Curso de Cocina y Gastronomía: Manual Exhausivo de Higiene, Técnicas y Materias Primas

Entorno Profesional: Higiene, Limpieza y Seguridad en el Trabajo

  • Concepto de Higiene: Dado que la salud de los consumidores finales está en juego, la higiene es de carácter obligatorio. La falta de higiene favorece la aparición de gérmenes y bacterias que provocan alteraciones alimentarias y toxiinfecciones. Existe una higiene visible (estética) e invisible (microbiológica); es imposible que algo esté limpio sin parecerlo.
  • Normas de Higiene Personal:
    • Lavado de manos obligatorio tras estornudar, usar el W.C., etc.
    • Prohibido trabajar con heridas abiertas, abscesos o enfermedades contagiosas (diarreas, gripes).
    • Prohibición estricta de fumar en áreas de elaboración.
    • No probar la comida con los dedos.
    • Uso de uniforme completo y limpio, cambiándolo según sea necesario.
  • Higiene en las Mercancías:
    • Uso de géneros frescos; desechar sospechosos.
    • Respeto estricto a las temperaturas de conservación y cadena de frío.
    • Aplicación del sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale).
    • Limpieza de latas antes de su apertura y lavado abundante de verduras.
    • Evitar el contacto directo de los géneros no envasados con el suelo.
  • Limpieza de Utensilios y Maquinaria:
    • Verificación de limpieza previa a cada uso.
    • El pequeño material (cuchillos, peladores) se limpia tras cada uso por el operario responsable.
    • Maquinaria más compleja (picadoras, cortadoras) se limpia inmediatamente tras su uso.
    • Tablas y mesas de trabajo se limpian al terminar la tarea específica.
  • Gestión de Locales y Basuras:
    • Limpieza a fondo de locales y maquinaria al finalizar cada servicio (fogones, suelos, pilas, etc.).
    • La basura se deposita en cubos con bolsas y tapaderas, lejos de zonas calientes y se eliminan a diario.

El Uniforme y Cualidades del Cocinero

  • Componentes del Uniforme:
    • Gorro: Impide tocar el cabello y que este caiga en los alimentos; protege de vapores grasos.
    • Chaquetilla: Blanca, amplia, preferiblemente de algodón para transpiración (las fibras sintéticas son peligrosas ante quemaduras).
    • Pantalón: Algodón o mixto, color según el centro.
    • Delantal: Blanco y de algodón (con peto en el cuarto frío por ser zona de géneros más sucios).
    • Paños de cocina: Se están sustituyendo por silicona. Si se usan, son exclusivamente para agarrar utensilios calientes, nunca para limpieza de manos o superficies.
    • Pico: Paño triangular al cuello para absorber el sudor.
    • Calzado: Negro o blanco, de cuero, cerrado. Se recomienda calzado de seguridad. Los zuecos favorecen la circulación pero son menos seguros. Uso exclusivo para cocina.
  • Cualidades Indispensables del Cocinero:
    • Limpieza y Orden: Vitales para identificar géneros y asegurar la salubridad.
    • Exactitud: Respeto estricto a las cantidades de las recetas.
    • Puntualidad: Fundamental para la organización del equipo.
    • Iniciativa y Rapidez: Capacidad de decisión y ejecución eficiente en tiempo mínimo.
    • Memoria: Para retener comandas, recetas y proporciones.
    • Amabilidad y Capacidad Organizativa: Mantener respeto en espacios reducidos y priorizar tareas racionalmente.

Seguridad en la Cocina: Prevención de Accidentes

  • Cortes: Son el accidente más común.
    • Usar técnica correcta de dedos al picar y sujetar el cuchillo firmemente.
    • Al deshuesar, el filo siempre hacia afuera del cuerpo.
    • No caminar con cuchillos en la punta ni hacer movimientos bruscos.
    • No introducir cuchillos en pilas con agua jabonosa (riesgo de corte al meter la mano).
    • Desenchufar picadoras y robots antes de limpiar. Usar mazos de empuje y protectores.
  • Caídas: Uso de suela antideslizante. Limpiar derrames de agua o grasa al momento; aplicar sal gorda si es necesario.
  • Quemaduras: Usar trapos secos o guantes (el agua conduce el calor). Marcar recipientes calientes con harina en el asa para avisar al personal de limpieza. No lanzar alimentos en aceite caliente.
  • Electrocuciones: Revisar cables y enchufes. No usar aparatos con manos mojadas ni mojarlos directamente.
  • Explosiones e Incendios: Cerrar llaves de gas al finalizar. Si el horno se apaga, ventilar antes de reencender. En fuegos de aceite, usar extintores, NUNCA agua.
  • Envenenamientos: No usar recipientes de comida para productos químicos o botellas que induzcan a confusión.

