Notes sur les Bonnes Pratiques d'Hygiène

Chapitre V: Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

• Cours de Sécurité Alimentaire – ETLAM – 3
• Mme. Sabine EL ASMAR SAAD 2024-2025

Introduction à l'Hygiène Alimentaire

• La consommation d'aliments mal lavés ou mal conservés présente un risque grave pour la santé.
• Il est crucial de connaître et d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) pour éviter ce risque.

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

• GMP: Good Manufacturing Practice

Démarche qualité

• Traçabilité
• Démarche HACCP
• Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

Définition du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

• Document de référence, évolutif, d'application volontaire.
• Utilisé pour présenter les règles applicables dans le domaine de la restauration.
• Objectif: assurer une alimentation saine et sécurisée.

Secteurs Agroalimentaires Concernés

• Tous les secteurs agroalimentaires sont concernés, "de la fourche à la fourchette".
• Cela inclut la préparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la manutention et la vente.

Le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène)

• Élaboré pour la formation des professionnels.
• Réalisé à partir de la réglementation européenne.
• Disponible pour tous les consommateurs et professionnels de la restauration.

Caractéristiques du GBPH

• Regroupe en un seul document 23 fiches proposant des comportements quotidiens à intégrer dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
• Exemples de règles énoncées :
  • Lavage et désinfection des mains.
  • L'hygiène personnelle.
  • L'entretien d'un réfrigérateur.
  • La maîtrise des risques biologiques, physiques…

Introduction à l'Hygiène Alimentaire

• L’hygiène alimentaire est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques.
• L'objectif est de garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire: de la réception à la distribution.

Classification des dangers

• Dangers microbiologiques:

  • Présents dans les matières premières ou peuvent apparaître lors de la préparation des aliments.
  • Source: Personnel, matériel, matières premières, milieu…
  • Développement: Rupture de la chaîne du froid ou du chaud…
  • Survie: Défaut de cuisson, défaut de désinfection…
  • Conséquences: Maladies (TIAC), décès, mauvaise image de l’entreprise, perte d’emploi…

• Dangers chimiques:

  • Présence de substances chimiques qui n’ont pas de rapport avec la denrée alimentaire.
    • Contaminations de départ: Techniques de culture, de récoltes, d’élevages….
    • Suite aux manipulations: Résidus de produits de nettoyage, surdosage d’additifs, produits de maintenance, Résidus de médicaments pour les animaux….
    • Composés néoformés: Allergènes….

• Dangers physiques:

  • Objets ou matériels qui n’ont pas de rapport avec la denrée alimentaire.
  • Source: Matières, Matériels, Environnement, Main d’oeuvre, Méthodes.
  • Conséquences: Blessures, mauvaise image de l’entreprise…

Diagramme d’Ishikawa

• Créé par le professeur Kaoru Ishikawa (1915 – 1989).
• Diagramme de cause à effet : représentation structurée de toutes les causes qui conduisent à une situation.
• Permet aux membres d'un groupe d'avoir une vision partagée et précise des causes possibles d'une situation.

Facteurs en cause identifiés et catégorisés selon la règle des « 5M »

• Matières
• Main d'œuvre
• Machine / Matériel
• Méthodes
• Milieu

Détails des 5M

• Matières:
  • Matières premières (Conformité, qualité).
  • Conditionnements.
  • Produits d'entretiens.
• Machine / Matériel:
  • Equipements.
  • Outils, gabarits.
  • Structure.
  • Moyens de mesure.
  • Maintenance, entretien. Usure, déréglage.
• Méthodes:
  • Standards, règle de travail.
  • Processus, procédures. Clarté, applicabilité.
• Main d'œuvre:
  • Compétences.
  • Formation.
  • Respect des consignes.
  • Effectifs.
• Milieu:
  • Atmosphère, poussière..
  • Climat. Humidité / Hygrométrie. Chaleur / Froid. Lumière. Température. Composition chimique ambiante.
• Effet

Diagramme d'Ishikawa à 7M

• Le diagramme d'Ishikawa à 5M peut s'étendre à un diagramme à 7M
  • → Management
  • → Moyens Financiers.

Avantages de l'outil (Diagramme d'Ishikawa)

• Provient du domaine industriel et des démarches qualité.
  • Il permet de décomposer une situation ou un problème selon plusieurs types de facteurs en cause.
  • Il "décentre" le point de vue de ceux qui font le diagnostic.
  • Il constitue un outil de dialogue ou diagnostic partagé entre acteurs.

