Module 34: Nutrition et Sciences des aliments

Introduction

La santé a évolué d'une définition curative à une vision de bien-être complet (physique, mental, social).

L'école de Nancy souligne que la santé est un équilibre dynamique nécessitant une participation active du patient.

Indicateurs de santé

Les indicateurs clés incluent la mortalité (périnatale), la morbidité et l'espérance de vie.

Le profil épidémiologique a évolué, avec une diminution des maladies infectieuses et une augmentation des maladies circulatoires et des cancers.

Le vieillissement de la population et l'augmentation de l'espérance de vie sont notables.

Un nouveau modèle d'épidémiologie est nécessaire pour les maladies de civilisation.

Alimentation et santé : Facteurs de risque et de protection

Facteurs influençant la santé :

• Géographiques (climat, ressources, pollution)

• Sanitaires (hygiène, vaccination, accès aux soins)

• Politiques (législation sanitaire et sociale)

• Démographiques (espérance de vie, migrations)

• Psycho-culturels (éducation, croyances)

• Socio-économiques (habitat, niveau de vie).

L'individu intègre dynamiquement ces facteurs pour un état de santé.

Il existe des comportements positifs (sport, alimentation) et négatifs (tabac, alcool) influençant la santé.

Promotion et prévention de la santé

Promotion de la santé : actions pour préserver le capital santé existant.

Prévention : focalisation sur une maladie spécifique.

• Primaire : avant l'installation de la maladie

• Secondaire : améliorer le traitement et réduire les rechutes.

Le pharmacien joue un rôle central d'éducateur en santé et nutrition.

Les choix alimentaires sont influencés par divers facteurs (sexe, gènes, éducation, socio-économie, etc.).

Diagnostic d'un état de santé

• Signes extérieurs (peau, cheveux, etc.)

• Signes intérieurs (« Silence des organes »)

• Notion de « terrain » (génétique, comportements, analyses).

Prise alimentaire

Elle répond à une triple demande : demande énergétique et de matériaux, demande hédonique (plaisir), et réseau de significations symboliques (socio-culturelles, éthique, spirituelles).

Évolution de la notion d’alimentation (de l’aliment-énergie à l’alicament)

• 1950: alimentation rationnelle, modèle de la calorie

• 1960: Accès à la modernité.

• 1970: cuisine nouvelle: Apparition des angoisses alimentaires

• 1980: culte du corps: programme global de remise en forme

• En 1990: Concept d’aliment-santé= nutriments, il faut manger saint, léger, équilibré….et rester mince;

• Année 2000: responsabilisation des individus: mon comportement alimentaire à un effet sur ma santé; J’exige des alicaments sûrs = droits à l’information, à la traçabilité, à la sécurité alimentaire: principe de précaution, vache folle, pesticides, OGM, obésité de l’enfant, épidémie de diabète, progression des cancers, stress oxydant, maladies neurodégénératives, dépression des défenses immunitaires…..

Définitions

Nutrition : processus liés à l'alimentation, digestion, absorption, métabolisme et impact sur la santé.

Nutriments : substances chimiques des aliments (glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, eau).

• Macronutriments : protéines, glucides, lipides (en grammes, produisent de l'énergie).

• Micronutriments : vitamines, minéraux (en milligrammes, ne produisent pas d'énergie).

• Eau.

Aliments : fournissent des nutriments (pain, lait, etc.).

• Fonctions : énergie, construction/réparation des tissus, régulation.

• Aliment de base : consommé par tous (pain).

• Aliments à forte densité nutritionnelle : beaucoup de nutriments par rapport à l'énergie (légumes).

• Aliments à calories vides : peu de nutriments par rapport à l'énergie (sucreries).

Régime alimentaire : aliments consommés en 24h, détermine l'état nutritionnel.

État nutritionnel : mesure de satisfaction des besoins en nutriments.

Malnutrition : apport insuffisant (sous-nutrition) ou excessif (sur-nutrition) par rapport aux besoins.

Calorie : unité d'énergie (1 kcal = 4,2 KJ).

Masse volumique: $ρ = m/V$

Concentration : $c = m/V$

Mélanges:

• Homogènes(Impossible de distinguer les substances)

• Hétérogènes(on peut distinguer les substances), Suspension (particules restent suspendues temporairement), Colloïde(particules restent suspendues longtemps)

Solutions : Solvant + Soluté

Métabolisme : ensemble des fonctions de l'organisme vivant.

• Catabolisme : réactions de dégradation (ex: glycolyse).

• Anabolisme : réactions de construction (ex: synthèse de protéines).

Aliments : constructeurs (protéines), énergétiques (glucides, lipides), régulateurs (eau, vitamines, minéraux).

Glucides : source d'énergie (17 kJ/g).

Lipides : réserves énergétiques (37 kJ/g).

Protéines : chaînes d'acides aminés.

Régulateurs : eau, sels minéraux, vitamines.

OGM : organismes génétiquement modifiés par l'altération de leur ADN.

Chapitre 1 : Principaux Nutriments Alimentaires

Glucides : source d'énergie principale.

• Formes : sucres simples (monosaccharides, disaccharides) et glucides complexes (amidon, glycogène, fibres).

• Fibres : solubles (gommes, pectines) et insolubles (cellulose, lignines).