La Cocina: Definición, Diseño y Áreas de Trabajo

  • Definición: Conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Se divide en Restauración Clásica (hoteles, restaurantes) y Colectiva (comedores escolares, hospitales).
  • Principios de Diseño e Higiene:
    • Locales anexos bien separados.
    • Zonas de circulación amplias para carros.
    • Marcha Adelante: Sucesión lógica de operaciones desde la recepción hasta la salida del plato, evitando cruces entre productos sucios y limpios.
    • Buena iluminación (natural y artificial) y ventilación.
    • Evitar desniveles (rampas o escaleras dificultan el flujo).
  • Dependencias Comunes:
    • Recepción y Almacén: Verificación de calidad y peso. Almacenaje en seco (economato) para no perecederos y cámaras para perecederos.
    • Zona de Basuras: Refrigerada y con salida exterior.
    • Plonge (Fregaderos de batería): Pilas amplias para limpieza de material de cocción.
  • Distribución Clásica:
    • Cuarto Frío: Centro administrativo y de despiece (carnes, pescados). Elaboración de platos fríos y bufés.
    • Cocina Caliente: Transformación por calor. Dividida en Entremetier (huevos, sopas, pastas) y Salsero (fondos, salsas, asados).
    • Pastelería: Elaboración de repostería y masas saladas.
  • Distribución Colectiva:
    • Cuarto de Preelaboraciones: Limpieza y corte con maquinaria pesada (envasadoras, peladoras).
    • Zona de Elaboraciones (Caliente y Fría): Donde se finalizan los géneros provenientes de preelaboración.

Equipamiento de Cocina: Generadores de Calor y Frío

  • Generadores de Calor:
    • Fogones: Gas (butano, propano, natural) o carbón. Incluye vitrocerámicas de gas.
    • Placas Eléctricas e Inducción: Más limpias, regulación de calor más lenta, mayor coste.
    • Planchas: Hierro o cromo duro (esta última no admite recipientes encima). Pueden ser lisas o estriadas.
    • Parrillas: Calor sobre barras (gas, electricidad o carbón).
    • Hornos:
      1. Irradiación: Clásicos (gas/luz).
      2. Convección: Aire caliente forzado por ventiladores. Permite multiniveis.
      3. Mixtos: Combinan calor seco y húmedo.
      4. Pastelería: Techos bajos, regulación exacta de intensidad, estufa de fermentación inferior.
      5. Microondas: Ondas electromagnéticas que mueven las moléculas de agua.
    • Cocedor al vapor: Cierra herméticamente. Mínima pérdida de nutrientes. Rápido y cómodo.
    • Salamandra: Gratinador superior sin puerta.
    • Freidoras: Con termostato. Sartenes basculantes: Grandes, fijas, para colectividades.
    • Marmitas fijas: 100–300 L100 – 300 \text{ L} de capacidad. Uso para caldos y cocciones largas.
    • Baño maría y Mesas calientes: Para mantenimiento de temperatura de servicio.
  • Generadores de Frío:
    • Cámaras Frigoríficas: Verduras (4 ∘C4 \, ^\circ\text{C}), Pescados/Carnes (1 ∘C1 \, ^\circ\text{C}), Común (≤4 ∘C\leq 4 \, ^\circ\text{C}).
    • Cámaras de Congelación: Entre −18 ∘C-18 \, ^\circ\text{C} y −21 ∘C-21 \, ^\circ\text{C}.
    • Abatidores de Temperatura: Bajan de 80 ∘C80 \, ^\circ\text{C} a 4 ∘C4 \, ^\circ\text{C} rápidamente. Mecánicos u criogénicos (nitrógeno a −196 ∘C-196 \, ^\circ\text{C}).
    • Antecámara: Zona intermedia de 8 a 10 ∘C8 \text{ a } 10 \, ^\circ\text{C} para descongelación o preparación diaria.
  • Generadores Mixtos: Pastocremas (calor hasta 100 ∘C100 \, ^\circ\text{C} y frío hasta 4 ∘C4 \, ^\circ\text{C}), armarios de fermentación controlada, secaderos de charcutería.

