Apuntes Exhaustivos de Nutrición, Dietética y Dietoterapia

CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Nutrición: Se define como la ciencia que estudia el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Estos procesos constituyen los materiales necesarios y esenciales para el desarrollo y mantenimiento de la vida. Los procesos clave incluyen digestión, absorción, distribución o transporte, metabolismo y eliminación. La nutrición se realiza de forma inconsciente desde que los alimentos entran en contacto con el sistema digestivo.

• Alimentación: Es la acción voluntaria y consciente de proporcionar alimentos al organismo; incluye la selección de alimentos, su cocción e ingesta. Está influenciada por factores socioeconómicos, psicológicos, culturales y geográficos, siendo fruto de la disponibilidad y el aprendizaje del individuo.

• Alimentos: Son la forma en que se presentan de manera natural las sustancias nutritivas o nutrientes. Todo alimento se compone de seis nutrientes en proporciones variables. Se denomina a un alimento como "rico" en un nutriente cuando este es su componente principal, aunque no sea el único.

• Nutrientes: Sustancias que el organismo absorbe, transporta y utiliza para su correcto funcionamiento. Los seis nutrientes esenciales son hidratos de carbono, proteínas, grasas o lípidos, vitaminas, minerales y agua.

  • Definición del Codex Alimentarius: Un nutriente es una sustancia química consumida como componente de un alimento que proporciona energía, es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida, y cuya carencia produce cambios químicos o fisiológicos.

• Dietética: Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada partiendo del conocimiento profundo del ser humano. Propone formas equilibradas, variadas y suficientes de alimentación para cubrir necesidades biológicas en salud y enfermedad, respetando gustos, costumbres y posibilidades.

• Dietoterapia: Parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas.

  • Dieta terapéutica: Plan de alimentación para el tratamiento de una situación biológica dada o enfermedad.

GENÓMICA NUTRICIONAL: NUTRIGENÓMICA Y NUTRIGENÉTICA

• Nutrigenómica: Ciencia que explica a nivel molecular cómo los componentes de los alimentos afectan la salud a través de la expresión de los genes. Representa la unión entre nutrición y genómica.

  • Bases fundamentales:

  1. Los componentes de los alimentos actúan en el genoma humano alterando la expresión o estructura genética.

  2. En ciertos individuos y circunstancias, la dieta es un factor de riesgo para enfermedades.

  3. El conocimiento del genotipo (nutrición individualizada) permite prevenir, mitigar o curar enfermedades.

  • Objetivo futuro: Proporcionar patrones alimentarios personalizados ajustados a la dotación genética personal.

• Nutrigénetica: Estudio de las variantes genéticas de los individuos y sus repercusiones sobre la utilización metabólica de los nutrientes (identifica genes dominantes y recesivos respecto a patologías).

METABOLISMO ENERGÉTICO Y GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)

• Obtención de Energía: El organismo obtiene energía de los macronutrientes (Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas). El cuerpo utiliza diferentes tipos de energía:

  • Energía Eléctrica: Sistema Nervioso.

  • Energía Mecánica: Músculos.

  • Energía Química: Procesos de biosíntesis de moléculas.

  • Energía Térmica: Termorregulación (calor corporal).

  • ATP (Trifosfato de Adenosina): Molécula presente en todas las células que permite producir estos tipos de energía.

• Unidades de Medida: El valor calórico se expresa en kilocalorías (Kcal) o kiloJulios (kJ).

