Лекція № 7-8 ТЕМА: Аналіз факторів ризику мікробного походження в критичних точках контролю в харчовій промисловості

МЕТА: Проаналізувати фактри ризику мікробного походження в харчовій промисловості для попередження їх виникнення

КЛЮЧОВІ СЛОВА: фактори ризику, хімічний та фізичний фактор, заходи безпеки, збудники захворювань

План

1. Оцінка потенційної небезпеки

2. Виробничі приміщення

3. Очищення і дезінфекція

4. Фактори ризику у системі водопостачання

5. Фактори ризику у системі кондиціонування та вентиляції

Аналіз факторів ризику, необхідний для зіставлення адекватного плану НАССР, потребує наукових знань та технічної підготовки в різних галузях для правильного визначення потенційно небезпечних факторів. Фактор ризику, або небезпечний фактор – біологічний, хімічний чи фізичний фактор в продуктах, що здатні викликати небезпечні наслідки для людини.

Небезпечні фактори будуть відрізнятися для фірм виробників однакових

продуктів за рахунок наслідків:

· джерела інгредієнта;

· рецептури;

· використовуваного обладнання;

· методів виготовлення та переробки;

· тривалості процесів;

· умов зберігання;

· знання, досвіду та відношення персоналу.

Тому аналіз небезпечного фактору повинен проводитися для всіх відомих і нових продуктів. Зміна в сировині, рецептурі, методах виробництва та переробки, пакуванні, умов використання продукту, потребує перегляду початкового аналізу небезпечних факторів.

1. Отримана інформація у ході лабораторних аналізів про можливі джерела небезпеки, може бути використана для виявлення:

· Серйозності можливої небезпеки;

· Ризиків, пов’язаних з різними небезпечними ситуаціями;

· Точок або процедур виробничого процесу.

Способи обмеження можливості розмноження і токсикоінфекцій

мікроорганізмів:

- контроль часу перебування сировини та продукту при температурі,

сприятливій для росту мікроорганізмів;

- прогрівання (автоклавування, кип'ятіння, пастеризація) з урахуванням

термостабільності вегетативних клітин та спор;

- контроль рН;

- контроль Aw;

- контроль вмісту солі, цукру тощо.

Конкретні заходи безпеки щодо факторів мікробного походження розроблені для певного продукту і стадії виробничого процесу.

Небезпечні фактори ризику біологічного походження включають в себе бактерії, віруси, гриби та паразити. Ці мікроорганізми пов’язані з людиною й

виробничою сировиною, що використовується на харчових підприємствах.

Більшість цих мікроорганізмів зустрічається в навколишньому виробничому середовищі, сировині. Більшість з них знищуються або інактивуються при приготуванні їжі, та їх кількість може бути мінімізована адекватним контролем при зберіганні та транспортуванні (гігієна, температурно-тимчасовий режим).

Багато випадків харчових отруєнь та інших хвороб харчового походження викликані патогенними та умовно-патогенними бактеріями. Готові харчові продукти часто являються оптимальним середовищем для швидкого росту мікроорганізмів, якщо їх неправильно використовувати чи неправильно зберігати.

Віруси можуть бути харчового (водного) походження або бути внесені в

харчові продукти людиною і тваринами. На відміну від бактерій, віруси не можуть розмножуватися поза клітиною.

Отже, вони не можуть розмножуватися в харчових продуктах, а тільки можуть зберігатися в них. Паразити найчастіше прив’язані до конкретної тварини-носія та можуть включати людей в свій життєвий цикл. Паразитарні інфекції звичайно пов’язані з напівготовими м’ясними продуктами або зараженням харчових продуктів, що готові до вживання. Паразити в продуктах, що призначені для їжі в сирому вигляді, маринованими чи частково приготованими, можуть бути знищені ефективними методами заморожування.

Мікроскопічні гриби включають в себе плісняву та дріжджі. Вони можуть бути корисними, оскільки використовуються у виробництві деяких продуктів (сир).

Проте деякі види грибів виробляють токсичні речовини (мікотоксини), які єпричиною мікотоксикозів людини та тварин.

Сучасні технології в промисловому виробництві суттєво впливають на

природу небезпечних біологічних агентів. Систематичний пресинг таких факторів, як дезінфектанти, термічні процеси, створення безкисневої атмосфери або вакууму, підтримка холоду призводить до зміни видового складу вегетативних мікроорганізмів в їжі і розповсюдженню нових контамінантів.

