PROCESOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

PROCESOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

  1. COCCION-> CONJUNTO DE PROCESOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS MEDIANTE EXPOSICION DE CALOR PARA TRANSFORMAR O MODIFICAR SU ESTRUCTURA Y SUS PROPIEDADES. 
    1.  VENTAJA DIGESTIVA-> ABLANDA FIBRAS,  FACILITA MASTICACION Y PROCESOS DIGESTIVOS. 
    2.  VENTAJA GASTRONOMICA-> MEJORA CARACTERISTICAS Y LOS HACE MAS ATRACTIVOS.
    3.  SEGURIDAD: INHIBE/DESTRUYE GERMENES Y REDUCE PROBABILIDADES DE SURFIR UNA INTOXICACION. 
  2. TRANSMISION DE CALOR-> FORMA EN LA QUE EL CALOR SE PROPAGA. 
    1. SECO-> CONTACTO DIRECTO FUENTE DE CALOR Y ALIMENTO. 
    2. AEREO-> CREACION DE CORRIENTES DE CONVECCION DE AIRE ASISTIDO. 
    3. HUMEDO-> MEDIANTE CONTACTO INDIRECTO CON FLUIDOS. 
    4. LIQUIDO-> CONTACTO DIRECTO CON EL LIQUIDO. 
    5. GRASO-> MEDIANTE GRASAS O ACEITES. 
    6. MIXTO-> COMBINACION VARIOS MEDIOS.
  3. MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS: 
    1. ORGANOLEPTICA->  MODIFICACIONES EXTERNAS PEREPTIBLES CON LOS SENTIDOS. 
      1. COLOR->  DEPENDERA DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, SU COMPOSICION QUIMICA,  LA TECNICA, EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA USADOS. 
      2. OLOR/SABOR-> POTENCIAR, MENGUAR O MANTENER DEPENDIENDO DE LA TECNICA. 
      3. VOLUMEN/PESO-> GENERALMENTE SE PIERDE PESO (PERDIDA JUGOS,GRASAS). AQUELLOS ALIMENTOS COCIDOS EN AGUA COGEN PESO. 
      4. COSISTENCIA-> CAMBIO VISIBLE DE LA FIRMEZA. 
    2. FISICOQUIMICAS->COMPLEJAS REACCIONES CULPABLES DE LAS ORGANOLEPTICAS. 
      1. DESNATURALIZACION/COAGULACION PROTEINAS-> ALTERACION DE LA ESTRUCTURA MOLECULAR Y PERDIDA O GANANCIA DE CUALIDADES. 
      2. CARAMELIZACION-> REACCION DE OXIDACION DE LAS MOLECULAS DE AZUCAR A 160ºC. OSCURECIMIENTO AZUCAR, SABOR CARACTERISTICO Y LIBERACION COMPUESTOS VOLATILES AGRADABLES. 
      3. REACCION DE MAILLARD-> A 120ºC, LOS ALIMENTOS CAMBIAN SU COLOR.
      4. OSMOSIS-> PROCESO POR EL CUAL EL AGUA PASA DE UNA SOLUCION DILUIDA A UNA MAS ESPESA A TRAVES DE UNA MEMBRANA SEMIPERMEABLE. 
    3. COMPOSICION NUTRICIONAL->
      1. LIBRECION NUTRIENTES-> EN LA PERDIDA DE JUGOS. MAYOR PERDIDAS: VITAMINAS Y MINERALES. 
      2. ABSORCION NUTRIENTES-> DEPENDE DE LAS CONDICIONES EN LAS QUE SE REALICE LA FRITURA (CANTIDAD,TEMPERATURA), RELACION SUPERFICIE/vOLUMEN Y EL TIPO DE REBOZADO. 
      3. DESTRUCCION NUTRIENTES-> PERDIDA DE VITAMINAS. COCCION LARGA>COCION CORTA ALTA TEMPERATURA. 
  4. TIPOS DE COCCION-> DEPENDE DEL TIPO DE COCCION, LAS MODIFICACIONES APORTARAN UNAS U OTRAS CUALIDADES GASTRONOMICAS.
    1. CONCENTRACION: RETENER JUGOS DENTRO DEL ALIMENTO. EXPOSICION FUERTE AL CALOR AL PRINCIPIO. 
    2. EXPANSION-> LIBERAR JUGOS PARA MEZCLARLOS CON EL MEDIO. INICIO COCCION EN FRIO.
    3. MIXTO-> COMBINACION DE CONCENTRACION (RETENER JUGOS, 1) Y EXPANSION (LIBERAR Y MEZCLAR JUGOS, 2). 
    4. BAJAS TEMPERATURAS-> ACCION DEL CALOR PROLONGADA EN EL TIEMPO QUE NO SUPERA LOS 100ºC. NO ROMPE FIBRAS, NO PROVOCA PERDIDA DE JUGOS Y RESULTADO TIERNO Y DE GRAN SABOR. VAPOR,VACIO, INMERSION. 
  5. EQUIPOS DE COCCION-> TODAS AQUELLAS MAQUINAS Y DISPOSITIVOS QUE GENERAN LA ENERGIA CALORIFICA SUFICIENTE PARA COCINAR. 
    1. FOGONES/ENCIMERAS-> SUPERFICIES EN LAS QUE SE COLOCAN SUPERFICIES PARA CALENTAR POR LA BASE. 
      1. FOGONES: USO DE GAS Y CALOR EN FORMA DE LLAMA. RECIPIENTES DE MUCHOS MATERIALES. 
      2. VITROCERAMICA-> TRANSMITEN CALOR MEDIANTE RESISTENCIAS BAJO LA BASE DE VIDRIO. 
      3. INDUCCION-> CAMPO ELECTROMAGNETICO QUE DA CALOR DE FORMA SECUENCIAL POR IMPULSOS. NECESITA RECIPIENTES ESPECIALES.
      4. PLACAS RADIANTES. 
    2. HORNOS-> GENERAN CALOR Y LO MANTIENEN DENTRO DE UN COMPARTIMENTO CERRADO. 
      1. TRADICIONAL-> GAS/ELECTRICO. EL CALOR SE TRANSMITE POR RADIACION MEDIANTE UNAS RESISTENCIAS FIJAS POR LO QUE LA DISTRUBUCION DEL CALOR ES IRREGULAR. 
      2. CONVECCION: GAS/ELECTRICO. VENTILADORES CREAN CORRIENTES DE CONVECCION. EL CALOR SE REPARTE REGULARMENTE Y REDUCE EL TIEMPO DE COCCION. 
      3. BOVEDA: