06Schlachttieruntersuchung & Saubere Tiere
屠宰動物檢查
屠宰動物檢查的目的：
了解什麼是屠宰動物檢查以及為什麼要進行。
掌握檢查的理論執行。
清潔的動物：
了解其含義。
能夠自行評估。
了解後果。
法律基礎：
了解法律基礎。
知道在哪裡可以查閱。
為什麼、何時、何地、如何、誰、什麼和哪些？
屠宰動物檢查包括以下問題：為什麼、何時、何地、如何、誰、什麼和哪些。
屠宰動物檢查的結果
運輸能力： 是/否。
屠宰能力： 是/否/不清楚。
原因： 視情況而定。
措施：
與相關方溝通。
啟動程序。
更詳細的調查。
等待改善。
提前屠宰。
宰殺。
定義和法律基礎
同義詞： 活體（動物）檢查。
VO (EU) 2017/625：
第17c條：屠宰動物檢查是檢查人類和動物健康的要求，以及屠宰前動物的福祉。
在適當情況下，對每隻動物進行臨床檢查，並驗證食品鏈信息（VO (EG) Nr. 853/2004，附件II，第III節）。
VO (EU) 2019/627：
實施條例，用於確定執行官方控制的統一實際模式。
第2節：屠宰動物檢查。
第11條：屠宰場的屠宰動物檢查要求。
確定/識別：
疾病，特別是人畜共患病和動物疾病。
患有全身不適或症狀的動物，這些症狀會影響肉的適口性。
疲憊、過熱或運輸受損的動物。
傷害或生理異常。
施用禁用物質的跡象。
其他殘留物或有害物質的跡象。
動物和消費者保護。
來源農場的屠宰動物檢查
VO (EU) 2019/627：
可以在來源/飼養農場檢查動物。
檢查有關食品鏈信息的業務記錄/記錄。
由官方獸醫和官方專業助理簽發有效期為3天的健康證明。
AFA可以提供支持。
對於家禽和兔形動物：也可以由aTA監督下的AFA進行，並在aTA的責任下提供足夠的保證*。
不一定必須在場。
屠宰動物檢查的執行
視覺臨床一般檢查（參見Propädeutik）。
病史：
比較LMKI（=識別）。
信號描述：
品種和利用方向、性別、年齡、體重、顏色和標記。
獲得的標記：耳標、紋身、烙印。
一般檢查：
一般印象：姿勢、行為、EZ、護理狀態/清潔度、異常情況——跛行、呼吸。
如果有異常：另外檢查脈搏、體溫、可見的粘膜、淋巴結。
違反動物保護的跡象。
如有必要，進行進一步/特殊的檢查。
清潔的動物
清潔動物的意義
食物被細菌、病毒、糞便污染。
人畜共患病、厭惡和縮短保質期。
其他動物/胴體的交叉污染。
物品、設備和人員的污染。
毛皮/皮膚/羽毛污染的原因
農場：
飼養方式（粗放式與密集式）。
飼養密度。
餵養。
畜舍大小。
運輸：持續時間。
收集點。
清潔和消毒。
裝載密度。
停留時間。
供應。
壓力因素。
屠宰場：
"獨立" 因素：
季節。
動物的活力/年齡（注意：健康狀況）。
品種（毛皮/剛毛的長度）。
可能加強/增強污染程度。
法律基礎
關於食品衛生的VO (EG) Nr. 852/2004：
附件I，初級生產，A部分：初級生產的一般衛生規定。
II. 衛生規定。
4. 食品企業經營者必須採取適當措施，以確保屠宰動物的清潔。
責任：農民*。
關於動物源性食品的具體衛生規定的VO (EG) Nr. 853/2004：
附件II，第II節：HACCP程序的目的。
2. 這些程序必須確保進入屠宰場的所有動物/所有動物批次d) 都是乾淨的。
附件III，第I節，第IV章：屠宰衛生。
經營屠宰場的食品企業經營者必須確保符合以下規定：
4. 動物必須是乾淨的。
責任：屠宰場經營者*。
VO (EG) 2019/627 用於確定執行官方控制的統一實際模式的實施條例：
第11條：屠宰場的屠宰動物檢查要求。
4. 在屠宰動物檢查中，還會檢查動物的皮膚或毛皮是否乾淨，以防止屠宰過程中新鮮肉類受到不可接受的污染風險。
責任：官方獸醫*。
第39條：關於傳達官方控制結果的措施。
2. 如果發現可能影響人類或動物健康或動物福利的疾病和狀況，獸醫將採取以下措施：
通知屠宰場經營者。
如果問題出現在初級生產過程中，他/她會通知：
負責來源農場的獸醫。
在來源農場進行屠宰動物檢查的官方獸醫。
負責來源農場的食品企業經營者。
負責監督來源農場的主管部門。
責任：官方獸醫*。
第43條：在違反活體動物要求的情況下採取的 measure。
2. 官方獸醫確保根據第11條第4款的規定，只有在事先清潔後，才可屠宰那些存在不可接受的肉類污染風險的動物，以供人類食用。
責任：官方獸醫*。
AVV食品衛生17.07.2019：
第10條 (1) 官方獸醫必須在檢查食品企業經營者（經營屠宰場）應用基於HACCP的程序的框架內，根據附件3第3條確定是否應用了VO (EG) Nr. 853/2004附件II第II節第2點d項下的程序，該程序確保進入屠宰場的所有動物都是乾淨的。
