5Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche
緒論
本指南由聯邦州工作組在德國聯邦風險評估研究所 (BfR) 的領導下編寫。
基礎是世界衛生組織 (WHO) 的出版物和下薩克森州當局的草案。
2013 年進行了更新。
2016 年更新了有關 BELA 的職責以及有關國家參考實驗室的信息。
本指南旨在快速且系統地調查地方/區域性食品引起的疾病爆發。
它旨在為當地的獸醫和食品監管部門提供幫助。
食品引起的疾病爆發定義為：- 至少有兩個人因同一食物而患病。
病例的發生頻率高於預期。
本指南的目標：- 優化德國食品引起爆發的調查。
快速識別爆發原因。
應將受影響的食品撤出流通。
需要獲得的信息來制定有針對性的預防措施，並減少食品引起的感染和中毒的數量。
本指南涉及：- 流行病學和實驗室診斷爆發調查。
信息和結果交流。
與其他相關機構合作。
重要的是主管獸醫和食品監管局 (LMÜ) 與主管衛生部門 (GA) 之間的合作。
本指南涉及合作的重要方面：- 職責。
溝通方式。
數據保護。
此外，還描述了可能的風險防範措施，這些措施可以幫助快速結束爆發。
沿食品鏈爆發調查的步驟順序不應理解為時間順序，而是可以並行進行各個步驟。
必須盡早採取措施來調查和結束爆發。
爆發調查重要步驟概述
為可能的爆發做準備的措施：- 釐清責任範圍和任務。
檢查和確定溝通方式，同時考慮數據保護。
編制包含聯繫信息的列表。
指定爆發團隊的至少必要成員。
懷疑食品引起爆發時的信息傳遞：- LMÜ 和 GA 之間收集和交換重要信息。
建立一個適合情況的爆發團隊，並定期交流信息。
記錄爆發調查中的所有活動和結果。
如有必要，通知檢察官辦公室或地方法院檢察官辦公室。
控制新聞和公共關係工作。
沿食品鏈的流行病學調查：- 進行檢查。
詢問有關食品生產的問題。
文件審查。
追溯可疑食品。
沿食品鏈的實驗室診斷調查：- 通知所有參與調查的單位（包括實驗室，有關調查範圍和初步報告）。
採集和運輸食品樣本、環境樣本（衛生樣本）以及可能飲用水樣本。
如果是傳染性病原體：進行分型和菌株比較。
交流調查結果。
如有必要，在食品鏈的上游階段採集樣本（例如，屠宰場、初級生產）。
可能的風險防範措施：- 禁止銷售食品。
關閉企業。
命令和監督清潔和消毒措施。
召回食品/通知公眾。
RASFF 報告。
結束爆發調查：- 爆發團隊的總結會議。
編寫總結報告。
BELA 報告。
推導預防措施並告知食品企業經營者以避免進一步的疾病。
如有必要，啟動改進爆發調查的措施。
為可能的爆發做準備的措施
有必要提前制定規則，以便當局可以有效地合作。
這包括：- 釐清職責。
指定聯絡人。
確定溝通方式。
協調數據交換。
職責
通常，爆發地點的市政當局負責。
最高州級主管部門 (OLB) 應制定合作規則，以：- 確保 GA 和 LMÜ 之間合作的順利進行。
確定爆發團隊的組成。
優化必要的數據和信息傳遞。
描述可用於爆發調查的設施及其任務。
對於區域和超區域爆發，建議讓主管最高州級主管部門參與或將領導權移交給他們。
對於超區域爆發，應始終要求主管聯邦高級主管部門參與。
通常還存在特定於州的應急計劃，這些計劃規定了如何處理危及生命和健康的食品。
在聯邦和州在食品和飼料安全領域危機情況下合作的協議中規定，在某些情況下，德國聯邦食品及農業部 (BMEL) 可以在危機性食品引起爆發時召集危機委員會。
信息和結果交流規則
報告途徑
有關食品引起健康風險的信息可以口頭或書面形式發送給 LMÜ。
必須確保將收到的報告傳遞給負責人員。
這些報告必須以書面形式記錄，並通知技術負責人/主管。
