Notatki-sprawozdaie

1g tłuszczu to 9kcal.

Tłuszcze dzielmy na

Moje notaki

Definicja tłusczczu

→ grupa związków organicznych o różnorodnej budowie chemiczniej, wspólna cecha to nierozpuszczalność w wodzie rozpuszczalność oraz w niepolarnych rozpuszczalnikach.

Podział lipidów ze względu na polarność:

• Lipidy obojętne

  • należą do nich kwasy tłuszczowe, acyloglicerole i sterole

• Lipidy polarne

  • glicerofosfolipidy i gliceroglikolipidy

Podział lipidów ze wzgledu na budowę chemiczną

• Lipidy proste

  • estry kwasów tłuszczowych z trójwęglowym alkoholem - glicerolem (acyloglicerole ) lub długołańcuchowe alkohole ( woski )

• Lipidy złożone

  • oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi zawierają inne związki np. aminokwasów, sacharydów

• Inne związki lipidowe

  • różnią się od lipidów złożonych oraz prostych ale ze względu na rozpuszczalność w rozpuszczalnikach tłuszczowych, zaliczane do lipidów np. sterole czy witaminy lipofilne

Lipidy proste

Dominują w niej triacyglicerole ( TAG). Zbudowane są z glicerolu połączonego z kw. tłuszczowymi wiązaniami estrowymi ( mogą być różne lub takie same)

Woski

Estry kwasów tłuszczowych i długołańcuchowych alkoholi alifatycznych ( C8-C18 ). Nie mają wartości odżywczej, bo nie są trawione w przewodzie pokarmowym u człowieka

Lipidy złożone

Najbardziej powszechne w tej grupie są fosfolipidy. Są ważnym składnikiem błon komórkowych roślin i zwierząt. Stanowią barierę hydrofobowości. Ze względu na budowę maja charakter hydrofilowy (głowa) i hydrofobowy (ogon).

Dodatkowo istnieje duża grupa glikolipidiów. Posiadają przynajmniej 1 cząsteczkę cukru.

Występuje także grupa sfingolipidów. Połączona jest z nimi hydroksyamina

Scharakteryzuj kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone

Kwasy tłuszczowe nasycone

Budowa: nierozgałęzione struktury o parzystej ilości węgli

• Kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach → lotne ciecze

• Kwasy tłuszczowe o długich łańcuchach → woskowate ciała stałe

Występowanie:

• tłuszcz mleczny (kwas masłowy)

• olej kokosowy i palmowy (kwas laurynowy)

• kwas stearynowy → kwas tłuszczowy długołańcuchowy

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Budowa: mogą zawierac 1 i więcej wiązań podwójnych

• rozdzielamy na:

  • Jednonasycone (MUFA)

    • Kwasy cis-monoenowe

      proste łańcuchy o parzystej ilości węgla; występują powszechnie w tłuszczach i olejach roślinnych

      niska temp. topnienia

      występowanie : kwas oleinowy → oliwa z oliwek

    • Kwasy trans-monoenowe

      rzadkie składniki żywności

      wysoka temp. topnienia

      występowanie: kwas elaidynowy → powstaje w wyniku np. utlenienia triacyglicerolu

  • Wielonasycone (PUFA)

    Zawierają 2 lub więcej wiązań podwójnych.

    Są ciekłe w temp. pokojowej\

    Główny przedstawiciel → kwas linolowy → stanowi ponad połowę kwasów tłuszczowych w olejach np. słonecznikowym

    α-linolenowy + linolowy = niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

Utlenianie tłuszczy

Z łatwością przyłączają się do tlenu i wodoru → doprowadza do jęłczenia i autooksydacji

Tłuszcze utlenione są szkodliwe dla człowieka stąd ich spożyie powinno być skorelowane z spożyciem wit. E, która jest naturalnym przeciwutleniaczem. Wyznacza to wskaźnik Harrisa=alfa-tokoferol(mg)/zawartość NNKT (g). Wynik powinnien mieścić się pomiędzy 0,5-1

Źródła tłuszczy w pożywieniu

Roślinne: nasiona, owoce roślin oleistych, zarodki zbóż

Zwierzęce: tkanki i mleko zwierząt lądowych i tkanek zwierząt wodnych

jaja→ 11%

mleko krowie pełne → ponad 3%

Wędliny → 3-55%

śmietana → 9-30%

sery twarogowe 11-35%

Dominującym źródłem tłuszczy roślinnych są margaryny.