Зв’являються нові збудники харчових отруєнь та інфекцій:

· кислото- та холодостійкі штами E. coli 0157: Н 7;

· терморезистентні штами Enterobacter sakazakii;

· антибіотикорезистентні бактерії роду Salmonella;

· психрофільні та осмотолерантні штами Listeria monocytogenes.

Контрольні міри. Після закінчення аналізу небезпечних факторів робоча

група повинна розглянути, які можливі контрольні міри, якщо вони існують.

Контрольні міри – це будь-які дії або діяльність, що можуть бути використані для попередження появи або виключення небезпечного фактору в харчовому продукті або зменшення його до мінімального рівня.

Методи аналізу ризиків можуть допомогти виявити необхідний рівень

контролю, який потрібно застосувати для небезпечного фактору.

Контроль біологічних факторів ризику. Біологічна небезпека може контролюватися зміною умов росту мікроорганізмів, необхідних для їх виживання та розмноження. Мікроорганізми можуть бути знищені або контрольовані за допомогою термічної обробки, замороження чи сушіння.

Виробники сільськогосподарської сировини або переробники, повинні у своїх програмах НАССР дотримуватися трьох цілей, що стосуються біологічних небезпечних факторів:

· Знешкодження або значне зниження присутності небезпечних факторів;

· Мінімізація мікробного росту і утворення токсинів;

· Контроль забруднення.

Міри для біологічних небезпечних факторів:

· Контроль за температурно-часовими умовами;

· Термічна обробка за період адекватного часу та при адекватній температурі знищує мікроорганізми або знижує їх кількість;

· Охолодження та заморозка;

· Ферментація та контроль рН;

· Додаванні солі та інших консервантів, що при достатній кількості можуть здержувати ріст мікроорганізмів;

· Сушіння;

· Умови пакування;

· Контроль сировини шляхом його придбання у постачальника;

· Очищення та санітарія;

· Гігієнічна практика.

Контрольні міри для вірусів:

· Термічна обробка;

· Гігієнічна практика.

Контрольні міри для паразитів:

· Контроль дієти тварин;

· Нагрівання, сушіння, замороження;

· Візуальний огляд

· Хороша практика особистої гігієни.

· Контроль хімічних факторів ризику.

Контрольні міри для хімічних небезпечних чинників:

· Контроль сировини;

· Виробничий контроль;

· Контроль епізодних забруднень хімікатами;

· Контроль за маркуванням.

· Контроль фізичних факторів ризику.

Основні міри контролю:

· Контроль сировини;

· Виробничий контроль;

· Контроль виробничої сировини у відповідності з правилами GMP.

Особлива увага приділяється рослинній олії, яка підлягає перевірці на наявність золотистого стафілокока.

Для виготовлення льоду використовують питну воду, якість якої має

відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01.

Для виготовлення льоду допускається застосовувати знезаражену морську, а також прісну воду з водойм, відповідну за мікробіологічними показниками нормативним вимогам.

Особливу увагу надається використанню сертифікованих харчових матеріалів при виробництві консервованої продукції.

При проведенні власного виробничого мікробіологічного контролю особливу увагу приділяється визначенні в харчових матеріалах спорової мезофільної і термофільной мікробіоти, кількісним характеристикам мезофільної анаеробної мікробіоти.

Необхідно достовірне визначення золотистого стафілокока в рослинній олії, олії нерафінованій. Олія, інфікована цим мікроорганізмом, для виробництва консервів не допускається.

Прянощі з підвищеним вмістом спорових мікроорганізмів піддаються додатковій тепловій обробці. Звертається увага і на мікробну забрудненість овочевої сировини, круп. Наявність спорових форм в цих матеріалах змушує проводити їх додаткову промивку у воді і піддавати тепловій обробці. Контаміновану спорами крупу після промивання бланшують, варять або прожарюють.

Борошно та сіль у тих же випадках повинні піддаватися обробці при температурі 160 °С в сушильній шафі протягом 1 год. При підвищеній мікробного обсіменіння тузлука застосовують режим його змінності. З'ясовують причини підвищення обсіменіння. Звертають увагу на мікробіологічні показники солі, санітарний стан посолочних ємностей з наступною санітарною обробкою.

Сушені овочі, борошно, крупа, що мають органолептичні порушення – затхлий запах, пліснявіння – для виготовлення консервів не допускаються.

При підвищенні в сировині кількості спорових мезофільних мікроорганізмів обов'язково проводять додатковий аналіз консервів до стерилізації на присутність спор анаеробів. У разі виявлення спорових анаеробів в консервах до стерилізації мікробіологічному аналізу піддається готова продукція (консерви).