如果信息不是來自負責的衛生部門，則 LMÜ 必須根據《食品和飼料法典》(LFGB) 第 42 條第 3 款立即且詳細地通知他們。
建議提前編制一份包含各部門聯繫人詳細信息的列表，並分發給其他負責單位。理想情況下，應在區域層面建立爆發團隊，而不論當前事件如何。
圖 1：報告途徑的示意圖
保護個人數據
個人數據的傳遞受州級數據保護法規的約束。
如果接收單位在爆發調查範圍內的調查中不需要個人數據，則向第三方的傳遞應限於匿名數據。
如果存在危險情況，則在個別情況下，可以允許傳遞食品企業經營者的個人數據，前提是這些數據對於防範第三方危險是必要的。
由於食品法（與《傳染病防治法》不同）沒有授權使用個人數據進行報告，因此根據 LFGB 第 42 條第 3 款，最終消費者必須能夠書面同意或反對傳遞其個人數據。
必須遵守各州的數據保護刪除規定。
懷疑食品引起爆發時的信息傳遞
市政監管部門（LMÜ、GA）的合作
如果有充分的懷疑，GA 和 LMÜ 必須相互通知。
LMÜ 應詢問 GA 臨時或最終分配的爆發標識符。
應共同決定這些提示和情況是否證明有理由組建或啟動一個爆發團隊。
在爆發調查期間，始終應努力持續交流調查結果和信息。
應盡早並與 GA 共同聯繫負責生產和投放可疑食品的食品企業經營者，以便：- 能夠確定疾病事件的可能原因。
防止蔓延。
通過採取措施阻止進一步的危險。
盡早確保樣本材料，並以適當的方式保存或將其發送給檢查實驗室。
應盡可能提前通知負責的檢驗實驗室有關計劃的樣本採集。
在其酌處權範圍內，LMÜ 和 GA 還必須決定是否需要通知縣/非縣級市的負責人。
如果證明懷疑食品是爆發的原因沒有根據，則 LMÜ 應告知所有已聯繫的單位。
組建爆發團隊
為了促進參與單位之間的有效合作，建議組建一個爆發團隊。
通常，該團隊由 GA 根據現有信息與 LMÜ 協商後啟動。
爆發團隊由一個需要指定的官方領導負責。
成員可以不同，但爆發團隊通常包括：- 主管衛生部門和/或州衛生部門的代表。
LMÜ 的代表。
如有必要，來自檢驗機構的專家（微生物學、病毒學、毒理學、食品化學等）。
此外，根據爆發的類型，可能需要臨時或永久的其他人員。
在以下情況下尤其需要爆發團隊：- 疾病事件對公眾健康構成直接威脅。
有大量人員患病（例如，超過 20 人）。
該疾病因其嚴重程度或迅速蔓延的趨勢而具有重要意義。
病例跨縣分佈在一個大的區域，沒有明顯的起源地。
病例發生在具有特殊風險的機構中（例如，學校、日間托兒所、醫院、食品加工企業）。
懷疑觸發因素是受污染的貿易產品。
對於跨學科調查的爆發，必須確定團隊成員的責任範圍、任務和權限。
爆發團隊中的主管部門代表有責任協調爆發管理的所有步驟。
獸醫/食品監管部門的必要信息
根據《傳染病防治法》第 27 條第 1 款，如果調查表明已交付給最終消費者的特定食品可能或實際上是疾病爆發的原因，則 GA 應立即通知 LMÜ。
如果 GA 掌握以下信息，並且這些信息對於 LMÜ 需要採取的措施是必要的，則 GA 應向 LMÜ 提供以下信息：- 患者、疑似患者、接觸者和排泄者的數量。
受影響的食品。
交付給最終消費者的食品數量。
其交付的地點和時間。
確定的病原體。
違反《傳染病防治法》第 42 條的人員從事的活動以及從事活動的地點。
此外，以下信息有助於獸醫和食品監管局的調查工作：- GA 中處理人員的聯繫方式。
首次向 GA 報告的時間。
GA 確定的爆發標識符（用於 BELA）。
有關患者的信息。
癥狀。
疾病的開始和時間段，可能還有流行曲線。
有關可疑食品的更多可用信息。
有關已採取措施的信息。
衛生部門的必要信息