附件3：檢查交付屠宰的牛、綿羊、豬和家禽的清潔度。
(1) 目的和適用範圍。
(2) 簡要描述。
(3) 評估屠宰動物的清潔度。
責任：官方獸醫*。
目的和適用範圍 (AVV LmH)
檢查VO (EU) 2019/627的要求。
牛、綿羊、豬、家禽的毛皮、皮膚和羽毛污染是微生物污染的重要來源。
特別是以下提到的身體部位：
豬：胸部、頸部、肛門區域。
牛/羊：靠近白線的胸腔、側腹、前肢和後肢、頸背、肛門區域。
家禽：主要是胸部和背部區域。
簡要描述 (AVV LmH)
在對該領域的業務HACCP支持的程序進行官方檢查時，會對牛、綿羊、豬或家禽的清潔度進行視覺評估。
HACCP（危害分析和關鍵控制點）：
關鍵控制點的風險分析。
目的：預防性地識別、評估和防止錯誤。
確保食品安全。
評估屠宰動物的清潔度 (AVV LmH)
視覺檢查：檢查一批交付的豬、牛、綿羊和家禽的清潔度。
適當的自然光或人造光。
考慮動物物種特有的特徵。
按動物種類評估清潔度
如果滿足以下條件，則豬應評估為乾淨：
超過一半的豬隻在四肢區域只有零星的少量污垢。
沒有動物的側腹/胸部/頸部/肛門區域有污垢。
如果滿足以下條件，則牛和綿羊應評估為乾淨：
毛皮是乾燥的。
毛皮上沒有或只有少量污垢。
四肢和腹部區域可能偶爾有鬆散的稻草或墊料殘留物。
沒有動物有大面積且連續的污垢（例如，在先前定義的位置有粘連、乾燥和潮濕的污垢）。
如果滿足以下條件，則家禽應評估為乾淨：
大多數禽類都有乾燥的羽毛，沒有污垢。
在檢查的動物中，沒有嚴重污染的動物，特別是在胸部和背部有鬆散、乾燥的污垢。
問題和目標 (AVV LmH)
AVV LmH：
實用性差：不適合區分“乾淨”和“不乾淨”的交付批次。
沒有樣本量。
沒有“主要”、“零星少量污垢”、“少量污垢”、“沒有嚴重污染”的定義。
目標/願望：
統一動物的“發現”（減少行動和解釋的空間）。
現場官方獸醫/獸醫的行動方案
影響因素：
農場： 飼養方式、飼養密度、餵養、畜舍大小。
運輸： 持續時間、收集點、清潔和消毒、裝載密度。
屠宰場： 在等待欄中的停留時間、等待欄的清潔度、供應、壓力因素。
"獨立" 因素： 季節、動物的活力/年齡、品種。
措施和類別
豬：
乾淨乾燥：立即允許屠宰，無需干預； *沸水中的清潔效果。
輕微污染：同上。
中度污染：*在“不乾淨”批次後進行中間清潔； *事先用水噴灑。
嚴重污染：注意交叉污染。
牛/羊：
乾淨乾燥：立即允許屠宰，無需干預。
輕微污染：同上。
中度污染：*在“不乾淨”批次後進行中間清潔； *事先用水噴灑。
嚴重污染：注意交叉污染。
家禽：
乾淨乾燥：立即允許屠宰，無需干預； *煮沸隧道/煮沸設備中的清洗效果； *火焰消毒-減少細菌。
輕微污染：同上。
中度污染：*在“不乾淨”批次後進行中間清潔； *事先用水噴灑。
嚴重污染：注意交叉污染。
參見《官方獸醫服務和食品控制雜誌》第25年 - 1/2018 第10頁“動物清潔度對屠宰衛生的重要性”
“官方獸醫服務”也區分為4個類別。
反饋和控制
官方獸醫/獸醫向動物飼養者和屠宰場經營者提供反饋。
官方獸醫/獸醫控制此 measure實施情況。
“直接”控制飼養經營場所。
在下次交付到屠宰場時進行“間接”控制。
農場獸醫/醫生。
官方獸醫/獸醫。
什麼是乾淨？ 措施
無法實現乾淨的動物，因此定義了污染程度。
分為3個類別（足夠乾淨、仍然足夠乾淨、嚴重污染）。
業務措施：
預選。
物流屠宰流程。
降低帶速度。
在屠體前後留出空閒的帶位置。
帶上進一步的控制位置，可能需要進一步的切割。
徹底清潔動物（動物保護/受傷風險）？
清洗屠宰動物胴體？ 滴水造成的污染。
剪毛？ 微小損傷/壓力/飛揚的毛髮造成的交叉污染。
官方監控屠宰牛清潔度的工作輔助工具
官方獸醫/獸醫的目標：
至少識別出嚴重污染的動物。
此外，在去除毛皮後對屠宰動物胴體進行視覺控制。
通過MiBi調查進行控制。
進一步的官方採樣（總菌數）。
AG肉類衛生部門對清潔動物的研究
“清潔雞”項目（Claudia Günther的論文）：
在屠宰場對不同的肉雞群進行視覺評估。
將AVV LmH的檢查方案與“自己的”方案進行比較。
微生物學調查：在流程中不同點的牛群內採樣（GKZ、EB、沙門氏菌、彎曲桿菌）。
使用微生物學結果對檢查的評估方案進行比較評估。
“ViKoMiSch”項目（Julia Gross的論文）：
在屠宰場對傳統飼養和在稻草上飼養的肉豬進行視覺評估。
將AVV LmH的檢查方案與“自己的”方案進行比較。
微生物學調查：在流程中不同點的牛群內採樣（GKZ、沙門氏菌）。
將評估方案與不同飼養方式的微生物學結果進行比較。
文獻推薦
《官方獸醫服務和食品控制雜誌》第25年 - 1/2018 第10頁“動物清潔度對屠宰衛生的重要性”