  • Conversión:   $1\,\text{Kcal} = 4.184\,\text{kJ}$   $1\,\text{kJ} = 0.24\,\text{Kcal}$   $\text{kJ} = \text{Kcal} \times 4.184$   $\text{Kcal} = \frac{\text{kJ}}{4.184}$

• Valor Calórico de los Nutrientes (por gramo):

  • Hidratos de Carbono: $4\,\text{Kcal} = 16.800\,\text{kJ}$

  • Proteínas: $4\,\text{Kcal} = 16.800\,\text{kJ}$

  • Grasas: $9\,\text{Kcal} = 37.800\,\text{kJ}$

  • Alcohol (no es nutriente, calorías vacías): $7\,\text{Kcal} = 29.400\,\text{kJ}$

• Componentes del Gasto Energético Total (GET):

  1. Metabolismo Basal (MB): Energía para procesos vitales (renal, respiratorio, cardiaco, etc.) en reposo. Representa la producción de calor (termorregulación). Modificado por: tamaño y superficie corporal, sexo (hombres tienen mayor MB por menor masa grasa), edad (disminuye con los años) y estados fisiológicos (aumenta en gestación y lactancia).

  2. Actividad Física (AF): Componente más variable. Clasificación por Kcal/Kg/día:

  • Ligera: $35-40\,\text{Kcal/Kg/día}$

  • Moderada: $40-45\,\text{Kcal/Kg/día}$

  • Intensa: $45-50\,\text{Kcal/Kg/día}$

  • Excepcional: $50-60\,\text{Kcal/Kg/día}$

  1. Efecto Térmico de los Alimentos (TEF / Termogénesis Postprandial): Energía necesaria para digerir y absorber nutrientes (5-10% del GET). Varía según el macronutriente: Proteínas (12%), Hidratos de Carbono (6%), Grasas (2%).

• Fórmulas para calcular el Gasto Energético Basal (GEB):

  • Ecuación de Harris-Benedict:

  • $Hombres: 66.5 + (13.75 \times P) + (5 \times A) - (6.75 \times E)$

  • $Mujeres: 655 + (9.56 \times P) + (1.85 \times A) - (4.7 \times E)$

  • (P = Peso en Kg, A = Altura en cm, E = Edad en años).

  • Ecuación FAO/OMS (1985): Utiliza rangos de edad y peso (ej. 18-30 años: $H: 15.3 \times P + 679$, $M: 14.7 \times P + 496$).

  • GET final: Se obtiene multiplicando el GEB por el factor de Actividad Física (Ligera: 1.55-1.56; Moderada: 1.78-1.64; Intensa: 2.1-1.82).

CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

• Según su Función:

  • Energéticos: Aportan combustible (Hidratos de Carbono y Grasas). Ejemplos: cereales, aceites, frutos secos.

  • Estructurales o Plásticos: Síntesis de estructuras celulares y orgánicas (Proteínas y algunos minerales). Ejemplos: carne, pescado, huevos, lácteos.

  • Reguladores: Controlan procesos celulares (Vitaminas, minerales, fibra y agua). Ejemplos: frutas, verduras.

  • Complementarios/Superfluos: No necesarios nutricionalmente (azúcares, alcohol).

  • Mixtos: Combinan varias funciones (patatas, legumbres).

• Según su Esencialidad:

  • Esenciales: El organismo no los sintetiza; deben ingerirse (Vitamina C, Ácido linoleico, Aminoácidos como Leucina o Lisina).

  • No Esenciales: El organismo los puede sintetizar.

  • Semi-esenciales: Se sintetizan en cantidad insuficiente.

• Según la Cantidad Precisada:

  • Macronutrientes: Hidratos de carbono, proteínas y grasas.

  • Micronutrientes: Minerales y vitaminas.

HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS)

• Composición: Compuestos orgánicos formados por C, H, O.

• Clasificación:

  • Monosacáridos: Unidades básicas.

  • Glucosa: Azúcar en sangre, principal combustible celular.

  • Galactosa: Forma parte de la lactosa.

  • Fructosa: Transformada en glucosa en el hígado, absorción lenta.

  • Polialcoholes: Derivados hidrogenados (sorbitol, xilitol). Son higroscópicos, no provocan caries y tienen menor valor energético. En exceso causan flatulencias.

  • Disacáridos: Unión de dos monosacáridos.

  • Maltosa: Glucosa + Glucosa (de la hidrólisis del almidón).