根據 LFGB 第 42 條第 3 款，如果LMÜ 有理由認為食用食品可能或已經引起傳染病，則 LMÜ 會向 GA 提供某些信息。
如果 LMÜ 掌握以下信息，並且這些信息對於 GA 是必要的，則 LMÜ 應向 GA 提供以下信息：- 有關食品的信息。
交付給最終消費者的食品數量。
食品企業經營者的名稱或公司名稱和地址以及聯繫方式。
已交付食品的餐廳、公共餐飲設施和貿易商的名稱或公司名稱和地址以及聯繫方式。
已食用該食品並向主管部門報告可能患病的最終消費者的名稱或公司名稱和地址以及聯繫方式，前提是他們已書面同意相關數據傳輸。
交付的地點和時間。
確定的病原體。
此外，以下信息有助於衛生部門的調查工作：- LMÜ 中處理人員的聯繫方式。
首次提供與事件相關信息的時間。
由食品企業或相應食品批次提供的服務人數。
文件
從可能爆發開始，重要的是記錄所有收到的信息和所有決定。
應提供以下證明：- 爆發團隊的每個成員都記錄自己的所有活動。
編寫並分發會議記錄。
以書面形式確定措施計劃/行動過程的按時間順序的描述，並立即分發給所有參與者。
保留在所有流行病學和環境調查以及實驗室檢查中進行的記錄。
所有發佈給公眾的通知都應保存在發送單位。
建議保存一份行動日誌，其中記錄所有輸入和輸出以及時間。
與檢察官辦公室或地方法院檢察官辦公室合作
如果調查顯示可能違反 LFGB 第 58 條與第 5 條的連用，則應立即通知主管檢察官辦公室/地方法院檢察官辦公室。
為了與檢察官辦公室/地方法院檢察官辦公室良好合作，建議提前進行電話初步通知。
新聞和公共關係工作
爆發通常與公眾的高度關注相關。
根據疾病事件的類型和嚴重程度，可能有必要通知媒體和公眾。
在此過程中，公開和透明的信息政策可以防止謠言的產生。
應從一開始就指定一個聯繫人來向新聞辦公室提供信息。
向公眾提供信息可以幫助確定其他疑似病例。
在公共關係工作中應注意以下幾點：- 信息應集中發佈，並且僅在事先協商後發佈。
通過透明度應建立或保持信任。
應同時通知所有收件人。
應經過考慮後儘早宣佈爆發報告。
此外，為關心的市民提供信息選項可能是有意義的（市民電話）。
沿食品鏈進行爆發調查
調查深度
調查深度應足以顯示食品與疾病爆發之間的因果關係，並儘可能證明。
為了能夠防止進一步的疾病，應儘可能具體地確定以下內容：- 引發的病原體。
受影響的食品及其傳播。
根本來源。
食品污染的程度。
主要影響因素。
在此，有必要評估在生產、處理（包括儲存）直至投放市場期間，污染、細菌繁殖、毒素或生物胺形成的各種可能性和危險。
評估病原體有多大可能存活/持續存在於那些旨在殺滅/消除它們或將其數量/濃度降低到可接受程度的工藝步驟中。
從結果中推導並實施預防措施。
沿食品鏈的流行病學調查
預先收集的數據及其信息內容可能會大相徑庭。
食品已知或可限制，但引發的病原體未知
如果懷疑有一種特定的食品，則可以有針對性地沿食品鏈進行爆發調查：- 名稱和可能標記。
使用的原材料和配料。
配料的來源。
物理和化學特性。
預期用途。
製備前後直至實際交付的儲存。
進一步處理或製備直至食用。
如何處理退回或剩餘的商品。
然後是確定生產階段。
引發的病原體已知，但食品未知
一旦通過人體樣本的實驗室檢查確定了一種病原體作為引發因素，則在調查中應優先考慮與該病原體相關的食品以及進入、存活和繁殖的可能性。
以下問題可以幫助進行有效的調查：- 可疑病原體的已知儲存庫是什麼，或者它通常在哪裡出現？
病原體在什麼樣的環境條件下存活？
食品可能在哪裡以及如何被污染？
哪些環境條件有利於可疑病原體的生長和傳播？
在這種環境或這種設施中，哪些地方存在交叉污染、病原體存活或生長的機會？
進行企業檢查
應儘早訪問生產、加工或處理可疑食品的營業場所。