Maquinaria, Mobiliario y Utensilios

  • Material Mecánico:
    • Batidoras: Varilla (esponjar), Espiral (masas duras), Pala (mezclar). Turmix y jirafa para triturar.
    • Picadoras y Cutters: Para carnes, verduras y masas finas.
    • Laminadoras y Divisoras de masas: Específicas de pastelería.
    • Envasadora al vacío: Elimina parcial o totalmente el aire para prolongar conservación.
    • Peladoras: Por abrasión y chorro de agua constante.
  • Batería de Cocina (Ejemplos):
    • Marmita: Más alta que ancha, para caldos.
    • Rondón: Más ancho que alto, para estofados y salteados.
    • Soute: Para pochar y saltar.
    • Placa Gastronorm: Medidas estandarizadas para hornos y carros.
    • Turbotera/Besuguera: Específicas para formas de pescados.
  • Pequeños Utensilios:
    • Acanalador: Para estrías decorativas.
    • Vaciador: Para hacer bolas de hortalizas.
    • Chino: Colador cónico.
    • Chaira: Para mantener el filo.
    • Mandolina: Cortes precisos de verduras crudas.

Las Verduras: Clasificación y Calidad

  • Definición: Plantas herbáceas cultivadas en huertos.
  • Etiquetado Obligatorio: Nombre, variedad, procedencia, categoría, calibre y peso.
    • Rojo: Categoría Extra.
    • Verde: Categoría I.
    • Amarillo: Categoría II.
    • Blanco: Categoría III.
  • Clases según morfología:
    • Hoja: Lechuga, espinaca, acelga.
    • Coles: Berza, coles de Bruselas, lombarda (Coliflor y Brécol son de "flor").
    • Raíces/Bulbos: Zanahoria, remolacha / cebolla, ajo, chalota.
    • Tubérculos: Patata.
    • Semillas y Vainas: Guisantes, judías verdes.
    • Tallos: Espárragos, cardo, penca.
    • Frutos: Tomate, pimiento, calabacín, berenjena.
  • Higienizado: Para consumo crudo, sumergir en agua con producto higienizante (150 ml150 \text{ ml} por cada 100 L100 \text{ L} de agua) y aclarar.

La Patata y las Setas

  • Composición de la Patata: Agua (75%−80%75\%-80\%), almidón (16%−20%16\%-20\%), proteínas y sales.
  • Clasificación según recolección:
    • Extratemprana (Nueva): Piel fina, resistente a la cocción. Primavera-verano.
    • Temprana: Verano.
    • Media estación: Alta calidad, multiuso. Otoño.
    • Tardía (Vieja): Piel gruesa, más harinosa.
  • Cortes de Patata:
    • Paja: Muy fina y alargada.
    • Cerilla: Algo más gruesa que la paja.
    • Bastón: Entre cerilla y española.
    • Española: 1 cm1 \text{ cm} de grosor.
    • Puente Nuevo: >2 cm> 2 \text{ cm} grosor.
    • Chip: Rodaja fina (1 mm1 \text{ mm}).
    • Soufflé: 3 mm3 \text{ mm}, se fríe en dos tiempos para que infle.
    • Cascada: Irregular, para trabar caldos.
  • Setas: Carpóforo es el fruto, micelio es la parte subterránea.
    • Intoxicaciones: Leves (síntomas en <6 h< 6 \text{ h}) y Graves (>6 h> 6 \text{ h}).
    • Limpieza: Preferiblemente en seco con paño o brocha. El champiñón admite lavado con agua.

