11. Proizvodi

Pomoćne sirovine i aditivi u preradi voća i povrća

U proizvodnji i preradi voća i povrća koriste se različite pomoćne sirovine i sredstva poput vode, šećera, soli, začina i aditiva radi poboljšanja kvalitete, okusa i postizanja specifičnih svojstava proizvoda. Voda služi za pranje, hlađenje, zagrijavanje te kao ključni sastojak koji sudjeluje u formiranju senzorskih svojstava i otapanju dodanih tvari. Zahtjevi za kakvoću vode ovise o njezinih primjeni i vrsti finalnog proizvoda.

Sredstva za zaslađivanje dijele se na prirodne nutritivne zaslađivače (saharoza, glukoza, fruktoza, $HFCS$) koji povećavaju sadržaj suhe tvari i djeluju inhibirajuće na mikroorganizme, te na sladila (sorbitol $E421$, manitol $E956$, aspartam $E951$, saharin $E954$) koja se koriste u proizvodnji hrane s umanjenom energetskom vrijednošću i za dijabetičare. Sol ($NaCl$) se dodaje radi okusa, sprječavanja enzimskog posmeđivanja, lakšeg blanširanja te očuvanja proizvoda putem visokog osmotskog tlaka.

Aditivi i pomoćne tvari u procesu proizvodnje

Prehrambeni aditivi su tvari koje se namjerno dodaju hrani u tehnološke svrhe. Najznačajnije skupine uključuju konzervanse koji sprječavaju kvarenje (benzojeva i sorbinska kiselina), antioksidanse koji štite od oksidacije (askorbinska kiselina, $SO_2$), te kiseline i regulatore kiselosti (limunska, jabučna, vinska i octena kiselina). $SO_2$ je posebno značajan u preradi jer djeluje i kao konzervans i kao antioksidans, stvarajući anaerobne uvjete i blokirajući enzimsku aktivnost.

Posebnu kategoriju čine pomoćna sredstva u preradi koja se koriste za ostvarenje tehnološkog cilja tijekom obrade, ali nisu hrana niti postaju značajan dio konačnog proizvoda (npr. tvari za taloženje, otapala). Za postizanje teksture koriste se tvari za želiranje (pektin), stabilizatori i zgušnjivači. Pri proizvodnji bistrih sokova koriste se sredstva za bistrenje poput enzimskih preparata, želatine, tanina i bentonita. Boje (klorofili $E140$, karoteni $E160a$, antocijanini $E163$) koriste se za korekciju ili postizanje željene vizualne privlačnosti.

Kategorije i definicije proizvoda od voća

Voćni sokovi su nefermentirani proizvodi dobiveni od jestivog dijela voća, dok se rekonstituirani sokovi proizvode od koncentrata uz dodatak vode u istoj količini koja je prethodno izdvojena. Koncentrirani voćni sok namijenjen krajnjem potrošaču mora imati barem $50\,\%$ izdvojene vode. Minimalne vrijednosti stupnjeva Brix-a propisane su za različite vrste voća, npr. jabuka ($11,2$), naranča ($11,2$), grožđe ($15,9$) i rajčica ($5,0$).

Voćni nektari su proizvodi s dodatkom vode i šećera/meda, pri čemu je propisana minimalna količina voćnog soka ili kaše (obično između $25\,\%$ i $50\,\%$ ovisno o kiselosti voća). Želirani proizvodi uključuju džemove, marmelade (od citrusa), želee i pekmeze, a njihova struktura ovisi o ravnoteži pektina, kiseline ($pH$ između $2,8$ i $3,2$) i šećera (suha tvar veća od $50\,\%$; kod standardnih proizvoda barem $60\,\%$).

Prerada i konzerviranje povrća

Povrće se konzervira različitim metodama kao što su sterilizacija (iznad $100\,^{\circ}C$ zbog niske kiselosti), zamrzavanje, sušenje, mariniranje i biološka fermentacija. Uobičajeni sterilizirani proizvodi su grašak, mahune, mrkva i kukuruz šećerac, pri čemu je blanširanje obvezna pripremna faza. Mariniranje se temelji na djelovanju octene kiseline ($pH$ ispod $4,0$ - $4,2$) i soli, uz pasterizaciju.

Proizvodi od rajčice obuhvaćaju koncentrate (jednostruki $14-16\,\%$, dvostruki $28-30\,\%$, trostruki $38-40\,\%$ i višestruki preko $50\,\%$ suhe tvari), kečap i pelate. Krumpir se skladišti na temperaturi $4-6\,^{\circ}C$ uz vlažnost $90-95\,\%$ kako bi se spriječilo nakupljanje šećera, a prerađuje se u čips, pomfrit ili dehidratirane proizvode (pahuljice, pire). Masline se konzerviraju u otopini soli mliječno-kiselom fermentacijom, sterilizacijom ili u ulju.

Fermentacija i suvremene tehnologije prerade

Biološko konzerviranje povrća (poput kupusa, krastavaca i maslina) temelji se na mliječno-kiseloj fermentaciji uz dodatak soli. Ocat se proizvodi biološkom octenom fermentacijom iz vina ili voćnih sokova. Suvremeni trendovi uključuju "Minimalno procesirano voće i povrće" ($MPViP$) koje zadržava izvornu svježinu i nutritivnu vrijednost primjenom blažih uvjeta obrade ($Ready\,to\,Eat$).

Tehnologija prepreka (Hurdle technology) koristi sinergijsko djelovanje više čimbenika (niska temperatura, $pH$, $a_w$, visoki tlak, modificirana atmosfera) u blažim intenzitetima kako bi se postigao učinkovit konzervirajući učinak uz minimalne promjene kvalitete. Alternativne netermičke metode poput ultrazvuka, mikrovalova, pulsirajućeg električnog polja i visokog hidrostatskog tlaka sve se više istražuju i primjenjuju kao zamjena ili dopuna tradicionalnim toplinskim metodama.