如果上游設施位於自己的管轄範圍之外，則應聯繫負責監管它們的主管部門。
檢查應特別包括與可疑食品接觸的營業部分。
在調查結果中，應能夠追溯到生產可疑食品時的實際條件，即在爆發事件開始之前。
納入並建立在已收集的數據之上，以下步驟有助於：- 詢問具有領導職能的人員。
詢問負責可疑食品的生產/製備/處理的人員。
演示和控制生產過程。
評估可疑食品經過的工藝步驟。
評估營業衛生。
評估個人衛生。
評估供水和汙水系統。
使用合適的設備測量溫度、pH 值和水活性。
採集食品和環境樣本。
進行的現場檢查應涵蓋整個生產過程。
在此過程中，應特別關注工作流程和工作方法、企業內的路線引導以及清潔和消毒措施以及個人衛生。
所有信息和測量結果都應輸入其中，以便評估可能導致爆發的因素。
補充記錄應以爆發時的實際流程為導向。
如果無法再追溯到爆發時的流程，則對當前流程的描述可能會有所幫助。
還應與衛生部門協調記錄員工以前的疾病和缺勤情況。
還應盡可能多地詢問員工對爆發特定時間範圍的觀察和記憶，以便能夠發現特殊事件或異常工作條件。
在控制企業時，還應在檢查範圍內考慮輔助房間和其他區域。
詢問有關食品生產的問題
應詳細詢問所有直接參與可疑食品的生產、製備、處理和交付的員工。
應收集有關食品的確切路徑及其到達各個工作站時的狀態的信息。
還應詢問在每個工作站如何處理、製備或處理它，以及在相關時間段內發生的異常情況。
還應評估在每個工藝步驟中，可疑或觸發病原體的污染、生長和存活的可能性。
為此，應儘可能完整地記錄可疑食品的溫度曲線（溫度/時間）。
將其與 HACCP 概念或類似程序的規範進行比較是有意義的，以便確定偏差並顯示弱點。
文件審查
在調查中可能有用的文件應根據已收集的數據進行檢查，包括以下內容：- 菜單/菜單計劃、生產訂單、食譜或產品成分。
生產過程文件、流程圖。
可能還包括企業認證文件。
HACCP 概念或基於此的程序，包括危害分析。
CCP 監控的記錄，包括實施的糾正措施。
進行的進貨控制記錄。
進行的溫度控制記錄。
進行清潔/消毒措施的記錄。
進行設備維護的記錄。
微生物檢查結果的記錄。
害蟲監測和實施的控制措施的記錄。
進行食品衛生培訓的記錄。
IfSG 的說明。
如何處理保留樣品。
如何處理食物和其他廢物。
設施的平面圖。
有關投訴的文件。
過去檢查以及內部和外部審計的文件。
有關企業員工的文件。
可以根據進行的詢問結果檢查是否符合 HACCP 概念的規範。
應結合企業控制中發現的情況評估自我控制文檔的可靠性。
私人家庭的調查
私人家庭的調查只能與 GA 合作進行。
在已收集的數據的基礎上，調查的重點是：- 所用原材料和配料的來源和儲存方式。
運輸過程中的持續時間和溫度影響。
可疑食品的生產實踐，例如回冷。
相對於現有冷卻容量，生產食品的數量。
如何在處理食品和製備環境中保持衛生。
參與製備人員的健康狀況。
製備食品的儲存類型和持續時間，以及可能的運輸。
展示的環境和持續時間。
如何處理後續幾天的剩菜。
最後但並非最不重要的一點是，私人領域的調查結果可以為商業交通中受污染的原材料和配料提供有價值的線索。
追溯可疑食品
如果通過檢查食品無法確定生產、加工或交付地點的污染來源，則應將注意力集中在可能是在上游階段發生的污染的可能性。
追溯的目標是：- 確定食品的來源和銷售渠道，以便向公眾發出警報並將受影響的產品從市場上撤回。
將患者的分佈與產品的分佈進行比較，以加強流行病學的聯繫。
確定污染的潛在“路線”或來源。
在以下情況下，食品追溯尤其重要，應考慮：- 病原體是不尋常的、新出現的、再次出現的或引起嚴重的疾病。
可以認為食品是生吃或僅輕微加熱後食用。
涉及未經批准或非法銷售的食品。