  • Lactosa: Glucosa + Galactosa (azúcar de la leche).

  • Sacarosa: Glucosa + Fructosa (azúcar común).

  • Polisacáridos: > 10 monosacáridos.

  • Almidón (Fécula): Reserva energética vegetal (cereales, tubérculos).

  • Glucógeno: Reserva animal en hígado y músculo.

  • Fibra: Enlaces no digeribles por el ser humano.

• Digestión de Glúcidos: Comienza en la boca (amilasa salival) -> Estómago (la acidez la inactiva) -> Intestino delgado (amilasa pancreática y disacaridasas como lactasa, sacarasa, maltasa e isomaltasa). Los monosacáridos resultantes pasan a la sangre por la vena porta hacia el hígado.

• Funciones: Energía inmediata, reserva (glucógeno) y estructural (ARN/ADN: ribosa).

• Recomendaciones: 50-55% del Valor Calórico Total (VCT). De este total, solo el 10% debe ser de azúcares simples.

LA FIBRA ALIMENTARIA

• Definición: Macromoléculas vegetales no digeribles. Tienen efectos laxantes, bajan la absorción de colesterol y ralentizan la absorción de glucosa.

• Clasificación por solubilidad:

  • Solubles: Retienen mucha agua, forman geles. Disminuyen la glucemia postprandial y el colesterol. Se encuentran en frutas, legumbres y verduras.

  • Insolubles: Escasa retención de agua, aumentan el volumen fecal. Aceleran el tránsito. Se encuentran en cereales integrales y verduras.

• Consumo Recomendado: 20-35 g/día (aprox. 10-13 g por cada 1.000 kcal). Proporción ideal: 25% soluble, 75% insoluble.

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

• Composición: C, H, N, O. Formadas por aminoácidos (aa). Existen 20 aa estándar, de los cuales 8 son esenciales (Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina; Histidina es esencial en lactantes).

• Funciones: Estructural (colágeno), Catalítica (enzimas), Transporte (hemoglobina), Defensa (anticuerpos), Movimiento (actina, miosina) y Energética (4 Kcal/g).

• Calidad Proteica (Valor Biológico): Capacidad de aportar todos los aa esenciales.

  • Proteína patrón: La del huevo (ovoalbúmina) y leche humana.

  • Complementariedad proteica: Mezclar alimentos deficitarios en ciertos aa para obtener una proteína completa (ej. lentejas con arroz).

• Digestión: En el estómago actúan el HCl y la pepsina. En el duodeno actúan la tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa pancreáticas. Se absorben como aminoácidos libres hacia la vena porta.

• Recomendaciones: 12-15% del VCT. Se sugiere 0.8 g/Kg/día.

LÍPIDOS (GRASAS)

• Características: Insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos. Aportan $9\,\text{Kcal/g}$. Se reservan en tejido adiposo y el hígado.

• Clasificación de Ácidos Grasos (AG):

  • Saturados (AGS): Enlaces sencillos, sólidos a temperatura ambiente (grasas animales, palma, coco). Aumentan LDL.

  • Monoinsaturados (AGMI): Un doble enlace. Ejemplo: Ácido oleico (aceite de oliva). Aumentan HDL y bajan LDL.

  • Poliinsaturados (AGPI): Varios dobles enlaces. Líquidos.

  • Omega-6 ($\Omega$-6): Ácido linoleico (aceite de soja, girasol).

  • Omega-3 ($\Omega$-3): Ácido linolénico (pescado azul, nueces, algas). Propiedades vasodilatadoras, antitrombóticas y reductoras de triglicéridos.

  • Ácidos Grasos Trans: Formados por hidrogenación industrial (bollería, margarinas). Aumentan LDL y disminuyen HDL.

• Colesterol: Lípido estructural (membranas), precursor de vitamina D y hormonas esteroides. Valores elevados causan arterioesclerosis.

• Fitoesteroles: Esteroles vegetales que compiten con el colesterol en el intestino disminuyendo su absorción.