Las Carnes: Estructura y Reses de Vacuno

  • Composición de la Carne Magra: 75%75\% agua, 20%20\% proteínas, 5%5\% grasa.
  • Tejido Conectivo (Colágeno): Se ablanda con cocción prolongada y se solubiliza en líquido. A mayor ejercicio del músculo, más colágeno y dureza.
  • Denominación Vacuno:
    • Ternera Lechal (<4< 4 meses, leche).
    • Ternera (4−84-8 meses).
    • Añojo (11 año).
    • Novillo (1−21-2 años).
    • Cebón/Vaca/Toro (>2> 2 años).
  • Calidad Comercial:
    • Extra: Solomillo.
    • Primera A: Chuletero, tapa, cadera, redondo, babilla.
    • Segunda: Llana, zancarrón.
    • Tercera: Rabo, pescuezo, falda.
  • Maduración: Oscila entre 10 y 2010 \text{ y } 20 días según edad. Conservar a 2 ∘C2 \, ^\circ\text{C} con 85%85\% humedad.
  • Cortes Específicos:
    • Tournedó: Centro del solomillo (150–250 g150 – 250 \text{ g}).
    • Chateaubriand: Cabeza del solomillo (300–400 g300 – 400 \text{ g} para dos).
    • Roast-beef: Lomo alto asado entero (≥2 kg\geq 2 \text{ kg}).
    • Entrecôte: Lomo bajo deshuesado (150–250 g150 – 250 \text{ g}).

Ganado Porcino y Ovino (Cerdo y Cordero)

  • Cerdo:
    • Cochinillo: Lactante (6−15 kg6-15 \text{ kg} en vivo).
    • Res Chacinera: 90−120 kg90-120 \text{ kg}.
    • Despiece: Tercio anterior (paletilla, papada), central (lomo, costilla, panceta), posterior (jamón).
  • Cordero:
    • Lechal: Solo leche, 2−32-3 meses, carne blanca (6−7 kg6-7 \text{ kg} en canal).
    • Pascual (o de pasto): Carca rosácea, sabor pronunciado (7−12 kg7-12 \text{ kg}).
    • Cortes Nobres: Silla (lomo bajo unido), Gigot (pierna), Barón (piernas + silla), Carré o Guardia Real.

Los Despojos (Vísceras)

  • Definición: Partes comestibles extraídas del animal que no forman la canal.
  • Tipos y Preelaboraciones:
    • Mollejas: Timo (glándula). Se blanquean desde agua fría.
    • Sesos: Muy delicados. Retirar telilla, blanquear con sal y vinagre.
    • Criadillas: Testículos. Quitar telilla y a veces blanquear.
    • Riñones: Eliminar olor a orina con sal gorda y múltiples lavados o salteado previo.
    • Lígado: Quitar telilla y conductos sanguíneos.
    • Callos: Estómagos de vacuno. Limpieza profunda con sal gorda, cepillo y vinagre. Cocción hasta 4 horas4 \text{ horas}.
    • Carrilleras: Músculos maseteros. Necesitan cocciones muy largas.

Las Aves

  • Categorías principales: Corral (pollo, pato, capón) y Salvajes (faisán, perdiz).
  • Denominación del Pollo:
    • Tomatero: 0.5 kg0.5 \text{ kg}.
    • Reina (Broiler): 1.5 kg1.5 \text{ kg}, crecimiento rápido.
    • Capón: Macho castrado (≈3 kg\approx 3 \text{ kg}).
  • Tratamientos Técnicos:
    • Flameado: Quemar plumones.
    • Bridado: Sujetar con cordel para mantener forma.
    • Balotina: Deshuesada parcialmente, rellena y asada.
    • Galantina: Deshuesada total, rellena, cocida en fondo y consumida en frío.

La Caza (Pluma y Pelo)

  • Características: Carne magra, oscura, sabor a "salvajina".
  • Veda: Período de prohibición de caza para reproducción.
  • Especies de Pluma: Becada (más cotizada, pico largo), Perdiz (Roja, Gris, Blanca), Faisán (obligado dejar madurar).
  • Especies de Pelo:
    • Menor: Conejo silvestre, Liebre.
    • Mayor: Ciervo, Corzo, Gamo, Jabalí (ideal castrar al morir para evitar mal olor).
  • Faissandé: Estado extremo de maduración (actualmente en desuso por riesgo sanitario).

Los Pescados: Identificación y Calidad

  • Frescura: Ojos convexos y brillantes, agallas rojas, cuerpo rígido, olor a algas.
  • Clasificación Nutricional (Grasa):
    1. Blancos (Magros): <2%< 2\% grasa (Merluza, Bacalao, Rape).
    2. Semi-blancos: 2%−5%2\%-5\% grasa (Besugo, Lubina).
    3. Azules (Grasos): >5%> 5\% grasa (Sardina, Bonito, Atún).
  • Comercialización:
    • Salazón: Extracción de agua por sal (Bacalao, Anchoas).
    • Ahumado: Frío (15−25 ∘C15-25 \, ^\circ\text{C}) o Caliente (70−90 ∘C70-90 \, ^\circ\text{C}).
    • Congelado: Conservar a −20 ∘C-20 \, ^\circ\text{C}.

