Apuntes de Química de los Alimentos

Proteínas

  • Proteína de la carne no estructural: Mioglobina.

  • Proteína del trigo en el gluten: Gliadina.

  • Aminoácido limitante del maíz: Triptófano.

  • Aminoácido limitante del frijol: Metionina.

  • Proteínas con mayor valor biológico: Albúminas.

  • Proteínas con menor valor biológico: Prolaminas.

  • Reacciones de Maillard: Requieren azúcares y proteínas o aminoácidos y azúcares.

  • Cocción en frío (ceviche): Desnaturalización.

  • Aminoácido esencial en el huevo: Metionina.

  • Enlace en estructura primaria de proteínas: Covalentes.

  • Horneado del pan (color caramelo): Reacción de Maillard.

  • Espumas: Desnaturalización de proteínas.

Lípidos

  • Colesterol: Se clasifica como derivado.

  • Ácidos grasos poliinsaturados esenciales: Omega 3.

  • Alimentos con mayor cantidad de grasas y aceites: Oleaginosas.

  • Lípido compuesto o complejo: Esfingolípidos.

  • Hormonas femeninas (lípidos) para producción de leche en vacas: Progesterona.

  • Hormonas masculinas para acelerar crecimiento del ganado: Testosterona.

  • Ácidos grasos dañinos por procesamiento: Trans.

  • Glucolípidos estudiados en alimentos: Soya.

  • El colesterol NO está presente en: Chia y aguacate.

  • Vitamina esteroide: Vitamina D.

  • Reacciones de lípidos en almacenamiento (cambio de sabor): Oxidación.

  • Reacciones de lípidos en fritura (cambio de textura y aumento calórico): Hidrólisis.

  • Clasificación de lípidos basada en: Solubilidad.

Digestibilidad

  • Dada por la cantidad de proteína absorbida tras la digestión.

  • Enzimas más utilizadas en la industria alimentaria: Proteasas y amilasas.

  • Factores que determinan el valor proteico: Score de aminoácidos, digestibilidad, contenido de aminoácidos esenciales.

  • Omega 3 difícil de obtener (presente en peces de aguas frías): EPA.

  • Lípidos se dividen en: Triglicéridos, fosfolípidos, esteroles.

  • Terpenos función: Aroma.

  • Grasa: Sólida a temperatura ambiente, cadenas largas.

  • Aceite: Líquida a temperatura ambiente, cadenas cortas o insaturadas.

  • Digestibilidad de una proteína: Medida de qué tanto puede ser absorbida y utilizada en el cuerpo.

  • Alimento con mayor calidad proteica: Huevo.

  • Aminoácidos limitantes: Aquellos que no están en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del cuerpo.

  • Albúminas: Solubles en agua y coagulables por calor.

  • Alimentos con omega 3: Salmón y atún.

  • Fitoesteroles: Esteroides vegetales.

  • Enzimas en la elaboración de alimentos: Peptidasas, renina.

  • Péptidos activos: Fragmentos de proteína con efectos positivos para reducir la presión arterial, inflamación y colesterol.

Otros

  • Ruptura de cadenas de hexosas (C-6) a compuestos más pequeños, perdiendo sabor dulce: Caramelización.

  • Compuestos formados en reacciones de pardeamiento entre aminoácidos y azúcares: Melanoidinas.

Tabla de Compuestos

  • Fructosa: Monosacárido de mayor grado de dulzor.

  • Amilopectina: Homopolisacárido que forma parte estructural de vegetales.

  • Sucralosa: Edulcorante mucho más dulce que el azúcar.

  • FOS: Fibra soluble presente en frutas y verduras.

Relación de Columnas

  • Agua libre: Es el agua que es capaz de congelar y es la que utilizan los microorganismos.

  • Agua ligada: Es el agua que se encuentra en los alimentos e interacciona con los macroelementos, formando principalmente puentes de hidrógeno.

  • Alimentos con <12% de agua: Estable.

  • Alimento con pH <4.6: Ácido. Alimentos>60% de agua: Inestable.

  • Alimento