• Digestión y Transporte de Lípidos: Requieren bilis para su solubilización (emulsión) y lipasas (gástrica, pancreática, intestinal). Se absorben y se resintetizan en la célula intestinal formando quilomicrones.

  • Lipoproteínas:

  • VLDL: Transporta triglicéridos del hígado a tejidos.

  • LDL ("Colesterol malo"): Transporta colesterol a las células. En exceso forma placas de ateroma.

  • HDL ("Colesterol bueno"): Recoge el exceso de colesterol de los tejidos para llevarlo al hígado para su eliminación.

VITAMINAS

• Características: Micronutrientes esenciales, no energéticos. Se destruyen por calor y luz.

• Clasificación:

  • Hidrosolubles (Grupo B y C): Excreción urinaria. No se almacenan significativamente.

  • C (Ácido Ascórbico): Antioxidante, síntesis de colágeno. Déficit: Escorbuto.

  • B1 (Tiamina): Metabolismo de carbohidratos. Déficit: Beriberi.

  • B2 (Riboflavina): Respiración celular, salud de piel.

  • B3 (Niacina): Déficit: Pelagra (3D: Dermatitis, Diarrea, Demencia).

  • B9 (Ácido Fólico): División celular. Esencial en embarazo (prevenir defectos del tubo neural).

  • B12 (Cianocobalamina): Formación de glóbulos rojos. Solo en alimentos de origen animal.

  • Liposolubles (A, D, E, K): Se disuelven en grasas, excreción biliar.

  • A (Retinol/Carotenos): Visión, piel. Déficit: Xeroftalmia, ceguera nocturna.

  • D (Calciferol): Absorción de Ca y P. Síntesis cutánea por sol. Déficit: Raquitismo (niños), Osteomalacia (adultos).

  • E (Tocoferol): Potente antioxidante celular.

  • K (Filoquinona): Coagulación sanguínea. Déficit: Hemorragias.

MINERALES

• Calcio (Ca): Huesos, dientes, contracción muscular. Su fijación requiere vitamina D.

• Hierro (Fe): Hemoglobina. El hierro hemo (animal) se absorbe mejor que el no-hemo (vegetal). La vitamina C mejora su absorción.

• Yodo (I): Función tiroidea. Déficit: Bocio, cretinismo.

• Sodio (Na): Regula volumen hídrico e impulso nervioso. Exceso: Hipertensión.

• Potasio (K): Impulso nervioso, contracción cardiaca, balance de agua.

EL AGUA

• Funciones: Disolvente universal, transporte, estructural, termorregulación, lubricante y amortiguadora (LCR).

• Balance Hídrico: La ingesta (bebida, alimentos, agua metabólica) debe igualar las pérdidas (orina, piel, pulmones, heces).

• Recomendación: $1\,\text{ml de agua por cada Caloría consumida}$ (aprox. 1.5 a 2 litros diarios).

GUÍAS ALIMENTARIAS Y DIETA MEDITERRÁNEA

• Dieta Mediterránea (DM): Estilo de vida equilibrado declarado Patrimonio Cultural Inmaterial.

  • Decálogo: Aceite de oliva como grasa principal, abundancia de vegetales, cereales integrales diarios, productos frescos y de temporada, lácteos diarios (yogur/queso), consumo moderado de carne roja, abundancia de pescado, fruta como postre habitual, agua como bebida principal y actividad física diaria.

  • Beneficios: Reduce riesgo cardiovascular, cáncer, depresión y mejora la microbiota intestinal.

• Alimentación Equilibrada:

  • Suficiente: En energía.

  • Variada: Asegura micronutrientes.

  • Adecuada: A etapa vital, cultura y geografía.

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

• Desnutrición: Tipos:

  • Marasmo: Déficit calórico crónico. Pérdida extrema de músculo y grasa (aspecto caquéctico).

  • Kwashiorkor: Dieta suficiente en energía pero muy baja en proteínas. Produce edemas, ascitis (abdomen hinchado) y anasarca.