懷疑食品已被摻假。
污染的來源是不尋常的。
涉及新的或不尋常的載體。
沿食品鏈的實驗室診斷調查
準備採樣
為了能夠計劃和實施儘可能有針對性的採樣和後續實驗室分析，有必要提供所有已有的數據和信息。
事先應通過電話通知負責的官方檢驗實驗室有關計劃的採樣，包括大致的樣本數量和採樣時間點。
同時，應澄清是否必須遵守特殊的採樣、包裝或運輸條件。
根據各自的爆發情況，檢查用於膳食或可能用於食品生產的（飲用）用水也可能是有意義的。
如果需要在初級生產或屠宰場採樣，應及早與負責的獸醫辦公室和檢驗機構協商後續步驟。
樣本選擇
以下食品樣本原則上適合於檢查食品引起的爆發，如果存在，應儘可能大量地在相關企業中採集或確保：- 仍然可用的可疑食品（殘留物）。
可疑食品的保留樣品。
用於生產可疑食品的配料。
經常被相關病原體污染的食品。
位於開放或已打開的容器或包裝中的食品或配料，這些容器或包裝允許從外部受到污染。
以與可疑食品類似的方式製備的配料或成分。
如果懷疑是包裝食品，除了比較之外，還應採集同一製造商的該產品的未開封包裝。
如果是散裝商品，則應使用來自同一供應商、來自同一種植/原產地等的相同產品。
所討論的食品可以直接收集並立即轉移到檢查地點，或者可以確保以允許稍後進行檢查。
也應在樣本選擇中考慮在食品生產中使用的（飲用）用水。
環境樣本的採集有助於追蹤病原體的可能來源並記錄污染的程度。
應儘可能在清潔和消毒之前採集環境樣本，以便確定企業中引起爆發的病原體的傳播。
在進行清潔和消毒措施後採樣用於檢查這些措施。
讓人員接受檢查屬於衛生部門的職責範圍。
採樣和樣本運輸
採樣應按照良好實驗規範以及特定於州的質量管理要求進行。
這包括：- 對開放食品進行無菌採樣以進行微生物檢查。
使用合適的採樣容器。
明確、持久的樣本標記。
在保持冷鏈的同時，儘快將樣本運輸到檢查機構。
保護免受外部影響，如濕氣、損壞或包裝污染。
對於採集環境樣本，食品接觸面非常適合：工作表面、容器、砧板、刀具、切割機、研磨機、捏合機或包裝機等。
員工的手和手接觸面也是可能的顯著採樣地點。
生產區域的排水溝和水域的站立表面也可能是合適的採樣地點。
在此應注意，拭子樣本可以進行微生物或病毒學檢查。
應記錄採樣。
有關採樣和樣本運輸的詳細說明可在附錄中找到。
實驗室檢查和菌株比較
樣本的檢查在負責的認可檢查機構中進行。
在檢查開始時，應向其提供採樣報告、有關爆發的重要信息以及可能提供的其他文件。
除了微生物檢查外，還應考慮對可疑樣本進行毒理學和食品化學檢查。
在飲用水樣本的檢查中，應考慮《飲用水條例》2001 年規定的微生物參數以及食品感染、食品中毒和食品毒素感染病原體。
眾所周知，某些細菌可以相同的樣本中以不同的血清型存在。
因此，如果可能，應從一個樣本中獲取多個分離物。
檢查機構應立即將進行的實驗室檢查結果直接通知 LMÜ。
GA 通過官方途徑收到檢查機構的結果。
根據 LFGB 第 42 條第 3 款的規定，LMÜ 在某些情況下還會向 GA 提供樣本和分離物。
食品檢查機構應通過主管部門獲知用於分型轉移到其他實驗室的人體樣本材料中的病原體分離物。
通過合適的程序，檢查機構應對可疑分離物進行預選，然後將其發送給相應的國家參考實驗室。
如果在可疑食品和受影響的人員中都檢測到病原體，則該病原體的基因分型具有特殊的重要性。
如果需要將菌株與人體爆發病原體進行比較，則應在給參考實驗室的檢查訂單中相應地說明並簡要地說明原因。
在完成進行的檢查後，通常只有委託人才能收到來自參考實驗室的檢查報告。
委託人將進行的菌株比較的結果通知 LMÜ。
LMÜ 將此信息轉發給 GA。
可能的風險防範措施
一旦爆發調查顯示特定食品與爆發之間存在關聯