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Universidad de Valparaíso - Facultad de Farmacia

Prueba Integral I - Bioquímica de Alimentos 2024

  • Resultados de Aprendizaje Evaluados:
    • Objetivo Principal:
    1. Relacionar los componentes de los alimentos con su calidad y efecto nutricional.

Instrucciones Generales

  • La evaluación consta de:
    • 5 preguntas de desarrollo (puntaje especificado para cada respuesta correcta).
    • 23 preguntas de selección múltiple (1 punto cada una).
    • 9 preguntas de verdadero y falso (1 punto por respuesta correcta y 1 punto de justificación).
    • 2 preguntas de asociación.
  • Cada respuesta debe señalar solo una opción correcta marcando con un círculo la letra correspondiente.
  • Se debe responder con lápiz pasta y letra legible.
  • Tiempo total para realizar la prueba es de 2 horas.

Ítem I: Verdadero o Falso

  • Instrucciones: Indicar si las afirmaciones son verdaderas o falsas, justificando las respuestas falsas.
  1. La lignina es un carbohidrato que da rigidez a la pared celular y se considera parte de la fibra dietética soluble.
    • Justificación: La lignina no es un carbohidrato ni parte de la fibra soluble, sino que es un polímero fenólico insoluble.
  2. Todos los hidratos de carbono complejos tienen un efecto en salud beneficioso, ya que son absorbidos lentamente y tienen bajo índice glicémico (IG).
    • Justificación: No todos los carbohidratos complejos poseen bajo IG; algunos pueden tener un IG elevado.
  3. La riboflavina es una vitamina liposoluble, se encuentra fosforilada e integra el dinucleótido de flavina y adenina (FAD) y el mononucleótido de flavina (FMN).
    • Respuesta Correcta: Falsa
    • Justificación: La riboflavina es una vitamina hidrosoluble.
  4. Los isotiocianatos son moléculas activas que tienen actividad anticancerígena, ya que se producen por la acción de la enzima alinasa con los glucosinolatos durante el proceso de corte/cocción y/o masticación.
    • Respuesta Correcta: Verdadera
    • Justificación: Se forma en la ruptura mecánica de la planta.
  5. Los fitatos son un inhibidor de la absorción de hierro, mientras que el ácido ascórbico es un facilitador de su absorción.
    • Justificación: Se confirma que los fitatos efectivamente inhiben la absorción de hierro.
  6. El selenio es un mineral esencial que forma parte de enzimas antioxidantes, como la glutatión peroxidasa, que protegen las células del daño oxidativo.
    • Justificación: El selenio es crítico para la actividad antioxidante.
  7. El molibdeno es un mineral ultratraza y no esencial, ya que nuestro organismo lo necesita en muy pequeñas cantidades.
    • Respuesta Correcta: Falsa
    • Justificación: El molibdeno es esencial, aunque en pequeñas cantidades.
  8. El magnesio es importante para la salud ósea, ya que, contribuye a la formación de huesos y dientes.
    • Justificación: El calcio es más relevante en esta función, no solo el magnesio.
  9. Las saponinas son metabolitos secundarios de las plantas que se consideran factores antinutritivos y tienen propiedades hipocolesterolémicas, estimulantes del sistema inmune y anticancerígenas.
    • Justificación: Las saponinas interfieren con la absorción de nutrientes, pero aportan beneficios.

Ítem II: Selección Múltiple

  • Instrucciones: Rellenar con un círculo la letra correspondiente.

  1. En relación con la fibra dietética, es correcto afirmar que:

    • I. Entre sus componentes carbohidratos que no son almidón se encuentra la celulosa, hemicelulosa, lignina e inulina.
    • II. La pectina y la celulosa son un tipo de fibra dietética soluble presente en frutas como la manzana.
    • III. Algunos de sus efectos beneficiosos son que promueve la laxación, incrementa la sensación de saciedad y ayuda en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.
    • IV. La fibra dietética ayuda a mantener la proliferación bacteriana y la inmunidad del tracto gastrointestinal.
    • V. Son alimentos fuente de pectinas: las frutas cítricas como naranjas, limones, pomelos y manzanas.
    • Respuesta Correcta: Todas son correctas (d).

  2. En relación con los compuestos bioactivos:

    • I. Pertenecen al grupo de los no nutrientes y son esenciales para nuestro organismo.
    • II. Su consumo se asocia con la reducción de factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles de origen nutricional.
    • III. La genisteína y quercetina son considerados como fitoestrógenos, cuya principal fuente dietética es el poroto de soya.
    • IV. Entre los compuestos bioactivos de origen animal se encuentran EPA (ácido eicosapentanoico), DHA (ácido docosahexaenoico), terpenoides, ácido linoleico conjugado y péptidos bioactivos.
    • V. Entre los fitoquímicos más estudiados se encuentran las antocianinas, quienes pertenecen al grupo de los flavonoides y se encuentran presentes en bayas como mora, frambuesa, calafate, murta.
    • Respuesta Correcta: Todas son correctas (d).

  3. ¿Cuáles de los siguientes son ejemplos de monosacáridos?

    • I. Glucosa
    • II. Fructosa
    • III. Sacarosa
    • IV. Galactosa
    • V. Maltosa
    • Respuesta Correcta: I, II y IV.

  4. En relación a las funciones de las proteínas indique que asociaciones serían las correctas:

    • A. Proteína estructural - Colágeno
    • B. Hormona proteica - Insulina
    • C. Proteína transportadora - Hemoglobina
    • D. Anticuerpos - Proteínas de defensa
    • E. Proteína motora/contráctil - Miosina
    • Respuesta Correcta: I, II, III y IV (correctas).