  • Mixta: Combinación de ambas.

• Parámetros de Evaluación:

  • Antropometría: Peso, talla, IMC, pliegues cutáneos (grasa), perímetros (músculo).

  • Bioquímica: Albúmina (vida media 20 días), Transferrina (8-10 días), Prealbúmina (2 días), Creatinina en orina (indicador de masa muscular).

  • Herramientas de Cribado: MNA (ancianos), NRS 2002 (hospitalario), VGS (subjetiva global).

DIETOTERAPIA EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

• Hipertensión Arterial (HTA): PA $\\geq 140 / 90\,\text{mmHg}$.

  • Dieta DASH: Rica en frutas, verduras, lácteos desnatados, cereales integrales y baja en grasas saturadas.

  • Dietas Hiposódicas:

  • Estándar: $1.000-2.000\,\text{mg Na/día}$.

  • Estricta: $500-1.000\,\text{mg Na/día}$.

  • Severa: < 500\,\text{mg Na/día}.

• Dislipemias: Modificación del perfil lipídico.

  • Objetivo: LDL bajo, HDL alto, Triglicéridos bajos.

  • Tratamiento: Grasa total < 30%, colesterol < 300 mg/día, aumentar fibra soluble, evitar ácidos grasos trans.

OBESIDAD Y TRATAMIENTO

• Clasificación por IMC:

  • Normopeso: $18.5 - 24.9\,\text{Kg/m}^2$.

  • Sobrepeso: $25 - 29.9\,\text{Kg/m}^2$.

  • Obesidad I: $30 - 34.9\,\text{Kg/m}^2$.

  • Obesidad Mórbida: > 40\,\text{Kg/m}^2.

• Distribución de Grasa:

  • Androide (Manzana): Central, asociada a riesgo metabólico y cardiovascular.

  • Ginoide (Pera): Periférica (caderas), asociada a problemas circulatorios y articulares.

• Estrategia Terapéutica: Dieta hipocalórica (reducción del 10-25% de calorías), ejercicio regular y educación conductual.

• Cirugía Bariátrica: Indicada en IMC > 40 o > 35 con comorbilidades. Técnicas: Bypass gástrico (mixta), Balón gástrico (temporal).

DIETAS HOSPITALARIAS Y ESPECIALES

• Tipos de Dietas:

  • Basal: Norma general para pacientes sin patología específica.

  • Terapéutica: Modificada en nutrientes o texturas.

  • Progresiva: Para recuperación post-quirúrgica (Absoluta -> Líquida -> Semilíquida -> Semiblanda -> Blanda -> Basal).

• Modificación por Textura: Fácil masticación, Triturado, Pastoso (homogéneo), Fácil deglución (para Disfagia).

• Intolerancia al Gluten (Celíaquía): Intolerancia permanente al gluten (trigo, cebada, centeno, avena por contaminación). Produce atrofia de las vellosidades intestinales.

• Intolerancia a la Lactosa: Déficit de lactasa. La lactosa fermenta en el colon produciendo gases y diarrea.

• Insuficiencia Renal (IR): Control de Proteínas, Sodio, Fósforo y especialmente Potasio (se recomienda remojo de 24h y doble cocción de vegetales para eliminar el potasio).

HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA

• Peligros: Físicos (objetos), Químicos (residuos, aditivos) y Biológicos (bacterias, virus, parásitos).

• Toxiinfecciones alimentarias principales:

  • Salmonella: Huevos, aves.

  • Anisakis: Pescado crudo (requiere congelación previa de 5 días a -20°C).

  • Listeria: Lácteos no pasteurizados, embutidos. Resistente al frío.

  • Botulismo: Conservas caseras mal esterilizadas.

  • Campylobacter: Carne de pollo poco cocida.

• Condiciones de Crecimiento Bacteriano: Temperatura (rango de peligro: 4°C a 65°C), humedad, tiempo y acidez.