses objectifs :

Garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Prévenir les contaminations alimentaires.

Responsabiliser les professionnels de la restauration.

Mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.

2. Les 3 règlements à mémoriser

Règlement À retenir

178/2002 Sécurité alimentaire, responsabilité et traçabilité

852/2004 Hygiène générale des aliments

853/2004 Hygiène spécifique des denrées d’origine animale

Ces trois textes sont les références essentielles du Paquet Hygiène pour ton examen.

Voici ta fiche de révision pour l’examen HACCP : les exigences du Paquet Hygiène appliquées à la restauration.

1. Les principales exigences

1. Hygiène du personnel

Se laver les mains régulièrement.

Porter une tenue propre et adaptée.

Protéger les blessures.

Éviter de manipuler des aliments en cas de risque de contamination.

2. Locaux et matériel

Nettoyer et désinfecter selon un protocole adapté.

Entretenir les équipements.

Lutter contre les nuisibles.

Évacuer les déchets correctement.

3. Conservation et températures

Respecter les températures réglementaires ou les températures de sécurité définies pour les aliments.

Maintenir la chaîne du froid.

Respecter les températures de cuisson et de refroidissement.

Protéger les aliments et séparer les produits crus des produits cuits.

4. Traçabilité et gestion des denrées

Identifier les fournisseurs.

Conserver les informations utiles sur l’origine des produits.

Contrôler les dates de péremption.

Retirer les aliments dangereux de la consommation.

2. Le PMS et la méthode HACCP

Le restaurateur doit mettre en place un Plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à son activité.

Il comprend notamment :

Les bonnes pratiques d’hygiène.

Les procédures fondées sur les principes HACCP.

La traçabilité et les procédures de retrait ou de rappel.

Les documents de suivi et les actions correctives nécessaires.

3. Ce qu’il faut retenir pour le QCM

Règlement CE 852/2004 : hygiène générale des denrées alimentaires.

HACCP : identifier les dangers, les évaluer et les maîtriser.

PMS : ensemble des mesures de maîtrise sanitaire de l’établissement.

Responsabilité : l’exploitant doit garantir la sécurité des aliments sous sa responsabilité.

La traçabilité, en HACCP, c’est la capacité à retrouver l’origine et le parcours d’une denrée alimentaire, depuis son fournisseur jusqu’à son utilisation ou sa vente.

1. À quoi sert la traçabilité ?

Identifier l’origine des aliments.

Retrouver les fournisseurs.

Repérer les lots contaminés.

Retirer ou rappeler rapidement les produits dangereux.

Protéger la santé des consommateurs.

2. Exemple en restauration 🍽

Tu reçois du poulet d’un fournisseur.

Tu dois pouvoir retrouver :

Le nom du fournisseur.

La date de réception.

Le produit et sa quantité.

Le numéro de lot, lorsque applicable.

Les informations utiles pour identifier le produit.

Si le fournisseur annonce que le lot est contaminé, le restaurant peut identifier les produits concernés et agir rapidement.

DLC vs DDM

DLC (date limite de consommation) :tout ce que tu gardes en frigo sécurité sanitaire aprés cette date le produit on le consomme pas

DDM ou DLUO (date limite d’utilisation optimale)(date de durabilité maximale) : concerne la qualité aprés cette date le gout peut diminuer mais le produit reste sur

Identifier, con server, retrouver

Les microbes:

Utiles:servent à la fabrication des aliments

Nuisibles :d’altération: dégradent le gout ,l’aspect et l’odeur d’un produit

Pathogenes

Deux types de microbess:

aérobie(dans l’air)

Anaérobie(dans l’eau)

Une bactérie peut donner naissance à 1miliard de bactéries en 10 heures!!!!

EPI :equipement de protection individuelle

🦠 connaître le staphylocoque, E. coli et la salmonelle : où on les trouve, comment ils contaminent les aliments et comment les prévenir.

Les bactéries en restauration

1. Le staphylocoque doré

Où le trouve-t-on ?

Sur la peau, dans le nez et sur les mains des personnes porteuses.

Comment contamine-t-il les aliments ?

Par exemple, si un serveur manipule un aliment prêt à consommer avec des mains mal lavées. La bactérie peut produire une toxine dans l'aliment.

Symptômes : nausées, vomissements, douleurs abdominales, parfois diarrhée.

Prévention : lavage des mains, protection des plaies, bonne hygiène et conservation adaptée des aliments.

2. E. coli

Escherichia coli

Où le trouve-t-on ?

Certaines souches vivent naturellement dans l'intestin. D'autres peuvent provoquer des maladies.

Comment contamine-t-il les aliments ?

Par exemple, par une contamination fécale, de l'eau contaminée, des légumes mal lavés ou de la viande insuffisamment cuite.

