Mięso

1 Mięso zwierząt rzeźnych Bydło trzoda chlewna Owce Kozy konie króliki

2 tkanka

Mięśniową – Gładka poprzecznie prążkowana mięsień sercowy

Łączna– Chrzestna kostna krew tłuszczowa właściwa

3 Mięsa po uboju

Stężenie po śmiertelne – rozpoczyna się od 2 do 6 h po uboju trwa do 48 h glikogen się rozkłada do kwasu mlekowego przez to mięśnie stają się twarde i sztywne

Dojrzewanie – proces trwający od 2 do 21 dni pod wpływem enzymów białka częściowo się rozkładają a mięso staje się kruche soczyste oraz zyskuje charakterystyczny smak i zapach

Rozpad Autolityczny– Etap psucia się mięsa na skutek rozwoju bakterii gnilnych podczas którego stopniowo rozkładają się białka

4 Związki chemiczne

Woda 30 80%, białka proste i złożone 17 21%, tłuszcze (lipidy) 0,5 do 50%, węglowodany glikogen i glukoza, Składniki mineralne (żelazo, fosfor, magnez), witaminy z grupy B (1, 2, 12, PP), Substancje wyciągowe (kreatyna, kreatynina, karnozyna, związki purynowe), Enzymy (autolityczne, utleniające)

5 Skład chemiczny mięsa

woda, białka proste i złożone, kolgen, elastyna, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy, substancje wyciągowe azotowe i bezazotowe

6 Białka mięsa

Białko proste dzielimy na

Pełnowartościowe albuminy-miogen globuliny-miozyna

Niepełnowartościowe skleroproteiny, kolagen, elastyna

Białka złożone

hemoglobina-barwnik krwi

mioglobina-barwnik miesni

7 Potrawy

Mięso wołowe – Sos chrzanowy, zasmażana ziemniaczki, buraczki na ciepło

Golonka gotowana – Chrzan, kapusta zasmażana, pieczywo

Potrawka z kurczaka – sos potrawkowy jasny, Ryż na sypko, Groszek z marchewką

Klopsiki w sosie koperkowym – Kasza Jęczmienna, sos koperkowy, Mizeria

Rosół z kury – nitki makaronu, marchew z rosołu, posiekana natka pietruszki

8 Obróbka wstępna mięsa

Świeżego – umyć, osuszyć, oczyścić, dzielić i formować

Zamrożonego – rozmrozić itd jak swieże

9 Czas dojrzewania mięsa wieprzowego jest krótszy w stosunku do mięsa wołowego ponieważ wołowina potrzebuje znacznie więcej czasu na skruszenie i dojrzenie