• Fonctions : énergie, épargne protéique, reconnaissance cellulaire, prévention de la cétose, amélioration du goût.

Problèmes liés à une mauvaise consommation:

• Consommation élevée de sucre : favorise l'obésité, les caries, etc.

• Consommation élevée de fibres alimentaires : peut entraîner une constipation.

• Faible consommation d'hydrates de carbone : risque de cétose, etc.

Lipides : insolubles dans l'eau, incluent acides gras, triglycérides, phospholipides, stérols.

• Acides gras : saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, essentiels.

• Fonctions : énergie, transport de vitamines liposolubles, acides gras essentiels, prolongement du temps de vidange gastrique.

Problèmes liés à une mauvaise consommation:

• Consommation excessive de graisses : surcharge pondérale, maladies cardiovasculaires, etc.

• Consommation insuffisante de graisses : déficit en vitamines liposolubles, carence en acides gras essentiels.

Protéines : chaînes d'acides aminés.

• Sources : animales (complètes) et végétales (nécessitent complémentarité).

• Fonctions : construction/réparation, équilibre des fluides, système immunitaire, énergie.

Équilibre azoté : apport = sortie (équilibre).

Problèmes liés à un apport inadéquat :

• Carence : malnutrition protéino-énergétique, etc.

• Excès : excrétion élevée de calcium, etc.

Eau : composant essentiel des cellules (60-70% du corps).

• Fonctions : formation des tissus, équilibre hydroélectrolytique, métabolisme, transport, régulation de la température.

Vitamines : liposolubles (A, D, E, K) et hydrosolubles (B, C).

Minéraux : macro-minéraux (sodium, phosphore, calcium) et micro-minéraux (fer, iode, zinc).

Radicaux libres : molécules réactives pouvant endommager les cellules. Protection par enzymes, vitamines et minéraux antioxydants.

Chapitre 2 : Nutrition clinique

Évaluation nutritionnelle : processus d'évaluation de l'état nutritionnel.

• Directe : individus (anthropométrie, biochimie, clinique, diététique).

• Indirecte : communauté (consommation, statistiques vitales, facteurs écologiques).

Anthropométrie : taille, poids, IMC, tour de taille.

Évaluation biochimique et biophysique : tests sanguins/urinaires, radiographie, DEXA.

Évaluation clinique : signes physiques.

Évaluation de la consommation alimentaire : rappel de 24 heures, questionnaire de fréquence alimentaire, registre alimentaire, observation directe.

Chapitre 3 : Planification de l'alimentation

Guides alimentaires : pyramide alimentaire, MyPlate.

DRIs : Apports Nutritionnels de Référence.

Planification de l'alimentation en cas de maladie : régimes liquides, alimentaires modifiés (calories, lipides, glucides,fibres).

Chapitre 4 : Nutrition tout au long du cycle de vie

Futures mamans : plus de fer, calcium, consommer les lipides AGω-3 et en AGω-6

Recommandations de l'OMS: Allaitement exclusif pendant six premiers mois, aliments solides progressivement pour combler les besoins nutritionnels du nourrisson depuis le 4ème mois.

Pour le sujet âgé dénutri: L’utilisation de compléments protéine-énergétique est justifiée.

Chapitre 5 : Malnutrition

Définition : est l'état de l'organisme résultant d'un apport inférieur (sous- nutrition ou dénutrition) ou supérieur (sur-nutrition) aux besoins de l'organisme. Classer en deux grande catégorie : Dénutrition et la Sur-nutrition
-Prévention: Nutrition, mise en avant de l'allaitement. Surveillance des maladies.

Syndromes de carence en Proteines: le Kwashiorkor et le Marasme. la différence principal est que le Kwashiorkor possède des oédèmes.
la Anémie un problème principal liés au carence en micronutriments. autre carence possible Vitamine A et l'Iode
le rachitisme souvent du au carence en Vitamin D.

La Osteoporose ou densité minérale osseuse inférieure est lieé a l'absence de test de depistage et au facteur non modifiable tel que la ménaupose.
La Surnutrition comprend le surnumération de tout type de nutriment.

Diagnostic et Interventions thérapeutique pour l'obésité l'IMC intervient ainsi que les habitudes (alimentation,activité, sommeil, stress

Chapitre 6: Notion d'épidémiologie nutritionnelle

l’épidémiologie nutritionnelle Étudie l’individu dans ses relations avec l’environnement et plus précisément dans son approche de la la nutrition

1. Indicateurs biologiques. Marqueurs direct. Il é valeur l’état nutritionnel en évaluant l’apport d’un nutriment. Exemple Le taux sanguin d’une vitamine, du fer Où d’une proteïne.

2. Les marqueurs fonctionnels marqueur indirect. Il les évalue une fonction physiologique Exemple la réserve en fer, c’est-à-dire la ferritine.

3. Indicateur biométrique mesure du poids et de la taille du raccord taille, la mesure du périmètre crânin chez l’enfant. Le calcul d’un indice IMC ou BMI

4. Les études écologiques. Sont des relations statistic. Exemple corrélation entre cancer du colon et consommation de viandes.

5. Étude longitudinale. On suis un groupe de population de personnes saine

l'étude d'intervention. démarre en de double aveugle études expérimentales évaluer l’efficacité d’une intervention