  5. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones son correctas sobre los disacáridos?

    • I. Están formados por dos monosacáridos.
    • II. La sacarosa es un disacárido.
    • III. Todos los disacáridos son azúcares reductores.
    • IV. La lactosa es un disacárido presente en la leche y se compone de glucosa y galactosa.
    • V. La maltosa se forma a partir de dos moléculas de fructosa.
    • Respuesta Correcta: I, II, IV.
    1. ¿Cuáles de las siguientes opciones describen correctamente los polisacáridos?
    • I. Son polímeros de monosacáridos.
    • II. Incluyen almidón y celulosa.
    • III. Son siempre solubles en agua.
    • IV. Pueden ser utilizados como fuente de energía.
    • V. Se componen de menos de diez unidades de monosacáridos.
    • Respuesta Correcta: I, II, IV.
    1. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas sobre la fibra dietética?
    • I. Es un tipo de carbohidrato que se digiere totalmente en el intestino delgado.
    • II. Puede ser soluble o insoluble.
    • III. Aumenta el nivel de azúcar en la sangre, por lo que contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes.
    • IV. Contribuye a la salud digestiva.
    • V. Se encuentra en alimentos como granos enteros, legumbres y frutas y verduras.
    • Respuesta Correcta: II, IV y V.
    1. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas sobre los ácidos grasos?
    • I. Los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces y su consumo excesivo se ha asociado con el aumento del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
    • II. Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente.
    • III. Todos los ácidos grasos son esenciales para el organismo.
    • IV. Los ácidos grasos esenciales deben ser obtenidos a través de la dieta.
    • V. Los ácidos grasos de la familia omega 3 son los únicos ácidos grasos esenciales y su consumo se ha asociado con disminución de los niveles plasmáticos de colesterol LDL y aumento del colesterol HDL.
    • Respuesta Correcta: I, II, IV.
    1. ¿Cuáles de las siguientes son funciones de los lípidos en el organismo?
    • I. Reserva de energía metabólica (4 kcal/g).
    • II. Regulación de la temperatura corporal.
    • III. Transporte de oxígeno en la sangre.
    • IV. Composición de membranas celulares.
    • V. Vehículo de vitaminas liposolubles.
    • Respuesta Correcta: I, II, IV, V.
    1. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas sobre los ácidos grasos insaturados?
    • I. Un ácido graso insaturado presente en una gran variedad de alimentos es el ácido palmítico.
    • II. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado perteneciente a la familia omega 9, cuya principal fuente dietética es el aceite de oliva.
    • III. Los ácidos grasos insaturados son más estables a la oxidación que los saturados debido a la presencia de dobles enlaces.
    • IV. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más enlaces dobles en su cadena.
    • V. Los ácidos grasos insaturados tienen un mayor punto de fusión que los ácidos grasos saturados.
    • Respuesta Correcta: I, II, III, IV.

Pregunta Definitoria

  1. Defina el concepto de punto de fusión de los lípidos, indique qué factores lo determinan y explique cómo afecta cada uno de estos factores el punto de fusión:

    • Definición: El punto de fusión de los lípidos es la temperatura a la cual un lípido sólido se convierte en líquido.
    • Factores que lo determinan: La estructura química de los ácidos grasos, la presencia de enlaces dobles y la longitud de la cadena de carbono.
      • Efectos de los factores:
      • Estructura química: Los ácidos grasos insaturados tienden a tener un menor punto de fusión debido a la presencia de enlaces dobles que crean un empaquetamiento menos eficiente.
      • Enlaces dobles: Cuantos más enlaces dobles presente en un lípido, menor será su punto de fusión.
      • Longitud de la cadena de carbono: Cadenas más cortas presentan puntos de fusión más bajos.

  2. Con respecto a la vitamina C y vitamina E, indique su solubilidad y 1 fuente dietética de cada vitamina, además explique su principal función. Describa cómo se relacionan entre ellas:

    • Vitamina C:
      • Solubilidad: Hidrosoluble.
      • Fuente Dietética: Frutos cítricos.
      • Función Principal: Antioxidante, promueve la absorción de hierro.
    • Vitamina E:
      • Solubilidad: Liposoluble.
      • Fuente Dietética: Aceites vegetales.
      • Función Principal: Protección de membranas celulares por su acción antioxidante.
    • Relación entre ellas: La vitamina C ayuda a regenerar la vitamina E una vez que esta ha sido oxidada.

  3. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas respecto a la vitamina B12 (cobalamina)?

    • I. Interviene en la producción de glóbulos rojos junto a la vitamina B9.
    • II. La vitamina B12 se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal.
    • III. La deficiencia de vitamina B12 es rara, debido a que esta vitamina puede ser sintetizada en cantidades suficientes por la microbiota intestinal.
    • IV. La vitamina B12 participa en la conversión de homocisteína a metionina.
    • V. Está formada por cuatro anillos pirrólicos en cuyo núcleo central es el mineral cobalto.
    • Respuesta Correcta: I, III y IV.

  4. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son incorrectas respecto a la niacina?

    • I. La niacina se presenta en dos formas: ácido nicotínico y nicotinamida.
    • II. La niacina es soluble en grasa y no en agua.
    • III. Es un componente esencial de las coenzimas NAD+ y NADP+.
    • IV. La deficiencia de niacina puede causar la enfermedad conocida como pelagra.
    • V. La niacina puede ser sintetizada a partir de fenilalanina.
    • Respuesta Correcta: II y V.