• miękkie → oleje roślinne +osnowa

• twarde → tłuszcze kuch

• ene i cukiernicze przez ich utwardzenie w drodze uwodornienia

Rola tłuszczy

• skoncentrowane źródło energii

• gromadzenie energii

• budulec błon komórkowych

• hamuje wydzielanie soku żołądkowego

• chronią przed nadmierną utratą ciepłą [ tłuszcz podskórny ]

• stabilizacja położenia narządów wewnątrz ciała [ tłuszcz okołonarządowy ]

• powstawanie hormonów tkankowych [ NNKT]

Rodzaje tkanki tłuszczowej

• biała

  • adiopocyty zawierają pojedyncze kuleczki tłuszczu i głównie odbywają się procesy lipolizy i lipogenezy

• brązowa

  • wiele drobnych kuleczek tłuszczu w adiopocytach, zdolność do termogenezy bezdrżeniowej, bierze aktywny udział w utrzymaniu stałej ciepłoty ciała

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone biorą udział w syntezie eikozanoidów -biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych → stanowią obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające w komórkach regulacyjnych czynności hormonów i neuromediatorów

Do eikozanoidów zaliczamy:

1. prostaglandyny → silne działanie proagregacyjne

2. prostacykliny → wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowcych

3. tromboksany → agregacja trombocytów

4. lipoksyny

5. leukotrieny

Ich głównym celem jest: regulowanie czynności sercowo-naczyniowych

Działanie gospodarki lipidowej w organizmie

Lipoproteiny → transportują produkty trawienia tłuszczów do tkaneki komórek Najpowszechniejsze to

a. chylomikrony

• Największe lipoproteiny o najmniejszej gęstości

• funkcja → transport lipidów pochodzenia egzogennego

• po opuszczeniu eneterocytów trafiają do naczyń limfatycznych, skąd przedostająsię do krwiobiegu

b. lipoproteiny o małej gęstości (LDL)

• główne nośniki cholesterolu w osoczu ludzi

• przenoszenie cholesterolu do komórek ustrojowych

• wysoki poziom LDL we krwi sprzyja powstawaniu blaszek

• miażdżycowych i chorobom uk. krążenia

• spożycie: nie przekraczać 110mg/dl

c. lipoproteiny o dużej gęstości (HDL)

• syntetyzowane i wydzielane zarówno przez wątrobę i przez jelita

• funkcja → przenoszenie apolipoprotein Ci E do chylomikronów

• kluczowa rola w odwrotnym transporcie cholesterolu

• przenosi cholesterol z obwodu do wątroby

• ich wysoki poziom HDL uznaje się za czynniki antyaterogenny

• spożycie: nie powinno być mniejsze niż 40mg/dl

Lipogeneza

W przypadku niedostatecznej podaży tłuszczu z pokarem w komórkach wątroby zachodzi synteza kwasów tłuszczowych de novo. Mogą syntetyzować nasycone i monoenowe kwasy tłuszczowe. Nie da rady polienowych kwasów tłuszczowych, które należą do jednej z dwóch rodzin: rodziny kwasu linolowego n-6 i rodziny kwasu α-linolenowego n-3, nie są wytwarzane de novo w organizmie człowieka, gdyż nie ma on zdolności syntetyzowania wiązań podwójnych w położeniu n-6 i n-3 łańcucha węglowego.

Spożycie tłuszczu a zdrowie

Zwiększone stężenie cholesterolu we krwi (hipercholesterolemia) dodatnio koreluje z zachorowanością na chorobę niedokrwienną serca, dlatego określa się go czynnikiem ryzyka tej choroby.

js

Wskaźnik Keysa

służy do oceny aterogenności diety, uwzględnia spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonasyconych oraz cholesterolu

wartość <38 u kobiet i <34 u mężczyzn wskazują na zwiększone ryzyko rozwoju miażdżycy i wymagają odpowiedniej zmiany sposobu odżywienia

Zapotrzebowanie na tłuszcz

Obecnie podaje się:

DLA DOROSŁYCH

• minimalna 15-20%

• maksymalna 30-35%

DLA DZIECI

• 40% ( 6-12 mies)

• 35-40% (1-3 lata)

• 20-35% (>4lata)