Morfología y Cortes del Pescado

  • Cortes:
    • Trancha: Corte vertical con piel y espina (pescados planos).
    • Rodaja: Igual que trancha pero en pescados cilíndricos.
    • Suprema: Corte de ración sin espina.
    • Kokotxa: Parte inferior de la mandíbula.
    • Ijada: Vientre, rico en grasa.
    • Cogote: Cabeza + parte superior de lomos y ijadas.
  • Túnidos:
    • Bonito del Norte: Aletas pectorales muy largas.
    • Atún Rojo: Aletas cortas, tamaño masivo (≤800 kg\leq 800 \text{ kg}).

Los Mariscos

  • Crustáceos:
    • Cirrípidos: Percebe.
    • Decápodos Macruros: Andadores (Langosta, Bogavante) y Nadadores (Gamba, Langostino).
    • Branquiuros: Centollo, Nécora, Buey de mar (las hembras tienen zona anal redondeada).
  • Moluscos:
    • Bivalvos: Almejas, Mejillón, Ostras.
    • Cefalópodos: Pulpo (8 patas), Calamar/Sepia (8 patas + 2 tentáculos).
    • Gasterópodos: Caracolillo, Lapa.

Grasas y Aceites

  • Grasas Animales: Tocino, Manteca de cerdo (funde a 40 ∘C40 \, ^\circ\text{C}), Mantequilla (80%−85%80\%-85\% grasa, 15%−20%15\%-20\% suero).
  • Aceite de Oliva:
    • Virgen Extra: Acidez ≤1 ∘\leq 1 \, ^\circ.
    • Virgen: Acidez 1−2 ∘1-2 \, ^\circ.
    • Refinado: De aceites lampantes tratados.
    • Orujo: Extraído con disolventes de la pasta restante.
  • Aceites de Semillas: Girasol, Maíz, Cacahuete. Extraídos con disolventes y refinados.

Condimentos y Especias

  • Sal: Origen marino o gema. Doble función: sazonar y conservar (deshidratante).
  • Hierbas Aromáticas:
    • Albahaca: Salsa pesto, huelen a clavo.
    • Estragón: Francés (dulzón) o Ruso (amargo). Salsa Bearnesa.
    • Bouquet Garni: Tomillo, Laurel y Perejil atados.
  • Especias:
    • Azafrán: Estigmas de la flor. Color amarillo y aroma.
    • Pimienta: Negra (con cáscara), Blanca (madura pelada), Verde (inmadura).
    • Pimentón: Dulce o picante. Paprika (húngaro).
    • Vainilla: Orquídea. Sustituto sintético: vainillina (30 veces más potente).

Métodos de Conservación

  • Físicos:
    • Frío: Refrigeración (1 a 4 ∘C1 \text{ a } 4 \, ^\circ\text{C}), Congelación (≤−18 ∘C\leq -18 \, ^\circ\text{C}). Criogenia (N2N_2 a −196 ∘C-196 \, ^\circ\text{C}).
    • Calor: Pasteurización (<100 ∘C< 100 \, ^\circ\text{C}), Esterilización (Conservas, Nicolas Appert), UHT (120−130 ∘C120-130 \, ^\circ\text{C} por 2−3 s2-3 \text{ s}).
    • Eliminación de Agua: Desecación (sol), Deshidratación (mecánica), Liofilización (sublimación al vacío).
    • Aislamiento: Envasado al vacío parcial, total o atmósferas controladas (N2,CO2N_2, CO_2).
  • Químicos: Salazón en seco o húmedo (salmuera), Ahumado (alquitranes bactericidas), Alcohol (45−52 ∘45-52 \, ^\circ).

Aditivos Alimentarios

  • Codificación: E (Europa), H (España).
  • Tipos:
    • Conservadores (E-200 a E-297): Evitan alteraciones microbianas.
    • Antioxidantes (E-300 a E-321): Vitamina C y E. Evitan enranciamiento de grasas.
    • Colorantes (E-110 a E-180): Fines estéticos, prohibidos en muchos frescos.
    • Edulcorantes: Sorbitol (E-420), Manitol (E-421), Sacarina.
    • Emulsionantes/Estabilizantes (E-322 a E-494): Permiten la mezcla de agua y grasa.