Règle des 5M : Matière

• Innocuité du produit:
  • Éliminer tout produit altéré ou tout produit pouvant être contaminé.
  • Attention aux cailloux, noyaux, coquilles, fils, ficelles, verres, métaux….
  • Utiliser le principe « Premier entré, Premier sorti »

Durée de conservation des produits

• DLC : Date limite de consommation → “ à consommer jusqu’au .. ”
• DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale → Ou DDM : Date de Durabilité minimale →“ à consommer de préférence avant le … ”

DLC (Date limite de consommation)

• Norme alimentaire qui apparaît sur l’étiquettage du produit pour informer le consommateur de la date à partir de laquelle l’aliment n'est plus consommable.
• S'applique aux produits très périssables, conservés au froid, et dont les traitements industriels ont parfois été insuffisants pour éliminer tous les germes.
• Mentionnée sur l'emballage comme « à consommer jusqu’au », suivie du jour et du mois.

DLUO (Date limite d’utilisation optimale) / DDM (Date de Durabilité minimale)

• « À consommer de préférence avant le » suivi du jour et du mois, pour les produits ayant une durabilité inférieure à 3 mois.
• « À consommer de préférence avant fin » suivi soit du mois et de l'année, pour les produits ayant une durabilité comprise entre 3 et 18 mois.

Température de conservation des aliments

• Vérifier régulièrement la température de l'équipement de conservation.
• Au besoin, vérifier la température interne des aliments.

| Température (

Origine des aliments

• La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité et, par conséquent, la santé des consommateurs.
• Il faut prendre certaines précautions quant à l’origine des produits:
  • Viandes
  • Œufs
  • Produits laitiers
  • Poissons et fruits de mer

Étiquettage des produits

• La composition, la quantité nette, l’origine, l’utilisation, la valeur nutritive, le mode de conservation, la date de péremption…….
• Noter si le produit contient des allergènes: gluten, blé, soja…..

Maintien de la chaîne du froid

• Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés ($4^{\circ}C$ ou moins) ou congelés ($-18^{\circ}C$ ou moins) à une température interne sécuritaire, et ceci, à toutes les étapes, depuis la manutention jusqu’à l’entreposage et au service.
• Au moment du transport, s’assurer de maintenir la température à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un camion réfrigéré ou une glacière de transport).
• Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur ou au congélateur sans tarder.
• Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une bonne circulation de l’air froid.

Températures dans le réfrigérateur

• La température n'est pas uniforme entre le haut et le bas. Ces différences permettent une optimisation de la conservation des aliments en les plaçant à des endroits stratégiques selon leur nature.

• Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid.

Placement des produits dans le réfrigérateur

• Chaque aliment dispose d'un emplacement particulier dans le réfrigérateur pour optimimser son temps de conservation.

Règle des 5M : Méthode

• Les risques de contamination, directe ou croisée, sont particulièrement présents au moment de la manipulation, de l’entreposage et de la disposition des aliments.

Contamination directe

• Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact directement avec une source reconnue de pathogènes (matières fécales, eaux usées, viande crue, sol, animaux, insectes), avec un contaminant chimique (allergènes), ou un corps étranger.

Contamination croisée

• Se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains contaminés par une source reconnue de pathogènes (matières fécales, eaux usées, viande crue, sol, animaux, insectes), ou avec un contaminant chimique, y compris les allergènes.

Conseils pour éviter la contamination

• Au moment de la manipulation:
  • Nettoyer et désinfecter l'équipement, les ustensiles et les surfaces de travail ayant été en contact avec des aliments crus, tels que la viande et la volaille, avant de manipuler des aliments cuits ou prêts à manger.
  • Laver les mains fréquemment.
  • Laver et désinfecter les brosses, les instruments de récurage et les chiffons de table et les changer régulièrement.
  • Ne pas utiliser la même huile à friture pour cuire des aliments différents (frites et poisson).
  • Éviter de déposer, sur les comptoirs, des contenants qui ont été en contact avec le sol.
  • Respecter la marche en avant.

La marche en avant

• Progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des opérations successives.
• On va du sale vers le propre, pour éviter des contaminations croisées.