При оцінці мікробіологічних показників допоміжних харчових матеріалів, що використовуються при виробництві консервів, звертається особлива увага на спорові форми як мезофілів, так і термофілів і присутність золотистого стафілокока.

2. Перелік виробничих приміщень на харчових підприємствах визначається їхпотужністю і асортиментом продукції, що випускається. При проектуванні або реконструкціїї підприємств керуються діючими будівельними нормами і правилами України. Всі проекти повинні бути в обов'язковому порядку погоджені звідповідними інстанціями.

До складу підприємства можуть входити найрізноманітніші виробництва залежно від профілю підприємства. Тому розташування примішень повинно враховувати наступне:

— Виконання робіт з виробництва продукції можливе тільки в належних

технічних умовах.

— Для запобігання мікробної контамінації продукції необхідна повна

ізоляція брудних та чистих частин будівлі та дотримання поточності технологічних процесів, а також виключення будь-якої можливості перетину руху сировини, напівфабрикатів, відходів з вантажопотоком готової продукції.

— При транспортуванні напівфабрикатів через відкриті простори необхідно передбачити їхній захист від впливу навколишнього середовища.

— Безпека харчових продуктів за мікробіологічними показниками багато в чому забезпечується і існуючою системою ізоляції виробничих приміщень, в яких налагоджено випуск технічної та кормової продукції.

— Мікробіологічна стабільність харчової продукції багато в чому визначається і правильним її зберіганням в холодильних камерах при температурних режимах згідно НД для конкретного виду продукції.

— Велике значення має розумне розміщення цехів з найбільшим водоспоживанням на перших поверхах. З метою зниження можливості контамінації продукції цвілевими грибами дозволяється розміщення в підвалах складських приміщень тузлучних, топкових відділень та ін тільки при наявності діючої вентиляційної системи.

— Планування виробничо-технологічних приміщень і раціональне розташування обладнання повинні забезпечувати можливість його санітарної

обробки.

3. Очищення полягає в повному видаленні всіх харчових залишків, відходів та бруду, які є основою для зберігання і розмноження мікроорганізмів.

Мета дезінфекції – максимально можливе знищення всіх живих агентів, що визначають фактори біологічного ризику. Вимоги до очищення та дезінфекції в промисловості передбачені директивами № 91/493 EEC від 22,07.1991 р. та № 93/43 EEC від 14.06.1993 р.

Засоби для очищення та дезінфекції вибираються з урахуванням матеріалів, з яких виготовлені покриття, обладнання і ступеня їх забрудненості. Необхідно дотримуватися часового режиму впливу дезінфекційного середовища з урахуванням температурного чинника. Після очищення і дезинфекціі всі поверхні і обладнання ретельно промивають питною водою для запобігання хімічного забруднення продукції. У разі необхідності надлишок води видаляють серветками одноразового використання.

— Плани та контроль дезінфекції входять до програми системи НАССР.

— Боротьба зі шкідниками

— Шкідники (шкідливі ссавці, комахи тощо) можуть становити загрозу

здоров'ю людини домашніх і промислових тварин, викликати псування сировини і харчових продуктів, а також біоруйнвання конструкційних і технологічних матеріалів і обладнання.

— Вимоги захисту від шкідників передбачені директивами ЄС № 91/493/EWG від 22.07.1991 р. і № 93/43/EWG від 14.07.1993 р.

— Профілактичні заходи передбачають непотрапляння шкідників у виробничі та складські приміщення (щільні двері, захисні сітки на вентиляційних отворах і каналізаційних стоках і т. п.).

Заходи боротьби з збудниками включають:

— своєчасне вивезення з підприємства харчових відходів, їх зберігання в

закритій тарі;

— ретельне очищення приміщень і обладнання;

— регулярні перевірки на присутність шкідників;

4. Перша критична точка контролю в системі подачі води – це мікробіологічна характеристика і аналіз води природного джерела водопостачання промислового підприємства. Від якості води багато в чому залежить якість і екологічна безпека продукції, що випускається. Гігієнічні вимоги до охорони поверхневих вод (СанПіН 2.1.5.980.00) і санітарні правила і норми охорони вод морів від забруднення в місцях водокористування (СанПіН 4631-88) передбачають граничний вміст у воді, що використовується для господарсько-побутового та питного водопостачання, а також для потреб харчової промисловості, санітарно-показових мікроорганізмів при недопущені присутності збудників інфекційних захворювань. У той же час за даними, опублікованими в засобах масової інформації, санітарний стан водойм, використовуваних для питного водопостачання, продовжує залишатися незадовільним. У 2003 р. частка проб, небезпечних за мікробіологічними показниками, склала 25,4%, і цей показник мав тенденцію до збільшення. Джерела питного водопостачання в більшості своїй відчувають значний антропогенний вплив і оцінюються як «забруднені». Основні причини забруднення водойм пов'язані зі скиданням неочищених або недостатньо очищених стічних вод та незадовільною активністю будівництва і реконструкції каналізаційних та очисних споруд.

