Vis

Vars vis: vis wat nog nooit gevries was nie

Klassifikasie van vis?

  • oorsprong- Varswater & soutwater

  • vleis- Wit vlees & Olierige vlees

  • Vorm- Plat vis & Ronde vis

    Klassifikasie van seekossoorte:

    Skaaldiere

Skulpvis

Weekdiere


—> Skulpvisse:

  • Beskikbaar hang af van seisoen

  • Beste om lewendig te koop

  • Bederf baie vinnig

  • Goeie bron van vitamiene B12

—> Skaal & weekdiere:

  • Weekdiere- eenkleppig

  • Skaaldiere- Harde ekoskelette

Aankoop van vis:

  • Reuk: Ligte seereuk of geen reuk.

  • Oe: Helder en vol wees.

  • Kiewe: Onbeskadig en helderrooi wees.

  • Tekstuur: Vlees- ferm & terugspring wanneer op gedruk word.

  • Vinne & skibbe: klam & vol wees.

  • Voorkoms: Vissnitte- klam en glinsterend wees.

Vis aankoop op verskillende maniere:

  1. Heel of rond:

  2. Uitgeskep:

  3. Bewerk:

  4. Pan-bewerk:

  5. Skywe:

  6. Mootjies:

  7. Geskoenlapper:

Heel gevang

Organe is verwyder

Organe, skubbe,kop of stert

Organe,kiewe, en skubbe is verwyder.

Kruis-seksie snye {deel van ruggraat bevat}

Graatloos- sonder ruggraat

Pan-bewerk, ontgraat en oop soos n boek

Voorbereidingsmetodes:

  1. Skraap- proses waar skubbe verwyder word. Werk van stert na kop. Skraap skubbe af met visskarper of agterkant van mes.

  2. Vis ontbeen- Sny parallel die ruggraat en teen die been van kop- stert.

  3. Vel met mootjies gestroop.

Metodes om vis gaar te maak:

Klam metodes

Kook:

Posjeer:

Stoom:

Heelvisse

dompel vis in kookvloeistof.

Klein heel visse

Bedek vis met aftreksel

Enige vis

Gestoom word en in witsous bedek.

Droe metodes

Diepbraai:

Vlakbraai:

Rooster:

Bedek met meel of eie in krummels of net deeg

Klein heel visse, snitte of mootjies.

Voer vis met gekruide meel

Klein heel visse, snitte of mootjies.

Voer vis met gekruide meel of verf met olie en rooster aan albei kante.

Bewaring van vis:

  • Vars vis - Teen -0 en 1 grade celsius geberg word. Draai toe of vries.

  • Ingemaakte vis - Bere in droe stoor. Bere in n glashouer in yskas.

  • Gerookte vis - Yskas teen 2-5 grade celsius

  • Gedroogde vis - Droe stoor. Geen verkoeling is nodig nie.

  • Gepekelde vis - Bere in toe blikke en bottels in n droe stoor.

  • Skulpvisse - Teen 4 grade gebere moet word. Kan tot n hele week lewendig gehou word. Nooit in plastieksakke gebere word nie.

Pluimvee

Voedings waardes van pluimvee:

  1. Volledige proeteien

  2. Spiere wat water, proteien en vet bevat.

  3. Bevat koolhidrate

  4. Bevat vitamiene A en B kompleks

  5. Bevat minerale en n goeie bron van kalsium, yster, fosfor en kalium.

Hoenders:

  • Gewildeste soort pluimvee

  • Ligter en donker vleis

  • Relatief min vet

  • Klassifiseer volgens voel se ouderdom

  • Taaier en anders gaargemaak word

Pluimvee

Verskillende maniere gekoop word: Hoender

  1. Heel - Skoon, verpak en geweeg + geprys

  2. Porsies - Opgensy in verskillende porsies

  3. Filette - Ontbeende borsies met vel verwyder, verpak, geweeg + geprys

  4. Geprosseseerde hoender - Gekrummel porsies, gemarineer in beslag of kitskosse {KFC}

Hoender borsie

Aftreksels:

Wit aftreksel

  • Kleurloos terwyl gekook word.

  • Helder

  • Hoe gelatien-inhoud

  • Breek bene om gelatien vrytestel

Bruin aftreksel

  • Dieper & gekaramelliseerd

  • Goeie geur

  • Hoe gelatien-inhoud

Vis aftreksel

  • Helder vloeistof

  • Bepaalde visgeur

  • Baie lig van lyf

  • Gemaak van: visbene,koppe en sterte

Groente-aftreksel

  • Lig van kleur

  • Helder

  • Bevat geen gelatien nie

  • Plaasvervasanger vir: ander aftreksels

Vis aftreksel Groente-aftreksel

Mirepoix: Mengsel van uie, wortels en seldery wat by aftreksel gevoeg word om die aroma en geur te verbeter.

Berging van aftreksel:

  • Deursyg word

  • Vereis word teen alle temperature en higieniese praktyke

  • Paar maande gevries word

  • Geberg word nadat die weer verhit word

    Moeder souse:

    • Bechamel

    • veloute

    • Espagnole

    • tamatie

    • Hollandaise