Au moment de l’entreposage

• Regrouper les produits selon leur nature et leur état. S’assurer que les viandes, les volailles et les poissons crus ne seront jamais en contact avec les produits cuits ou prêts à manger.
• Faire attention aux allergènes! Entreposer les aliments qui contiennent des allergènes en dessous de ceux qui en sont exempts.
• Entreposer les viandes, les volailles et les poissons crus dans des contenants et des emballages couverts, et les disposer sous les aliments prêts à manger, pour éviter que leur jus s’écoule.
• Utiliser des supports de rangement afin que les récipients ou les contenants ne soient jamais déposés directement sur le sol. Les supports doivent se trouver à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas des supports fixes.
• Garder les produits non emballés à l’abri des manipulations du public.
• Des vitrines pare-haleine peuvent être utiles à cette fin (les buffets, le comptoir à poisson et le comptoir à salades)

Décongélation

• Ne jamais décongeler un aliment à la température de la pièce, car les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en premier, se trouvent alors exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des microorganismes pathogènes.
• Méthodes sécuritaires de décongélation:
  • Au réfrigérateur
  • Au four
  • Au micro-ondes
  • Dans un contenant placé sous de l’eau potable maintenue à une température de $21^{\circ}C$ ou moins en veillant à ce que l’aliment soit complètement submergé.

Cuisson

• Une cuisson adéquate a pour but de détruire les microorganismes pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment.
• Il faut bien cuire les aliments suffisamment.

Refroidissement

• Il faut refroidir, le plus rapidement possible, les aliments potentiellement dangereux pour qu’ils atteignent une température de $0^{\circ}C$ à $4^{\circ}C$.
• Il faut que la température interne passe de $60^{\circ}C$ à $21^{\circ}C$ en moins de 2 heures.

Nettoyage et Désinfection

• Deux étapes distinctes et indissociables d’un même processus.
• Nettoyage → Permet d’enlever toutes les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
• Désinfection → Permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes sur les surfaces. Il existe deux méthodes de désinfection thermique et chimique.

Règle des 5M : Main d’oeuvre

• Les personnes qui sont en contact avec les aliments ou avec le matériel et l’équipement qui sont eux-mêmes en contact avec les aliments doivent respecter de façon absolue l’hygiène vestimentaire et des mains.

Lavage des mains

• Il faut laver les mains:
  • Avant de commencer le travail et chaque fois qu’il y a un risque de contamination pour les produits, se laver les mains et les avant-bras.
  • Avant tout contact manuel avec des aliments ou des surfaces contaminées;
  • Après le passage aux toilettes;
  • Après avoir fumé…
• Cela doit être fait avec de l’eau chaude et du savon liquide, fourni par un distributeur.
• Le gel antiseptique et les gants ne remplacent pas le lavage des mains.

Étapes du lavage des mains

• MOUILLER
• SAVONNER
• FROTTER DE 15 A 20 SECONDES
• RINCER
• SÉCHER
• NETTOYER LES ONGLES
• FERMER AVEC LE PAPIER

État du Personnel

• Les personnes malades (fièvre, diarrhée, lésions cutanés…) doivent être retirées de son milieu de travail durant une période allant jusqu’à 48 heures après la disparition complète des symptômes, ou être réaffectée à des tâches qui ne présentent pas de risque de transmission de l’agent infectieux à un aliment ou à une autre personne.
• En tout temps une personne qui doit manipuler des aliments est dans l’obligation de suivre les règles élémentaires d’hygiène et de salubrité car il existe des « porteurs sains ».

Tenue vestimentaire

• La tenue doit être impeccable:
  • Porter des vêtements propres, utilisés exclusivement pour le travail en question;
  • Porter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement les cheveux;
  • Enlever, avant de commencer le travail, les montres, bracelets, bagues, boucles d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles, faux cils, etc.);
  • Avoir les ongles courts, propres et sans vernis;
  • Les barbes et les moustaches sont déconseillées, sinon il faut porter un couvre-barbe.
• Les mouvements du personnel doivent être limités.
• Respecter le sens des zones propres.

Règle des 5M : Matériel

• L’équipement et les ustensiles servant à la préparation des aliments doivent:
  • Être Propres
  • Être Non toxiques
  • Ne pas être en voie de putréfaction
  • Présenter des surfaces lisses, non absorbantes, imperméables….

Équipement de réfrigération

• Toute installation ou tout appareil servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré.
• Changer régulièrement les éponges et les chiffons de tables.

Règle des 5M : Milieu

• Il faut réduire les risques de contamination des aliments par l’environnement tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du bâtiment.

Mesures pour le milieu

• Séparer les secteurs propres des secteurs souillés.
• Éviter les courants d’air, l’entrée des poussières.
• Toutes les fenêtres doivent être fermées par des moustiquaires pour éviter l’entrée des moustiques et des rongeurs.
• Le nombre de poubelles et des lavabos doivent être adéquats.
• Les planchers, les murs, les portes et les plafonds doivent être lavables, lisses et sans fissures; ils ne doivent pas être en état ou en voie de putréfaction.