Джерелами забруднення прибережних вод річок, озер, морів є глибоководні випуски стічних вод, неефективні каналізаційні споруди, неочищені зливові води, аварійні ситуації на об'єктах, стічні води з неканалізіровакних населених пунктів і оздоровчих установ.

Зі стічними водами у водойми потрапляють умовно-патогенні і патогенні мікроорганізми централізованого питного водопостачання. Так, в місцях водозабору в цілому збудники інфекційних захворюваннь виділялися в 0,2-0,5 % від взятих проб.

Кількісні та якісні параметри мікробіоти водойми багато в чому визначають можливість інфікування риби і морепродуктів, що використовуються в якості сировини в рибопереробної промисловості. Вибір джерела водопостачання і його мікробіологічна характеристика визначають подальші заходи по обробці (очищенню, знезараженню) води та оцінки її придатності для використання у виробничому процесі підприємствами харчової промисловості. При приготуванні харчових виробів та консервованої продукції повинна застосовуватися питна вода, безпечна в епідеміологічному відношенні. Питна вода повинна відповідати за мікробіологічними показниками вимогам ДСТУ «Питна вода». При дослідженні мікробіологічних показників відповідно питної води в кожній пробі проводиться визначення ТКБ, МАФАМ і коліфагів. При виявленні в пробі питної води ТКБ і (або) коліфагів проводиться їх визначення в повторно узятих в екстреному порядку пробах води. У таких ситуація для виявлення причин забруднення одночасно проводиться визначення хлоридів, азоту амонійного, нітратів і нітритів. При виявленні у повторно взятих пробах води ТКБ у кількості більше 2 в 100 см3, і (або) коліфагів проводиться дослідженняня проб води для визначення патогенних бактерій кишкової групи і (абоl) ентеровірусів.

5. Процес технології чистоти і широке застосування чистих приміщень в промисловості має безпосереднє відношення до виробництва продуктів харчування.

Якість залежить від забруднень, що знаходяться в повітрі, і ефективності роботи систем кондиціонування і вентиляції, що захищають повітряне середовище приміщень від мікроорганізмів. Недопущення мікроорганізмів в продукти за рахунок застосування технології чистоти є оптимальним способом попередження ризику біологічного походження Найвразливіша ланка технологічного ланцюга, що потребує захисту, це етап останньої фази обробки продукту (пастеризація, кип'ятіння тощо) і упаковка. Зараз чисті технології широко впроваджуються у виробництві багатьох продуктів, соусів, паст, салатів, м'яса і риби при їх холодній переробці та ін Чисті технології необхідні на підприємствах, що виготовляють продукти, готові до вживання для великих мас людей.

Для приготування продуктів, найбільш схильних до небезпеки мікробіологічної контамінації, наприклад, салатів з риби або м'яса з додаванням овочів і майонезу, може бути використана ізолююча технологія, що виключає контакт продукту з зовнішнім середовищем.

Створення і використання технології чистих приміщень включає ряд проблем:

- Принципове рішення щодо використання систем підготовки повітря;

- Проектування систем з урахуванням категорії ризику у виробництві;

- Атестація і монтаж систем підготовки повітря;

- Система обслуговування і санітарної обробки, включє фактор ризику,

пов'язаний з бактеріями роду Legionella;

- Система моніторингу;

- Фільтрація повітря, вибір типу фільтрів;

- Контроль запиленості та вологості;

- Вплив навколишнього середовища.

Санітарно-мікробіологічні показники повітря, яке поступає із зовнішнього середовища, що визначають небезпеку можливої контамінації системи підготовки повітря та повітря виробничого приміщення, є першою критичною точкою контролю.

Необхідною точкою контролю є також санітарно-мікробіологічні показники повітря, що видаляється з приміщення за допомогою витяжної вентиляції, запобігати ризику забруднення навколишнього середовища.

Контрольні питання

1.В чому полягає небезпека біологічних фактрорв ризику при виробництві

продукції?

2. Які вимоги до виробничих приміщень для запобігання мікробної

контамінації?

3. Яка роль очищення і дезінфекції в системі попередження біологічного

ризику?

4. Які фактори ризику в системі водопостачання та водовідведення?

5. Які фактори ризику у системі кондиціювання та вентиляції?