Lipidi SAŽETAK

DEFINICIJA I KLASIFIKACIJA LIPIDA

Lipidi su raznolika skupina spojeva koji uključuju masne kiseline, trigliceride, steroide, terpene i karotenoide. Osnovno svojstvo im je netopljivost u vodi, dok su topljivi u organskim otapalima kao što su dietil eter, heksan, benzen, kloroform i metanol. Prema fizikalnim svojstvima na sobnoj temperaturi dijele se na ulja i masti, dok se strukturno dijele na jednostavne i kompleksne lipide. Jednostavni lipidi (acilgliceroli, steroli, voskovi) hidrolizom daju alkohol i kiselinu, dok kompleksni lipidi (fosfolipidi, glikolipidi, sfingolipidi) daju tri ili više komponenata.

MASNE KISELINE I NJIHOV SASTAV

Masne kiseline se dijele na zasićene i nezasićene, a njihovi lanci mogu biti ravni, razgranati ili nesubstituirani. Ključni primjeri uključuju miristinsku ($14:0$), palmitinsku ($16:0$), stearinsku ($18:0$), oleinsku ($18:1(9)$), linolnu ($18:2(9, 12)$) i linoleinsku kiselinu ($18:3(9, 12, 15)$). Sastav varira među izvorima; primjerice, maslinovo ulje sadrži $69\%$ oleinske kiseline ($18:1$), dok kokosovo ulje sadrži visoki udio laurinske kiseline ($12:0$, $48\%$).

ACILGLICEROLI I TEHNOLOŠKI PROCESI

Acilgliceroli nastaju esterifikacijom glicerola s masnim kiselinama, tvoreći mono-, di- ili triacilglicerole. Čisti trigliceridi su bez boje i mirisa, a njihova točka taljenja ovisi o udjelu nezasićenih kiselina. U alkalnom mediju podliježu saponifikaciji, stvarajući sapune. Za produljenje trajnosti koriste se metode poput miješanja, frakcioniranja, djelomične hidrogenacije i interesterifikacije. Specifičan problem u prehrambenoj industriji je cvjetanje masti na čokoladi, uzrokovano lošim temperiranjem ili skladištenjem.

OKSIDACIJA LIPIDA I ANTIOKSIDANSI

Oksidacija lipida je autokatalitički proces koji se odvija kroz tri faze: inicijaciju, propagaciju i terminaciju. Brzina oksidacije za oleinsku, linolnu i linoleinsku kiselinu je u omjeru $1:12:25$. Fotooksidacija je dodatni mehanizam potaknut svjetlošću i pigmentima poput klorofila, stvarajući vrlo reaktivan singlet kisik. Antioksidansi sprječavaju ovaj proces: primarni (npr. $BHA$, $BHT$, tokoferoli) doniraju vodik radikalima, dok sekundarni (chelatori, "hvatači" kisika) smanjuju brzinu inicijacije. Sinergisti pojačavaju djelovanje primarnih antioksidansa.

PROMJENE TIJEKOM PRŽENJA I SKLADIŠTENJA

Prženje na oko $190\,^{\circ}\text{C}$ uzrokuje hidrolizu, oksidaciju i polimerizaciju ulja. Rezultat je povećanje viskoznosti, stvaranje slobodnih masnih kiselina i pad točke dimljenja. Točke dimljenja variraju: palmino ulje ($240\,^{\circ}\text{C}$), kikiriki ($220\,^{\circ}\text{C}$), maslinovo ($210\,^{\circ}\text{C}$), dok maslac dimi na niskih $110\,^{\circ}\text{C}$. Pregrijavanjem iznad točke dimljenja glicerol se degradira u akrolein. Kvaliteta se održava filtriranjem, kontrolom temperature i dodatkom antioksidansa, dok stabilnost pri skladištenju ovisi o stupnju nezasićenosti i prisutnosti metala.