Symptômes : diarrhée, crampes abdominales et parfois diarrhée sanglante pour certaines souches.

Prévention : lavage des mains, eau potable, prévention des contaminations croisées et cuisson adaptée.

3. La salmonelle

Salmonella

Où la trouve-t-on ?

Notamment dans certains aliments contaminés : œufs crus, préparations à base d'œufs crus, volailles et viandes contaminées.

Comment contamine-t-elle les aliments ?

Par une cuisson insuffisante, une mauvaise hygiène ou une contamination croisée entre aliments crus et aliments prêts à consommer.

Symptômes : diarrhée, fièvre, douleurs abdominales et parfois vomissements.

Prévention : cuisson adaptée, respect de la chaîne du froid, hygiène des mains et séparation des aliments crus et cuits.

Le tableau à mémoriser pour l'examen

Zone de développement :entre 10°C et 63°C

Liste des 14 allergènes majeurs

• Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées.

• Crustacés : crabes, crevettes, homards, langoustines, etc.

• Œufs : et produits à base d'œufs.

• Poissons : et produits à base de poissons.

• Arachides : cacahuètes et produits à base d'arachides.

• Soja : et produits à base de soja.

• Lait : y compris le lactose (lait de vache et autres mammifères).

• Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, Brésil, macadamia, pistaches.

• Céleri : et produits à base de céleri.

• Moutarde : et produits à base de moutarde.

• Graines de sésame : et produits à base de sésame.

• Anhydride sulfureux et sulfites : à une concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L (exprimés en SO₂).

• Lupin : et produits à base de lupin.

• Mollusques : huîtres, moules, calmar, escargots

Le PMS: décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiéne et la séboutcurité sanitaire et ses productions vis à vis des dangers biologiques allérgenes ,,,,,,,,

Fiche de notes — La marche en avant

Définition : principe d’organisation visant à éviter les contaminations croisées en séparant les opérations propres et sales.

Les deux types de marche en avant

Marche en avant dans l’espace : séparation des zones propres et sales dans des espaces différents.

Marche en avant dans le temps : utilisation d’un même espace pour différentes opérations à des moments différents, avec un nettoyage et une désinfection adaptés entre chaque opération.

Circuit de progression

Réception → Stockage → Préparation → Cuisson (si nécessaire) → Dressage → Service.

Règles à respecter

Séparer les aliments crus des aliments cuits et prêts à consommer.

Séparer la vaisselle propre de la vaisselle sale.

Éloigner les déchets des aliments et du matériel propre.

Nettoyer et désinfecter les surfaces et le matériel entre les opérations lorsque nécessaire.

Éviter tout retour en arrière susceptible de provoquer une contamination.

Exemples en salle et au bar

Ne pas mélanger les verres propres et les verres sales.

Utiliser une pelle propre réservée aux glaçons.

Protéger les garnitures et les aliments prêts à consommer.

Nettoyer le plan de travail après utilisation.

Objectif principal : éviter les contaminations croisées et garantir la sécurité alimentaire.

À retenir pour le QCM : la marche en avant permet d’éviter les contaminations croisées.

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens qui fixent les règles d’hygiène à respecter dans les établissements alimentaires pour garantir la sécurité des aliments.

À retenir pour ton examen HACCP

Règlement CE n° 178/2002 : principes généraux de la sécurité alimentaire et traçabilité.

Règlement CE n° 852/2004 : règles générales d’hygiène des denrées alimentaires.

Règlement CE n° 853/2004 : règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale.

Exemples au bar chez Big Bro

Se laver les mains régulièrement.

Nettoyer et désinfecter le plan de travail.

Respecter les températures de conservation des desserts.

Vérifier les dates des produits.

Éviter les contaminations entre les aliments et le matériel sale.

À retenir : le Paquet Hygiène fixe les règles d’hygiène ; la méthode HACCP permet d’identifier les dangers et de les maîtriser.

DDPP = Direction départementale de la protection des populations.

C’est un service de l’État qui contrôle notamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les restaurants, les bars et les commerces alimentaires

TIAC = Toxi-Infection Alimentaire Collective.

C’est lorsqu’au moins 2 personnes présentent des symptômes similaires (vomissements, diarrhée, douleurs abdominales…) après avoir consommé un même aliment contaminé.

Exemple au restaurant 🍽

Plusieurs clients mangent le même dessert contaminé par des bactéries et tombent malades. On peut suspecter une TIAC.

TACT : les opérations de nettoyage et désinection seront réalisés avec TACT

T: pour la temperature :la chaleur favorise l’action du produit

A: pour l’action mécanique:brossage,frottage

C: pour chimie ou concentration: respect du dosage

T: pour le temps d’action :laisser le produit agir