SUPPORT DE COURS Aliments fonctionnels et produits nouveaux (1)

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• Aliments fonctionnels et produits nouveaux

• Cours par Dr AKRETCHE S.

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Introduction

• Transformation des matières premières alimentaires

  • Provenance: cueillette, chasse, pêche, agriculture, élevage.

  • Objectifs: conservation des nutriments et diversité sensorielle des produits.

  • Développement de l'agriculture et élevage: meilleure maîtrise de l'approvisionnement.

  • Facteurs affectant l'approvisionnement: aléas climatiques, sanitaires, caractère saisonnier des productions.

  • Exode rural: éloignment entre production et consommation.

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Historique des aliments

• Élaboration historique des aliments tels que le pain, le fromage, le vin.

• Développement des produits fermentés basés sur observations empiriques.

• Absence de connaissances sur les matières premières et leurs transformations initiales.

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Mutation de l'industrie agroalimentaire

• Innovations pour répondre aux exigences qualitatives des consommateurs.

• Aliments traditionnels: résultats de phénomènes biologiques et physico-chimiques maîtrisés.

• Nouveaux produits: assemblage d'ingrédients, défi pour techniciens et ingénieurs du secteur.

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Figure

• Figure 1: Nouveaux produits et technologie d’assemblage (Jeantet et al., 2008).

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Exigences qualitatives des consommateurs

• Sécurité absolue de l'aliment (absence de pathogènes, toxines, contaminants).

• Profil nutritionnel optimal selon les recommandations.

• Satisfaction des besoins sensoriels et intégration de valeurs sociétales.

• Création de nouveaux aliments via une vaste gamme d'ingrédients fonctionnels.

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Définition de l'aliment

• Lien entre industries agroalimentaires et consommateurs.

• Définition: un aliment est une substance complexe, souvent d'origine naturelle, transformée et conservée.

• Rôle dans la libération de nutriments pour le corps.

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Rôles de l'aliment

• Indispensable à la survie ; consommation répétitive.

• Maintien de la santé et variabilité dans la durée de vie.

• Risques sanitaires possibles ; moyen d'expression culturelle.

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Satisfaction du consommateur

• Évaluation basée sur les attentes vs la réalité en trois étapes: avant, pendant, après consommation.

• Impact sur le rachat et la fidélité des consommateurs.

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Fonctionnalité des aliments

• Définition des propriétés alimentaires pour couvrir les besoins physiologiques.

• Citation de Jean TREMOLIERE sur l'énergie nécessaire pour divers processus humains.

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Capacité nutritionnelle des aliments

• Apport de nutriments essentiels pour la santé.

• Besoin de 40 nutriments différents, résumés dans des tables de composition alimentaire modernes.

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Choix alimentaire

• Choix basé sur propriétés nutritionnelles et sensorielles.

• Satisfaction des sens olfactifs, visuels, gustatifs, auditifs.

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Relation entre alimentation et santé

• Lien entre alimentation et bonne santé, déjà exprimé par Hippocrate.

• Propriétés fonctionnelles des aliments; compréhension relative aux pathologies.

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Évolution du concept de fonctionnalité

• Concept formalisé au cours du siècle passé.

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Historique de la fonctionnalité alimentaire

• Perception antique de la nourriture comme couverture des besoins.

• Développement de la science nutritionnelle favorisant la compréhension des nutriments.

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Contexte géographique de la fonctionnalité

• Traditions asiatiques sur l'usage de certains aliments pour fonctions spécifiques.

• Programmes de recherche japonais des années 1980 sur la nutrition préventive.

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Besoins alimentaires modernisés

• Augmentation des besoins en produits alimentaires bénéfiques pour la santé.

• Réévaluation des méthodes de gestion nutritionnelle.

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Nutrition optimisée

• Objectif de maximiser les fonctions physiologiques pour garantir le bien-être.

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Concept élargi d'alimentation équilibrée

• Alimentation équilibrée: mélange approprié d'aliments pour un apport nutritionnel sain.

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Fonctionnalité alimentaire comme outil

• Capacité de l'aliment à moduler les fonctions de l'organisme pour la santé.

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Principes de fonctionnalité

• Fonctionnalité définie par les principes actifs des aliments.

• Multiplicité des propriétés fonctionnelles selon la composition et traitement de l'aliment.

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Fondements de la fonctionnalité alimentaire

• Importance de considérer l'aliment dans sa totalité face à la complexification des formulations.

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Nutraceutiques définis

• Nutraceutiques: produits d'origine alimentaire, formes médicinales, effets bénéfiques sur la santé.

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Aliments fonctionnels définis

• Aliments fonctionnels: effets bénéfiques avérés en consommation normale, au-delà des fonctions nutritionnelles de base.

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Confusion terminologique

• Absence de définition officielle des aliments fonctionnels, variabilité par pays.

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Exemples d'aliments fonctionnels

• Exemple: œufs enrichis en oméga-3, jus de fruits enrichis en calcium.

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Problèmes de définitions et de réglementations

• Difficultés d'interprétation à travers les pays.

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Approche japonaise des aliments fonctionnels

• Terme FOSHU: critères pour les aliments médicinalement spécifiés.

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Critères au Japon

• Objectifs de santé spécifiques, évaluation scientifique des bénéfices.

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Approche européenne

• Absence de définition légale, mais usage courant dans l'industrie et chez les consommateurs.

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Catégories d'aliments fonctionnels

• Classification basée sur bénéfices pour la santé et impacts sur les fonctions corporelles.

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Étiquetage et caractéristiques

• Produits apparents comme aliments, naturels, inoffensifs, descriptions de bienfaits santé sur les étiquettes.

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Statut aux États-Unis

• Pas de reconnaissance légale pour les aliments fonctionnels, dépend de la FDA.

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Statut au Canada

• Propositions de définition collant aux recommandations de santé publique.

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Exemples d'aliments fonctionnels selon Santé Canada

• Exemples incluent fibres bénéfiques et produits enrichis.

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Différences avec nutraceutiques

• Nutraceutiques: extraits médicinaux, pas d'aliments traditionnels, effets physiologiques.

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Allégations santé

• Messages indiquant propriétés santé des aliments et leurs effets.

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Types d'allégations

• Nutritionnelles, fonctionnelles, prévention.

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Risques d'allégations non vérifiées

• Risques impliqués dans les allégations pour la santé.

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Règlementation des alicaments

• Concepts d'enrichissement et des modifications génétiques.

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Problématiques des OGM

• Explications de la classification des modifications génétiques des plantes et animales.

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Risques sanitaires et environnementaux

• Surveillance des effets des OGM sur la santé et biodiversité.

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Agriculture biologique

• Définition et principes de l'agriculture biologique, méthodes d'intervention minimes.

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Spécificité de l'agriculture biologique

• Utilisation de méthodes naturelles et préservation de l'environnement.

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Étiquetage des aliments

• Étiquetage comme outil de communication essentiel entre le producteur et le consommateur.

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Signes de qualité et certifications

• Exemples de labels confirmant le respect des normes de qualité.